지방 대체품

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배경

지방. 아무도 그것을 좋아하지 않는다. 아무도 원하지 않습니다. 고지방 식단은 심각한 건강 문제 및 체중 증가와 관련이 있습니다. 지방 소비를 제한하기 위한 전쟁은 이제 10억 달러 규모의 산업입니다. 저칼로리, 저지방, 무지방 또는 무지방 식품이 "벌지(bulge)"라는 속담과 싸우고 있는 많은 미국인들에게 대량 판매되고 있습니다. 이 전투에서 한 가지 발전은 지방 대체물의 도입이었습니다. 단백질 기반 지방 대체물인 Simplese®는 다이어트에 민감한 소비자가 체중 증가와 싸울 수 있도록 홍보하는 제품 중 하나입니다.

연혁

Simplese는 일리노이주 디어필드의 NutraSweet Company에서 만든 브랜드 이름의 지방 대체품이지만 제조된 최초의 "가짜 지방"은 아닙니다. 1970년대 초 Proctor &Gamble은 미숙아 조제분유 개발 연구를 진행하면서 Olestra®를 개발했습니다. Olestra는 설탕을 식물성 기름의 지방산과 화학적으로 결합하여 실제 지방처럼 보이고 맛이 나는 자당 폴리에스터로 알려진 물질을 생성하여 만들어졌습니다. 자당 폴리에스터는 소화 효소에 의해 분해되지 않아 칼로리를 내지 않고 몸을 통과합니다.

Olestra는 아이스크림, 식용유, 샐러드 드레싱, 구운 식품, 튀김 식품 및 스낵 칩에 사용되었습니다. 최근 공익 과학 센터는 식품 첨가물로서의 올레스트라의 안전성에 대해 의문을 제기했습니다. 센터는 올레스트라가 "신체에 완전히 이질적인 새로운 분자"를 생성하는 화학적으로 변형된 물질이라고 주장했습니다. Olestra의 특허는 1994년에 만료되었으며 Proctor &Gamble은 여전히 ​​FDA(Food and Drug Administration)의 승인을 기다리고 있습니다. 한편, 회사는 코코아 버터와 유사한 저칼로리 지방인 Caprenin®을 개발했습니다. 카프레닌은 코코넛과 야자유에서 추출한 두 가지 불포화 지방과 산을 사용하며 신체에 부분적으로만 흡수됩니다.

1984년 캐나다 런던의 발명가 Norman S. Singer, Shoji Yamamoto, Joseph Latella는 Simplesse에 대한 미국 특허를 출원했습니다. 특허(특허 제4,734,287호)에 따르면 심플레스는 계란 흰자와 유청을 원료로 하며, 우유 부산물인 미세 입자화 공정을 통해 얻어진다. 이 과정은 우유 혼합물을 지방의 질감과 유사한 작은 입자로 만듭니다. 실제 지방과 비교할 때 Simplese는 칼로리의 1/3 미만입니다. NutraSweet은 16% 버터지방을 함유한 슈퍼 프리미엄 바닐라 아이스크림의 지방과 칼로리를 Simplesse를 사용하여 유사한 디저트와 비교했습니다. 4온스의 아이스크림에는 19g의 지방, 97mg의 콜레스테롤, 274칼로리가 포함되어 있습니다. Simplesse가 포함된 Simple Pleasures®의 동일한 양은 1g 미만의 지방, 14mg의 콜레스테롤 및 120칼로리를 함유했습니다. 그러나 Simplese는 다른 지방 대체물과 달리 열을 견디지 못하므로 조리된 음식에 사용할 수 없습니다.

1990년 FDA는 Simplesse를 냉동 디저트의 증점제 또는 질감제로 사용하도록 승인했습니다. FDA 승인은 이 제품이 "일반적으로 안전한 것으로 인정되는"(GRAS) 표준을 충족함을 확인했습니다. Simplesse는 식품 성분으로 판매되고 있으며 현재 전 세계적으로 18개 제품에 사용되고 있습니다.

원자재

Simplesse는 달걀 흰자위, 우유 및 유청 단백질, 펙틴 및 구연산으로 만들어집니다. 뉴트라스위트(NutraSweet)가 만든 브랜드명 지방 대체제인 심플레스(Simplesse)는 달걀 흰자, 우유, 유청 단백질로 만들어지며, 펙틴, 구연산. 유청은 치즈 제조의 부산물입니다. 이러한 물질은 미세 입자화 과정에서 결합, 균질화 및 가열되어 단백질이 지방의 질감을 갖고 서로 부드럽게 구르는 둥근 입자로 형성됩니다.

