모조 게살

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배경

모조 게살은 수미라고 하는 생선가공품에 다양한 질감의 재료, 향미료, 착색료를 혼합하여 만든 해산물 제품입니다. 1970년대 중반에 처음 발명된 모조 게살은 연간 2억 5천만 달러 이상의 매출을 올리며 미국에서 인기 있는 식품이 되었습니다.

수리미는 모조 게살을 만드는 데 사용되는 주요 재료입니다. 주로 어류의 근원섬유 단백질로 구성되어 있습니다. 이 단백질은 모조 게살 제조를 가능하게 하는 수리미의 전형적인 특성, 즉 견고한 젤을 형성하는 능력에 대한 책임이 있습니다. 젤은 모양을 잡고 얇은 스트립으로 절단할 수 있으며 함께 말아서 실제 게살의 질감을 모방합니다.

모조 게살은 1980년대 초 미국에서 도입되었지만 일본인은 800년 이상 동안 스리미 기반 제품을 사용해 왔습니다. 전통적으로 어묵, 최초의 기록된 스리미 제조 절차는 1528년에 작성된 일본 요리책에서 발견되었습니다. 어묵 상업 생산 제품은 19세기에 소규모로 시작되었습니다. 그러나 효율적인 대량 어업 방법이 개발된 20세기가 되어서야 현대식 제조가 시작되었습니다.

오늘날 사용되는 기본 제조 기술은 주로 1945년에서 1960년 사이에 일본에서 개발되었습니다. 이 기간 동안 과학자들은 대규모 수리미 생산을 가능하게 하는 기술을 개발했습니다. 예를 들어 더 나은 보존 방법이 개발되어 결과적으로 수리미 제품의 저장 수명이 연장되었습니다. 또한, 근원섬유 단백질의 겔 형성 특성에 대한 과학이 밝혀졌고 그 질감에 기여한 많은 요인이 발견되었습니다.

수리미의 주요 문제 중 하나는 냉동될 때 겔 형성 특성을 상실한다는 것입니다. 과학자들이 이 문제를 조사하면서 수크로스 및 소르비톨과 같은 동결 방지 물질의 통합이 동결 동안 분해되는 것으로부터 수리미를 보호한다는 것을 발견했습니다. 이것은 모조 게살 제조업체가 며칠 전에 생산된 스리미를 사용할 수 있게 했기 때문에 중요했습니다. 1960년대 중반의 이러한 발전은 수리미 기반 해산물 산업의 엄청난 성장을 가져왔습니다.

수리미로 모조 게살을 만드는 과정은 1975년까지 Y. Sugino와 K. Osaki에 의해 독립적으로 발명되었습니다. 미국에서 이 제품의 초기 생산은 일본 회사인 Yamasa Enterprises에 의해 1983년에 시작되었습니다. 이 제품의 인기가 높아짐에 따라 다른 회사에서도 생산을 시작했으며 1986년까지 모조 게살 시장은 2억 5천만 달러였습니다. 결국 미국 기업들은 수입 제품에서 시장 점유율을 빼앗아 일본에 모조 게살을 수출하게 됐다.

원자재

다양한 재료를 섞어 게살의 색과 맛, 식감을 살린 제품이다. 모조 게살 제조에 사용되는 수리미는 가장 일반적으로 알래스카 명태 또는 월아이 명태에서 가공됩니다. 덜하지만 뉴질랜드 호키도 사용됩니다. 이 물고기는 풍부하고 맛이 거의 없으며 가공 비용이 저렴하기 때문에 특히 유용합니다. 사용된 다른 물고기로는 붕어, 크로커, 리자드피쉬, 파이크 붕어가 있습니다. 그러나 이러한 물고기는 현재 수리미 제조 과정에서 몇 가지 문제가 있어 사용에 제한이 있습니다.

수리미를 제조하는 동안 다양한 가공 재료가 첨가됩니다. 설탕과 소르비톨과 같은 동결 방지 물질은 동결 전에 첨가되어 수리미의 겔 형성 특성이 저하되는 것을 방지합니다. 이러한 성분은 또한 최종 제품의 맛에 영향을 미치고 유통 기한을 연장하는 데 도움이 됩니다.

수리미 젤은 구조를 제공하지만 질감을 안정화하고 수정하는 데 도움이 되는 다른 성분이 필요합니다. 한 가지 중요한 성분은 전분입니다. 질감을 개선하고 겔 매트릭스를 안정화합니다. 이는 냉동 시 제품의 안정성에 특히 중요합니다. 전분의 양은 일반적으로 레시피의 약 6%입니다. 젤 구조를 개선하기 위해 계란 흰자도 수리미에 첨가됩니다. 수리미를 더욱 윤기있고 하얗게 만들어 겔 강도를 높이고 외관을 개선하는 능력이 있습니다. 식물성 기름은 또한 수리미의 외관을 개선하고 질감을 수정하는 데 사용됩니다.

