요구르트

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배경

요구르트는 발효유에 풍미와 색을 부여하는 다양한 성분을 혼합하여 만든 유제품입니다. 수천 년 전에 우연히 발명되었지만 요구르트는 최근에야 미국에서 인기를 얻었습니다.

요구르트는 수천 년 전에 메소포타미아에서 시작되었다고 믿어집니다. 증거에 따르면 이 사람들은 기원전 5000년경에 염소와 양을 길들였습니다. 이 동물들의 우유는 박에 저장되었고 따뜻한 기후에서는 자연적으로 응유가 형성되었습니다. 이 커드는 요구르트의 초기 형태였습니다. 결국 의도적으로 요구르트를 생산하는 공정이 개발되었습니다.

요구르트는 수년 동안 사용되어 왔지만 최근(지난 30-40년 이내) 인기를 얻게 되었습니다. 이는 요구르트에 과일 등의 향료를 첨가한 점, 즉석조리식품으로서의 편리함, 저지방 건강식품으로서의 요구르트의 이미지 등 많은 요인에 기인한다.

제조업체는 저지방 및 무지방, 크림, 음료, 바이오 요구르트, 유기농, 유아 및 냉동을 비롯한 다양한 유형의 요구르트를 도입하여 요구르트 시장의 성장에 대응했습니다. 전통적인 요구르트는 두껍고 크림색입니다. 그것은 일반 및 다양한 맛으로 판매됩니다. 이들은 일반적으로 딸기 또는 블루 베리와 같은 과일 맛이지만 크림 파이 및 초콜릿과 같은 새롭고 독특한 맛도 도입되었습니다. 시리얼과 견과류는 때때로 요구르트에 첨가됩니다. 요구르트 제조업체는 다양한 수준의 지방을 함유한 제품도 판매합니다. 0.5%에서 4% 사이의 지방을 함유한 저지방 요구르트는 현재 가장 잘 팔리는 제품입니다. 다이어트 무지방 요구르트에는 지방이 전혀 포함되어 있지 않습니다. 또한 칼로리를 낮추면서도 단맛을 제공하는 인공 감미료가 포함되어 있습니다. 크림 같은 요구르트는 전유에 크림을 첨가하여 만든 매우 걸쭉합니다. 마시는 요구르트는 일반 요구르트보다 고형분 함량이 낮은 더 얇은 제품입니다. 바이오 요구르트는 다른 유형의 발효 배양으로 만들어지며 소화를 돕습니다. 특별히 먹인 소의 우유로 만든 요구르트를 유기농 요구르트라고 합니다. 이 유형의 요구르트는 다른 요구르트보다 영양가가 높다고 주장됩니다. 다른 유형의 요구르트에는 저장 수명이 연장된 저온 살균 교반 요구르트, 어린이용으로 특별히 제작된 베이비 요구르트 및 냉동 요구르트가 있습니다.

요구르트 자체는 일반적으로 발효 과정의 결과인 알데하이드 풍미가 있습니다. 우유로 만들기 때문에 요구르트는 영양소가 풍부합니다. 단백질과 비타민이 풍부하고 칼슘이 풍부합니다. 사실, 요구르트의 작은 용기에는 우유 파인트 파인트의 1/3에 해당하는 칼슘이 들어 있습니다. 이러한 영양학적 특성 외에도 요구르트는 추가적인 건강상의 이점이 있는 것으로 생각됩니다. 요구르트의 제안된 이점 중 하나는 소화 보조제 역할을 한다는 것입니다. 체내에서 요구르트는 장내 유익한 박테리아의 성장을 촉진할 수 있다고 생각됩니다. 이 유기체는 음식을 더 효율적으로 소화하고 다른 해로운 유기체로부터 보호합니다. 요구르트의 또 다른 건강상의 이점은 유당 불내증이 있는 사람들을 위한 것입니다. 이 사람들은 유제품을 소화하는 데 어려움을 겪지만 일반적으로 요구르트를 견딜 수 있습니다.

원자재

일반적으로 요구르트는 우유, 설탕, 안정제, 과일 및 향료, 박테리아 배양 등 다양한 성분으로 만들어집니다. 우유가 공장에 도착하면 우유가 요구르트를 만드는 데 사용되기 전에 우유의 구성이 수정됩니다. 이 표준화 과정에는 일반적으로 지방 함량을 줄이고 총 고형분을 늘리는 과정이 포함됩니다. 변형이 발생하면 살균하여 박테리아를 죽이고 균질화하여 지방 분자를 일관되게 분산시킵니다. (락토바실러스 불가리쿠스). 발효 중에 이러한 유기체는 우유와 상호 작용하여 응유로 전환됩니다. 그들은 또한 우유의 맛을 변화시켜 아세트알데히드가 중요한 기여자 중 하나인 특유의 요구르트 맛을 냅니다. 발효 과정의 주요 부산물은 젖산입니다. 산도는 요구르트 발효가 완료되는 시점을 결정하는 데 사용되며 일반적으로 3~4시간입니다. 이러한 요구르트 배양물의 공급자는 서로 다른 맛과 질감을 가진 요구르트를 생산하기 위해 두 가지 박테리아 유형의 다양한 조합을 제공합니다.

