머스타드

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겨자씨로 만든 매운 양념. 씨를 으깨면 미로네이트와 미라신이라는 두 가지 성분이 방출되어 불 같은 맛의 에센스가 생성됩니다. 소비자가 물을 첨가하는 분말 형태로 남아 있습니다. 또는 식품 가공 공장에서 물, 포도주, 식초 또는 이러한 성분의 조합과 혼합됩니다.

배경

겨자씨는 선사 시대부터 요리 목적으로 사용되었습니다. 당신은 성경에서 그들에 대한 언급을 찾을 수 있습니다. 식물은 팔레스타인에서 재배된 다음 피라미드에서 발견된 이집트로 향했습니다.

씨앗은 식사 중에 씹어 먹었는데, 아마도 상한 고기의 맛을 숨기기 위한 것일 가능성이 큽니다. 로마인들은 씨를 부수고 베르쥬스(익지 않은 포도 주스)와 섞는 것으로 알려져 있습니다. 그리스와 로마의 요리사들은 씨앗을 밀가루 형태로 사용하거나 생선 소금물에 섞어 생선과 고기에 풍미를 더했습니다.

4세기까지 겨자는 갈리아와 부르고뉴에서 사용되었습니다. 교황 요한 22세는 그 맛에 매료되어 새로운 사무실인 moutardier du pape 를 만들었습니다. (교황에게 위대한 겨자제조업자), 그의 조카를 첫 번째 moutardier로 임명했습니다.

1390년에 프랑스 정부는 겨자 제조에 대한 규정을 발표하여 겨자에 "좋은 씨와 적당한 식초"만 포함한다는 법령을 발표했습니다. 200년 후, 식초와 겨자 제조업체의 기업이 Orleans와 Dijon에 설립되었습니다.

머스타드의 인기는 18세기에 두 명의 혁신가 덕분에 증가했습니다. Clements라는 영국 여성은 겨자 가루와 물을 결합한 조리법을 개발했습니다. 그녀는 재료를 비밀로 유지하면서 그녀의 제품을 판매하기 위해 시골을 여행했습니다. 조지 1세는 단골 손님이었다고 합니다. 프랑스 디종에서 Niageon이라는 겨자 제조업체는 검은색과 갈색 씨앗을 베르쥬스와 결합한 강한 겨자 제조법을 만들었습니다.

1777년 겨자에서 가장 유명한 이름 중 하나는 씨앗을 부수고 갈고 체질하는 기계를 발명한 Maurice Grey가 Auguste Poupon과 협력하면서 만들어졌습니다. 결과 Grey-Poupon Dijon 겨자는 갈색 또는 검은색 겨자 씨를 화이트 와인과 혼합하여 만듭니다.

1804년 Jeremiah Colman이라는 영국의 제분업자는 겨자씨 제분을 포함하여 사업을 확장했습니다. 그의 마른 겨자를 생산하는 과정은 그 이후로 거의 변하지 않았으며 유일한 변경 사항은 검은색 씨앗 대신 갈색 씨앗을 사용하는 것뿐입니다. 갈색과 흰색 씨앗을 따로 갈아서 비단을 통해 체질하여 종자 껍질과 겨를 걸러냅니다. 그런 다음 두 겨자를 섞어 통에 붓습니다.

세기가 바뀌면서 Francis French라는 미국인도 겨자를 만드는 데 성공했습니다. 프렌치 버전은 흰색 씨앗으로만 만들어지고 강황으로 밝은 노란색을 띠고 식초로 타르트를 만드는 순한 버전이었습니다.

머스타드가 만들어지는 과정은 수년 동안 크게 변하지 않았습니다. 씨를 깨끗이 씻고, 으깨고, 체질하고, 체질합니다. 준비된 겨자를 만들기 위해 포도주와 식초와 같은 다양한 액체가 첨가됩니다. 그러나 영국의 Mrs. Clements와 마찬가지로 제조업체는 각 성분의 정확한 측정에 대해 여전히 비밀입니다.

오늘날 대부분의 작업은 정교한 기계로 수행됩니다. 초기에는 씨앗을 으깨고 손으로 갈아서 만들었습니다. 그런 다음 증기 동력 스탬퍼가 사용되었습니다. 이제 종자는 롤러 밀에 적재되어 동시에 평평하게 하고 껍질을 벗길 수 있습니다.

원자재

브라운 (브라시카 juncea) 및 흰색 (Sinapis alba) 겨자씨는 겨자를 만드는 데 사용됩니다. 그들은 3 월과 4 월에 파종되며 식물은 일반적으로 6 월에 꽃이 피고 9 월에 수확합니다. 꼬투리가 완전히 익기 전에 수확하는 것이 중요합니다. 꼬투리가 쪼개져 씨가 쏟아질 수 있기 때문입니다. 8온스(226.8g)의 겨자병에는 약 1,000개의 씨앗이 필요합니다.

