치킨

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미국에서 닭고기는 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 고기입니다. 닭고기를 통째로 굽는 것부터 허벅지나 날개와 같은 특정 부위를 선택하는 것까지 다양한 형식으로 포장되어 있습니다. 대기업이 운영하는 고도로 자동화된 대규모 양계 및 가공 단지는 미국 닭 시장을 활성화합니다. 1920년대에 이 방법이 도입되었을 때 이른바 공장식 농업의 발달로 가격이 급격히 하락하고 닭고기의 가용성이 높아졌습니다.

배경

오늘날 국내 닭의 조상은 야생 붉은 정글 가금 Gallus gallus, 인도와 동남아시아가 원산지. 붉은 정글 가금류는 투우와 관련된 종교 의식에 사용하기 위해 처음으로 가축화되었습니다. 길들여진 새는 인도에서 그리스로 서쪽으로 퍼져 나갔고, 나중에 로마 군대를 침략하여 서유럽에 소개되었습니다. 로마 시대에 닭은 고기와 달걀 모두를 위한 음식으로 사용되었습니다. 로마인들은 신선한 식품의 편리한 공급원으로 일반적으로 배에 실었습니다.

북미 최초의 유럽 정착민들은 닭을 데려왔습니다. 그러나 20세기까지만 해도 이 나라에는 이런 치킨 산업이 없었다. 닭 무리를 돌보는 일은 대부분 여성과 아이들의 일로 여겨졌습니다. 당시 일반 암탉은 1년에 30개밖에 낳지 못했으며, 농장주들은 그 초과분을 시장에 팔아 부수입으로 삼았다. 닭고기는 보통 봄에 부화한 닭이 먹을 수 있을 만큼 크기가 큰 초여름에만 많았습니다. 양계업은 주로 여성의 일이었기 때문에 주요 농장 생산에 부수적인 역할을 했기 때문에 유통 경로가 제한적이었습니다. 서부에서 대기 중인 도시 시장까지 소를 수송하기 위해 철도가 건설된 반면, 닭 생산에는 그러한 노력이 투입되지 않았으며, 계절에 따라 가격과 공급량이 크게 상승하면서 도시에서 닭고기를 다소 산발적으로 구할 수 있었습니다.

여러 발명가들은 19세기 후반에 닭 인큐베이터를 완성했습니다. 이 기계는 한 번에 수백 개의 알을 따뜻하게 유지하여 병아리의 상업적 번식을 가능하게 했습니다. 19세기에 닭 사육은 대부분이 취미였으며 많은 가금류 애호가들이 깃털이 달린 멋진 닭을 키웠습니다. 화려하고 다채로운 이국적인 품종이 가장 인기가있었습니다. 그러나 기계식 인큐베이터의 출현으로 가금류 육종가들은 좋은 알을 낳고 육류 생산 가능성이 있는 새를 번식시키기 시작했습니다.

미국에서 처음으로 영리를 목적으로 육계(고기용 닭)를 대규모로 키운 사람은 델라웨어주 오션 뷰에 사는 윌머 스틸 부인이었습니다. 1923년에 Steele 부인은 500마리의 병아리를 사서 2파운드(0.9kg)로 성숙했을 때 살아남은 387마리를 팔았습니다. 그녀의 이익은 엄청났고 불과 몇 년 만에 델라웨어는 번성하는 치킨 산업의 중심지가 되었습니다. 1926년에 주에서는 약 100만 마리의 육계를 생산했습니다.

1934년까지 연간 약 700만 마리의 닭을 사육하고 있었습니다. 1930년대에 연방-주 협력 임무인 국가 가금류 개선 계획은 닭 농부들이 과학적 육종 원칙을 사용하여 우수한 계통의 새를 생산하도록 도왔습니다. 이때 새는 육류 생산을 위해 특별히 사육되었습니다. 육계의 중요한 특성은 빠른 성장, 흰색 깃털(검은 깃털은 보기 흉한 그루터기를 남김), 살이 많은 가슴과 허벅지였습니다. 번식의 발전은 상당한 영향을 미쳤습니다. 1900년에 일반적인 병아리가 0.9kg(2파운드)에 도달하는 데 16주가 걸렸으며, 이는 튀김 무게로 간주되었습니다. 오늘날 상업용 육계는 약 6주 밖에 살지 못하며 도축 시 무게는 약 1.8kg입니다.

