콘덴스 수프

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배경

농축 수프는 물의 비율을 줄인 통조림 종류의 수프입니다. 그런 다음 소비자는 물이나 우유를 추가하고 혼합물을 가열합니다. 농축 수프는 1899년 Campbell's Soup Company의 직원인 John T. Dorrance에 의해 개발되었습니다.

연혁

불 위에서 요리하는 것과 대조적으로 물에 음식을 끓이는 것의 장점은 밀도가 높은 음식을 생성한다는 것입니다. 여러 재료를 함께 끓이면 풍미가 섞이면서 새로운 맛이 만들어집니다. 뜨거운 물에서 고기를 요리하는 관행은 선사 시대로 거슬러 올라갑니다. 철기 및 청동기 시대 발굴 현장에서 발견된 항아리에는 음식물 찌꺼기가 있습니다. 고대 로마인들은 일종의 생선 국물을 먹는 것으로 알려져 있습니다. 중세 요리책에는 수프에 대한 수많은 요리법도 포함되어 있습니다. 로버트 메이의 완성된 요리사, 1660년에 출판된 이 책에는 시금치, 당근, 아티초크, 감자, 파스닙과 같은 재료를 사용한 "수프" 요리법이 포함되어 있습니다.

수세기 동안 수프는 구운 빵 위에 부어졌습니다. 사실, 수프라는 단어는 액체에 적신 빵 조각인 "수프"와 같은 출처에서 파생됩니다. 초기에는 수프를 공동 냄비에 제공하고 국물은 냄비에서 직접 마셨습니다. 이것은 14세기에 숟가락이 발명되면서 바뀌었습니다.

수프를 먹는 관습은 상류층과 하류층의 구성원이 그것을 즐겼다는 증거가 있지만 식민지 미국에서는 널리 보급되지 않았습니다. 1742년 William Parks는 버지니아 주 윌리엄스버그에서 최초의 미국 요리책을 출판했습니다. "Soop Sante", "Pease Soop", "Craw Fish Soop", "Brooth"의 레시피가 포함되어 있습니다. 펜실베니아에 정착한 독일 이민자들은 닭고기, 양고기, 송아지 고기, 쇠고기, 송아지 머리, 쌀, 사과, 허클베리로 만든 수프를 도입했습니다. 펜실베니아 독일인들에게 수프를 만들고 먹는 것은 의례적인 공동 행사였습니다.

프랑스 혁명 동안 프랑스 이민자들의 도착은 수프의 인기를 더욱 높였습니다. 그러한 이민자 중 한 명인 Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien은 1794년 보스턴에 레스토랑을 열었고 수프의 왕자로 알려지게 되었습니다. 거북이 수프는 집의 명물이었습니다.

수프는 곧 더 많은 미국 요리책에 등장하기 시작했습니다. 버지니아 주부 1824년 Mary Randolph에 의해 출판되었으며 수프에 대한 16가지 조리법이 포함되었습니다. 또한 버터와 밀가루를 섞어서 더 풍부한 수프를 만들고 와인, 토마토, 카이엔, 카레 가루를 사용하여 풍미를 내는 것과 같은 팁도 포함되어 있습니다.

그러나 19세기 말에 존 T. 도란스가 독일에서 화학을 공부하고 돌아온 후 발견한 것처럼, 수프는 유럽만큼 미국에서는 여전히 먹지 않았다. Dorrance의 삼촌인 Arthur Dorrance는 Joseph Campbell Preserve Company의 간부였습니다. 당시 회사는 농산물 통조림 회사였습니다. John Dorrance는 미국에서 수프를 통조림으로 만드는 회사가 두 곳뿐이라는 것을 발견했습니다. Franco-American과 Huckens는 하프 파인트, 파인트 및 쿼트 용기에 기성 수프를 판매했습니다. 수프의 크기와 부패 가능성으로 인해 배송이 어렵고 수익성도 좋지 않은 상품이었습니다.

수프를 부용 큐브로 압축하고 농축하는 것은 프랑스에서 일반적인 관행이었지만 결과적으로 나온 수프는 종종 맛이 부족했습니다. 화학에 대한 그의 지식을 사용하여 Dorrance는 더 나은 농축 수프를 만들기 시작했습니다. 그는 수프의 물을 절반으로 줄이면 무게가 상당히 줄어들 것이라고 추론했습니다. 그의 도전은 수프를 재구성하기 위해 물을 첨가했을 때 그 맛을 유지하는 강한 육수를 만드는 것이었습니다. 사실상 Dorrance는 소스를 만들고 있었습니다.

