파스타

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배경

파스타는 보편적으로 즐기는 음식이며 거의 모든 국가에서 국수를 제공합니다. 중국에서는 mein입니다. 일본, 우동; 폴란드, 피에로기; 독일, spaetzle. 파스타의 인기는 여러 가지 요인에 기인할 수 있습니다. 쉽게 제조할 수 있고, 저장 공간을 적게 차지하며, 요리하기 쉽고, 복합 탄수화물이 풍부합니다.

죽과 죽으로 구성된 고대 에트루리아 식사는 결국 더 식욕을 돋우는 이스트를 넣지 않은 빵 으로 대체되었습니다. 케이크. 음식 역사가들은 이 케이크가 파스타의 선구자였을 것이라고 믿습니다. 국수의 기원에 대한 의견은 다양합니다. 이탈리아 탐험가 Marco Polo는 일반적으로 1300년대 동양 여행에서 국수를 이탈리아로 가져온 것으로 알려져 있습니다. 그러나 일부에서는 Polo의 논문을 자세히 조사한 결과 그가 특정 유형 그가 이탈리아에서 즐겨 먹던 파스타와 비교했을 때,

그럼에도 불구하고 중국 국수는 수세기 동안 존재해 온 것이 사실입니다. 당면과 같은 투명한 국수는 발아 녹두의 페이스트로 만들어지며 일반적으로 삶거나 튀기기 전에 물에 담가둡니다. (파스타가 항상 삶아서 준비되는 것은 아닙니다. 사실 삶은 면은 한때 상대적으로 순한 식사로 여겨졌습니다. 튀기거나 굽는 것이 선호되는 요리였습니다.) 한국인은 일본인에게 메밀국 만드는 법을 가르쳤다고 주장합니다. 논이 살 수 없는 북부 지역에서 자란 중국산 메밀을 사용하여 12세기에 만든 국수.

초기 프랑스 작가들은 pastillum, 본질적으로 고기로 채워진 라비올리 같은 주머니. 그러나 이탈리아인들은 오늘날 우리가 일반적으로 파스타 요리를 이탈리아의 기원이라고 생각할 정도로 그 주장을 맹렬히 주장해 왔습니다. 사실, "파스타"라는 단어는 이탈리아어 문구 "paste(반죽) alimentari(영양과 관련된)"에서 유래했습니다.

파스타의 첫 번째 산업적 생산은 15세기 초 나폴리에서 발생했습니다. 건조에 필요한 고온 및 저온 온도를 제공하는 자연적으로 변하는 온도, 때로는 하루에 4번 이상 장소가 선택되었습니다. 기계적 건조는 1800년까지 발명되지 않았습니다.

원자재

파스타는 물과 양질의 거친 밀가루를 섞어 만듭니다. 세몰리나는 특히 파스타 제조를 위해 재배되는 호박색의 고단백 경질 밀인 듀럼 밀의 심장 또는 배유에서 나온 거친 가루입니다. 만능 밀가루보다 전분 함량이 낮고 단백질 함량이 높기 때문에 세몰리나 가루는 쉽게 소화됩니다. 다른 고품질 경질 밀의 거친 입자인 파리나는 일부 파스타를 만드는 데도 사용됩니다. 양질의 거친 밀가루와 파리나 가루는 파스타 공장으로 배송되기 전에 비타민 B와 철분이 풍부합니다.

계란은 때때로 색상이나 풍부함을 위해 혼합물에 첨가됩니다. 연방 지침에 따르면 계란 국수에는 최소 5.5%의 계란 고형분이 포함되어 있습니다. 시금치, 비트, 토마토, 당근과 같은 야채 주스도 색과 맛을 위해 첨가할 수 있습니다. 최근에는 마늘, 바질, 타임과 같은 허브와 향신료를 첨가하는 것이 대중화되었습니다.

제조
프로세스

혼합 및 반죽

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1 양질의 거친 밀가루는 최대 150,000파운드(68,100kg)를 수용할 수 있는 거대한 사일로에 저장됩니다. 파이프는 밀가루를 회전 블레이드가 장착된 혼합기로 옮깁니다. 온수도 혼합기로 파이프됩니다. 혼합물은 덩어리진 일관성으로 반죽됩니다.

향료 및 착색

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제품이 계란 국수인 경우 혼합물에 계란 2개를 추가합니다. 파스타가 다양한 맛을 내려면 여기에 야채 주스가 추가됩니다. 빨간 파스타에는 토마토 또는 비트 혼합물을, 녹색 파스타에는 시금치, 오렌지 파스타에는 당근을 첨가합니다. 허브와 향신료는 추가 향미를 위해 접을 수도 있습니다.

