버터와 마가린

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배경

버터는 버터지방, 물, 공기, 때로는 소금으로 이루어진 부드럽고 황색을 띠는 식용 유제입니다. 크림을 휘젓는 것으로 만들어지며 요리와 베이킹의 중요한 재료뿐만 아니라 스프레드로 사용됩니다. 마가린은 수소화 과정을 통해 오일 또는 오일 조합으로 만든 버터의 저렴한 대안입니다. 많은 사람들이 버터보다 지방과 콜레스테롤이 적기 때문에 버터보다 마가린을 선호합니다.

버터

버터에 대한 언급은 기원전 9세기 <작은>으로 거슬러 올라갑니다. 그러나 그 "발명품"은 기원전 3500년경 아시아의 유목 부족에 의해 이루어졌습니다. , 첫 번째 배치는 아마도 우연히 발생했지만. 이 부족의 사람들이 여행을 위한 자양분으로 우유가 든 가방을 자신의 사람이나 안장에 묶었을 때 타고 가는 움직임이 우유를 휘젓는 것으로 추정됩니다. 날씨가 충분히 추우면 봉지 위로 약간의 지방이 올라와 버터가 되었습니다. 반면 날씨가 너무 화창하면 결과는 치즈가 됐다. 이 아시아 사람들이 근동과 유럽의 땅을 침략했을 때 버터의 사용은 결국 서쪽으로 퍼졌습니다.

결국 버터는 다른 선진 문명에 의해 수직 휘젓기 시작했습니다. 기원전 3500년경 <작은> 시기의 수메르 지층부조에서 원시적 변동의 그림이 분명합니다. 물질에 대한 최초의 서면 참조 중 하나는 9세기 에티켓 매뉴얼의 형태로 인도에서 온 것입니다. 그것은 힌두교 신부들에게 결혼식 당일에 우유, 꿀, 버터를 제공할 것을 제안했습니다. 원고에는 또한 문제 없는 결혼 생활을 보장하기 위해 신부의 마차 바퀴에 버터를 바르는 것도 언급되어 있습니다. 소는 힌두교에서 신성한 동물로 간주되기 때문에 버터는 오랫동안 인도 요리에서 중요한 역할을 했으며 특히 종교 책자에 언급되어 있습니다. 이웃 티베트에서는 야크 우유로 만든 버터를 종교 동상에 바르는 경우가 있었습니다.

머지 않아 버터는 가축화된 소에 의존하여 생계를 유지하는 문화에서 보편화되었지만 양과 염소의 우유로도 만들 수 있었습니다. 그리스와 로마인들은 풍부한 유제품 기반 식품을 좋아하지 않았지만 "버터"라는 단어는 그리스어 buturon, 에서 파생되었습니다. "소의 치즈"를 의미합니다. 이 용어는 나중에 butyrum으로 라틴어로 유입되었습니다. 켈트족과 나중에 바이킹족은 결국 이 물질의 신봉자가 되었고 중세 후기에는 많은 유럽인의 식단에서 필수품이었으며 가치 있는 무역 상품이 되었습니다. 유제품은 또한 역사의 특정 기간 동안 신비로운 고약으로 여겨져 왔습니다. 수세기 동안 브르타뉴 사람들은 암을 흡수하기 위해 암으로 고통받는 사람 옆에 버터를 두었습니다.

버터를 만들기 위한 최초의 인쇄된 지침은 14세기 베네치아 요리책으로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 17세기까지 버터는 영국, 브르타뉴, 플랑드르, 아이슬란드를 포함하는 노선에서 거래되었습니다. 이 시대에는 프랑스 방브에서 생산된 버터가 가장 절묘한 것으로 여겨졌다. 올리브유가 식용유가 주류였던 유럽 남부 지역에서는 버터를 믿는 사람들이 있었다. 이 그림은 마가린의 상업적 제조를 보여줍니다. 마가린 생산 지침에 따르면 마가린에는 최소 80%의 지방이 포함되어 있습니다. 생산에 사용되는 오일은 다양한 동식물 공급원에서 추출할 수 있습니다. 수분 함량은 우유, 물 또는 콩기름 단백질 유체일 수 있습니다. 나병을 일으켰다. 낙농 제품은 로마 카톨릭 교회에서 칙령한 대로 금식일의 금지 품목이 되었지만, 그것 없이는 갈 수 없는 사람들을 위해 경륜을 구입할 수 있었습니다. 프랑스 루앙(Rouen)에서는 "버터 탑"이 금식일에 버터를 먹기 위해 부여된 그러한 경륜으로만 자금을 조달했다는 전설이 있습니다.

