젤라틴

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젤라틴은 포유류의 힘줄, 인대 및 조직에 존재하는 천연 단백질인 콜라겐에서 유래한 단백질 물질입니다. 그것은 동물, 일반적으로 소와 돼지의 결합 조직, 뼈 및 피부를 끓여서 생산됩니다. 강력하고 투명한 젤과 유연한 필름을 형성하는 젤라틴의 능력은 쉽게 소화되고 뜨거운 물에 용해되며 긍정적인 결합 작용을 형성할 수 있어 식품 가공, 의약품, 사진 및 제지 생산에서 가치 있는 상품이 되었습니다.

식품으로서 젤라틴은 젤리 디저트의 기초입니다. 과일과 고기를 보존하고 분유, 머랭, 태피, 마시멜로 및 퐁당을 만드는 데 사용됩니다. 또한 맥주와 와인을 명확히 하는 데 사용됩니다. 젤라틴의 산업 응용 분야에는 약 캡슐, 사진 판 코팅, 염색 및 태닝 용품이 포함됩니다.

배경

19세기 중반까지 젤라틴을 만드는 것은 힘든 작업이었습니다. 송아지의 발을 큰 주전자에 넣은 다음 불 위에 올려 놓았습니다. 발을 몇 시간 동안 끓인 후 액체를 걸러내고 뼈를 버렸다. 24시간 숙성하면 지방층이 위로 올라옵니다. 이것은 훑어보고 버려졌습니다. 감미료 및/또는 향료를 액체에 첨가하고 이를 주형에 붓고 다시 굳혔다.

그러나 1840년대까지 일부 생산자들은 굳은 젤라틴을 고운 가루로 갈거나 판으로 자르고 있었습니다. 그 중 한 명은 뉴욕 존스턴의 판매원인 Charles B. Knox로, 아내 Rose가 부엌에서 젤라틴을 만드는 것을 보고 나서 젤라틴을 더 편리하게 만들 수 있다는 아이디어를 냈습니다. Knox는 말린 젤라틴 시트를 포장한 다음 판매원을 고용하여 호별 방문을 하여 여성들에게 시트에 액체를 첨가하고 이를 사용하여 아스파라거스, 주형 및 디저트를 만드는 방법을 보여주었습니다. 1896년 로즈 녹스는 녹스 젤라틴을 사용한 레시피 책인 Dainty Desserts를 출판했습니다.

젤라틴 디저트에 대한 최초의 특허는 1845년 기업가이자 발명가인 Peter Cooper에게 발행되었습니다. Cooper는 이미 Tom Thumb 증기 기관의 발명가로 이름을 떨쳤습니다. 그는 또한 젤라틴을 만드는 것과 유사한 과정인 접착제 제조로 큰 돈을 벌었습니다.

1897년 목수 및 기침약 제조업체인 Pearl B. Wait는 과일 맛 젤라틴을 개발했습니다. 그의 아내 May Davis Wait는 그의 제품 이름을 Jell-O라고 지었습니다. 신제품은 즉시 인기를 끌지 못했고 Wait는 Genesee Food Company의 소유주인 Orator Francis Woodward에게 공정에 대한 권리를 $450에 판매했습니다. 1902년 Ladies Home Journal 잡지의 공격적인 광고 캠페인이 엄청난 관심을 불러일으킬 때까지 판매는 계속 감소했습니다. 매출은 $250,000까지 치솟았다.

음식 준비에 젤라틴의 사용은 1936년부터 1976년까지 40년 동안 6배 증가했습니다. 오늘날 Jello-O는 매년 4억 개의 패키지가 생산됩니다. 매일 백만 개 이상의 패키지를 구매하거나 먹습니다.

사진 분야에서 젤라틴은 1870년대 후반에 습식 콜로디온을 대체하기 위해 도입되었습니다. 건조 사진판을 코팅하는 데 사용되어 현대 사진 방법의 시작을 알렸습니다. 젤라틴의 젤라틴은 피부, 뼈, 동물 조직에 존재하는 천연 단백질인 콜라겐에서 추출한 단백질 물질입니다. . 단백질로서 다양한 용도에 사용할 수 있는 많은 아미노산을 함유하고 있습니다. 20세기에 약용 캡슐 제조에 사용되었습니다.

원자재

동물의 뼈, 가죽, 조직은 도축장에서 얻습니다. 젤라틴 가공 공장은 일반적으로 이러한 동물 부산물을 신속하게 처리할 수 있도록 근처에 위치합니다.

가성석회나 탄산나트륨과 같은 산과 알칼리는 동물의 부위에서 미네랄과 박테리아를 추출하는 데 사용됩니다. 식품 가공 공장에서 생산되거나 외부 공급업체에서 구매합니다.

감미료, 향료 및 착색제는 식품 젤라틴을 준비할 때 첨가됩니다. 이들은 액체 또는 분말 형태일 수 있으며 외부 공급업체에서 구입합니다.

제조
프로세스

검사 및 절단

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1 동물성 부품이 식품 가공 공장에 도착하면 품질 검사를 받습니다. 썩은 부품은 폐기됩니다. 그런 다음 뼈, 조직 및 피부를 절단기에 적재하여 부품을 직경 약 12.7cm의 작은 조각으로 자릅니다.

