맛살(수리미)은 미국 주방의 필수품이 되어 연간 매출 2억 5천만 달러를 넘습니다. 1970년대 중반 처음 개발되어 지금은 전 세계적으로 생산됩니다.
수리미는 가공 시 탄력 있는 젤을 형성하는 어류 근원섬유 단백질로 만들어집니다. 이 젤을 스트립 형태로 성형하면 진짜 게살과 매우 비슷한 식감을 냅니다.
미국이 1980년대 수리미 제품을 도입했지만, 일본은 800년 이상 가마보코를 만들어 왔습니다. 최초의 문헌 기록은 1528년 일본 요리책에 나오며, 상업 생산은 19세기 시작되었습니다. 1945~1960년 일본에서 어업 기술과 보존 기술 발전으로 대량 제조가 가능해졌습니다.
과학자들은 핵심 난제인 '냉동 시 수리미 젤 품질 저하'를 해결했습니다. 수크로스와 소르비톨 같은 동결 보호제를 첨가해 냉동 중 단백질 구조를 보존한 것인데, 이 혁신이 1960년대 중반 수리미 산업의 급성장을 이끌었습니다.
미국 첫 상업 생산은 1983년 야마사 엔터프라이즈가 시작했고, 1986년 시장 규모 2억 5천만 달러에 달했습니다. 현재 미국 제조사가 시장을 주도하며 모조 게살을 일본에 역수출합니다.
맛살의 독특한 색, 맛, 식감은 여러 원료 배합에서 나옵니다. 베이스는 수리미로, 주로 알래스카 명태, 월아이 명태, 뉴질랜드 호키 등 풍부하고 저렴하며 맛이 순한 어종을 씁니다. 청대구, 황석어, 도마뱀고기, 갯장어 등도 시험되었으나 가공상 어려움이 있습니다.
수리미 제조 시 냉동 전 동결 보호제(설탕, 소르비톨)를 첨가해 젤 형성 단백질을 보호하고 유통기한을 늘립니다.
전분(레시피의 약 6%)이 젤 매트릭스를 안정화하고 특히 냉동 후 식감을 개선합니다. 달걀 흰자는 젤 강도를 높이고 윤기 나는 흰색을 냅니다. 식물성 오일은 입안 느낌과 외관을 조절합니다.
맛은 천연 추출물(게에서 얻은 아미노산, 단백질, 유기산)과 게 맛을 더 정밀하게 재현하는 합성 화합물을 조합해 냅니다. 일반적인 첨가물로 뉴클레오티드, 글루탐산나트륨, 식물성 단백질, 미림 등이 있습니다.
색은 카민, 카라멜, 파프리카, 안나토 같은 불용성 염료로 냅니다. 이 안료를 성형 전 수리미 페이스트에 섞어 빨강, 주황, 분홍 등 다양한 색조를 만듭니다.
원자재 검사(pH, 수분, 냄새, 외관)부터 수리미 시험(단백질, 지질, 수분, 색, 식감), 완제품 미생물 검사까지 전 단계에서 품질 검사를 합니다.
수리미 생산은 지방과 부유 고형물이 풍부한 폐수를 만듭니다. 환경 규정에 따라 여과, 원심분리, 화학적 처리 후 방류해야 합니다.
저가치 풍부 어종으로 원료 다변화, 고지방 어종 수리미 품질 개선, 수율 향상을 위한 공정 간소화가 새로운 트렌드입니다. 지속가능성 이니셔티브로 폐기물 감축을 추진하고, 새 레시피로 맛살의 영양 프로필을 높이는 연구도 진행 중입니다.
제조공정
오염 물질은 우리 식품 가공 산업에서 매우 현실적인 문제입니다. 다양한 박테리아나 기타 오염 물질 문제로 식품 리콜 뉴스를 자주 접합니다. 육가공 산업도 예외가 아닙니다. 그래서 일부 육가공 공장은 Fanuc 육가공 로봇 같은 로봇을 도입해 오염 물질을 줄이고 있습니다. 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 미국인 6명 중 1명이 매년 식품 매개 질병으로 아픕니다. 무려 4,800만 명입니다! 그래서 유해 병원체와 기타 오염 물질을 식품에서 차단하는 새로운 방법을 찾는 것이 매우 중요합니다. 육가공 공장의 생산 작업자는 쉽게 아픈 상태
지구상에는 수십억 인구가 있으며 그 어느 때보다 많은 음식을 소비합니다. 이로 인해 식품 가공은 더 빨라지고 일관되어야 하며, 특히 육류 같은 신선 식품은 가공 후 냉동, 통조림, 건조 등으로 처리되어야 합니다. Motoman Robotics는 육가공 산업에 적합한 많은 자재 핸들링 및 절단 로봇을 보유하고 있습니다. Motoman을 통해 제공되는 육가공 로봇은 식품 등급이어야 합니다. 이 로봇들은 특수 코팅이 되어 있으며 특수 식품 등급 세척제로 청소해 육가공 작업 중 오염이 없도록 합니다. Motoman 육가공 로봇은 절단 공정