미국의 버터 제조는 최초의 식민지 개척자들이 소를 북미로 데려온 때부터 시작됩니다. 자신의 소를 소유 한 가족은 일반적으로 버터를 직접 만들었습니다. 소의 우유는 크림이 위로 올라올 때까지 그대로 두었습니다. 그런 다음 크림을 걷어내고 식힌 다음 버터 제조 과정을 시작하기 하루 전에 온도를 약 70°F(21°C)로 올렸습니다. 가열하면 크림이 익고, 몇 도 식혀줍니다. 다음으로, 크림을 나무로 만든 기구(때로는 통 모양이거나 원통형인 경우가 있음)에 넣고 노를 사용하여 혼합했습니다. 이 프로세스는 일반적으로 최소 30분이 소요되었습니다. 휘젓기에 남은 크림은 버터밀크였다. 소가 풀을 먹고 있으면 버터가 누렇게 변했지만 겨울이 되면 다른 사료를 먹게 되면 하얗게 변했다. 그런 다음 버터를 시원한 물로 헹구고 조금 더 "작업"한 다음 맛을 내기 위해 소금에 절였습니다.

마가린

마가린은 맛과 모양이 버터와 비슷하지만 몇 가지 뚜렷한 차이점이 있습니다. 마가린은 버터 대용으로 개발되었습니다. 19세기까지 버터는 육지에 사는 사람들의 식단에서 흔한 주식이 되었지만 그렇지 않은 사람들에게는 비쌌습니다. 20세기 중반 프랑스의 사회주의자 정신을 지닌 황제 루이 나폴레옹 3세(Louis Napoleon III)는 수용할 만한 것을 생산할 수 있는 모든 사람에게 상을 주겠다고 제안했습니다. 연속-How 공정은 모르가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다. 우유가 액체 베이스로 사용되는 경우 챔버에서 소금 및 유화제와 결합됩니다. 유화제는 오일 덩어리와 액체 혼합물 사이의 표면 장력을 감소시켜 화학 결합을 더 쉽게 형성하도록 도와줍니다. 결과는 완전히 액체도 아니고 완전히 고체도 아닌 물질입니다. 저렴한 대안. Hippolyte Mege-Mouriez는 주요 성분인 마가린산의 이름을 따서 마가린이라고 명명한 품목으로 1869년 경쟁에서 우승했습니다. 마가르산은 1813년 Michael Eugene Chevreul에 의해 최근에야 발견되었으며 진주를 의미하는 그리스어 마가라이트 에서 이름을 따왔습니다. Chevreul이 발명품에서 발견한 유백색 방울 때문입니다. 현대에는 오일 또는 오일의 조합으로 수소화 과정을 거쳐 1910년경에 완성된 방법으로 제조됩니다. 이 과정은 동물성 또는 식물성 오일이 유화되거나 액체 물질에서 반-유화 상태의 지방성 물질로 변하는 데 도움이 됩니다. 고체 상태.

미국에서는 버터가 오랫동안 선호되는 맛이었고 비교적 최근까지 마가린은 좋지 않은 브랜드 이미지로 어려움을 겪었습니다. 잘 조직된 낙농 카르텔은 마가린 산업과의 경쟁을 두려워하여 마가린에 반대하는 캠페인을 벌였습니다. 약 1950년에 의회는 수십 년 동안 시행되어 온 버터 대체품에 대한 세금을 폐지했습니다. 소위 "마가린 법"은 또한 마침내 마가린을 정의하기 위해 예고되었습니다. "버터와 유사한 점도를 갖고 모방 또는 제조된 경우 유지방 이외의 식용 유지를 포함하는 모든 물질, 혼합물 및 화합물" 버터 같다." 마가린이 유럽인과 미국인의 식단에 포함된 이유 중 일부는 전쟁 기간 동안의 배급에서 비롯되었습니다. 버터가 부족했고 마가린이나 올레오가 최고의 대용품이었습니다. 오늘은 마가린 Votator는 1930년대 이후로 미국 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 장치였습니다. Votator에서 마가린 에멀젼은 냉각되고 때때로 교반되어 반고체 마가린을 형성합니다. 버터를 거의 대체할 수 있는 대체품이 되었으며 더 저렴한 비용으로 버터보다 더 적은 지방과 콜레스테롤을 제공합니다.