롤링

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3 혼합물은 라미네이터로 이동하여 큰 실린더에 의해 시트로 압착됩니다. 진공 믹서 기계는 반죽에서 기포와 과잉 수분을 눌러 반죽을 더욱 평평하게 하여 최적의 수분 함량 12%에 도달합니다.

저온 살균

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4 반죽 롤이 증기선을 통해 이동하며, 이 증기선은 기존 박테리아를 죽이기 위해 반죽을 220°F(104°C)로 가열합니다.

자르기

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5 생산하려는 면의 종류에 따라 반죽을 자르거나 형을 통해 밀어 넣습니다. 페투치네, 링귀니, 스파게티, 카펠리니(엔젤 헤어)와 같은 리본 및 끈 모양의 파스타는 회전 칼날로 자릅니다. 리가토니, 지티, 엘보우 등의 통이나 껍데기 모양의 파스타를 만들 때 마카로니와 푸실리 반죽을 압출기에 넣은 다음 금속 다이를 통해 밀어 넣습니다. 주사위 구멍의 크기와 모양은 파스타의 종류를 결정합니다.

당면과 카펠리니를 만들기 위해 파스타 반죽을 지름 0.8~0.5mm의 구멍으로 밀어 넣습니다. 그런 다음 절단기가 파스타를 10인치(250mm) 길이로 자르고 꼬불꼬불 구부러집니다. 스파게티는 지름이 1.5-2.5mm이며 직선으로 둡니다.

Tortellini(채워진 파스타 링)는 별도의 기계에서 만들어집니다. 기계는 반죽 롤에서 작은 원을 자릅니다. 리코타 치즈 혼합물 양동이에 미리 측정한 양의 치즈를 반죽 원에 떨어뜨립니다. 그런 다음 반죽을 접고 두 끝을 연결하여 원을 만듭니다.

라비올리(채워진 정사각형 파스타)를 만들기 위해 미리 측정된 양의 치즈 필링을 파스타 한 장에 미리 측정된 간격으로 기계로 떨어뜨립니다. 컨베이어 벨트를 따라 이동할 때 이 시트 위에 또 다른 파스타 시트를 놓습니다. 그런 다음 두 층은 파스타를 미리 측정된 사각형으로 천공하는 절단기 아래를 통과합니다.

건조

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6 열, 수분, 건조시간이 엄격하게 조절되는 건조탱크에 파스타를 넣는다. 파스타의 종류에 따라 건조 시간이 다릅니다. 팔꿈치 마카로니와 계란 국수의 경우 3시간에서 스파게티의 경우 최대 12시간까지 소요될 수 있습니다. 파스타가 너무 빨리 건조되면 부서지고 너무 천천히 건조되면 부패 가능성이 증가하기 때문에 건조 시간이 중요합니다. 탱크의 산소 수준도 조절되며 실험실 기술자는 살모넬라균 및 기타 박테리아에 대해 자주 테스트합니다.

건조 기간 동안 파스타를 조심스럽게 다루는 것도 중요합니다. 스파게티는 면 중에서 가장 연약하기 때문에 바닥에 높이 매달아 놓습니다.

포장

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7 신선한 파스타는 미리 측정된 양만큼 접혀 투명한 플라스틱 용기에 담겨 있습니다. 컨테이너가 컨베이어 벨트를 따라 이동할 때 플라스틱 시트가 각 컨테이너를 덮고 핫 프레스로 밀봉됩니다. 동시에 작은 튜브가 용기의 공기를 빨아들이고 이를 이산화탄소와 질소 혼합물로 대체하여 제품의 저장 수명을 연장합니다. 면의 종류, 영양정보, 조리방법, 유통기한이 기재된 라벨이 용기 상단에 부착되어 있습니다.

말린 파스타는 수동 또는 기계로 컨베이어 벨트를 따라 적절한 포장 스테이션으로 이동하는 스테인리스 스틸 버킷(일반적으로 헤비 게이지 유형 304)에 로드됩니다. 파스타는 기계로 측정하여 미리 인쇄된 상자에 넣고 국수 유형, 재료, 준비 및 만료 날짜를 나열합니다. 다시 말하지만 신중한 취급이 중요합니다. 예를 들어, 라자냐 면은 특히 약하기 때문에 작업자는 파스타를 상자에 쉽게 넣을 수 있도록 금속 슬라이드에 면을 놓습니다. 그런 다음 상자는 기계로 밀봉됩니다.