탈지 및 로스팅

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2 동물의 부위를 고압 물 스프레이로 통과시켜 파편을 씻어냅니다. 그런 다음 지방 함량을 약 2%로 줄이기 위해 뜨거운 물에 담가서 탈지합니다. 컨베이어 벨트는 탈지된 뼈와 껍질을 산업용 건조기로 이동하여 약 200°F(100°C)에서 약 30분 동안 로스팅합니다.

산성 및 알칼리성 처리

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3 동물의 부위를 약 5일 동안 석회 또는 다른 종류의 산 또는 알칼리 통에 담가둡니다. 이 과정은 대부분의 미네랄과 박테리아를 제거하고 콜라겐의 방출을 촉진합니다. 산 세척은 일반적으로 pH가 1.5 미만인 4% 염산입니다. 알칼리성 세척제는 pH 7 이상의 탄산칼륨 또는 탄산나트륨입니다.

끓이기

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4 뼈, 조직 및 피부 조각을 대형 알루미늄 추출기에 넣고 증류수에 끓입니다. 추출기에서 나오는 튜브를 통해 작업자는 현재 젤라틴이 들어 있는 액체를 꺼낼 수 있습니다. 액체는 약 4초 동안 약 375°F(140°C)로 플래시 가열하여 멸균됩니다.

증발 및 분쇄

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5 추출기에서 액체가 필터를 통해 파이프로 연결되어 젤라틴의 화학 구조는 젤라틴을 수용성으로 만듭니다. 강하고 유연하며 투명한 소화 가능한 젤과 필름을 형성합니다. 식품 가공, 의약품, 사진 및 제지 생산에 유용한 양성 결합 작용을 형성합니다. 아직 붙어 있는 뼈, 조직 또는 피부. 필터에서 액체는 고체 젤라틴에서 액체를 분리하는 기계인 증발기로 파이프됩니다. 액체는 파이프로 배출되고 폐기됩니다. 젤라틴은 시트로 압착하는 기계를 통과합니다. 최종 적용에 따라 젤라틴 시트는 분쇄기를 통과하여 미세한 분말로 감소됩니다.

향료 및 착색

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6 젤라틴이 식품 산업에서 사용되는 경우 감미료, 향료 및 착색제가 이때 첨가될 수 있습니다. 이러한 첨가제의 미리 설정된 양은 분말 젤라틴에 완전히 혼합됩니다.

포장

포장 공정은 미리 정해진 양의 젤라틴을 오버헤드 깔때기에 붓고 젤라틴이 폴리프로필렌이나 여러 겹의 종이로 만들어진 백으로 흘러내리는 방식으로 자동화됩니다. 그런 다음 가방을 진공 청소기로 밀봉합니다.

품질 관리

젤라틴 제조업체는 엄격한 국내 및 국제 식품 가공 요구 사항을 준수해야 합니다. 이러한 규정에는 공장, 장비 및 직원의 청결도가 포함되지만 이에 국한되지 않습니다. 첨가제, 향료 및 착색제의 허용 비율.

자동화 및 컴퓨터화된 기술을 통해 프로세서는 성분 양, 시간 및 온도, 산도 및 알칼리도, 유량 수준을 사전 설정하고 모니터링할 수 있습니다. 밸브는 제품의 지속적인 샘플링을 허용하기 위해 파이프라인을 따라 설치됩니다.

젤라틴은 젤 강도 또는 견고성을 측정하는 다양한 "블룸" 값으로 처리됩니다. 원하는 강도는 젤라틴이 사용되는 방식에 해당합니다. 블룸 값은 생산 공정 전반에 걸쳐 기술적으로 측정되고 모니터링됩니다.

미래

1986년 영국에서 광우병으로도 알려진 BSE(bovine spongiform encephalopathy)의 존재가 보고된 이후로 젤라틴 생산을 위해 쇠고기 뼈를 가공하는 것에 대한 많은 우려가 있어 왔습니다. 1989년 미국 식품의약국(FDA)은 농무부의 광우병 지정 국가 목록에서 소 수입을 금지했습니다. 그러나 1994년 FDA 판결은 의약품 등급 젤라틴 생산을 위한 뼈와 조직의 지속적인 수입을 허용했습니다.

그러나 1997년까지 FDA는 결정을 재고하기 위해 청문회를 열었습니다. 젤라틴 가공업자를 인터뷰한 후, FDA는 젤라틴이 BSE의 확산에 연루되지는 않았지만 관리들은 제조 공정이 질병에 책임이 있는 모든 가능한 인자를 추출한다고 확신하지 않는다는 것을 발견했습니다. 일반적으로 쇠고기는 돼지고기보다 더 위험하고 뼈는 피부보다 더 위험하며 알칼리 처리는 산 추출 방법보다 더 효과적이라는 데 일반적으로 동의했습니다. 이러한 발견은 확실히 다음 세기의 젤라틴 가공 산업에 영향을 미칠 것입니다.