계란

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배경

무정란은 중요하고 저렴한 식품 공급원으로 간주되며 특히 2온스 계란당 0.21온스(6g)의 완전 단백질을 포함하여 단백질 함량이 높습니다. 그러나 여기에는 포화 지방과 불포화 지방 모두 12g(0.42oz)이 포함되어 있으며 거의 ​​모두 노른자에 있습니다. 따라서 계란의 알부민(흰자)에서 노른자를 분리하고 흰자만 사용하면 계란에 지방이 없고 단백질이 상당합니다. 계란에는 또한 상당한 양의 철, 비타민 A와 D, 리보플라빈, 티아민이 들어 있습니다. 그러나 그 영양가는 산란계의 식단에 따라 다소 다릅니다. 1990년대 후반의 연간 소비량은 미국 인구 2억 6,500만 명당 평균 245개였습니다.

거위, 스쿼브, 오리, 칠면조가 식용 알을 공급하는 반면, 먹는 알의 대부분은 알을 낳기 위해 사육된 가축에서 나온 것입니다. 암컷(성숙한 암탉과 어린 암탉)은 고기와 알 생산을 위해 사육되며 품종은 상업적 요구를 충족시키기 위해 개발되었습니다. 미국의 2억 3,500만 마리의 산란계는 매년 약 300개의 알을 낳습니다. 농부들은 산란을 최대화하고 암탉이 비교적 길고 건강한 삶을 누릴 수 있도록 닭을 사육하고 먹이는 데 주의를 기울입니다. 계란 생산자는 또한 연령대가 다른 암탉 떼를 보유하여 일년 내내 수입을 제공할 수 있도록 시장에 준비된 계란을 꾸준히 공급할 수 있도록 합니다.

계란은 많은 요리법에서 중요한 재료입니다. 달걀 흰자위의 단백질은 가열되면 응고되기 때문에 달걀은 많은 요리법에서 구조적 구성 요소로 활용됩니다. 딱딱하게 푼 달걀 흰자는 가열하면 팽창하여 엔젤 푸드 케이크, 수플레 및 머랭의 누룩으로 사용됩니다. 계란 전체를 활용한 케이크 반죽에서 계란은 수분과 단단한 질감을 제공할 뿐만 아니라 발효의 역할을 합니다. 수프와 소스는 계란을 농축제로 사용합니다. 아이스크림에는 종종 제품을 망칠 수 있는 얼음 결정의 형성을 방지하기 위해 계란이 포함됩니다. 그러나 일반 달걀은 삶거나 데치거나 튀기거나 스크램블하거나 구울 수 있는 고유한 맛과 영양가로 인해 매일 수백만 명이 먹습니다.

신선한 계란 생산은 계란 산업의 기본이지만 상당한 양의 계란 생산에는 의도적으로 깨서 가루 계란, 냉동 계란에 사용하거나 식품 생산자가 식품에 포함시키기 위해 구입한 계란이 포함됩니다. (일부 신선한 계란 생산 공장에서는 실수로 깨진 달걀을 제과점이나 기타 식품 생산 공장에 판매합니다.)

연혁

계란은 수세기 동안 단백질 공급원이었습니다. 기원전 2천년 <작은> 어느 날 현대 닭 (Gallus gallus) 의 조상인 인도 야생 붉은 정글 가금류 유럽, 중국, 중동 전역에 퍼졌다. 닭은 15세기 후반 콜럼버스의 두 번째 항해에서 신대륙으로 옮겨졌습니다. 이 수입 닭은 일년 내내 알을 낳고 고기보다는 알 생산을 위해 가장 가치있는 것으로 간주되었습니다. 곧 가족 농장에서는 가족이 달걀과 고기를 먹기 위해 닭을 키웠습니다. 그러나 1800년경에는 미국에서 육류와 계란 생산을 위해 닭을 키우기 시작했습니다. 제2차 세계 대전 전까지 알 생산은 400마리 미만의 산란계에서 다소 작은 무리에서 이루어졌습니다. 전쟁이 끝난 후, 사육, 사료 공급 및 효율적인 닭장 개발의 자동화와 발전으로 현대식 대량 닭 농장이 탄생했습니다. 오늘날, 단일 계란 생산자는 100,000마리 이상의 산란계 무리를 가질 수 있으며 일부는 100만 마리가 넘는 무리를 가질 수 있습니다.