영양의 발전은 상업적인 닭고기 산업의 발전에도 중요했습니다. 닭고기 영양은 실제로 인간의 영양보다 더 많이 연구되었고 더 잘 이해되었습니다. 사료 업계, 미국 농무부, 농업 과학자들의 노력이 합쳐져 최적의 사료가 탄생했습니다. 닭고기 1파운드당 필요한 사료의 비율이 금세기에 걸쳐 감소하여 닭고기 생산 비용이 훨씬 저렴해졌습니다. 1950년대까지 여러 대기업이 사료 생산과 양계 및 육가공을 통합하여 소수의 대기업만이 이 나라에서 생산되는 닭고기의 높은 비율을 통제했습니다. 이 주요 생산자들은 매주 수백만 마리의 닭을 도살합니다.

상업용 치킨
생산

생산 단지

닭고기 생산은 일반적으로 소위 복합 시설에서 수행됩니다. 각 복합 단지에는 사료 공장, 부화장, 가공 공장, 병아리를 키우는 닭 농장이 있으며 일반적으로 가공 공장에서 반경 48.3~64.4km 떨어져 있습니다. 계약 농가는 부화장에서 병아리를 받아 온도가 조절되는 닭장에서 사육합니다. 집은 일반적으로 400 x 50피트(122 x 15.24m)이며 최대 20,000마리의 닭을 수용합니다. 내부는 케이지나 칸막이 없이 개방되어 있습니다. 닭이 도축하기에 충분히 오래되면 수집되어 가공 공장으로 배송됩니다.

부화장

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1 육계용 닭은 특히 육질, 빠른 성장 및 체중 증가를 위해 사육됩니다. 이 나라에서 고기로 사용되는 대부분의 닭은 Comish 수컷과 White Rock 암컷의 잡종입니다. 부화장에는 수천 마리의 닭 무리가 있습니다. 부화장 건물은 전통적인 닭장의 축소판처럼 보이는 많은 작은 집들이 내부에 들어 있다는 점을 제외하고는 육계를 키우는 집과 유사한 넓은 열린 공간입니다. 암탉은 알을 낳을 준비가 되면 우리에서 피난처를 찾습니다. 계란은 우리에서 수집되고 부화하기 위해 가져갑니다. 사육 암탉은 약 45주 동안 살며 그 이후에는 더 이상 생산적인 것으로 간주되지 않습니다. 이 "사용된" 암탉은 도살되고 그 고기는 일반적으로 애완동물 사료로 사용되거나 요리되고 깍둑썰기한 고기(예:수프)를 사용하는 식품 회사에서 구입합니다.

배양

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2 알을 대형 워크인 인큐베이터에 넣습니다. 계란은 따뜻하게 유지되고 기계에 의해 주기적으로 회전됩니다. 그들은 약 20일 후에 부화하기 시작합니다. 부화 직전에 알을 서랍으로 옮깁니다. 많은 가공업자들은 이제 병아리가 부화하기 전에 난자, 즉 껍질에서 질병에 대한 접종을 합니다. 이것은 일반적으로 부화 3일 전에 수행됩니다. 병아리는 준비가 되면 껍데기를 쪼아서 나옵니다. 생후 처음 며칠 동안 병아리는 난황 주머니에서 여전히 영양분을 흡수하므로 이 시기에는 먹이가 필요하지 않습니다. 갓 부화한 병아리의 쟁반은 카트를 타고 접종 구역으로 이동하고 그곳에서 일반적인 질병에 대한 백신 미스트를 뿌립니다. 일부 생산자는 이 시점에서 병아리를 "제거"합니다. 이는 실제로 부리에서 날카로운 끝을 잘라내는 것을 의미합니다. 이것은 새들이 쪼아 서로를 손상시키는 것을 방지합니다. 이 관행은 1990년대 후반에 일부 대규모 생산자에서 중단되었습니다. 대부분의 경우 성장하는 병아리가 지나치게 공격적이지 않고 부리를 뽑는 것이 비용이 많이 들고 불필요한 것으로 간주되었기 때문입니다. 다음으로 병아리는 인근의 "기른" 농장으로 배송됩니다.