제조
프로세스

미세 입자화 과정은 기원전 약 1000년으로 거슬러 올라가는 과정입니다. 고대 Apicius 요리책에는 계란, 우유, 꿀이 혼합되어 치즈와 함께 먹는 커스터드 같은 젤(티로파티남)이 자세히 설명되어 있습니다. Microparticulation은 먹을 때 "크림 같은"느낌을 만들어 낸다고하는 Simplese에 대해서도 동일합니다. 미세 입자화 후에는 티스푼당 약 500억 개의 공 또는 계란 흰자위, 유청 및 우유 단백질 물질 입자가 있습니다. 혀에는 Simplese가 부드럽게 느껴집니다. Simplese의 수석 발명가인 Norman Singer는 이 과정이 "포크에 스파게티를 감은 것처럼" 분자를 재배열한다고 말합니다. Simplese는 콜레스테롤이 거의 없는 것으로 간주됩니다.

재료 섞기

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1 건식 블렌더에 물, 껌, 설탕을 넣고 섞은 후 배치 탱크로 옮긴다. 계란 흰자, 농축 유청단백, 탈지유 단백질이 첨가됩니다. pH 또는 산도 수준은 배치 탱크에 있을 때 믹스에 맞게 조정됩니다.

2 레테신, 펙틴 및 구연산을 완전히 용해 및 분산시켜 저온살균 균질화 전에 예비혼합물에서 1마이크론(100만분의 1미터)보다 큰 입자가 발견되지 않도록 합니다. 그런 다음 펙틴/구연산 혼합물을 계란 흰자, 유청 및 우유 단백질에 첨가합니다.

난방

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3 묽고 부을 수 있는 액체인 예비혼합물은 열교환기에 의해 단백질의 응고 영역 바로 아래의 온도로 데워집니다. 이것은 달걀 흰자위의 경우 약 74°C(165°F)입니다.

4 데운 혼합물을 균질 저온 살균기에 붓고 10초 이내에 또 다른 20°F(-6.7°C)로 가열합니다. 이 시간 동안 혼합물은 균질화력의 균일한 난류장에 지속적으로 노출됩니다. 단백질의 절반은 겔로 변성되어 직경이 약 1~3 마이크론인 비드렛을 형성합니다. 때때로 혼합물은 냉각되기 전에 홀딩 튜브를 통해 부어집니다.

5 저온 살균기를 나가면 혼합물이 냉각되어 크림색, 매끄럽고 불투명한 반고체가 됩니다. Simplese는 최종 제품입니다.

품질 관리

유청은 Simplesse의 핵심 성분이지만 산업적으로 전환하기가 어렵습니다. 유청은 치즈 제조 과정에서 얻어지며 약 90%가 수분을 함유하고 있습니다. 이 과도한 물을 제거하는 데 비용이 많이 들고 환경 문제를 일으키지 않고 물을 쉽게 처분할 수 없습니다. 한 가지 대안은 유청을 가열하여 변성시키고 응고시키는 것입니다. 일단 완료되면 유청은 처리 및 폐기 비용을 연기하기 위해 다른 부산물로 분리될 수 있습니다.

심플쎄는 합성이 아닌 천연제품을 사용하기 때문에 안심하고 사용하실 수 있습니다. 그러나 박테리아가 최종 제품을 오염시키는 것을 방지하기 위해 무균 상태에서 탈지유, 유청 단백질 및 계란 단백질을 제조하는 데 주의를 기울여야 합니다.

미래

지방 대체제의 시장 가치는 1991년에 약 1억 달러였지만 1996년에는 3배가 될 것으로 예상됩니다. 저지방 식품 시장은 거의 300억 달러로 추산되어 지방 대체물의 미래를 매우 유리하게 만듭니다. 그러나 문제는 지방 대체물을 소비자가 더 맛있게 만들고 접근할 수 있도록 하는 것입니다. NutraSweet은 Simplesse를 충분히 사용하면 미국인의 지방 소비를 14%, 콜레스테롤 섭취를 5% 줄일 수 있다고 주장했습니다. 아직까지 Simplese는 열에 의해 분해되기 때문에 요리, 구운 음식 또는 튀긴 음식에 사용하도록 승인되지 않았습니다.