실험을 시작한 지 1년 만에 Dorrance는 토마토, 콩소메, 야채, 닭고기, 소꼬리 등 5가지 종류의 농축 수프를 선보였습니다. 처음에 Dorrance는 그의 수프를 집집마다 팔았고, 미국인 가족들에게 수프가 그들의 일상 식단에 쉽게 추가될 수 있다는 것을 확신시키기 위해 열심히 일했습니다. Dorrance 혁신의 궁극적인 성공은 회사 역사상 처음으로 흑자를 냈고 1921년에는 Campbell's Soup Company로 회사 이름을 변경했습니다.

Dorrance는 조리법을 두 부분으로 나누어 자신의 조리법을 철저히 지켰습니다. 하나는 특정 무게와 치수가 있는 성분 목록이었습니다. 다른 부분에는 재료를 결합하는 지침이 포함되어 있습니다. 생산 공정도 회사 공장의 두 부서로 나누어졌습니다.

원자재

다양한 음식과 조미료가 농축 스프를 만드는 데 사용됩니다. 쇠고기와 닭고기와 같은 고기는 국물을 만들고 재료로 사용됩니다. 야채에는 브로콜리, 양배추, 옥수수, 강낭콩, 리마콩, 오크라, 양파, 완두콩, 토마토, 흰 감자가 포함될 수 있습니다. 곡물에는 국수, 쌀, 보리가 포함됩니다. 향신료와 향료에는 올스파이스, 월계수 잎, 셀러리 씨, 정향, 카레 가루, 파슬리, 후추, 소금, 설탕, 백리향이 포함됩니다. 밀가루와 으깬 고구마는 증점제로 사용됩니다. 물은 조리 과정에서 사용되지만 일반적으로 증점제에 의해 상쇄됩니다. 식물성 기름과 콩기름은 코팅제로 사용되어 조리 과정에서 흘러내림을 방지합니다. 우스터셔 소스는 농축 수프에도 사용됩니다. 멸치 에센스, 클로버, 마늘, 맥아 식초, 고기 추출물, 당밀, 샬롯, 설탕, 타마린드로 만듭니다. 수프의 저장 수명을 연장하기 위해 글루타민산 나트륨(MSG)과 같은 방부제를 첨가할 수 있습니다. MSG는 해조류와 식물성 단백질에서 추출한 소금입니다.

제조
프로세스

다음 과정은 농축 토마토 수프입니다. 다른 유형의 농축 수프도 비슷한 방식으로 만들어집니다.

주식 만들기

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1 220갤런(833-1) 철주전자에 살코기 쇠고기와 묵직한 뼈를 동량으로 넣고 찬물을 붓는다. 불을 켜기 전에 고기를 15~20분 동안 담가둡니다. 약 1시간 후에 끓을 때까지 물을 천천히 가열합니다. 이 과정에서 찌꺼기가 위로 올라갑니다. 찌꺼기는 긴 손잡이가 달린 기계식 스키머로 정기적으로 걸러내고 버립니다.

2 육수는 고기가 조각조각 날 때까지 6~8시간 동안 익힙니다. 주식을 일정한 수준으로 유지하기 위해 물이 추가됩니다. 향신료가 함께 혼합되고 스톡 포트에 추가됩니다. 요리 시간이 끝나면 육수가 쏟아집니다. 주전자 바닥의 망은 고기와 뼈를 걸러냅니다.

토마토 준비

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검사를 통과하고 1등급을 받은 토마토 3개를 바구니에 담아 물을 뿌려 먼지를 제거합니다. 이 초기 세척 후 토마토는 검사를 받고 다시 세척되는 트레이로 운반됩니다.

4 두 세트의 손가락이 맞물리는 기계인 해머밀에 토마토를 넣습니다. 해머밀은 토마토를 으깨서 펄프를 만듭니다. 펄프는 600갤런(2,247-1) 스팀 재킷 구리 차단기 케틀에 파이프로 연결됩니다. 펄프는 주전자에서 끓이고 끊임없이 저어줍니다.

5 주전자에는 스파우트가 있습니다. 조리된 펄프는 주둥이를 통해 사이클론 기계로 비워집니다. 사이클론의 회전하는 블레이드는 씨와 피부를 분리하는 가는 철망을 통해 펄프를 밀어냅니다. 나머지 액체는 스테인리스 스틸 탱크로 파이프되어 수프 제조 구역으로 이송됩니다. 씨앗은 미래의 재배를 위해 저장됩니다. 스킨은 버려집니다.

토마토 수프 제조.

물 양념

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6 샐러리 씨, 정향, 올스파이스, 월계수 잎을 주전자에 붓고 찬물을 붓는다. 물이 빨리 끓어오르고 약 10분 동안 끓입니다. 양념된 물은 꼭지를 통해 빼내어 다양한 두께의 천을 여러 개 통과합니다.