성장

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3 병아리는 20,000마리나 되는 큰 집에 산다. 이러한 사육장은 난방 및 환기 제어를 통해 약 85°F(29.4°C)로 유지됩니다. 새는 우리에 갇히지 않으며 일반적으로 새당 약 0.8제곱피트가 제공됩니다. 집의 바닥은 나무 조각, 왕겨 또는 땅콩 껍질과 같은 마른 침구 재료로 덮여 있습니다. 새들은 일반적으로 70% 옥수수, 20% 콩 및 10% 기타 비타민 및 미네랄과 같은 성분인 닭 사료를 먹습니다. 미국의 육계는 그렇지 않습니다. 닭 가공은 암탉이 알을 낳는 부화장에서 시작됩니다. 알은 수집되어 약 20일 이내에 부화하기 시작할 때까지 부화합니다. 병아리는 닭 사료를 먹인 대형 사육장에서 삽니다. 성장 후 새는 스턴 캐비닛을 통해 운반됩니다. 물 속의 약한 전류는 새를 기절시키거나 마비시킵니다. 다음으로 새는 자동 목 절단기로 운반됩니다. 시체는 모든 피가 배출될 때까지 매달려 있다가 쓰러집니다. 다음으로, 세척하고 세척한 다음 냉각된 염소 처리된 물에 40-50분 동안 담가둡니다. 스테로이드나 호르몬을 먹였습니다. 아픈 새는 항생제 또는 기타 약물로 치료합니다. 그런 다음 이 새들은 고기에 약물 잔류물이 남아 있지 않은지 확인하기 위해 도살 전에 철수 기간을 거칩니다. 새는 일반적으로 젖꼭지 급수기를 통해 물을 공급하여 침구를 엎지르거나 젖지 않습니다.

수집

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4 병아리는 약 6주 동안 사육장에서 삽니다. 육계 닭은 특히 가슴과 허벅지에 과도한 체중 증가를 위해 사육되었습니다. 6주가 되면 병아리의 무게는 보통 약 1.8kg이며 도살할 준비가 됩니다. 닭의 수집은 일반적으로 밤에 이루어집니다. 진공 장치 및 쟁기 모양의 닭 푸셔와 같은 다양한 기계적 수집기가 개발되었지만 닭을 처리장으로 운송하기 위해 상자에 넣는 가장 간단하고 효과적인 방법은 농장 직원이 집에 들어와 새를 모으는 것입니다. 손으로. 일꾼들은 새를 잡아 캐비닛 같은 상자에 넣습니다. 상자가 쌓여 있고 지게차를 든 운전자가 상자를 들어 대기 중인 트럭에 싣습니다. 상자에 담긴 닭은 트럭에 쌓여 가공 공장으로 보내집니다. 닭 단지의 가공 센터는 일반적으로 사육 농장에서 48.3-64.4km(30-40마일) 이내이므로 새를 과도한 거리로 몰아갈 필요가 없습니다.

도살

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5 가공 공장에서 작업자들이 상자에서 새를 꺼내 컨베이어 벨트에 발로 매달고 있습니다. 일반적인 과정에서 컨베이어에 있는 새는 먼저 전기 충격 캐비닛이라고 하는 전기 소금 통을 통과합니다. 한 번에 약 20마리의 새가 스턴 캐비닛을 차지하며 약 7초 동안 물속에 머물러 있습니다. 물 속의 약한 전류는 새를 기절시키거나 마비시킵니다. 다음으로, 새는 두 개의 경동맥을 절단하는 회전하는 칼날인 자동 목 절단기로 운반됩니다. 새의 시체는 피가 모두 마를 때까지 매달려 있습니다.

