증발 및 연유

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배경

증발 및 농축 우유는 물이 제거된 두 가지 유형의 농축 우유입니다. 증발 우유는 설탕을 첨가하지 않고 고압 및 온도에서 증발시켜 원래 부피의 1/2 이하로 농축 된 우유로 일반적으로 일정량의 유지방 및 고형분이 포함되어 있습니다. 이렇게 하면 일반 증발 우유(유통 기간은 지방 함량에 따라 다름)를 최대 15개월까지 사용할 수 있습니다. 연유는 본질적으로 설탕이 첨가된 증발 우유입니다. 그런 다음 우유는 제빵, 아이스크림 가공 및 사탕 제조에서 소비자 소비 및 상업적 사용을 위해 통조림으로 만들어집니다. 이 제품의 유통기한은 2년입니다. 농축 우유가 냉장 기술이 등장하기 전인 1800년대 중반에 처음 개발되었을 때 많은 사람들이 이를 음료로 사용했습니다. 그러나 일부 열대 지역을 제외하고 오늘날에는 거의 그렇지 않습니다.

연혁

1852년, Gail Borden이라는 젊은 낙농가는 런던 만국박람회를 마치고 미국으로 향하는 배를 타고 있었습니다. 거친 바다로 인해 배에 탄 소들이 배멀미를 해서 젖을 짜지 못하게 되자 유아 승객들은 굶주리기 시작했습니다. Borden은 우유가 상하지 않도록 어떻게 가공되고 포장될 수 있는지 궁금했습니다. 이는 오랜 바다 항해뿐만 아니라 육지에서도 문제가 되는 문제였습니다. 당시 우유는 비위생적인 참나무 통에 담겨 빨리 상하기 때문이었습니다.

Borden은 집에 돌아와 생우유로 실험을 시작하여 87%가 수분임을 확인했습니다. 밀폐된 팬에서 우유 상단의 물을 끓임으로써 Borden은 결국 부패에 저항하는 연유를 얻었습니다. 보든은 그의 신제품에 대한 특허를 신청하기 위해 이번에는 기차를 타고 워싱턴 DC로 향하는 여행에서 부유한 식료품 도매상인 Jeremiah Milbank를 만났습니다. Milbank는 Borden의 아이디어에 깊은 인상을 받았고 연유 운영 자금을 조달하기로 동의했습니다. 1864년, 최초의 Eagle Brand Consolidated Milk 생산 공장이 뉴욕 남동부의 Croton 강의 동쪽 지류에 문을 열었습니다.

보든의 신제품은 무조건적인 성공은 아니었다. 1856년 연유는 탈지유로 만들어 지방과 기타 영양소가 부족했기 때문에 노동계급 어린이들에게 구루병이 발병했다는 비난을 받았습니다. 다른 사람들은 수분 함량이 높고 분필을 첨가하여 희게 한 우유에 익숙했기 때문에 그 모양과 맛에 대해 불평했습니다. 이러한 비판에도 불구하고, 연유에 대한 아이디어는 Borden이 자신의 이름으로 다른 공장에서 생산하도록 허가하기 시작할 정도로 널리 퍼졌습니다.

남북 전쟁의 발발은 북군이 현장 배급을 위해 연유를 주문했을 때 사업에 좋은 것으로 판명되었습니다. 전쟁이 한창일 때 일리노이주 보든의 엘진 공장은 연간 300,000갤런의 연유를 생산하고 있었습니다.

자신의 제품을 허가된 공장의 제품과 차별화하기 위해 Borden은 연유의 이름을 Eagle Brand로 변경했습니다. 이 무렵 Charles A.와 George H. Page라는 두 명의 미국인 형제가 스위스에서 Anglo-Swiss Condensed Milk Company를 설립했습니다. 직원 중 한 명인 John Baptist Meyenberg는 회사가 유사한 공정을 사용하되 증발된 제품을 생산하기 위해 설탕을 첨가하지 말 것을 제안했습니다. 증발 우유 제조와 관련된 제조 단계를 보여주는 다이어그램. 우유. Meyenberg의 아이디어는 거부되었습니다. 그의 아이디어가 가치가 있다고 확신한 Meyenberg는 회사를 그만두고 미국으로 이주했습니다. 1885년까지 Meyenberg는 일리노이주 Highland Park 공장인 Helvetica Milk Condensing Company에서 최초의 상업용 증발 우유 브랜드를 생산하고 있었습니다.

1880년대 후반 텍사스 엘패소의 인디애나 식료품 상인 엘드리지 아모스 스튜어트(Eldridge Amos Stuart)는 우유가 더위 속에서 변질되고 어린이들에게 질병을 일으킨다는 사실을 지적했습니다. Stuart는 통조림, 멸균 증발 우유를 처리하는 방법을 개발했습니다. 1899년 Stuart는 Meyenberg와 협력하여 Klondike 금 광부에게 16온스 캔에 담긴 증발 우유를 공급했습니다.