게살 같은 맛을 내기 위해 스리미에 조미료를 넣습니다. 이러한 향미료는 천연 또는 인공일 수 있지만 일반적으로 둘의 혼합물이 사용됩니다. 천연 향료 화합물에는 식용 게를 수성 추출하여 얻은 아미노산, 단백질 및 유기산이 포함됩니다. 인공 향미료는 게살 맛과 거의 일치하도록 만들 수 있으며 일반적으로 자연 유래 향미료보다 우수합니다. 인공 향료 화합물에는 에스테르, 케톤, 아미노산 및 기타 유기 화합물이 포함됩니다. 또한 고기에 조미료와 2차 향미료를 첨가하여 전반적인 맛을 향상시킵니다. 일반적인 성분에는 뉴클레오티드, 글루타민산 나트륨, 식물성 단백질 및 미림이 포함됩니다.

모조 게살의 착색은 일반적으로 카민, 카라멜, 파프리카 및 아나토 추출물과 같은 수불용성 화합물을 사용하여 만들어집니다. 이들 성분과 다른 성분을 결합하여 빨강, 주황 및 분홍색의 다양한 음영을 얻을 수 있습니다. 착색제를 사용하기 전에 수리미 페이스트에 혼합합니다. 이를 통해 모조 게살 다발에 쉽게 적용할 수 있습니다.

제조
프로세스

정렬, 청소 및 필렛

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1 모조 게살의 제조는 수리미로 변할 생선을 준비하는 것부터 시작된다. 큰 그물에 잡히는 물고기는 손으로 종별로 분류하고 청소해야 합니다. 그들은 더 필렛 수율을 최적화하기 위해 크기별로 기계적으로 정렬되었습니다. 비늘은 분류 후 물고기에서 대부분 제거됩니다. 그런 다음 물고기는 머리, 꼬리 및 내장을 제거하는 필레 기계로 운반됩니다. 물 세척은 과도한 액체를 제거하기 위해 수행됩니다. 이 전체 프로세스는 어선에서 또는 육상 기반 제조 공장에서 수행할 수 있습니다.

수리미 준비

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2 준비된 생선 필레는 잘게 썰거나 기계적으로 뼈를 제거하여 수리미로 만들 수 있습니다. 이것은 피부, 비늘, 지느러미 및 뼈를 제거하는 기계적 뼈 제거기를 사용하여 수행됩니다. 이 기계는 두꺼운 고무 벨트와 천공된 드럼으로 구성되어 있습니다. 물고기가 이 기계를 통과할 때 벨트가 드럼에 대고 눌러 부드러운 살 입자를 드럼 내부로 밀어넣고 외부에는 더 단단한 비늘과 뼈를 남깁니다. 드럼은 지속적으로 회전하고 여분의 외부 재료는 긁어내어 쓰레기통에 수거됩니다.

3 다진 생선은 다음으로 침출(leaching)이라고 하는 과정에서 물로 완전히 씻습니다. 이것은 물을 비우고 다시 채우는 것을 반복하는 큰 탱크에서 수행됩니다. 침출은 지방, 무기염 및 일부 단백질과 같은 많은 바람직하지 않은 수용성 물질을 제거합니다. 최종 침출 주기 후, 말뚝은 제조의 정제 단계로 이동하기 전에 부분적으로 탈수됩니다.

4 정제 기계는 원통형 스크린과 로터로 구성됩니다. 다진 고기는 기계 앞쪽에 있는 부드러운 흰색 고기와 뒤쪽에 있는 더 단단하고 갈색의 고기로 선택적으로 분리됩니다. 이 정제 단계는 피부, 뼈, 비늘과 같은 잔여 물질을 제거합니다. 정제된 다진 고기는 모든 과도한 물을 제거하는 스크류 프레스로 보내집니다.

5 탈수 후 설탕 및 소르비톨과 같은 동결 보호 화합물이 말뚝에 첨가되어 제조의 최종 동결 단계에서 어류 단백질이 분해되지 않도록 보호합니다. 그만큼 수리미 생산의 마지막 단계는 22파운드(10kg) 블록의 폴리에틸렌 백에 포장하고 신속하게 -4°F(-20°C) 미만으로 동결합니다. 수리미는 사용할 준비가 될 때까지 이 온도에서 보관됩니다.