거세 및 내장 적출

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6 그런 다음 시체를 뜨거운 물에 잠시 담가 피부를 데웁니다. 이렇게 하면 깃털을 더 쉽게 제거할 수 있습니다. 시체는 대부분의 깃털을 문지르는 고무 손가락을 움직이는 자동 깃털 선택기로 이동합니다. 그런 다음 시체를 두 번째로 데우고 다른 깃털 선택기를 통과합니다. 마지막으로 특수 기계가 날개 깃털을 제거합니다. 훼손된 사체는 다음으로 와셔로 보내져 본체 외부를 문지릅니다. 발과 머리가 잘리고 시체는 내장 적출 구역으로 운반됩니다. 다음으로, 시체를 족쇄에 발과 목에 매달고 절개하여 내장(내장)을 제거합니다. 도체가 비어 있으면 다중 노즐 분무기로 내부 및 외부를 다시 세척합니다.

냉각 및 절단

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7 세척된 사체는 슈트로 보내지고 냉각되고 염소 처리된 물의 "냉각기"에 40-50분 동안 담가집니다. 전체 도축 공정은 약 1시간 정도 소요되며 이 시간의 대부분은 냉각이 차지합니다. 닭고기의 내부 온도는 추가 가공 전에 40°F(4.4°C) 이하로 내려야 합니다. 그런 다음 냉각된 사체는 절단실로 보내져 전체 포장이 아닌 경우 작업자가 부품으로 절단합니다. 일부 시체는 요리되고 요리된 고기는 제거되어 치킨 팟 파이 또는 수프와 같은 음식을 위해 깍둑썰기될 수 있습니다. 등, 목, 날개의 고기는 핫도그나 냉햄과 같은 다른 육류 제품에 판매하기 위해 별도로 가공될 수 있습니다. 어떤 형식이든 고기는 가공 공장의 작업자가 포장하고 케이스에 넣고 온도가 조절되는 창고에 보관합니다.

품질 관리

품질 관리는 가금류 양식에서 특히 중요한 문제입니다. 왜냐하면 최종 제품은 질병을 유발하는 미생물을 옮길 가능성이 있는 날고기이기 때문입니다. 닭 자체의 질병을 예방하기 위해 병아리는 일반적인 조류 질병에 대한 예방 접종을 받습니다. 수의사는 성장하는 농장을 방문하여 아픈 새를 돌봅니다. 성장하는 농장과 계약하는 기업은 일반적으로 상태를 모니터링하기 위해 매주 각 농장을 방문하는 서비스 기술자를 파견합니다.

닭고기 가공 공장의 품질 관리는 회사와 미국 농무부의 검사관이 수행합니다. 닭이 도살될 때마다 USDA 검사관이 공장에 있어야 합니다. 정부 조사관은 도살 전후에 새의 명백한 질병 징후와 부러진 날개와 같은 부상을 검사합니다. 다친 부위의 고기는 사용할 수 없습니다.

일반적인 프로세스에는 회사가 상태를 지속적으로 모니터링하는 두 가지 중요한 제어 지점이 있습니다. 추가 제어 지점도 있을 수 있습니다. 첫 번째 중요한 제어 지점은 세척된 도체가 냉각기로 이동하기 직전입니다. 검사관이 무작위로 사체를 뽑아 밝은 빛 아래에서 육안으로 검사합니다. 이 시점에서 시체에 배설물이 허용되지 않습니다. 무작위 검사에서 하나라도 발견되면 생산 라인을 중단하고 마지막 검사 이후 냉각기를 통과한 모든 새를 다시 세척하고 냉각해야 합니다. 두 번째 중요한 제어 지점은 새가 냉각 장치에서 나올 때입니다. 이 단계에서 도체의 내부 온도는 40°F(4.4°C) 이하여야 합니다. 검사관은 내부 온도를 확인하기 위해 무작위 샘플 검사를 합니다. 이것이 가장 중요한 관리점이지만 각 공장은 자체 품질 관리 프로그램을 설계하고 검사원은 정기적으로 열탕의 온도를 확인하고 자동 장비를 확인하는 등 회사가 필요하다고 판단하는 모든 것을 할 수 있습니다.