Scientific American 1904년 4월 16일자 균질화에 대한 기사 신선한 우유 공장보다 훨씬 이전에 공정을 채택한 농축 우유 산업에 영향을 미쳤습니다. 추가 개선이 따랐습니다. 1934년, 현재 미주리주 세인트루이스에 본사가 있고 Pet Milk Company로 이름을 바꾼 Meyenberg의 회사는 증발 우유에 비타민 D를 강화한 최초의 회사가 되었습니다. 이것은 1923년 Harry Steenbock이 개발한 방사선 조사 과정에 의해 달성되었습니다. 위스콘신 대학의 화학자. 이 과정에서 우유는 자외선에 노출되어 비타민 D를 생성하는 반응을 일으켜 우유를 풍부하게 만듭니다.

원자재

주재료는 생우유입니다. 증발 및 연유 가공업자는 인근 낙농장에서 우유를 구입합니다.

인산 칼륨과 같은 염은 가공 중에 우유가 분해되는 것을 방지하는 안정화제로 사용됩니다. 홍조류(아일랜드 이끼)로 만든 식품 첨가물인 카라기난을 현탁제로 사용합니다. 우유는 또한 자외선 노출을 통해 비타민 D로 강화됩니다. 농축 우유에 분말 유당 결정을 첨가하여 우유의 유통 기한을 늘리는 설탕 유형인 유당 생성을 촉진합니다.

제조 공정

증발 우유

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원유는 낙농장에서 냉장 탱크 트럭으로 공장으로 운송됩니다. 공장에서 우유는 냄새, 맛, 박테리아, 침전물, 우유 단백질 및 유지방 구성에 대해 테스트됩니다. 단백질과 지방의 구성은 매우 민감한 적외선 광선 아래에서 우유를 통과시켜 측정됩니다.

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우유는 필터를 통해 저온 살균기로 파이프됩니다. 여기에서 우유는 두 가지 방법 중 하나로 빠르게 가열됩니다. 고온 단시간법(HTST)은 우유를 15초 동안 71.6°C(161°F)의 온도에 노출시킵니다. 초고온(UHT) 방법은 우유를 280°F(138°C)로 2초 동안 가열합니다.

두 가지 방법 모두 우유의 안정성을 높이고 보관 중 응고 가능성을 줄이며 박테리아 수준을 줄입니다.

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따뜻한 우유는 증발기로 파이프됩니다. 진공 증발 과정을 통해(대기압보다 낮은 압력에 액체를 노출) 우유의 끓는점은 40-45°C(104-113°F)로 낮아집니다. 결과적으로 우유는 30-40% 고형분으로 농축됩니다. 또한 우유는 조리된 맛이 거의 또는 전혀 없습니다.

연유 제조와 관련된 제조 단계를 보여주는 다이어그램.

우유는 작은 구멍을 통해 고압력으로 균질화됩니다. 이것은 지방구를 미세한 입자로 분해하여 색상과 안정성을 향상시킵니다.

우유에 인산 칼륨과 같은 안정화 소금을 미리 측정하여 첨가하여 부드럽고 크리미하게 만듭니다. 이 안정화로 인해 우유가 창백한 황갈색으로 변합니다.

우유는 비타민 D로 강화하기 위해 일련의 자외선 아래 통과됩니다.

우유는 진공 밀봉된 사전 멸균된 캔에 파이프로 공급됩니다.

연유

<올>

우유는 몇 초 동안 약 85°C(185°F)로 순간 가열됩니다. 그런 다음 물이 제거된 증발기로 파이프됩니다.

우유는 30-40% 고형물 사이로 측정될 때까지 진공 압력 하에서 농축됩니다. 이제 시럽 같은 일관성이 있습니다.

우유를 식힌 다음 약 40% 분말 유당 결정을 접종합니다. 그런 다음 우유를 휘저어 결정화를 촉진합니다. 연유를 보존하는 것은 바로 이 설탕입니다.

우유는 멸균된 캔에 파이프로 연결되어 진공 밀봉됩니다.

품질 관리

우유 산업은 박테리아 예방과 고형 및 지방 구성에 관한 엄격한 지역 및 연방 규정의 적용을 받습니다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 가당 연유는 총 유지방 중량의 28% 이상, 유지방 중량의 8% 이상을 포함해야 합니다. 증발 우유는 최소 6.5 중량%의 유지방, 최소 16.5 중량%의 지방이 아닌 유지 고형분, 최소 23 중량%의 총 유지방을 포함해야 합니다. 또한 증발 우유에는 25IU(International Units)의 비타민 D가 포함되어야 합니다.

우유는 낙농장을 떠나기 전과 가공 공장에 도착할 때 다시 신선도 테스트를 거칩니다. 우유가 공장에 도착하면 작업자가 만지지 않고 원유에서 파이프, 통 및 기타 기계를 통해 엄격하게 증발 또는 응축까지 이동합니다. 우유 산업에서 노동 시간의 최소 3분의 1은 기구와 기계를 세척하고 살균하는 데 사용됩니다. 우유 검사원은 자주 검사합니다.