피클

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배경

피클은 식초, 소금 및 기타 향료 용액에 절인 오이입니다. 그들은 일반적으로 식초를 보존하기 전에 자연적으로 발생하는 박테리아로 발효됩니다. 피클링 기술은 고대부터 알려져 있지만 피클은 여전히 ​​인기 있는 식품으로 매일 5백만 파운드(227만 kg) 이상을 소비합니다.

연혁

동식물 식품의 산세척은 비교적 오래된 식품 보존 방법입니다. 최초의 피클은 4,000여 년 전에 인도가 원산지인 오이를 사용하여 생산된 것으로 추정됩니다. 고대 이집트인과 그리스인 모두 영양가와 치유력을 위해 피클을 사용하는 것에 대해 썼습니다. 피클은 로마 제국 시대에 흔한 음식이었고 곧 유럽 전역으로 퍼졌습니다. 미국에서는 피클이 항상 인기가 있었습니다. 미국에 처음 온 여행자들은 피클이 영양가가 풍부하고 긴 여행 중에도 상하지 않았기 때문에 많은 양의 피클을 보관했습니다. 미국인의 이름을 딴 아메리고 베스푸치도 피클 판매원이었다는 점은 흥미롭습니다. 그는 많은 선박의 주요 피클 공급업체였습니다. 최초의 대규모 상업적 피클 생산은 Nicholas Appert가 항아리에 피클을 판매하기 시작한 1820년까지 이루어지지 않았습니다. 수년에 걸쳐 피클 생산 공정은 더욱 자동화되었지만, 기술이 처음 개발된 이후로 기본적인 산세척 방법은 거의 변경되지 않았습니다.

피클에는 다양한 유형이 있지만 일부 특성은 모두에게 공통적입니다. 일반적으로 절인 오이는 아삭아삭한 채소로, 보관된 식초 때문에 톡 쏘는 강한 맛이 난다. 다른 피클 제조업체는 일반적으로 피클에 독특한 풍미를 주기 위해 향신료를 첨가합니다. 딜 향이 나는 피클은 아마도 모든 피클 중에서 가장 일반적일 것입니다. 설탕을 첨가한 달콤한 피클도 있습니다. 이들은 일반적으로 양념을 만드는 데 사용됩니다. 코셔 피클은 미국 유대 정교회(Jewish Orthodox Congregations of America)에서 승인한 피클이었지만 이제 코셔(kosher)라는 단어는 마늘 향이 나는 피클을 설명하는 데 자주 사용됩니다.

원자재

장아찌를 만드는 데 사용되는 재료는 여섯 가지 기본 유형이 있습니다. 주요 대량 식품은 오이입니다. 추가 성분에는 산, 향료, 착색제, 방부제 및 피클이 판매되는 액체 또는 주류를 구성하는 안정제가 포함됩니다. 많은 재료는 일년 중 특정 시간에만 구할 수 있으므로 신선한 재료를 사용하기 위한 조치를 취해야 합니다.

의심할 여지 없이 피클 제조에서 가장 중요한 재료는 오이입니다. 특수 종자는 곧고 껍질이 얇고 예측 가능한 수의 사마귀가 있고 적절한 크기의 오이를 생산하는 데 사용됩니다. 이러한 특성은 균일한 피클 제조에 중요합니다. 기술적으로 피클은 실제로 양파, 고추, 올리브, 배, 복숭아, 심지어 생선과 고기와 같은 모든 종류의 음식을 사용하여 만들 수 있습니다. 이것들을 만드는 데 필요한 가공 유형을 나타내기 위해 일반적으로 절인 식품이라고 합니다.

아세트산(식초)은 피클 제조에 사용되는 주요 성분입니다. 물 다음으로 그것은 피클 술의 대부분을 구성하고 피클의 풍미에 크게 기여하여 신맛을 줍니다. 또한, 그것은 또한 방부 효과가 있으며 무독성입니다. 식초는 2단계 발효 과정을 통해 자연적으로 발생하는 설탕이나 전분에서 추출됩니다. 전분은 설탕으로 전환되고 효모가 발효되어 알코올이 됩니다. 알코올은 아세토박테리아에 노출되어 식초로 전환됩니다. 식초는 다양한 출처에서 얻을 수 있으며 각각 맛이 약간 다릅니다. 따라서 식초는 출처에 따라 최종 피클 제품의 맛에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.

피클의 최종 맛에 영향을 미치는 다른 재료가 술에 첨가됩니다. 설탕은 식초의 신맛을 상쇄하기 위해 단맛을 내는 데 사용됩니다. 또한 피클을 더 통통하고 단단하게 만드는 데 도움이 됩니다. 아스파탐과 사카린과 같은 인공 감미료는 칼로리를 높이지 않고도 비슷한 효과를 낼 수 있습니다. 맛을 내기 위해 소금을 첨가하고 방부 효과도 있습니다. 순수한 과립 소금은 일반적으로 액체를 탁하게 만들 수 있는 고결 방지 성분이 없기 때문에 사용됩니다.

