냉동 요구르트

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배경

프로즌 요거트는 아이스크림과 셔벗의 풍미와 질감이 결합된 상큼하고 톡 쏘는 디저트입니다. 냉동 요구르트는 디저트 시장에서 비교적 신인입니다. 냉동 디저트의 역사는 얼음이 처음 만들어진 아시아로 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 로마 문헌에는 네로 황제가 산의 눈으로 식힌 이국적인 과일 주스와 와인을 어떻게 취급했는지 ​​설명되어 있지만, 마르코 폴로가 이탈리아에 아시아의 얼음을 소개한 것은 13세기가 되어서였습니다. 이 냉동 디저트의 인기는 유럽 전역으로 퍼졌고 몇 세기 안에 유럽 식민지 개척자들은 미국에 아이스크림을 도입했습니다.

1800년대에 걸친 기술 개선으로 냉동 디저트를 만드는 과정이 단순화되었습니다. 최초의 손 냉동고는 1848년에 특허를 받았습니다. 그 직후 볼티모어의 Jacob Fussell은 미국 최초의 아이스크림 도매 회사를 만들었습니다. 세기가 바뀌면서 저온 살균 기계와 균질기가 개발되어 아이스크림의 건강성과 질감이 향상되었습니다. 직접 팽창 냉동고와 연속 냉동 공정의 발명으로 제조 공정이 더욱 단순화되었습니다. 1940년대에 개발된 저온냉장고는 냉동과자 산업을 새로운 시장으로 확장하여 집으로 운반하는 패키지를 탄생시켰습니다. 마지막으로, 1960년대 후반과 1970년대에 하이테크, 대량 처리 기계가 산업을 번성하게 했습니다.

디저트 제조업체는 오랫동안 다양한 아이스크림 맛과 스타일을 실험해 왔습니다. 1970년대에 프로즌 요거트의 디저트 시장 진입은 명백한 실패였습니다. 소비자들은 요거트 맛이 너무 난다는 불평을 했습니다. 초기 반응에도 불구하고 제조업체는 프로즌 요거트 레시피를 재구성하고 개선했으며 1980년대 건강에 대한 관심이 높아진 대중은 마침내 복수심으로 저칼로리 디저트를 선택했습니다. 냉동 요구르트는 곧 미국 전역에서 다양한 맛으로 제공되었습니다. 아이스크림만큼 다양한 용도가 입증되었으며, 콘과 컵, 토핑, 크레이프, 와플 및 바나나 조각으로 제공됩니다. 프로즌 요거트는 아이스크림보다 톡 쏘는 맛과 셔벗보다 깊은 맛과 식감을 선사했다.

1980년대 동안 프로즌 요거트 시장은 1986년에 세 자릿수 성장률로 2,500만 달러의 매출을 달성했습니다. 주요 아이스크림 제조업체는 저칼로리 디저트가 여기에 있음을 인식하고 신속하게 밴드 왜건에 뛰어 들어 자체 브랜드의 프로즌 요거트를 생산하기 시작했습니다. 1990년대 초까지 프로즌 요구르트는 1억 3,500만 갤런에 3억 3,000만 달러의 매출로 전체 냉동 디저트 시장의 약 10%를 차지했습니다.

원자재

냉동 요구르트는 Lactobacillus bulgaricus 균주에서 독특한 풍미를 얻습니다. 및 Streptococcus thermophilous. 요구르트 배양액은 제품에 포함된 모든 박테리아 균주를 포함하며 성분의 약 1%를 차지합니다.

냉동 요거트는 아이스크림과 거의 같은 방식으로 만들어지며 요거트 배양을 제외하고는 유사한 재료로 만들어집니다. 프로즌 요거트에서 가장 중요한 두 가지 요소는 물과 공기입니다. 부피를 추가하기 위해 공기가 혼합물에 포함됩니다. 물은 혼합물의 액체 요소에 존재하며 액체에서 부분적으로 고체 상태로 변하는 연속상으로 간주됩니다. 냉동 요구르트는 절대 완전히 얼지 않습니다. 그것은 단순히 얼음 결정을 포함합니다.

프로즌 요구르트의 주요 성분은 우유와 유제품입니다. 유지방은 일반적으로 냉동 요구르트가 무지방, 저지방 또는 일반 요구르트인지에 따라 성분의 0.5-6%를 차지합니다. 유지방은 요구르트에 풍부함을 더하고 다른 향미료와 시너지 효과를 냅니다.