원자재

버터는 유제품 우유와 소금으로 만들어집니다. 반면에 마가린은 다양한 물질로 만들 수 있습니다. 첫 번째는 옥수수 기름이나 해바라기 기름과 같은 식용 동식물 기름입니다. 액체 성분은 우유, 물 또는 때로는 대두에서 추출한 액체 단백질 혼합물로 만들 수 있습니다.

버터 제조

준비

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1 수년 동안 버터 제조를 위한 주요 크림 공장은 동부 해안 주에 있었지만 중서부에서 보다 산업화된 농업이 번성하면서 버터 제조 시설이 우세했습니다. 현대적인 버터 제조 공정은 낙농장에서 생산된 신선한 우유를 시설로 가져오면 시작됩니다. 제품을 검사하고 판정된 품질에 따라 여러 그룹으로 분류한 후 여과하여 불순물을 제거합니다. 그런 다음 원심력에 의해 우유가 분리됩니다. 그것은 크고 원통형의 수직 회전 장치로 펌핑됩니다. 켜져 있으면 이 회전 장치는 크림이 맨 위로 올라갈 때까지 액체를 회전시킵니다. 그런 다음 크림을 큰 스테인리스 스틸 통에 넣고 저온 살균 과정에서 약 30분 동안 180°F(82°C)로 가열하여 남아 있는 박테리아를 제거합니다. 그런 다음 저온 살균된 크림을 식힙니다.

휘젓기

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2 일반적으로 알루미늄으로 만들어진 커다란 기계 휘젓기에 크림을 넣습니다. 이러한 산업 규모의 휘젓기 중 일부는 한 번에 1,500-5,000파운드(681-2270kg)의 버터를 만들 수 있습니다. 휘젓기가 활성화되면 옷 건조기의 움직임처럼 크림이 텀블링되며 작업자는 휘젓기 위의 작은 유리창을 통해 과정을 지켜봅니다. 약 45분 후 버터의 작은 알갱이가 형성되기 시작하며 버터와 버터밀크가 분리됩니다. 소금을 넣고 혼합물을 더 휘젓는다. 이 프로세스가 완료되면 "보트"라고도 하는 스테인리스 스틸 모바일 장치가 기계적 churn의 입구에 인접하게 배치됩니다. 휘젓는 문이 열리고 버터가 배에 쏟아지기 시작합니다. 이탈을 활성화하면 나머지가 제거됩니다. 그런 다음 64파운드(29kg) 상자에 포장되어 유통업체로 보내집니다. 그곳에서 버터는 소비자 및 식품 서비스 산업에서 사용하기 위해 재포장됩니다.

마가린 제조

마가린은 다양한 동물성 지방으로 만들 수 있으며 한때 주로 쇠고기 지방으로 제조되었으며 올레오-마가린이라고 불렸습니다. 버터와 달리 액체를 포함하여 다양한 농도로 포장할 수 있습니다. 그러나 마가린은 형태에 관계없이 정부 분석가와 영양학자들이 버터와 혼동하기 쉬운 식품으로 간주하기 때문에 엄격한 정부 함량 기준을 충족해야 합니다. 이 지침에 따르면 마가린은 동물성 또는 식물성 기름에서 추출한 지방이 80% 이상이거나 때로는 두 가지를 혼합한 것입니다. 마가린의 약 17-18.5%는 저온 살균된 탈지유, 물 또는 대두 단백질 유체에서 추출한 액체입니다. 약간의 비율(1-3%)은 맛을 내기 위해 첨가된 소금이지만 식이 건강을 위해 일부 마가린이 만들어지고 무염으로 표시됩니다. 파운드당 비타민 A의 최소 15,000단위(미국 약전 기준)를 포함해야 합니다. 저장 수명을 유지하기 위해 다른 성분이 추가될 수 있습니다.

준비

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1 원료가 마가린 제조 시설에 도착하면 먼저 일련의 준비 조치를 거쳐야 합니다. 잇꽃, 옥수수, 대두 등의 기름은 가성 소다 용액으로 처리하여 유리 지방산으로 알려진 불필요한 성분을 제거합니다. 그런 다음 오일을 뜨거운 물과 혼합하여 세척하고 분리한 다음 진공 상태에서 건조시킵니다. 다음으로, 오일은 때때로 다른 진공 챔버에서 표백 흙과 목탄의 혼합물로 표백됩니다. 표백 흙과 목탄은 원치 않는 착색제를 흡수한 다음 오일에서 걸러냅니다. 제조 과정에서 사용되는 액체(우유, 물 또는 콩 기반 물질)도 준비 조치를 거쳐야 합니다. 또한 살균을 통해 불순물을 제거하며, 분유를 사용하는 경우 세균 및 기타 오염물질이 없는지 확인해야 합니다.