원자재

계란 자체는 계란 생산의 성분입니다. 비누는 달걀 생산 시설에서 껍질을 청소하는 데 사용됩니다. 일부 프로세서는 쉘을 가벼운 오일 필름으로 코팅합니다.

그러나 알이 떨어지는 암탉은 원료의 중요한 부분으로 간주 될 수 있습니다. 특정 품종은 미국에서 대부분의 알을 낳습니다. 특히 다산 암탉은 싱글 콤 화이트 레그혼(Single Comb White Leghorn)입니다. 이 품종은 일찍 성숙하며 19주령에 알을 낳기 시작하여 약 1년 동안 계속 알을 낳습니다. 또한 Leghorn은 사료를 효율적으로 활용하고 크기가 상당히 작으며 다양한 기후에 적응할 수 있으며 가장 수요가 많은 유형인 비교적 많은 양의 흰란을 낳을 수 있습니다. Plymouth Rock 암탉, Rhode Island Reds 및 New Hampshire 암탉은 뉴잉글랜드에서 많이 선호하는 갈색 계란을 생산합니다.

닭을 위한 사료는 일반적으로 수수, 옥수수, 면실박 또는 대두유로 구성되며 가용성에 따라 완전히 으깬 것입니다. 농부들은 닭이 적절한 양의 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄을 섭취할 수 있도록 매시를 조심스럽게 섞습니다. 이것은 산란된 계란의 영양 품질이 닭에게 제공한 사료에 달려 있다는 점에서 필수적입니다. 닭고기 사료에 첨가되는 모든 첨가제는 연방 정부의 승인을 받아야 합니다(동물 및 인간에 대한 독성에 대한 연구가 결정된 후). 닭에게는 호르몬이 투여되지 않지만 때때로 항생제가 필요합니다. 평균적으로 닭은 알 12개를 생산하기 위해 약 1.8kg의 사료가 필요합니다. 레그혼 암탉은 하루에 약 0.25파운드(0.1134kg)의 병아리콩을 먹습니다.

계란 가공

일부 계란 농부는 구내에 자체 계란 가공 시설을 보유하고 있습니다. 다른 사람들은 계란을 구매하고 처리하는 지역의 계란 가공 회사와 계약합니다. 일반적으로 계란은 계란 농장에서 불과 며칠 만에 일반 소비 준비 상태로 이동합니다.

알 낳기

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1 암탉은 일반적으로 3~5마리의 그룹으로 케이지에 보관됩니다. 알을 낳은 후에는 쉽게 채집할 수 있도록 알을 굴리도록 케이지를 고안했습니다. 계란은 일반적으로 자동화 기계로 하루에 두 번 수집하지만 때때로 손으로 수집합니다. 더 따뜻한 온도는 신선도에 부정적인 영향을 미치는 물리적, 화학적 변화를 조장하기 때문에 암탉이 낳는 즉시 알을 채집합니다. 따라서 많은 계란 농부들은 가공업자로 운송하기 위해 포장되기 전에 채집 직후 계란을 냉장 보관합니다.

농장에서 계란 포장

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2 그런 다음 계란은 평평한 층으로 구성된 스키드에 포장됩니다. 계란은 2.5 다스의 계란을 포함하는 평평한 위에 포장되며, 층당 최대 6개의 플랫이 있습니다(6개의 평평한 층이 판자로 분리됨). 하나의 스키드에는 약 30개의 케이스 또는 900개의 알이 들어 있습니다. 이 계란은 트럭을 통해 가공 공장으로 보내집니다.

계란 씻기

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3 스키드는 생산실로 옮겨지고 개별 플랫은 한 번에 하나씩 컨베이어에 올려집니다. 개별 알을 작은 흡입 컵으로 잡고 다른 컨베이어 벨트에 놓습니다. 이제 계란은 USDA 승인 세척제로 세척되는 그레이더로 옮겨집니다. 브러시와 워터 제트가 알을 가로질러 조심스럽게 움직일 때 그들은 회전합니다. 그런 다음 팬이 계란을 말립니다.