요구르트의 특정 특성을 수정하기 위해 다양한 성분을 추가할 수 있습니다. 요구르트를 더 달콤하게 만들기 위해 자당(설탕)을 약 7% 첨가할 수 있습니다. 저칼로리 요구르트에는 아스파탐이나 사카린과 같은 인공 감미료가 사용됩니다. 더 부드러운 질감을 제공하기 위해 크림을 추가할 수 있습니다. 요구르트의 일관성과 저장 안정성은 식품 전분, 젤라틴, 로커스트 빈 검, 구아 검 및 펙틴과 같은 안정제를 포함함으로써 향상될 수 있습니다. 이러한 재료는 최종 풍미에 큰 영향을 미치지 않기 때문에 사용됩니다. 그러나 안정제의 사용은 필수는 아니며 일부 마케터는 요구르트에 대한 보다 자연스러운 이미지를 유지하기 위해 안정제를 사용하지 않기로 선택합니다.

맛을 개선하고 다양한 풍미를 제공하기 위해 다양한 종류의 과일이 요구르트에 첨가됩니다. 인기 있는 과일로는 딸기, 블루베리, 바나나, 복숭아가 있지만 거의 모든 과일을 추가할 수 있습니다. 과일 외에 다른 향료도 첨가됩니다. 여기에는 바닐라, 초콜릿, 커피, 민트 등이 포함될 수 있습니다. 최근에 제조업체는 천연 및 인공 향료를 사용하여 생산하는 요구르트 유형에서 매우 창의적이 되었습니다.

제조
프로세스

요구르트를 만드는 일반적인 과정에는 우유의 구성을 수정하고 저온 살균하는 과정이 포함됩니다. 따뜻한 온도에서 발효; 냉각; 과일, 설탕 및 기타 재료를 추가합니다.

우유 성분 수정

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1 우유가 공장에 도착하면 요구르트를 만드는 데 사용되기 전에 우유의 구성이 수정됩니다. 이 표준화 과정에는 일반적으로 지방 함량을 줄이고 총 고형분을 늘리는 과정이 포함됩니다. 지방 함량은 표준화 정화기와 분리기(우유에서 지방을 분리하기 위해 원심분리에 의존하는 장치)를 사용하여 감소됩니다. 정화기에서 우유를 저장 탱크에 넣고 지방 및 고형분 함량을 테스트합니다. 요구르트 제조의 경우 우유의 고형분 함량은 16%로 증가하며 1-5%는 지방이고 11-14%는 무지방(SNF)입니다. 이것은 물의 일부를 증발시키거나 농축 우유 또는 분유를 추가하여 수행됩니다. 고형분 함량을 높이면 요구르트의 영양가가 향상되고 더 단단한 요구르트를 쉽게 생산할 수 있으며 안정성이 향상됩니다. 우유 성분은 요구르트가 될 때까지 발효됩니다. 포장하기 전에 요구르트에 과일과 향료를 첨가합니다. 저장 시 분리되는 경향을 줄임으로써 요구르트.

저온 살균 및 균질화

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2 고형분 조성을 조정한 후 안정제를 첨가하고 우유를 저온 살균합니다. 이 단계에는 많은 이점이 있습니다. 첫째, 통제된 발효 과정을 방해할 수 있는 우유의 모든 미생물을 파괴합니다. 둘째, 우유의 유청 단백질을 변성시켜 최종 요구르트 제품에 더 나은 바디감과 질감을 부여합니다. 셋째, 우유의 맛을 크게 바꾸지 않습니다. 마지막으로, 이는 스타터 배양의 성장을 자극할 우유의 화합물을 방출하는 데 도움이 됩니다. 저온살균은 연속 또는 배치 공정일 수 있습니다. 이 두 가지 과정 모두 우유를 비교적 높은 온도로 가열하고 정해진 시간 동안 유지하는 것을 포함합니다. 배치 공정 저온살균을 위한 한 가지 구체적인 방법은 큰 스테인리스 스틸 통의 우유를 185°F(85°C)로 가열하고 최소 30분 동안 유지하는 것입니다.

3 우유를 열처리하는 동안 우유도 균질화됩니다. 균질화는 우유의 지방 덩어리가 더 작고 일관되게 분산된 입자로 분해되는 과정입니다. 이것은 훨씬 더 부드럽고 크림 같은 최종 제품을 생성합니다. 상업용 요구르트 제조에서 균질화는 분리되지 않는 균일한 제품을 제공하는 이점이 있습니다. 균질화는 균질화기 또는 점화기를 사용하여 수행됩니다. 이 기계에서 고압의 작은 구멍을 통해 우유가 강제로 통과되고 전단력으로 인해 지방 덩어리가 분해됩니다.