붙여넣기 만들기

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7 밀가루와 익히지 않은 토마토 펄프를 반죽이 될 때까지 산업용 믹서에서 섞습니다.

모든 부품 결합

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8 조리된 토마토는 스테인리스 스틸 탱크에서 I10-gal(416 1) 주전자로 파이프됩니다. 케틀에 95갤런(360리터)의 토마토 제품이 포함될 때까지 생 펄프를 케틀에 서서히 저어줍니다. 그런 다음 샐러드 오일을 주전자에 넣습니다.

9 기계적으로 다진 마늘과 양파를 함께 ​​섞어 주전자에 넣는다. 그런 다음 토마토 페이스트가 추가됩니다. 액체 향신료는 후추, 소금, 설탕 및 우스터 소스와 함께 추가됩니다. 이 과정에서 수프는 기계적으로 저어집니다.

10 국물은 밀가루가 걸쭉해질 때까지 2~3분간 끓인다. 그런 다음 마개를 통해 빼내고 #16 철 체와 패들 브러시가 장착된 사이클론 기계를 통과합니다. 패들은 분당 약 250회전(rpm)으로 회전합니다. 사이클론에서 수프는 황동 철망을 통해 파이프됩니다. 철망은 1인치에 약 22개의 구멍으로 촘촘하게 짜여져 있습니다. 수프가 화면을 통과할 때 검은 반점이나 기타 재료가 걸러지고 버려집니다.

수프 통조림

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11 이제 국물이 물이 부족하여 걸쭉한 소스와 비슷해져서 국물이 농축됩니다. 다음으로 수프는 오버헤드 밸브가 캔에 붓는 통조림 섹션으로 파이프됩니다. 밸브는 각 캔에 같은 양의 수프를 배출하도록 설정되어 있습니다. 채워진 캔은 기계적으로 밀봉됩니다.

12 캔은 레토르트라고 하는 키가 큰 원통형 스팀 쿠커로 운반됩니다. 그곳에서 캔은 위생을 위해 약 30분 동안 열을 가합니다.

13 레토르트에서 캔을 기계적으로 들어 올려 컨베이어 벨트에 놓습니다. 캔에 물을 뿌려 냉각시킵니다.

14 캔은 라벨링 스테이션으로 운반되고 라벨이 부착됩니다.

품질 관리

농축 수프의 재료 품질은 매우 중요합니다. Campbell's와 같은 일부 회사는 품질 보증을 위해 제품에 사용되는 작물을 재배하도록 농부들에게 계약을 맺습니다. 토마토와 같은 작물은 수확 후 가능한 한 빨리 처리됩니다. 토마토 펄프는 수확 시 가공되어 일년 내내 사용할 수 있도록 저장됩니다. 일부 회사는 또한 전문 정육점 직원을 고용하여 육수를 위해 고기를 준비하고 제조 과정 전반에 걸쳐 수프를 맛보는 전문 요리사를 고용합니다. 미국 식품의약국(FDA)은 많은 품질 보증 단계를 충족하도록 강제합니다. 소비자에게 해로운 것으로 판명된 수프는 공장으로 회수됩니다.

미래

Campbell Soup Company 초기부터 기성 수프의 생산이 향상되고 증가했지만 농축 수프는 소비자들 사이에서 여전히 인기가 있습니다. 미국에서는 연간 25억 그릇의 연 토마토, 버섯 크림, 닭고기 국수를 먹습니다. 국제적으로 Campbell's는 수프를 다양한 문화에 맞게 조정하여 중국에서는 물냉이와 오리 모래 수프를 만들고 멕시코에서는 칠리 포블라노 크림을 만듭니다. 회사는 또한 많은 요리법에서 소스로 농축 수프의 사용을 장려합니다. 수프 회사는 소비자의 취향과 가격대를 따라잡기 위해 경쟁력을 유지해야 합니다. 오늘날 매일 백만 캔 이상의 수프가 사용되며 Campbell's에는 67가지 종류의 농축 수프가 있습니다. 유전 연구의 경향은 수프용으로 평균 크기 이상의 야채를 더 많이 재배하는 데 도움이 될 수 있습니다. 이것은 수프 회사가 내놓을 양을 늘리고 아마도 소비자에게 가격을 낮출 것입니다.

자세히 알아보기

책

콜린스, 더글라스. 미국이 가장 좋아하는 음식:Campbell Soup Company의 이야기. 뉴욕:Harry N. Abrams, 1994.

기타

"캠벨 수프의 역사." Campbell의 커뮤니티 웹 페이지. 2001년 12월. .

Smith, Andrew F. "수프의 역사." Chef Talk 웹 페이지. 2001년 12월. .

메리 맥널티