"지방이 아닌 유고형분"(MSNF)은 냉동 요구르트의 8-14%를 차지합니다. MSNF는 제품의 최상의 바디를 위해 지방에 반비례하여 균형을 이루어야 합니다. MSNF는 약 55%의 유당 또는 유당, 37%의 단백질로 구성되며 나머지 8%는 다양한 미네랄입니다. 단백질 성분은 빙과의 부드러움, 점도 및 밀도를 높이고 녹는 데 더 강합니다.

설탕은 재료의 15~17%를 차지합니다. 사탕수수 또는 사탕무의 형태인 자당은 일반적으로 주요 감미료이지만 다른 감미료가 종종 결합됩니다. 설탕은 요구르트에 단맛을 더할 뿐만 아니라 바디감과 점도를 개선하고 제품의 총 고형분(TS) 농도를 증가시킵니다. 고형분은 혼합물에서 물을 대신하기 때문에 총 고형분은 음식 가치뿐만 아니라 몸과 질감을 더합니다. 계란 고형물은 혼합물을 동결하는 데 필요한 시간을 줄이는 추가 이점과 함께 고형물에 사용할 수 있습니다.

동물성 및 식물성 젤라틴 형태의 안정제가 냉동 요구르트에 첨가되어 온도 변화로 질감이 거칠어질 수 있는 소매점에서 부드러운 일관성을 유지합니다. 안정제는 결정화를 줄이고 용융을 방해하며 프로즌 요구르트의 취급 특성을 개선합니다. 유화제는 혼합물 전체에 더 작은 기포를 만들어 일반적으로 섞이지 않는 액체를 혼합하는 데 사용됩니다. 일반적으로 지방산 형태의 유화제는 몸에 탄력을 더하고 혼합물을 휘젓는 데 필요한 시간을 줄여줍니다. 안정제와 유화제는 유제품에서 자연적으로 발생하지만 일반적으로 소량이 첨가되어 전체 혼합물의 0.5-0.6%만 차지합니다.

소량으로 첨가되는 다른 성분에는 계란 고형물, 색소, 무기염 및 구연산염 및 인산염과 같은 카제인 유도체가 포함됩니다. 추가 풍미에는 과일, 과일 추출물, 견과류, 코코아, 바닐라, 설탕 및 올스파이스, 계피, 정향, 육두구 및 생강과 같은 향신료가 포함됩니다.

제조
프로세스

믹스 처리

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1 신선도와 품질을 위해 엄선된 재료를 사용합니다. 특정 레시피에 따라 정확한 양으로 측정됩니다. 액체 및 건조 성분은 별도로 결합됩니다.

2 액체를 통에 붓고 함께 섞어 가열합니다. 다음으로, 건조한 성분이 특정 순서로 액체에 첨가됩니다. 그 사이에 배치가 굳어지고 온도가 점차 증가합니다. 혼합물이 덩어리지지 않도록 대부분의 성분은 혼합물을 49°C(120°F)로 가열하기 전에 혼합해야 합니다. 혼합물을 가열하여 성분을 녹이고 혼합해야 합니다.

혼합물 저온 살균

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3 배치 살균은 병원성 박테리아를 파괴하고 완제품을 보존하는 데 필요합니다. 또한 대부분의 지역에서 법으로 요구됩니다. 저온살균은 혼합물을 지정된 시간 동안 고온으로 빠르게 가져온 다음 온도를 40°F(4°C) 미만으로 빠르게 낮추는 간단한 과정입니다. 업계의 추세는 저온살균 온도를 약 25-40초 동안 약 175°F(79°C)로 증가시키는 것입니다. 더 나은 결과를 얻으려면 배치를 210°F(99°C) ~ 220°F(104°C)의 높은 온도에서 저온 살균할 수 있습니다. 이러한 고온은 또한 풍미를 개선하고 재료를 보다 효과적으로 혼합하는 데 도움이 됩니다.

믹스 균질화

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4 배치를 균질화하면 주로 지방 덩어리의 크기를 2마이크로미터 미만으로 줄임으로써 더 부드럽게 만듭니다. 균질화하지 않으면 지방이 혼합물의 맨 위로 올라와 크림 층을 만들 수 있습니다. 균질화는 작은 밸브를 통해 임팩트 링에 대해 배치를 펌핑하는 것으로 구성됩니다. 세 가지 힘이 작용하고 있습니다. 혼합물이 밸브를 통해 약 30,000fpm(분당 피트)의 고속으로 통과함에 따라 전단력이 지방 입자를 분해하기 시작합니다. 임팩트 링은 지방을 더 파열시킵니다. 이 과정을 완료하면 캐비테이션이 발생하며, 이때 갑작스러운 압력 방출로 인해 증기 기포가 생성됩니다. 거품 내에서 지방 방울이 증기 벽에 부딪혀 분해됩니다. 따라서 지방이 많을수록 더 많은 균질화가 필요합니다.