캔들링 및 그레이딩

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4 세척된 계란은 어두운 입방체 또는 방인 캔들링 부스에서 등급이 매겨집니다. 계란을 등급화하기 위해 관통하는 빛이 계란에 비춰집니다. 에그 프로세서는 촛불을 켜는 동안 계란의 등급을 매길 수 있습니다. 훈련된 캔들은 더 오래된 달걀이 더 얇은 알부민을 가지고 있음을 알 수 있습니다. 따라서 노른자는 날카로운 그림자를 드리우고 즉시 오래된 달걀을 나타냅니다. 계란은 "A"(가정용 또는 소매 시장에서 판매됨), 등급 "B"(주로 제과점 운영에 사용) 또는 등급 "C"(껍질을 깨는 달걀 깨는 사람에게 보내어 기타 계란 제품); 상업용 계란 가공은 신선하고 우수한 품질의 제품을 제공하기 위해 시장 출시 속도에 의존하는 빠른 사업입니다. 암탉은 알을 낳을 때 수거통으로 굴러 들어갈 수 있도록 고안된 새장에 보관됩니다. 그런 다음 계란은 평평한 층으로 형성된 스키드에 포장됩니다. 스키드는 컨베이어 벨트에 개별적으로 배치됩니다. 스키드의 각 알은 작은 흡입 컵으로 잡고 다른 컨베이어 벨트에 올려집니다. 계란은 USDA 승인 세척제로 세척되는 그레이더로 이동합니다. 브러시와 워터 제트가 알을 가로질러 조심스럽게 움직일 때 그들은 회전합니다. 그런 다음 팬이 계란을 말립니다. 등급이 매겨지면 계란은 판지 상자에 담겨 포장되어 매장으로 배송됩니다. 고급 계란은 두껍고 직립한 알부민, 타원형 노른자, 깨끗하고 부드럽고 깨지지 않은 껍질을 가지고 있습니다. 새지 않고 균열이 있는 계란은 이 시점에서 공정에서 제거되며 가정용 또는 소매용으로 포장되지 않습니다.

계란 무게 측정 및 포장

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5 등급 결정 과정에는 실제로 계란의 무게도 포함됩니다. 그레이딩 스테이션에서 기계는 각 개별 계란의 무게를 측정하고 각 계란의 무게를 기억합니다. 미국에서는 계란의 크기가 아닌 최소 중량을 기준으로 계란의 크기(특대형, 대형, 중형, 소형)를 지정합니다. 초대형 계란의 무게는 최소 2.24oz(64g), 대형 계란은 최소 1.96oz(56g), 중형 계란은 최소 1.72oz(49g), 소형 계란은 최소 1.47oz(42g)여야 합니다. 그런 다음 포장 기계는 개별 계란의 무게에 따라 상자를 조립합니다. 따라서 가장 무거운 달걀은 "발견"되어 초대형 상자에 포장되고, 다음으로 가장 무거운 층은 큰 크기 달걀 상자 등에 포장됩니다. 포장은 다양하지만 일반적으로 재활용 판지 또는 유색 폴리스티렌 달걀 생산자입니다. 포장 제조업체에서 구입하십시오.

트럭 운송

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6 포장이 완료된 카톤은 컨베이어에 올려져 기계로 플랫에 포장되어 트럭에 실려(보통 냉장) 판매됩니다. 한 대형 펜실베니아 계란 가공 공장에서는 하루에 45,000다스의 계란을 처리합니다.