수소화

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2 오일은 "플라스틱" 또는 반고체라고 하는 상태인 마가린 생산을 위한 정확한 일관성을 보장하기 위해 수소화됩니다. 이 과정에서 수소 가스는 가압 조건에서 오일에 추가됩니다. 수소 입자는 오일과 함께 머물면서 용융될 온도를 높이고 오일이 산화를 통한 오염에 덜 취약하게 만드는 데 도움이 됩니다.

재료 결합

연속 흐름 공정은 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 방법입니다. 우유가 액체 베이스로 사용되는 경우 챔버에서 소금 및 유화제와 결합됩니다. 유화제는 유화 과정(화학적으로 두 번째 액체에 있는 한 액체의 작은 구체 현탁액으로 정의됨)이 발생하도록 합니다. 유화제는 오일 덩어리와 액체 혼합물 사이의 표면 장력을 감소시켜 화학 결합을 더 쉽게 형성하도록 도와줍니다. 그 결과 완전 액체도 완전 고체도 아닌 반고체라고 하는 이 둘의 조합이 생성됩니다. 달걀 노른자, 콩 또는 옥수수에서 추출한 천연 지방인 레시틴은 마가린 제조에 사용되는 대표적인 유화제 중 하나입니다.

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3 초기 단계에서 액체, 소금 및 레시틴은 오일과 지용성 성분을 담는 다른 통 반대편에 있는 한 탱크에 함께 혼합됩니다. 연속 흐름 프로세스에서 두 통의 내용물은 일반적으로 유화 챔버라고 하는 세 번째 탱크에 시간에 따라 공급됩니다. 혼합 과정이 진행되는 동안 장비의 센서와 조절 장치는 혼합물의 온도를 38°C(100°F) 근처로 유지합니다.

동요

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4 다음으로, 마가린 혼합물은 미국 마가린 제조에서 가장 일반적으로 사용되는 장치의 브랜드 이름인 Votator라는 장치로 보내집니다. 1930년대부터 업계의 표준 장비였습니다. Votator에서 마가린 에멀젼은 챔버 A라고 하는 곳에서 냉각됩니다. 챔버 A는 연속적으로 온도를 낮추는 3개의 튜브로 나뉩니다. 2분 이내에 혼합물이 45-50°F(7-10°C)에 도달했습니다. 그런 다음 챔버 B라고 하는 두 번째 통으로 펌핑됩니다. 그곳에서 때때로 휘젓기도 하지만 일반적으로 가만히 놔두고 반고체 상태를 형성합니다. 휘핑하거나 특별한 일관성을 위해 준비해야 하는 경우 챔버 B에서 교반을 수행합니다.

품질 관리

품질 관리는 현대 식품 가공 시설에서 분명한 관심사입니다. 불결한 장비와 조잡한 방법론은 박테리아를 대량으로 오염시켜 며칠 만에 위장과 심지어 수천 명의 소비자의 삶을 방해할 수 있습니다. 미국 정부는 농무부의 후원 하에 현대식 크림 가게 및 마가린 제조 공장에 대한 특정 산업 위생 규정을 유지합니다. 제대로 관리되지 않은 장비 또는 불결한 조건에 대한 검사 및 벌금은 회사가 규정을 준수하도록 하는 데 도움이 됩니다.

버터는 크림 공장에서 USDA 검사관에 의해 등급이 매겨집니다. 그들은 각 배치를 검사하고, 테스트하고, 맛보고, 점수를 할당합니다. 맛은 최대 45점, 바디와 질감은 25점, 색상은 15점, 염분은 10점, 포장은 5점이다. 따라서 버터의 완벽한 배치는 100점을 받을 수 있지만 일반적으로 패키지에 할당된 가장 높은 숫자는 93입니다. 93에서 버터는 분류되고 등급 AA로 표시됩니다. 90 미만의 점수를 받은 배치는 열등한 것으로 간주됩니다.

마가린 생산 지침에 따르면 마가린에는 최소 80%의 지방이 포함되어 있습니다. 생산에 사용되는 오일은 다양한 동식물 공급원에서 추출할 수 있지만 모두 사람이 섭취하기에 적합해야 합니다. 수분 함량은 우유, 물 또는 콩 기반 단백질 유체일 수 있습니다. 그것은 저온 살균되어야 하고 최소한 15,000단위의 비타민 A를 함유해야 합니다. 또한 소금 대체제, 감미료, 지방 유화제, 방부제, 비타민 D 및 착색제를 함유할 수 있습니다.