마요네즈

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배경

마요네즈는 소스나 조미료로 사용되는 차가운 유화제입니다. 달걀 노른자와 기름을 혼합하여 만든 다음 식초, 겨자, 허브 및 향신료의 다양한 조합으로 맛을 냅니다. 마요네즈는 크림 타입의 샐러드 드레싱의 베이스로 자주 사용됩니다.

연혁

음식 역사가들은 마요네즈의 기원에 대해 네 가지 가능한 이론을 제시합니다. 가장 인기 있는 이야기는 1756년 6월 28일 프랑스 공작 리슐리외가 스페인 미노르카 섬의 마욘 항구를 점령했을 때로 거슬러 올라갑니다. 승리의 잔치를 준비할 때 공작의 요리사는 소스의 크림을 올리브 오일로 대체해야 했습니다. 예기치 않게 결과에 만족한 요리사는 승리의 장소를 기리기 위해 결과에 "마호네즈"라는 이름을 붙였습니다.

Carame, 프랑스 음식 작가이자 Cuisinier parisien:Trarte des entry froids 저자 이 단어가 프랑스어 동사 manier, 에서 파생되었다고 믿었습니다. 휘젓다의 의미. 또 다른 식품 전문가인 Prosper Montagne은 그 기원이 고대 프랑스어 단어 moyeu, 에 있다고 주장했습니다. 달걀 노른자를 의미합니다.

또 다른 사람들은 크림 소스가 프랑스 남서부의 바욘 마을의 특산품이라고 주장합니다. 따라서 원래 바요네즈라고 불렀던 것이 나중에 마요네즈로 수정되었습니다.

원산지를 불문하고 마요네즈는 인기 소스이기 때문에 빠르게 유럽 요리에 퍼집니다. 1900년대 초 Richard Hellmann이라는 독일 이민자가 뉴욕시에 델리카트슨을 열었습니다. 특히 아내가 직접 만든 마요네즈로 만든 샐러드가 인기 메뉴였다. 고객이 마요네즈 자체를 구입할 수 있는지 묻기 시작했을 때 Hellmans는 그것을 대량으로 생산하여 작은 나무 버터 계량 용기에 무게 단위로 판매했습니다.

결국 Hellmans는 유리병에 마요네즈를 포장했습니다. 1913년에 그들은 Astoria에 첫 번째 공장을 지었습니다. 캘리포니아에 있는 Best Foods Inc.도 마요네즈 버전으로 성공을 거두고 있었습니다. 1932년 Best Foods는 Hellman's 브랜드를 인수했습니다.

조리된 재료로 만든 다양한 마요네즈와 샐러드 드레싱 1933년 시카고에서 열린 Century of Progress World's Fair에서 National Dairy Products에서 개발했습니다. 그것은 결국 Kraft Miracle Whip Salad 드레싱으로 알려지게 될 것입니다.

원자재

마요네즈는 미국 식품의약국의 정체성 표준에 의해 규제됩니다. 중량 기준으로 최소 65%의 기름, 식초, 달걀 또는 달걀 노른자를 함유해야 합니다. 강황과 사프란을 제외한 향신료 및 기타 천연 조미료를 추가할 수 있습니다. 이렇게 하면 마요네즈에 노란색 색조가 나타나므로 계란 노른자가 추가된 것처럼 보입니다.

샐러드 드레싱에 대한 FDA의 식별 표준 요구 사항은 30% 식물성 기름, 4% 계란 노른자, 식초 또는 레몬 주스, 향신료입니다.

콩기름은 마요네즈 생산에 사용되는 가장 일반적인 유형의 기름입니다. 식초는 증류 알코올에서 증류됩니다. 레몬 또는 라임 주스는 물로 희석됩니다.

마요네즈 제조에 사용되는 연속 혼합 시스템을 나타내는 다이어그램.

계란은 실제로 요리하지 않고 가열하여 저온 살균됩니다. 저지방 버전은 계란 흰자로 만들어집니다. 빠진 달걀 노른자의 지방을 대체하기 위해 변형 식품 전분을 첨가하여 저지방 마요네즈가 실제 마요네즈의 크림 같은 질감과 두께를 유지하도록 합니다. 이러한 식품 전분은 옥수수, 껌 또는 한천 한천(해초 추출)으로 만들 수 있습니다.

맛을 더하기 위해 소금이 첨가됩니다. 양은 마요네즈 1테이블스푼당 약 1/16티스푼의 소금과 같습니다. 저장 수명을 늘리기 위해 칼슘 이나트륨 EDTA와 같은 방부제가 첨가됩니다.

제조 공정

에멀젼 만들기

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1 정확한 유화 정도를 유지하기 위해 연속 혼합 시스템이 사용됩니다. 에멀젼(기술적으로 콜로이드로 알려짐)은 두 액체(이 경우 식초와 오일)를 혼합하여 액체 중 하나가 다른 액체 전체에 분산되는 작은 방울을 형성하게 할 때 발생합니다.

식초와 오일의 혼합물은 일련의 포지티브 교체 펌프를 통해 지속적으로 이동합니다. 이 펌프에는 회전식 임펠러가 장착된 캐비티 또는 캐비티 세트가 있습니다. 조절된 펌핑 작용으로 충치가 채워지고 비게 됩니다. 임펠러는 혼합된 유체를 한 캐비티에서 다른 캐비티로 이동시킵니다.

재료 추가

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2 미리 측정된 재료를 펌프 측면의 구멍이나 머리 위의 꼭지에서 파이프로 주입합니다.

마요네즈 병에 담기

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3 마요네즈는 펌핑 시스템을 통해 병입 스테이션으로 이동됩니다. 미리 측정된 양의 마요네즈가 항아리에 부어질 때 미리 멸균된 항아리가 컨베이어 벨트를 따라 움직입니다. 항아리는 금속 나사 캡으로 밀봉되어 있습니다. 그들은 진공 밀봉되지 않습니다.

품질 관리

모든 원료는 가공 공장에 도착하면 신선도를 확인합니다. 저장된 자료도 주기적으로 테스트됩니다. 제조 과정에서 마요네즈 샘플을 채취하고 맛을 테스트합니다.