아이스크림

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연혁

아이스크림에 대한 우리의 사랑은 수세기 전입니다. 고대 그리스, 로마, 유대인들은 와인과 주스를 식히는 것으로 알려져 있었습니다. 이 관행은 과일 얼음으로 발전했고 결국에는 냉동 우유와 크림 혼합물로 발전했습니다. 1세기에 네로 황제는 그의 주방 직원들이 과일과 꿀로 맛을 낸 요리를 만들 수 있도록 눈을 모으기 위해 산으로 사자를 보냈다고 합니다. 12세기 후, 마르코 폴로는 극동 지역에서 즐겨 먹던 현대식 셔벗과 유사한 냉동 우유 디저트를 유럽에 소개했습니다. 이탈리아인들은 16세기에 아이스크림이라고 불렸던 냉동 과자를 특히 좋아했습니다. 1533년 젊은 이탈리아 공주 카트린 드 메디치가 미래의 헨리 2세의 신부로 프랑스에 갔다. 그녀의 trousseau에는 냉동 디저트를 위한 조리법이 포함되었습니다. 아이스크림의 최초 공개 판매는 1670년 파리의 Café Procope에서 발생했습니다.

냉동 디저트는 영국에서도 인기가 있었습니다. 14세기 영국 헨리 5세의 대관식 연회에 참석한 손님들은 cremefez라는 디저트를 즐겼습니다. 17세기까지 Charles I은 정기적으로 크림 아이스를 제공받았습니다. 18세기 영국 요리책에는 살구, 제비꽃, 장미 꽃잎, 초콜릿, 카라멜로 맛을 낸 아이스크림 레시피가 포함되어 있습니다. 다른 초기 향료에는 마카롱과 럼이 포함되었습니다. 초기 미국에서 조지 워싱턴과 토마스 제퍼슨은 특히 아이스크림을 좋아했습니다. Dolley Madison은 백악관 국빈 만찬에서 그것을 제공하는 것으로 알려져 있습니다.

얼음은 비싸고 냉장고가 아직 발명되지 않았기 때문에 아이스크림은 여전히 ​​부유한 사람들이나 추운 기후에 있는 사람들을 위한 간식으로 여겨졌습니다. (1794년에 쓰여진 메모에서 베토벤은 계절에 맞지 않게 따뜻한 겨울이 아이스크림을 즐기지 못할 것이라는 오스트리아인들의 두려움을 묘사했습니다.) 게다가 아이스크림을 만드는 과정은 번거롭고 시간이 많이 걸립니다. 유제품, 계란 및 향료의 혼합물을 냄비에 붓고 치면서 동시에 소금과 얼음 팬에서 냄비를 위아래로 흔듭니다.

19세기에 얼음 채취 기술의 발달과 단열 아이스 하우스의 발명으로 일반 대중이 얼음에 더 쉽게 접근할 수 있게 되었습니다. 1846년 Nancy Johnson은 생산량을 약간 향상시킨 수동 크랭크 아이스크림 냉동고를 설계했습니다. 최초의 기록된 풀타임 아이스크림 제조는 1851년 메릴랜드주 볼티모어에서 제이콥 퓨셀(Jacob Fussell)이라는 우유 상인이 잉여 생크림을 발견했을 때 발생했습니다. 퓨셀은 크림이 상하기 전에 재빨리 아이스크림을 넉넉히 만들어 싸게 팔았다. 대중적인 수요는 곧 그에게 아이스크림을 파는 것이 우유를 파는 것보다 더 수익성이 있다는 것을 확신시켜 주었습니다.

그러나 생산은 여전히 ​​번거로웠고 산업화는 20세기 초 산업화 운동이 전력, 증기 동력 및 기계식 냉동을 가져올 때까지 천천히 성장했습니다. 1920년대까지 농업 학교에서는 아이스크림 생산 과정을 제공했습니다. 업계 구성원을 위한 무역 협회는 아이스크림 소비를 촉진하고 아이스크림을 부피보다는 중량으로 판매하고 성분을 공개하도록 요구하는 제안된 연방 규정에 맞서기 위해 만들어졌습니다.

금주법 시대는 아이스크림 산업에 매우 유익한 것으로 판명되었습니다. 알코올 음료를 거부하고 많은 사람들이 대신 아이스크림을 먹었습니다. 양조장은 종종 아이스크림 공장으로 개조되었지만 일부 공장은 불법 주류 판매의 전선이었을 가능성이 있습니다. 1933년 금주법의 폐지와 뒤이은 불황으로 아이스크림 판매가 둔화되었지만 산업은 계속 성장했습니다. 특히 영화산업은 아이스크림 홍보에 큰 역할을 했으며 스타들이 얼린 과자를 즐기는 장면이 많았다. 아이스크림 가게는 모든 마을에 생겨나고 소위 소다 저크라고 불리는 가게 직원은 문화적 아이콘으로 발전했습니다.