식초, 설탕 및 소금이 모든 피클 주류의 대부분을 구성하지만 피클 유형을 구별하는 것은 다양한 향신료와 허브입니다. 딜 위드는 향기로운 향신료의 가장 일반적인 유형이며 모든 형태의 딜 피클을 만드는 데 사용됩니다. 다른 향기로운 향신료에는 올스파이스, 계수나무, 계피, 정향, 회향, 호로파, 육두구가 있습니다. 더 강력한 피클을 위해 고추, 후추, 생강, 겨자와 같은 매운 향신료가 사용됩니다. 바질, 마조람, 민트 타라곤, 타임과 같은 허브도 피클에 독특한 맛을 내기 위해 사용됩니다. 양파와 마늘을 포함한 풍미있는 야채는 종종 절임 술에 포함됩니다. 일반적으로 피클 제조업체는 제조하는 각 유형의 피클에 대해 표준 향신료 믹스를 만듭니다.

피클이 제조업체에서 설정한 표준을 충족하는지 확인하기 위해 몇 가지 추가 재료가 추가될 수 있습니다. 일반적으로 피클은 자연 색상이 허용되기 때문에 착색제가 필요하지 않습니다. 그러나 표준화된 제품을 만들고 표백과 같은 공정의 영향을 극복하기 위해 제조업체는 종종 색상을 추가합니다. 착색제의 두 가지 일반적인 유형은 강황 카라멜과 엽록소입니다. 캐러멜은 약간 갈색에서 노란색을 나타내며 엽록소는 녹색을 나타냅니다. 피클의 색상 변화를 억제하기 위해 이산화황이 첨가됩니다. 석회 및 명반과 같은 경화제를 첨가할 수도 있습니다. 이 재료는 맛에 큰 영향을 주지 않으면서 피클을 더 바삭하게 만드는 데 도움이 됩니다. 폴리소르베이트와 같은 계면활성제는 또한 액체 용액의 성분을 결합하는 데 사용됩니다.

제조
프로세스

오이 피클을 만드는 데는 제조업체의 레시피에 따라 최대 42일이 소요될 수 있습니다. 생산에는 수확, 보존, 저온 살균 및 최종 가공을 포함한 4가지 기본 단계가 포함됩니다. 오이가 가공 공장으로 배송되면 프로세스가 고도로 자동화됩니다.

수확

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1 현장 작업자가 수확한 오이는 큰 통에 담아 입고 스테이션으로 운송됩니다. 오이를 장거리 운송하는 경우 냉장 트럭이 사용됩니다. 이것은 야채의 신선한 모양과 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다. 수령 스테이션에서 오이는 컨베이어에 부어서 과도한 줄기, 꽃, 흙 및 기타 이물질을 제거하는 세척 과정을 거칩니다. 이 단계는 씻지 않은 오이에 있는 미량의 박테리아가 최종 피클 제품을 망칠 수 있기 때문에 중요합니다. 그런 다음 썩은 야채를 제거하고 나머지는 크기별로 분리하는 검사 스테이션으로 이동됩니다. 여기에서 냉각기로 옮겨져 사용할 준비가 될 때까지 보관됩니다.

보존

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2 오이를 장아찌로 만드는 방법은 제조사에 따라 발효, 저온살균, 냉장 등 3가지 방법이 있다. 첫 번째이자 가장 오래된 방법은 발효로 알려진 과정입니다. 이 방법에서 오이는 크고 밀폐된 유리 섬유 또는 스테인리스 스틸 탱크로 옮겨집니다. 이러한 용기 중 일부는 40,000파운드(18,160kg) 이상의 오이를 담을 수 있습니다. 탱크는 물과 10% 소금으로 구성된 염수 용액으로 채워져 있습니다. 제조사가 취할 수 있는 발효균은 약 5주간의 보관 기간 동안 야채에 존재하는 당을 분해하여 이산화탄소를 생성 . 이산화탄소로 인한 부작용을 방지하기 위해 탱크는 주기적으로 가스를 제거합니다. 이 방법으로 만든 피클은 보관 수명이 몇 개월입니다. 오이에 존재하거나 특별히 원하는 박테리아를 접종하는 자연 발생 박테리아의 이점. 두 경우 모두 박테리아는 호염성 또는 내염성입니다. 약 5주의 보관 기간 동안 이 박테리아는 야채에 존재하는 당을 분해하고 이산화탄소를 생성합니다. 이산화탄소로 인한 부작용을 방지하기 위해 탱크는 주기적으로 가스를 제거합니다. 이 방법으로 만든 피클은 보관 수명이 몇 개월입니다.

다른 두 가지 보존 방법은 발효 단계가 필요하지 않습니다. 한 가지 방법은 직접 저온살균에 의한 것입니다. 이 방법에서는 오이를 병에 담아 정해진 시간 동안 매우 높은 온도에 노출시킵니다. 이것은 존재할 수 있는 모든 천연 박테리아를 죽이는 효과가 있습니다. 이 살균된 오이는 추가로 피클로 가공할 수 있습니다. 이 생산 방법으로 인해 저장 수명이 몇 개월에 불과한 피클이 나옵니다. 세 번째 방법은 냉장 및 산성화입니다. 이 피클은 부패를 방지하기 위해 차가운 ​​온도와 식초 용액에 의존합니다. 제조 속도는 훨씬 빠르지만 유통 기한은 훨씬 짧습니다.

