또띠야 칩

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배경

스페인 사람들은 처음으로 또띠아 라는 단어를 가져왔습니다. ( 토르타, "케이크") 멕시코로; 멕시코 사람들은 차례로 평평한 옥수수와 밀가루 케이크를 설명하기 위해 그것을 사용했습니다. 멕시코 식단의 주요 빵인 모든 또띠야는 원래 신대륙의 토종 곡물인 갈은 옥수수 펄프로 만들어졌습니다. 스페인 사람들이 밀을 신대륙으로 가져왔을 때 흰 밀가루 토르티야가 널리 퍼졌습니다. 현재 대부분 기계로 만든 옥수수 토르티야는 여전히 최고의 영양가를 보유하고 있습니다. 웨지 모양으로 자르고 튀긴 이 평평한 케이크는 또띠야 칩이 되었습니다. 또띠아 제품이 남서부 주에 거주하는 라틴 아메리카인들에 의해 미국에 처음 소개된 후 새로운 식품의 인기가 급속히 퍼졌습니다. 또띠야 칩은 삼각형, 원형 ​​및 직사각형 스트립과 같은 다양한 크기와 모양으로 제공될 수 있습니다. 또띠아 칩의 양념은 매우 다양하며 다양한 살사와 토핑과 함께 먹을 수 있습니다.

또띠아와 또띠아 칩 생산의 기본 방법은 고대부터 거의 변하지 않았습니다. 전통적인 또띠야 준비는 냄비에 옥수수를 불에 익히고, 8~16시간 동안 담그고(담그고), 요리용 술이나 네자요테를 따르고, 닉스타말(조리, 담그기, 세척/물빼기 과정의 최종 산물)을 씻는 것입니다. ). 그런 다음 nixtamal은 수동 그라인더 또는 metates(분쇄석)를 사용하여 masa(건조 및 분쇄 옥수수 가루)로 분쇄됩니다. 마사는 손으로 성형하거나 토르티야 프레스를 사용하여 얇은 디스크를 형성한 다음 코말이라고 하는 뜨거운 철판에서 굽습니다.

가장 중요한 산업 발전 중 하나는 상온에서 안정한 제품인 건조 마사 가루의 생산이었습니다. 이 건조 밀가루는 특정 응용 분야의 표준을 충족하고 에너지, 노동력, 바닥 공간, 처리 시간 및 장비에 대한 요구 사항을 줄이며 편리하고 사용하기 쉽기 때문에 인기를 얻었습니다. 그러나 신선한 마사 가루와 비교할 때 건조 마사 가루로 만든 식품은 맛이 덜하고 단위당 비용이 더 높은 경향이 있습니다. 또띠아 칩을 현지 레스토랑에 공급하는 소규모 제조업체는 일반적으로 마른 마사 가루를 사용하는 반면, 대형 제조업체는 현장에서 생산되는 신선한 마사 가루를 사용합니다.

원자재

또띠야 칩은 노란 옥수수, 흰 옥수수, 밀가루, 통밀 또는 푸른 옥수수 가루를 사용하여 만듭니다. 거친 마사는 옥수수 토르티야 칩을 만드는 데 사용됩니다. Masa는 식품 등급 석회와 물 용액에 담근 옥수수로 구성되어 껍질을 분해합니다. 그런 다음 커널을 가루로 만듭니다. 튀김 기름, 소금 및 다양한 조미료가 주요 재료 목록을 완성합니다. 방부제, 유화제, 검 및 산미료와 같은 기타 성분은 주로 미국에서 유통 기한을 개선하고 제품의 특정 특성을 유지하는 데 사용됩니다. 원료의 특성에 따라 또띠아 칩의 품질, 조리 매개변수 및 색상이 결정됩니다.