제2차 세계 대전 이후, 다시 쉽게 사용할 수 있는 원료로 아이스크림 산업은 매년 미국인 1인당 20qt(19 1) 이상의 아이스크림을 생산했습니다. 1950년대에 아이스크림 가게와 포장 아이스크림을 판매하는 약국 사이에 경쟁이 벌어졌습니다. 이 기간 동안 품질이 낮은 재료의 사용이 증가했습니다. 많은 생산자들이 매우 낮은 비율의 버터지방을 추가하고 아이스크림 상자를 채우기 위해 많은 양의 공기를 아이스크림에 주입했습니다.

1970년대에는 천연 재료에 중점을 둔 미식가 아이스크림 제조업체가 발전했습니다. 사람들은 또한 집에서 아이스크림을 만드는 것에 관심을 갖게 되었습니다. 고급 레스토랑은 디저트 목록에 홈메이드 아이스크림을 제공합니다.

원자재

오늘날 아이스크림은 유제품(크림, 연유, 유지방), 설탕, 향료 및 연방에서 승인한 첨가제를 혼합하여 만듭니다. 계란은 일부 향료, 특히 프렌치 바닐라에 첨가됩니다. 광범위한 지침에 따라 생산자는 스위트 크림에서 무지방 분유, 사탕수수 설탕에서 옥수수 시럽 고형물, 신선한 계란에서 가루 계란까지 다양한 재료를 사용할 수 있습니다. 연방 규정에 따르면 각 아이스크림 패키지에는 최소 10%의 유지방이 포함되어야 합니다.

유화제 및 안정제 역할을 하는 첨가제는 생산 과정에서 열 충격 및 얼음 결정 형성을 방지하기 위해 사용됩니다. 가장 일반적인 첨가제는 구아 부시에서 추출한 구아 검과 바다 다시마 또는 아일랜드 이끼에서 추출한 카라기난입니다.

아이스크림 맛은 표준 바닐라, 딸기 및 초콜릿에서 먼 길을 왔습니다. 1970년대까지 International Association of Ice Cream Manufacturers는 400가지가 넘는 다양한 맛의 아이스크림을 기록했습니다. 끊임없이 확장되는 조합에서 과일 퓌레와 추출물, 코코아 가루, 견과류, 쿠키 조각 및 쿠키 반죽이 아이스크림 혼합물에 혼합됩니다.

공기는 아이스크림에 첨가되어 향미를 흡수하고 서빙을 용이하게 하는 능력을 향상시킵니다. 공기가 없으면 아이스크림이 무거워지고 눅눅해집니다. 반면에 공기가 너무 많으면 눈이 내리고 건조한 아이스크림이 됩니다. 연방 정부는 아이스크림이 업계에서 오버런(overrun)으로 알려진 공기 중 최대 100%를 포함하도록 허용합니다.

고급 아이스크림(고급 아이스크림이라고도 함) 제조업체는 신선한 전체 유제품, 낮은 비율의 공기(약 20%), 16-20%의 유지방 및 가능한 적은 첨가제를 사용합니다.

제조
프로세스

아이스크림은 초콜릿을 넣은 바 및 샌드위치와 같은 새로운 품목을 포함하여 다양한 형태로 제공되지만 다음 설명은 파인트 및 1/2갤런 용기에 포장된 아이스크림에 적용됩니다.

혼합물 혼합

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1 우유는 지역 낙농장의 냉장 탱커 트럭으로 아이스크림 공장에 도착합니다. 그런 다음 우유는 2°C(36°F)로 유지되는 5,000갤런(18,9251) 저장 사일로로 펌핑됩니다. 파이프는 미리 측정된 양의 우유를 1,000갤런(3,7851) 스테인리스 스틸 블렌더로 가져옵니다. 미리 측정한 양의 계란, 설탕 및 첨가제를 우유와 함께 6~8분 동안 혼합합니다.

살균을 위한 살균

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2 혼합된 혼합물은 다음으로 구성된 저온 살균기로 배관됩니다. 일련의 얇은 스테인리스 강판. 약 83°C(182°F)의 뜨거운 물이 플레이트의 한쪽으로 흐릅니다. 차가운 우유 혼합물은 다른 쪽을 통해 배관됩니다. 물은 혼합물을 180°F(82°C)의 온도로 가열하여 기존 박테리아를 효과적으로 죽입니다.