이송 시스템은 "S", "C" 또는 "Z" 구성으로 구성하거나 수평 컨베이어 벨트로 구성할 수 있습니다. 이 시스템은 파스타를 식물을 가로질러 최대 10피트(3m) 높이에서 위아래로 움직입니다. 플로어 레벨 스테이션의 작업자가 포장 프로세스를 모니터링합니다. 이 메커니즘을 통해 작업자는 필요한 경우 파스타를 수동으로 포장할 수 있습니다.

품질 관리

파스타 제조는 식품 생산에 대한 엄격한 연방 규정의 적용을 받습니다. 연방 검사관은 회사가 정부 법률을 준수하고 있는지 확인하기 위해 정기적인 방문 일정을 잡습니다. 또한 각 회사는 품질에 대한 자체 표준을 설정하며 일부는 파스타가 공장에 도착하기 전에 실제로 설정됩니다. 실험실 기술자는 철도 차량에서 제거하기 전에 세몰리나 가루의 색상, 질감 및 순도를 테스트합니다. 단백질 및 수분 함량은 정교한 품질 관리 컴퓨터 소프트웨어에서 측정 및 모니터링됩니다.

공장에서 기술자들은 파스타의 탄력, 질감, 맛 및 너무 익히지 않는 내성을 지속적으로 테스트합니다. 공장 작업자는 하이멧과 플라스틱 장갑을 착용해야 합니다. 믹싱 머신은 파스타의 각 배치가 통과한 후 세심하게 청소됩니다. 건조 과정은 부패를 방지하기 위해 엄격하게 모니터링됩니다.

수제 파스타

파스타의 인기는 가정 요리 분야로 퍼졌습니다. 파스타 롤링 기계와 파스타 요리책은 가정용품 매장과 요리사 카탈로그에서 구입할 수 있습니다. 수제 파스타의 레시피는 모든 가정용 파스타 레시피에 계란이 일반적으로 사용된다는 점을 제외하고는 산업 공정과 유사합니다. 때때로, 특히 낮은 등급의 밀가루가 사용되는 경우 혼합물에 기름이 첨가됩니다.

밀가루는 나무 또는 대리석 표면에 계량되어 중앙에 우물이 있는 마운드로 형성됩니다. 계란, 물, 기름 및 기타 원하는 재료를 우물에 붓고 포크로 가볍게 섞습니다. 그런 다음 마운드 외부에서 시작하여 밀가루가 중앙에 통합됩니다.

부드럽고 탄력 있는 공이 될 때까지 반죽을 약 5분 동안 반죽합니다. 반죽을 시트로 굴리는 것은 긴 이탈리아 스타일의 롤링 핀 또는 롤링 기계로 수행됩니다. 대부분의 롤링 기계에는 반죽을 스파게티, 페투신, 라자냐 또는 라비올리와 같은 다양한 형태의 파스타로 자르기 위한 부착 장치가 있습니다. 반죽은 날카로운 칼이나 롤링 블레이드를 사용하여 손으로자를 수도 있습니다. 반죽이나 라비올리 트레이에 사각형을 각인하는 특별히 표시된 롤링 핀은 속을 채운 파스타를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 리가토니(rigatoni)나 푸실리(fusilli)와 같은 튜브형 파스타를 만들기 위한 압출 기계도 가정용으로 구입할 수 있습니다.

미래

파스타의 인기는 계속 높아지고 있습니다. 미국 파스타 식품 협회(National Pasta Foods Association)는 세기가 바뀔 때까지 평균 미국인이 매년 13kg(29파운드) 이상의 파스타를 섭취할 것으로 추정합니다. 영양가가 높은 파스타는 식이 섭취에 더 많은 관심을 기울이는 사람들에게 이상적인 식사입니다. 또한, 사람들은 식사를 준비하는 시간이 줄어들고 파스타가 쉽게 만들어집니다.

파스타 제조사들은 다양한 건조 파스타와 생 파스타를 선보이며 이러한 수요에 부응하고 있습니다. 최근의 혁신 중 하나는 공장에서 부분적으로 조리되는 삶지 않는 파스타로, 이미 준비하기 쉬운 이 음식을 식사 시간에 식탁으로 가져오기가 훨씬 더 간편해졌습니다. 새로운 종류의 무지방 및 무콜레스테롤 라비올리와 유기농 파스타 제품이 출시되고 있습니다. 남미 퀴노아와 이집트 카무트라는 두 가지 새로운 곡물을 사용하여 밀이 없는 파스타를 만들고 있습니다.