1998년까지 닭고기 가공 공장의 USDA 검사관은 도축 전후에 닭에 대한 관능 검사라고 하는 것만 수행해야 했습니다. 이것은 보고 냄새를 맡는 것으로 해석됩니다. 즉, 검사관은 새를 살펴보고 아마도 시체에서 재빨리 냄새를 맡음으로써 새가 질병이 없고 건강하다는 것을 확인했습니다.

1998년에 USDA는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)로 알려진 모든 육류 가공업체에 대한 새로운 품질 관리 프로그램을 제정했습니다. HACCP에 따라 관능적 방법 외에도 검사관은 위험한 박테리아를 찾기 위해 정기적인 미생물 검사를 받아야 합니다. 닭고기에서 가장 문제가 되는 박테리아는 살모넬라균입니다. 이 유기체는 고기를 적절하게 요리하면 죽지만 소비자가 고기를 적절하게 다루지 않으면 질병을 일으킬 수 있습니다. 1980년대에는 미국 전체 닭의 50%가 살모넬라균에 감염된 것으로 알려졌습니다. 업계는 품질 관리 절차를 변경하여 USDA에 따르면 발병률을 1996년에 16%, 1998년에 10% 미만으로 낮췄습니다. HACCP에 따르면 닭고기는 생산 공장에서 무작위로 살모넬라 검사를 받아야 하며 감염률은 20% 미만이어야 합니다. 또한 HACCP에 따라 USDA 검사관은 더럽거나 안전하지 않은 것으로 간주되는 공장을 폐쇄할 권한이 있습니다. 상황을 개선할 계획이 나올 때까지 공장을 다시 열 수 없습니다. 1998년 닭가공공장 폐쇄의 원인이 된 몇 가지 사건으로는 바닥에 떨어진 사체, 시설에 설치류 만연, 가장 일반적으로 분변 오염 방지 실패 등이 있습니다.

부산물/폐기물

많은 닭 도축 부산물을 사용할 수 있습니다. 닭발은 미국에서 식용으로 간주되지 않기 때문에 가공 공장에서 제거됩니다. 그러나 닭발은 아시아에서 진미로서 많은 양을 수출하고 있다. 깃털은 갈아서 동물 사료의 단백질 보충제로 사용할 수 있습니다. 표준 이하의 고기는 일반적으로 애완 동물 사료 제조업체에 판매됩니다. 그러나 많은 닭이 도축 전에 사육장에서 또는 가공 공장으로 가는 도중에 죽습니다. 이 새들은 매립지에 버려집니다. 아프거나 기형이 있는 병아리는 부화 후 도태되고(보통 목을 비틀어서) 무리에서 떼어내어 죽이며, 이 시체도 처리해야 합니다. 사용하지 않은 내장과 부품도 닭고기 가공 과정에서 폐기물을 발생시킵니다.

양계장에서 발생하는 중요한 폐기물은 새의 배설물입니다. 육계 사육 농장에서 흔히 볼 수 있는 20,000마리의 새와 함께 무리가 많기 때문에 대변의 양이 엄청납니다. 가금류 분뇨를 분해하면 암모니아가 생성되는데, 이는 닭장을 적절하게 청소하고 환기하지 않으면 가금류 노동자와 닭에게 질병과 고통을 유발할 수 있는 자극성 가스입니다. 파리는 닭 분뇨에 유인되고 대규모 육계 사육은 주변 지역의 파리 개체수를 원치 않게 증가시킬 수 있습니다. 대규모 양계장에서 발생하는 악취는 이웃에게도 문제가 될 수 있습니다. 냄새보다 더 우려되는 것은 양계장에서 흘러나오는 유출수로 인한 수질 위협입니다. 일부 닭 분뇨는 작물의 비료로 사용되며, 비가 오면 과도한 질소와 인이 인근 수역으로 씻겨 나옵니다. 1997년 Chesapeake Bay 지역에서 해로운 박테리아가 발생한 것은 양계장에서 흘러나온 유출수로 인한 수질 상태 때문이었습니다. 유출수를 제어하기 위해 닭 생산자는 육계에게 주는 사료를 변경하고 폐기물의 일부 영양소를 분해하는 데 도움이 되는 효소를 추가할 수 있습니다.