발효

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4 저온 살균 및 균질화가 완료되면 우유를 43-46°C(109.4-114.8°F)로 냉각하고 발효 배양액을 약 2% 농도로 첨가합니다. 배양 과정이 진행되는 동안 약 3-4시간 동안 이 온도에서 유지됩니다. 이 시간 동안 박테리아는 우유의 특정 화합물을 대사하여 독특한 요구르트 맛을 생성합니다. 이 과정의 중요한 부산물은 젖산입니다.

5 요구르트의 유형에 따라 배양 과정은 수백 갤런의 대형 탱크 또는 최종 개별 용기에서 수행됩니다. 볶음 요구르트를 대량으로 발효시킨 후 최종 판매 용기에 붓습니다. 프렌치 스타일이라고도 하는 세트 요거트는 판매되는 용기에서 바로 발효할 수 있습니다. 두 경우 모두 젖산 수준을 사용하여 요거트가 준비되는 시기를 결정합니다. 산도는 검체를 채취하여 수산화나트륨으로 적정하여 구한다. 최소 0.9%의 산도 값과 약 4.4의 pH는 현재 미국 요구르트 제조에 대한 최소 표준입니다. 요구르트가 원하는 산도에 도달하면 냉각되고 필요에 따라 수정되며 용기에 분배됩니다(해당되는 경우).

다른 재료 추가

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6 제조 공정의 다양한 지점에서 요구르트에 과일, 향료 및 기타 첨가제를 첨가할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 생산되는 요구르트의 유형에 따라 다릅니다. 과일이 아닌 요구르트의 맛은 카톤에 분배되기 전에 가공 우유에 첨가됩니다. 과일과 향료를 먼저 용기에 추가하여 바닥 레이어를 생성할 수도 있습니다. 그런 다음 접종된 우유를 맨 위에 추가하고 상자를 밀봉하고 배양합니다. 과일을 저온 살균한 경우 대량 요구르트에 퓌레로 추가한 다음 용기에 분배할 수 있습니다. 마지막으로, 과일은 특별한 패키지에 넣을 수 있으며, 소비 시 플레인 요구르트와 혼합됩니다.

7 완성된 요거트 용기는 판지 케이스에 담아 팔레트에 쌓아 냉장 트럭을 통해 매장으로 배송합니다.

품질 관리

요구르트와 같은 유제품은 다양한 안전성 테스트를 거칩니다. 여기에는 미생물 품질, 저온 살균 정도 및 다양한 형태의 오염 물질에 대한 테스트가 포함됩니다. 들어오는 우유의 미생물 품질은 염료 반응 테스트를 사용하여 결정됩니다. 이 방법은 들어오는 우유에 존재하는 유기체의 수를 보여줍니다. 이 시점에서 미생물 수가 너무 많으면 우유를 제조에 사용할 수 없습니다. 완전한 저온살균은 우유에 있는 대부분의 유기체를 비활성화하기 때문에 저온살균 정도는 포스파타제라고 하는 우유의 효소 수준을 측정하여 결정됩니다. 정부 규정에 따르면 저온 살균이 제대로 수행되었는지 확인하기 위해 이 테스트를 실행해야 합니다. 미생물 오염 외에도 원유는 항생제, 살충제 또는 방사능과 같은 다른 종류의 오염 물질에 노출됩니다. 이는 모두 안전성 테스트를 통해 확인할 수 있으며 이에 따라 우유가 처리됩니다.

안전성 테스트 외에도 최종 요구르트 제품은 pH, 유변학, 맛, 색상 및 냄새와 같은 특성에 대해 제조업체가 설정한 사양을 충족하는지 확인하기 위해 평가됩니다. 이러한 요소는 pH 미터 및 점도계와 같은 다양한 실험실 장비와 패널리스트를 사용하여 테스트됩니다.

미래

요구르트 제조의 미래는 새로운 맛과 오래 지속되는 요구르트의 개발에 중점을 둘 것입니다. 새로운 풍미의 도입은 소비자의 욕구와 풍미 제조업체의 새로운 개발에 의해 주도될 것입니다. 박테리아 배양액의 공급업체는 독특한 맛의 요구르트 개발을 암시하는 연구를 수행하고 있습니다. 배양된 유기체의 유형을 다양화함으로써 요구르트는 기존 요구르트보다 훨씬 더 빨리 생산되고 오래 지속됩니다.

또한 요구르트의 영양학적 측면은 더욱 철저하게 조사될 것입니다. 요구르트 섭취가 유익한 항생제 효과를 나타낸다는 일부 증거가 있습니다. 또한 유당 불내증 및 기타 위장 질환의 발병률을 감소시키는 것으로 나타났습니다. 요구르트의 다른 효능으로는 콜레스테롤 감소, 특정 암 예방, 면역 체계 강화 등이 있습니다. 이점에 대한 연구는 아직 완료되지 않았지만 이러한 요소는 요구르트의 지속적인 시장 성장에 중요할 것입니다.