품질 관리

품질 관리는 계란 가공의 모든 부분에서 이루어집니다. 무엇보다도 닭 농부는 자신의 암탉이 최고 등급의 달걀을 제공하도록 특별히 고안된 식단을 잘 먹도록 합니다. 예를 들어 껍데기의 강도는 병아리 매쉬에 적절한 양의 비타민 D, 칼슘 및 기타 미네랄이 존재하는지 여부에 따라 결정됩니다. 비타민 A가 너무 적으면 혈반이 생길 수 있습니다(소비자에게 해롭지는 않지만 소비자에게 계란이 바람직하지 않고 사용할 수 없게 됨). 산란계는 또한 깨끗한 담수를 충분히 공급해야 합니다. 암탉은 농부가 온도를 조절할 수 있도록 단열이 잘 되어 있습니다. 시설에는 창문이 없어 빛을 조작할 수 있습니다. 하루 14-17시간 조명이 켜진 환경을 유지함으로써 계란 생산이 촉진됩니다. 암탉은 암탉에게 편안하고 통풍이 잘되어야 합니다. 새는 청소하기 쉽고 새장에서 알을 모으기가 더 쉽기 때문에 일반적으로 새장에 보관됩니다. 그러나 일부 암탉은 자유롭게 돌아다닐 수 있습니다.

효과적인 캔들링은 품질 관리에도 필수적입니다. 촛불을 켜면 달걀의 품질에 대해 알아야 할 거의 모든 것(나이, 균열, 투명도(혈흔 없음))이 드러납니다. 또한 대부분의 계란 가공업자는 껍질의 모양과 색상만 보고도 계란의 품질을 알 수 있습니다.

살모넬라는 계란 산업의 위험 요소입니다. 그러나 산란 당시 알의 90%는 살모넬라균이 없는 것으로 추정됩니다. 살모넬라균은 산란 후 발생합니다. 정부에서 승인한 비누로 계란을 적절하게 씻고 살균하면 대부분의 살모넬라균과 암탉 난소의 껍질에 쌓이는 부패 유기체가 제거됩니다.

계란 농부들은 포장 직전에 채취한 계란을 냉장 보관하는 데에도 주의를 기울입니다. 계란 가공업체도 계란을 소비자에게 깨끗하고 신선하게 제공하기 위해 가공을 거쳐 포장까지 신속하게 계란을 이동합니다.

또한 계란의 등급과 크기에 대한 정부의 기준을 엄격히 준수하고 있습니다. 무리는 적절한 사료 공급과 수용 가능한 시설 기준에 대해 주기적으로 모니터링됩니다. 어두운 방, 아래에서 꿰뚫는 빛이 비추는 캔들링 부스에 달걀을 놓는다. 훈련된 양초는 오래된 달걀이 더 얇은 알부민을 가지고 있음을 알 수 있습니다. 따라서 노른자는 날카로운 그림자를 드리우고 즉시 오래된 달걀을 나타냅니다. 계란은 "A"(가정용 또는 소매 시장에서 판매됨), 등급 "B"(주로 제과점 운영에 사용) 또는 등급 "C"(껍질을 깨는 달걀 깨는 사람에게 보내어 기타 계란 제품); 고급 계란은 두껍고 직립한 알부민, 타원형 노른자, 깨끗하고 부드럽고 깨지지 않은 껍질을 가지고 있습니다. 다음으로, 알의 무게를 개별적으로 측정하고 적절한 크기를 지정합니다. 미국에서는 계란의 크기가 아닌 최소 중량을 기준으로 계란의 크기(특대형, 대형, 중형, 소형)를 지정합니다. 초대형 계란의 무게는 최소 2.24oz(64g), 대형 계란은 최소 1.96oz(56g), 중형 계란은 최소 1.72oz(49g), 소형 계란은 최소 1.47oz(42g)여야 합니다. 확장 서비스는 필요에 따라 농부들에게 산란계 사육에 관한 교육 자료와 새로운 정보를 제공합니다.

부산물/폐기물

균열이 있는 계란은 계란 가공 라인에서 제거됩니다. 깨진 계란은 쓰레기통에 버려지고 개 사료로 사용하기 위해 판매됩니다. 균열이 있지만 새지 않는 계란은 저온 살균 및 액체 계란 제품으로의 변형을 위해 제거됩니다(플라스틱 용기 상자에 담겨 판매되거나 냉동될 수도 있음). 계란 가루로 변형시키는 다른 가공업자에게 판매되거나 현지 제과점에 판매되어 상품에 사용될 수 있습니다. 많은 계란 가공업체는 폴리스티렌 상자로 인해 발생하는 생태학적 문제를 인식하고 있으며 계란 가공업체에서는 제품 포장의 재활용을 권장합니다.