제조
프로세스

마사(반죽) 준비

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1 또띠아 칩 제조의 첫 번째 주요 공정은 거친 마사 또는 반죽의 생산입니다. 일반적인 혼합물에는 2.5~3.0리터의 물, 1킬로그램의 12% 수분 컴파운드, 0.01킬로그램의 식품용 석회(일반적으로 생석회 또는 수화석회)가 있습니다. 토르티야 칩을 만들기 위해 제조업체는 먼저 원재료(물, 촉촉한 옥수수, 석회)를 혼합하여 마사 또는 반죽. 다음으로 혼합물은 증기에 의해 간접적으로 가열되는 Hamilton 주전자와 같은 큰 주전자에서 가열됩니다. 물을 흡수할 수 있는 침지 후 용액을 세척하고 그라인더로 운반하기 위해 컨베이어 벨트로 펌핑합니다. 큰 산업용 밥솥에 함께 추가됩니다. 석회는 요리와 담그는 동안 과피(선체 또는 껍질)를 제거하는 데 주로 사용됩니다. 석회는 또한 미생물 활동을 조절하여 제품의 유통기한을 늘리는 데 도움이 되며 칩의 맛, 향, 색상 및 영양가에 영향을 미칩니다.

2 이 혼합물을 Hamilton 스팀 케틀이나 수직 폐쇄 쿠커에서 일괄 조리합니다. Hamilton 주전자는 증기에 의해 간접적으로 가열되고 곡물 내용물은 기계적으로 교반됩니다. 그것은 석회-물-옥수수 용액의 끓는점 또는 그 근처에서 요리하도록 설계되었습니다. 정교한 교반 시스템은 증기를 주전자 벽을 통해 석회수-옥수수 용액으로 응축시켜 균일한 열 전달을 보장합니다. 이 스팀 재킷 케틀의 용량은 300~595파운드(136~270kg)입니다. 수직 폐쇄형 밥솥은 직접 증기 주입을 사용하여 요리와 담그기 모두에 사용되는 대형 탱크에서 석회-물-옥수수 용액을 가열하고 교반합니다. 추가 교반은 압축 공기로 수행됩니다. 이 시스템은 용액의 끓는점(화씨 185도 또는 섭씨 85도)보다 훨씬 낮은 온도에서 요리하도록 설계되었기 때문에 해밀턴 스팀 케틀보다 요리 시간이 더 깁니다. 수직 밥솥의 용량은 3,000~6,000파운드(1,360~2,730kg)입니다. 조리 시간은 사용하는 시스템에 따라 몇 분에서 30분까지 크게 달라질 수 있습니다. 일반적으로 화씨 155도(섭씨 68도) 이상의 온도가 최적의 조리 온도로 간주됩니다. 조리는 옥수수의 특성과 시간, 온도, 석회 농도, 조리 용기 크기 및 교반의 상호 작용에 따라 달라집니다. 튀긴 제품에 사용되는 Nixtamal은 일반적으로 테이블 또띠아에 사용되는 Nixtamal보다 덜 조리됩니다.

3 요리 직후 용액을 화씨 154~162도(섭씨 68~72도)로 급랭(급냉)합니다. 이 낮은 온도는 nixtamal의 침지 과정과 조리 시간 동안 수분 흡수를 감소시킵니다. 그 결과 튀김 중에 기름을 덜 흡수하는 보다 일관된 마사가 만들어집니다.

4 그런 다음 곡물을 조리 용기(수직 밥솥을 사용하는 경우)에서 8~16시간 동안 담그거나 보관 용기(Hamilton 증기 주전자를 사용하는 경우)로 옮깁니다. 침지 과정은 물이 흡수되도록 하여 선체를 분해하고 알맹이를 부드럽게 하는 데 도움이 됩니다. 침지 과정에서 온도는 화씨 104도(섭씨 40도)로 떨어집니다.