현대 농법이 발명되기 전에는 대부분의 작업이 수작업으로 이루어졌습니다. 품질을 보장하기 어려웠습니다. 오늘날 식물 육종을 통해 농부는 일관되게 고품질의 종자를 생산할 수 있습니다. 콤바인은 낫으로 식물을 손으로 자르는 번거로운 작업을 제거했습니다.

세계 겨자씨의 85%가 캐나다, 몬태나 및 노스다코타에서 재배됩니다. 대부분의 겨자 생산자는 협동조합에서 종자를 구입합니다. 종자는 사용할 준비가 될 때까지 수만 명이 사일로에 저장합니다. 각 선적에서 샘플을 채취하여 품질을 테스트합니다.

식초, 물 및/또는 백포도주는 외부 공급업체로부터 구입하여 빻은 겨자씨에 첨가하여 페이스트를 만듭니다. 겨자장에 강황, 마늘, 파프리카, 소금 등 다양한 향신료를 넣어 맛과 색을 더해줍니다. 이들은 외부 공급업체로부터 구입합니다. 다른 재료를 겨자 페이스트에 추가하여 향이 나는 품종을 만들 수 있습니다. 이러한 재료는 외부 공급자로부터 구입하며 레몬에서 꿀, 양 고추 냉이에 이르기까지 다양합니다.

제조
프로세스

종자를 검사, 세척,
건조 및 보관

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1 종자가 수확기에서 도착하면 육안으로 품질을 검사합니다. 그런 다음 컨베이어 벨트에 적재되고 물 분무기 아래를 통과하여 먼지와 기타 파편을 제거합니다. 종자가 건조되면 사용할 준비가 될 때까지 사일로에 보관됩니다.

씨앗이 흠뻑 젖었습니다

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2 겨자씨를 포도주와 식초에 몇 시간에서 며칠 동안 담그는 회사도 있습니다. 이렇게 하면 씨앗이 부드러워져 껍질을 더 쉽게 제거할 수 있습니다.

씨앗을 부수고 갈아서

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3 씨앗을 롤러 밀에 넣고 큰 바퀴로 부숴 가루로 만듭니다. 일부 회사에서는 원하는 정도의 가루를 얻기 위해 종자를 여러 차례 분쇄 및 분쇄합니다.

껍질과 밀기울을 걸러냅니다.

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4 으깬 씨앗은 체에 거르면 껍질과 밀기울이 아래 쟁반에 떨어집니다. 더 풍부한 겨자 품종에는 껍질이 포함될 수 있습니다.

가루에 첨가된 액체

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5 종자 가루를 큰 혼합 통에 넣고 특정 비율의 화이트 와인, 식초 및/또는 물을 첨가합니다. 혼합물은 페이스트가 생성될 때까지 혼합됩니다.

조미료 및/또는 향료가
추가됩니다

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6 미리 측정된 양의 조미료 및/또는 향료를 페이스트에 첨가하고 철저히 혼합합니다.

머스타드 페이스트가 가열되고
냉각됩니다

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7 겨자 혼합물을 미리 정해진 온도로 가열하고 미리 정해진 시간 동안 끓입니다. 그런 다음 실온으로 냉각됩니다. 일부 품종 겨자는 갈색 (Brassica juncea) 으로 만듭니다. 및 흰색 (Sinopis alba) 겨자씨. 그들은 3월과 4월에 파종되며 식물은 일반적으로 6월에 노를 젓고 9월에 수확합니다. 제조 공정은 거의 변경되지 않았습니다. 씨를 깨끗이 씻고, 으깨고, 체질하고, 체질합니다. 겨자를 만들기 위해 포도주, 식초 등 다양한 액체를 첨가하지만, 첨가되는 재료의 양과 다양성은 일반적으로 독점적인 비밀로 간주됩니다. 겨자는 병에 넣기 전에 큰 용기에서 숙성됩니다.

겨자는 병에 담겨 포장되어 배송됩니다.

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8 컨베이어 벨트를 따라 움직이는 유리병이나 플라스틱 병에 미리 측정한 양의 머스타드를 붓습니다. 뚜껑은 용기 상단에 진공 밀봉되어 있습니다. 그런 다음 컨테이너는 선적을 위해 상자에 적재됩니다.

품질 관리

모든 제조업체는 프로세스의 각 지점에서 겨자를 확인합니다. 정부 식품 가공 규정은 공장의 청결도에 대한 매개변수를 설정합니다. 이 규정에는 모든 기구와 기계, 바닥 및 근로자의 의복이 포함됩니다.

미래

미국에서 머스타드는 후추를 제외한 다른 향신료보다 더 많이 사용됩니다. 머스타드는 유럽과 아시아에서도 인기가 있습니다. 20세기 후반에 겨자 요리는 전문 요리사와 아마추어 요리사 모두에게 인기 있는 요리가 되었습니다. 겨자를 고기와 생선의 마리네이드로 사용하기 위한 조리법이 개발되었습니다. 겨자 소스는 다양한 요리를 위해 개발되었습니다. 맛의 종류와 수는 상상에 의해서만 제한되는 것 같다.