균일한 질감을 만들기 위한 균질화

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3 때로는 제곱인치당 2,000파운드(제곱센티미터당 141kg)의 강한 공기 압력을 가하여 뜨거운 혼합물을 작은 구멍을 통해 균질기로 밀어 넣습니다. 이것은 지방 입자를 분해하고 혼합물의 나머지 부분에서 분리되는 것을 방지합니다. 본질적으로 고압 피스톤 펌프인 균질화기에서 혼합물은 다운 스트로크에서 펌프 실린더로 유입된 다음 업스트로크에서 다시 강제로 배출될 때 더 혼합됩니다.

맛을 혼합하기 위한 냉각 및 휴식

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4 혼합물은 약 1°C(34°F)의 차가운 물이 반대 면을 통과할 때 혼합물이 플레이트의 한 면으로 흐르는 저온 살균기로 다시 연결됩니다. 이러한 방식으로, 혼합물은 36°F(2°C)로 냉각됩니다. 그런 다음 혼합물을 36°F(2°C)로 설정된 방에 있는 5,000갤런(18,925ℓ) 탱크로 펌핑하고 재료가 섞일 때까지 4~8시간 동안 방치합니다.

아이스크림 맛내기

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5 아이스크림은 각각 최대 300갤런(1,1361)의 혼합물을 담을 수 있는 스테인리스 스틸 통에 펌핑됩니다. 향료를 통에 파이프로 넣고 철저히 혼합합니다.

소프트-서브 일관성으로 냉동

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6 이제 혼합물을 동결해야 합니다. 그것은 연속 냉동고로 펌핑되어 시간당 최대 700갤런(2,6501)을 동결할 수 있습니다. 냉동실 내부 온도는 액체 암모니아를 동결제로 사용하여 -40°F(-40°C)로 유지됩니다. 아이스크림이 냉동실에 있는 동안 공기가 주입됩니다. 혼합물이 냉동실을 떠나면 소프트 아이스크림의 일관성이 있습니다.

과일 및 가당 청크 추가

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7 딸기나 쿠키 조각과 같은 음식 덩어리를 아이스크림에 추가하려면 냉동 혼합물을 과일 공급기로 펌핑합니다. 덩어리는 피더 상단의 호퍼에 로드됩니다. 스타휠이 장착된 또 다른 작은 호퍼는 피더 전면에 있습니다. 기계 바닥의 오거는 호퍼를 돌려 미리 측정된 양만큼 덩어리가 스타휠에 떨어지도록 합니다. 혼합물이 피더를 통과하면 스타휠이 음식 덩어리를 아이스크림으로 밀어 넣습니다. 그런 다음 혼합물은 덩어리가 고르게 분포되는 블렌더로 이동합니다.

완제품 포장 및 묶음

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8 자동 충전 기계가 미리 인쇄된 파인트 또는 0.5갤런 크기의 판지 상자를 홀더에 떨어뜨립니다. 그런 다음 상자는 시간당 70-90개의 상자 속도로 미리 측정된 양의 아이스크림으로 채워집니다. 그런 다음 기계는 각 상자에 뚜껑을 놓고 컨베이어 벨트에 밀어 넣습니다. 상자는 각 상자에 만료 날짜와 생산 코드를 스프레이 페인트하는 잉크젯 아래를 통과하는 컨베이어 벨트를 따라 이동합니다. 각인 후 상자는 플라스틱 수축 포장으로 각 컵을 덮는 열 터널인 번들러를 통해 이동합니다.

경화

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9 아이스크림은 보관 및 배송 전에 -10°F(-23°C)의 온도로 경화되어야 합니다. 컨베이어 시스템은 아이스크림 상자를 -30°F(-34°C)로 설정된 터널로 옮깁니다. 지속적으로 회전하는 천장 선풍기는 -60°F(-5 1°C)의 냉기를 생성합니다. 상자는 내용물이 완전히 단단해질 때까지 2~3시간 동안 터널을 통해 천천히 앞뒤로 움직입니다. 그런 다음 상자는 소매점으로 배송될 때까지 냉장 창고에 보관됩니다.

품질 관리

모든 혼합물은 생산 과정에서 무작위로 테스트됩니다. 유지방 및 고형분 수준이 테스트됩니다. 박테리아 수준이 측정됩니다. 각 혼합물은 또한 맛 테스트를 거쳤습니다.

아이스크림 생산자는 또한 외부 공급자로부터 구매하는 재료를 주의 깊게 모니터링합니다.

미래

아이스크림 제조업체는 계속해서 새로운 향료를 개발하고 있습니다. 아이러니하게도 금주법 기간 동안 업계의 경험을 고려할 때 가장 최근의 혁신 중 하나는 리큐어 맛 아이스크림의 도입이었습니다.