5 침지 후 용액을 와셔로 펌핑합니다. 조리액은 배수되고 생성된 nixtamal은 가압수 또는 분무 시스템으로 세척됩니다. 대부분의 과피와 과잉 석회는 이 단계에서 제거됩니다. 상업 공정에서의 세척은 드럼 세척기와 "로우보이" 시스템의 두 가지 유형의 장비에서 수행됩니다. 드럼 와셔는 nixtamal을 드럼 내부에 위치한 내부 플라이트와 물 분무기가 있는 회전하는 천공 실린더로 운반하는 컨베이어로 구성됩니다. 분무 후 nixtamal은 배수 컨베이어로 이동하여 과도한 물이 제거됩니다. 로우보이 시스템은 내부 스크린과 분무기가 장착된 용기로 구성됩니다. 세척된 nixtamal은 경사 벨트 컨베이어에 의해 용기 바닥에서 지속적으로 제거됩니다. 두 시스템 모두에서 컨베이어는 세척되고 배수된 nixtamal을 호퍼로 운반한 다음 스톤 그라인더에 공급합니다. 일반적인 옥수수와 라임 혼합물을 사용하는 최종 결과는 47%의 습윤 nixtamal이 54온스(1.53kg)가 됩니다.

연삭

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6 세척된 닉스타말은 2개의 짝을 이루는 조각된 돌을 사용하여 분쇄됩니다. 하나는 고정되어 있고 다른 하나는 약 500~700rpm으로 회전합니다. 돌은 일반적으로 용암이나 화산 물질로 구성되지만 산화 알루미늄(Ak203)으로 만든 합성 물질로 구성될 수도 있습니다. 최적의 효율성을 위해서는 용암석을 자주 조각해야 합니다. 인조석은 오래 지속되고 더 적은 양의 재가공이 필요합니다. 일반적인 돌은 두께 10cm, 지름 40cm이며 방사형 홈이 있습니다. 홈은 돌의 둘레에 가까워질수록 더 얕아집니다. 돌에 있는 홈의 수, 디자인 및 깊이는 의도된 제품에 따라 다릅니다. 테이블 또띠야 생산을 위해 조각한 돌에는 더 미세한 마사를 생성하기 위해 더 얕은 홈이 있는 반면, 또띠야 칩을 위한 더 거친 마사는 더 깊은 홈이 있는 돌에서 나옵니다.

호퍼 바닥에 있는 스크류 컨베이어가 닉스타말을 중앙 개구부를 통해 돌 사이의 틈으로 밀어넣을 때 그라인딩 또는 밀링이 시작되며, 전단력이 발생합니다. 재료는 돌의 중심에서 바깥쪽으로 이동합니다. 밀링 중에 추가된 물은 석재를 냉각시키고 과도한 마모를 방지하며 마사 온도를 낮춥니다. 600kg/hr 용량의 그라인더의 경우 분당 약 0.6~1.2리터의 물(0.16~0.32gpm)이 추가됩니다. 이 양의 물은 마사 수분 함량을 시트에 최적으로 증가시킵니다. 숫돌과 마찬가지로 수분 함량은 결과 제품에 따라 다릅니다. 마사 입자 크기는 몇 가지 상호 작용 요인의 결과입니다. 그라인딩 스톤의 홈 크기와 깊이; 숫돌 사이의 간격 또는 압력; 사용된 물의 양. 밀링 중; 그리고 사용된 옥수수의 종류. 그라인딩은 커널 구조를 분해하고 마사의 "가소성" 및 응집 특성을 촉진합니다. 마사가 생성되면 즉시 사용하거나 수분 손실을 방지하는 것이 중요합니다. 분쇄 후 결과 혼합물은 51%의 습한 거친 마사 1.65kg이 됩니다.