게살 형성

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6 냉동수리미는 여러 단계를 거쳐 게살 모조로 변한다. 먼저 약 25°F(-4°C)로 데운 다음 굵은 조각으로 자릅니다. 분쇄로 알려진 과정에서 수리미 조각은 게살 조리법의 다른 재료와 함께 돌 그릇 분쇄기에서 함께 혼합됩니다. 이러한 성분에는 전분, 소금, 천연 게살, 계란 흰자 및 향료가 포함됩니다. 이 혼합물은 두꺼운 수리미 페이스트를 생성한 다음 저장 탱크로 옮깁니다.

7 페이스트는 저장 탱크에서 시트 성형 장비로 펌핑됩니다. 여기에서 폭이 약 25cm, 두께가 0.05인치(1.2mm)인 연속적인 수리미 시트가 생산됩니다. 수리미 단백질의 화학적 특성으로 인해 이 시트는 매우 매끄럽습니다. 시트가 형성되면 초기 요리를 위해 기계로 보내집니다. 이 요리는 시트를 설정하고 고기에 게살의 모양과 질감을 주는 썰기 작업을 위해 준비하는 데 도움이 됩니다.

8 슬리팅은 수리미 시트를 0.1인치(1.5mm) 너비의 얇은 가닥으로 자르는 두 개의 강철 롤러로 구성된 기계로 수행됩니다. 그런 다음 이 가는 가닥을 묶어서 로프로 감습니다. 이 로프에 적절한 색상을 부여하고 포장하여 원하는 크기로 자릅니다. 그런 다음 찐 요리로 모방하도록 설계된 게살과 모양과 맛이 매우 유사한 제품을 만듭니다.

포장

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9 모조 게살은 열성형 트레이에 기계적으로 진공 포장됩니다. 이것은 고기를 오염으로부터 보호하고 매력적인 모양을 제공합니다. 포장에 사용되는 일반적인 플라스틱에는 폴리에틸렌, 나일론 및 폴리에스테르가 있습니다. 포장 후 모조 게살은 일반적으로 증기 밥솥에서 저온 살균됩니다. 이 단계는 박테리아 성장을 방지하고 저장 수명을 연장하는 데 도움이 됩니다.

품질 관리

모조 게살 제조 시 여러 지점에서 품질 관리 테스트가 수행됩니다. 예를 들어 입고되는 원자재의 특성을 분석합니다. pH, 수분 비율, 냄새, 맛 및 외관과 같은 특정 특성이 모두 평가됩니다. 들어오는 물고기의 품질도 확인됩니다. 가장 중요한 것은 산패 여부에 대한 테스트입니다.

또한 다양한 특성을 테스트하여 수리미의 품질을 검사합니다. 화학 성분은 실험실 방법을 사용하여 테스트됩니다. 단백질 함량, 수분, 지질 함량 등을 모두 체크합니다. 또한 수리미의 색상과 질감에 대한 시각적 평가는 pH 테스트와 마찬가지로 품질을 나타냅니다. 수리미의 젤 형성 능력은 모조 게살을 사용하는 데 가장 중요하기 때문에 사용하기 전에 최소 기준을 충족하는지 확인하기 위해 다양한 테스트를 수행합니다. 마지막으로 모조 게살은 미생물 공격에 취약합니다. 따라서 제조업체는 제품이 오염되었는지 여부를 정기적으로 테스트합니다.

부산물/폐기물

수리미 제조 후 남은 물은 폐수인 것이 특징입니다. 그것은 많은 수용성 물질, 지방 및 부유 입자로 구성됩니다. 환경 규정에 따라 제조업체는 이 물을 환경으로 되돌리기 전에 처리해야 합니다. 이것은 필터, 원심 분리기 및 화학 처리와 같은 것을 사용하여 수행됩니다.

미래

모조 게살 산업의 미래 발전은 몇 가지 핵심 영역에서 찾을 수 있습니다. 연구의 한 가지 중요한 영역은 다양한 종류의 물고기에서 나온 수리미의 개발에 초점을 맞추었습니다. 여기에는 현재 경제적 가치가 낮고 매우 풍부한 물고기가 포함됩니다. 이 새로운 물고기 중 다수는 현재 사용하는 물고기보다 더 많은 지방과 다른 신체 화학 물질을 가지고 있으므로 이를 사용하여 만들 수 있는 수리미를 개선하는 것이 과제가 될 것입니다. 제조 영역에서는 보다 연속적인 공정이 개발되고 있습니다. 이러한 과정을 통해 더 나은 수리미 수율을 얻을 수 있습니다. 또한 환경 문제는 제조와 관련된 폐기물의 양을 최소화하는 새로운 기술로 이어질 것입니다. 마지막으로 제품의 영양가 향상을 위한 새로운 게살 요리법이 개발될 것입니다.