가공 및 포장

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3 장아찌가 충분히 발효되면 소금물을 뺀다. 그런 다음 피클을 물에 담가서 경화 중에 얻을 수 있는 모든 염분을 제거합니다. 이 시점에서 피클은 컨베이어를 따라 원하는 제품 유형에 따라 정확한 크기로 피클을 절단하는 슬라이싱 기계로 이동됩니다. 조각, 칩으로 자르거나 깍둑썰기할 수도 있습니다. 미생물에 의한 오염이 바람직하지 않은 제품을 초래할 수 있으므로 피클에 대해 가능한 한 깨끗한 환경을 유지하기 위해 노력합니다.

4 장아찌는 잘게 자른 후 유리병에 담는 것이 일반적이지만 캔, 페트병, 파우치 등을 사용하기도 합니다. 포장 기계는 각 병에 정확한 양의 야채를 전달하도록 설계되었습니다. 병은 액체 충전 기계로 옮겨져 액체로 채워집니다. 장아찌는 식초, 소금 및 앞서 언급한 기타 재료로 구성됩니다. 이 액체는 채우기 전에 큰 용기에서 미리 혼합됩니다. 향신료의 적절한 분배를 보장하기 위해 술 전에 병에 채우는 경우가 있습니다. 충전 기계에서 항아리에 뚜껑을 닫고 저온 살균을 위해 이동합니다.

저온 살균 및 밀봉

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5 장아찌 만드는 과정 전반에 걸쳐 부패의 문제가 명백합니다. 오이는 소금물에 담그는 과정과 포장하는 동안 공기에 너무 오래 노출되면 상할 수 있습니다. 이러한 이유로 피클은 저온 살균됩니다. 피클을 저온 살균하기 위해 일반적으로 장기간 고온에 노출됩니다. 피클이 가열되는 시간에 따라 저온살균은 모든 아세트산 내성 유기체를 죽이거나 야채의 모든 효소를 비활성화할 수 있습니다. 두 경우 모두 저온 살균을 하면 피클의 저장 수명이 늘어납니다.

6 대부분의 피클은 진공 포장되어 밀봉되기 전에 항아리에서 공기가 제거됩니다. 이것은 장아찌 맛을 유지하는 데 도움이 되고 미생물에 의한 오염을 방지합니다. 피클을 진공 포장하기 위해 캡을 밀봉하기 직전에 항아리 안의 공기를 증기로 교체합니다. 증기가 냉각되고 응축될 때 진공을 생성하여 병에 존재하는 유리 산소의 양을 줄입니다. 진공 씰은 피클 항아리를 열 때 들리는 친숙한 팝 소리를 담당합니다.

7 다음으로 용기는 컨베이어를 따라 또는 라벨링 기계로 이동됩니다. 라벨이 자동으로 부착되고 용기에 신선도 날짜가 찍힙니다. 여기에서 항아리는 판지 상자에 넣는 자동 포장기로 옮겨집니다. 팔레트로 옮겨져 현지 소매업체로 배송됩니다.

품질 관리

품질 관리는 모든 식품 준비 과정에서 중요한 부분입니다. 품질 관리가 좋지 않으면 제품이 맛이 없기 때문에 피클 만들기에서 특히 중요합니다. 이 과정은 오이가 수확되는 동안 현장에서 시작됩니다. 숙련된 작업자가 오이에 부패 징후가 있는지 검사합니다. 버릇없는 오이가 발견되면 버립니다. 대부분의 제조업체는 오이를 사용하기 전에 충족해야 하는 사양을 설정합니다. 생산 중 정기적인 품질 관리 조치에는 피클액의 산 수준에 대한 실험실 테스트가 포함됩니다. 이것은 자동 뷰렛(시험관 모양의 용기)을 사용하는 적정 방법을 통해 이루어집니다. 최종 산세액에 대한 다른 측정값은 pH, 내화당 수치 및 염도 수치입니다. 이러한 테스트를 위한 대부분의 방법은 미국 식품의약국(FDA)에서 발행한 정부 규정에 설명되어 있습니다.

미래

피클 기술의 개선에 초점을 맞춘 연구는 다양한 종자 회사와 대학에서 수행되고 있습니다. 주요 관심 분야 중 하나는 개선된 절임 오이의 개발입니다. 많은 대학 그룹에서 생명공학 및 식물 접목 기술을 사용하여 더 크고 풍부하며 미생물 및 곤충 매개 질병에 내성이 있는 오이를 생산하고 있습니다. 더 적은 수의 식물로 더 많은 수확량을 얻는 데 집중하는 새로운 부채꼴 방법도 테스트 중입니다. 또한 피클 제조업체는 주류의 구성을 변경하고 다양한 발효 유기체를 사용하여 새로운 맛의 피클을 개발하고 있습니다.