칩 형성

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7 다음으로, 거친 마사를 사용하여 실제 칩을 생산하고 믹서와 압출기를 통해 반죽 및 플라스틱 마사로 혼합한 다음 시터 롤에 공급합니다. 플라스틱 마사는 얇은 층으로 시트를 씌운 다음 절단되거나 특정 구성으로 강제 적용됩니다. 시트의 두께는 최종 제품 무게를 결정합니다. 시팅은 마사가 한 쌍의 부드러운 롤러에 공급될 때 시작됩니다. 세척된 용액은 두 개의 일치하는 조각된 돌(하나는 고정되어 있고 다른 하나는 회전)을 사용하여 분쇄됩니다. 거기에서 생성된 거친 마사가 실제 칩으로 절단됩니다. 마사는 일반적으로 테프론으로 코팅된 한 쌍의 부드러운 롤러에 공급되며, 하나는 시계 반대 방향으로, 다른 하나는 시계 방향으로 회전합니다. 마사는 롤 사이에 끼우고 자르고 굽기 위해 오븐으로 배출됩니다. 튀기고 양념한 후, 칩은 그에 따라 포장됩니다. 하나는 시계 반대 방향으로, 다른 하나는 시계 방향으로 회전하는 테프론 코팅. 롤러 사이의 간격을 조절할 수 있어 다양한 두께의 제품을 생산할 수 있습니다. 마사는 롤 사이에 강제로 삽입되고 전면 및 후면 롤에 있는 와이어로 분리됩니다. 백 와이어는 백 롤에서 시트 마사를 청소하고 앞면 롤에 붙게 하고 앞면 와이어 또는 와이어는 롤에서 마사 조각을 벗겨냅니다. 커터는 전면 롤 아래에서 회전합니다. 다양한 제품에 다양한 커터 구성(삼각형, 원형, 직사각형 등)이 사용됩니다. 구리 또는 플라스틱 밴드는 첫 번째 롤의 끝을 둘러싸고 초과 마사를 재활용하는 데 도움이 됩니다. 마사 조각은 오븐에 직접 공급되는 배출 벨트의 전면 롤러를 떠납니다.

베이킹 및 냉각

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8 3단 가스 오븐을 사용하여 형성된 마사를 굽습니다. 일반적으로 칩은 화씨 500~554도(섭씨 260~290도) 범위의 온도에서 구워지며 베이킹 시간은 35~50초입니다. 베이킹은 알칼리성 풍미를 향상시키고 튀김 중 수분과 기름 흡수를 줄입니다.

9 그런 다음 토르티야 칩은 일련의 개방형 계층 또는 냉각 랙을 통해 이동하여 냉각됩니다. 칩은 때로 튀김 전에 최대 20분 동안 냉각되어 보다 균일한 일관성을 생성하고 튀김 중 기포를 줄입니다. 이 냉각 과정에서 칩은 추가 수분(최대 3%)을 잃고 각 칩 내부의 수분이 더 고르게 분포됩니다.

튀김 및 조미료

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10 다음 단계는 화씨 338~374도(섭씨 170~190도) 범위의 기름을 사용하여 50~80초 동안 칩을 튀기는 것입니다. 튀김 온도와 시간은 제품의 종류에 따라 다릅니다. 노란 옥수수로 만든 또띠야 칩은 흰 옥수수나 흰 옥수수와 노란 옥수수를 섞어 만든 칩보다 낮은 튀김 온도와 더 오랜 시간이 필요합니다. 예를 들어, 노란 옥수수로 만든 옥수수 칩은 화씨 320도(섭씨 160도)에서 튀겨지는 반면, 흰 옥수수와 노란 옥수수를 혼합하여 만든 칩은 최대 화씨 410도(섭씨 210도)의 온도에서 60~90초 동안 튀깁니다. 시중에 판매되는 튀김기의 대부분은 직간접적인 발열체가 있는 연속식 튀김기입니다. 간접 연소 프라이어는 더 비싸지 만 더 낮은 운영 비용으로 더 효율적입니다. 최신 프라이어는 미세물(매우 작은 조각)을 지속적으로 걸러내고 쉽게 청소할 수 있도록 설계되었습니다. 이 상업용 프라이어는 160 ~ 1,360kg/hr(353-3,000lbs/hr)을 처리할 수 있는 크기로 제공됩니다. 전형적인 옥수수/라임 혼합물을 사용하는 공정 수율은 22~24%의 오일과 2% 미만의 수분을 포함하는 토르티야 칩 0.96kg(2.1파운드)이 될 것입니다.