요구르트 배양 접종

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5 혼합물의 온도가 90°F(32°C)인 동안 1% 요구르트 배양액을 접종합니다. 혼합물은 굳어 냉각할 준비가 될 때까지 이 온도를 유지합니다.

냉각 및 노화

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6 균질화 후 혼합물을 냉각시켜야 합니다. 약 90°F(32°C)에서 약 40°F(4°C)로 천천히 냉각하면 혼합물의 점성이 높아집니다. 온도가 32°F(0°C)와 40°F(4°C) 사이로 떨어지면 배치는 냉각기 내부의 노화 탱크에 저장됩니다. 믹스는 최대 4시간 동안 숙성됩니다.

향료, 착색 및 냉동

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7 최종 재료는 풍미 통에서 함께 혼합됩니다. 여기에는 감미료, 향료 및 착색제가 포함됩니다. 그런 다음 이 혼합물을 약 20°F(-6°C) ~ 28°F(-2°C)인 나머지 혼합물과 함께 냉동고로 펌핑합니다.

8 믹스가 경화되는 동안 교반하여 공기를 혼합하고 오버런을 생성하고, 또는 초과 볼륨. 공기를 추가하면 일관성이 부드러워지고 더 맛있는 제품이 만들어집니다. 약 3분 안에 혼합물이 얼기 시작하고 몇 분 안에 원하는 오버런(약 50%)이 달성됩니다. 이 단계에서 물의 약 1-2/3이 얼게 됩니다.

포장 및 경화

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9 원하는 오버런에 도달한 후 혼합물을 포장하여 냉동 과정이 계속되는 냉동고에 넣습니다. 온도는 1~2분 이내에 최소 0°F(-17°C), 이상적으로는 -15°F(-26°C)까지 빠르게 떨어집니다. 최상의 결과를 얻으려면 혼합물이 크고 거친 얼음 결정이 아니라 작고 매끄러운 결정을 형성하도록 동결 과정이 신속하게 이루어져야 합니다. 냉동 요구르트는 연속 또는 배치 냉동고에 보관할 수 있습니다. 전자에서는 냉동기로 제품이 일정하게 흐르지만 배치 방식에서는 배치가 개별적으로 준비됩니다. 냉동고의 종류와 포장의 크기와 모양에 따라 최종 경화 시간은 30분에서 12시간 정도 소요됩니다.

배송

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10 냉동 요거트의 용기는 운송 중 온도 변화를 최소화하기 위해 배송 트럭 내부에 밀접하게 쌓여 있습니다. 차량은 일반적으로 공장의 보관 시설과 동일한 온도인 -15°F(-26°C) 정도에서 기계적으로 냉장되며 소매점의 온도보다 높지 않습니다. 드라이아이스는 냉매로 사용될 수 있지만 온도가 너무 낮아지면 요구르트에 열 쇼크가 발생할 위험이 있습니다. 드라이아이스의 어는점은 -109°F(-78°C)입니다. 냉동 요구르트는 새로운 제품으로 추가 가공하기 위해 소매점 및 식품 서비스 시설 또는 기타 제조업체로 배송됩니다.

품질 관리

냉동 요구르트의 생산, 포장 및 유통의 모든 측면은 식품 오염 위험을 최소화하기 위해 적절한 위생 상태에서 수행되어야 합니다. 자동화된 CIP(clean-in-place) 시스템은 병원성 박테리아로부터 최대한의 보호를 위해 모든 펌프와 탱크를 빠르고 쉽고 효율적으로 청소합니다.

제조업체는 공중 보건 서비스 및 기타 규제 기관에서 요구하는 저온 살균 온도와 최소 시간을 준수해야 합니다. 제품을 오염시킬 수 있는 박테리아 및 대장균군 및 기타 미생물(예:곰팡이 및 효모)에 대한 표준 플레이트 수에 대한 테스트가 정기적으로 수행됩니다. 또한 발효를 피하기 위해 주의해야 합니다. 발효는 더 산성을 띠고 색이 변하고 응고되어 제품을 손상시킬 수 있습니다.

마지막으로, 프로즌 요거트 제조사는 법에 규정된 대로 제품의 성분 및 열량 구성에 대한 정확한 정보를 제공해야 합니다.

미래

새로운 변형으로 새로운 시장으로 확장되는 프로즌 요거트의 미래는 밝습니다. 저지방 식품에 대한 사람들의 관심은 식지 않은 것으로 보이며 의심할 여지 없이 식품 산업이 저지방, 맛있는 식품을 제공하도록 계속 장려할 것입니다. 기술은 또한 제품의 품질뿐만 아니라 프로즌 요거트 제조의 효율성을 지속적으로 개선할 것입니다.