11 튀긴 직후 칩이 뜨거울 때 소금과 조미료를 바르십시오. 뜨거운 칩은 기울어진 회전 실린더로 운반되어 액체 조미료 혼합물이 뿌려집니다. 일반적으로 액체 혼합물은 뜨거운 기름, 소금, 조미료, 향료 및 착색제로 구성됩니다. 냉각되면 오일이 결정화되어 조미료 코트를 형성합니다. 소금은 또한 액체 스프레이로 또는 텀블링 작업 후 운반 벨트 위에 위치한 과립형 소금 디스펜서를 통해 칩에 침착될 수 있습니다. 또띠아 칩에 일반적으로 첨가되는 소금의 양은 약 1~1.5중량%입니다.

냉각 및 포장

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12 또띠아 칩은 주위 온도로 냉각되고 즉시 방습 백에 포장됩니다. 튀긴 제품은 흡습성이 매우 높기 때문에(쉽게 수분을 흡수하고 유지함) 포장이 지연되면 바삭함이 떨어질 수 있습니다. 수분이 약 1.5%인 냉각된 또띠야 칩은 포장 기계로 운반됩니다. 이 기계는 자동으로 무게를 측정하여 가방에 넣어 밀봉합니다.

품질 관리

또띠아 칩 생산의 품질 관리 측면은 칩이 가장 신선한 상태로 고객에게 전달될 수 있도록 필수적입니다. 또띠아 칩 생산 중 제어되는 주요 매개변수는 다음과 같습니다. 옥수수 저장고 및 재료 및 제품 저장실의 온도 및 상대 습도 요리, 담금질, 담그기, 굽기, 튀김 시간 및 온도; 숫돌의 종류와 밀링 중 조정; 옥수수, 닉스타말, 마사, 그리고 마지막으로 토르티야 칩의 수분 함량; 장비의 작동 조건(예:쿠커, 시터, 오븐, 프라이어, 냉각 랙, 포장 장비 등); 튀김 기름 및 제품 열화; 장비 및 인력의 위생.

미래

옥수수와 토르티야 칩 시장의 미래 트렌드는 더 얇고, 더 가볍고, 더 작은 칩으로 향하고 있습니다. 최근에는 흰옥수수, 통밀가루, 남서부의 푸른옥수수가루로 만든 토르티야 칩이 출시되어 인기를 얻고 있습니다. 마사 가루와 밀, 콩류 및 기타 가루의 조합은 흥미로운 신제품으로 이어질 것입니다. 더 많은 불포화 지방산을 함유한 기름으로 튀긴 신제품이나 영양가가 향상된 옥수수로 만든 신제품은 또띠아 칩의 이미지를 향상시킬 것입니다. 저칼로리 스낵을 만들기 위해 튀긴 음식과 같은 질감의 음식을 만드는 변형된 튀김과 새로운 베이킹 기술이 사용됩니다. 산업은 더 빠른 생산 라인, 더 많은 자동화, 더 나은 품질 관리, 더 높은 노동 및 장비 효율성으로 이동할 것입니다.

미국에서 또띠아 칩의 소비가 계속 증가할 것으로 추정됩니다. 옥수수와 토르티야 칩은 세계의 다른 지역에서도 인기를 얻고 있습니다. 옥수수 칩 공장은 호주, 중화 인민 공화국, 인도, 한국 및 기타 국가에서 시작되었습니다. 지난 5년간 도매 판매가 50% 증가하면서 옥수수와 토르티야 스낵이 주류로 빠르게 자리잡고 있습니다. 그러나 미래의 성장은 변화하는 소비자 요구에 보조를 맞추는 업계의 능력에 달려 있습니다.