식물성 우유의 급성장: 시장 성장과 소비자 트렌드

The Vegan Society에 따르면 2019년 영국 식물성 우유 시장 규모는 2억 3천만 파운드 이상으로 유럽 시장의 약 15%를 차지했으며, 2025년까지 2배 이상 성장할 것으로 전망됩니다.

사실 식물성 우유는 전체 우유 시장의 약 10%를 차지하며, 소비자 선택의 폭이 그 어느 때보다 넓습니다. 영국에서 가장 인기 있는 식물성 우유는 현재 귀리 우유(시장 점유율 거의 1/3), 그 뒤를 아몬드 우유, 코코넛 우유, 두유가 잇습니다.

하지만 이 부문은 혁신으로 가득 차 있습니다. 새로운 식물성 우유 대체품, 즉 '대체 우유(alt-milks)'가 그 어느 때보다 다양한 원료로 만들어지고 있으며, 완두콩과 보리 기반 음료가 최근 시장에 진입한 대표적 사례입니다.

식물성 우유 인기의 다층적 이유

건강과 윤리적 이유로 비건 및 식물 기반 식단 채택이 증가하는 것 외에도, 환경 우려도 수요를 견인합니다. 지지자들은 식물 우유가 유제품 생산보다 온실가스(GHG) 발자국이 낮다고 주장하지만, 전체 그림은 매우 복잡하며 수치는 유제품 업계에서 이의를 제기합니다. 선진국에서 유당불내증 증가도 수요 증가를 돕습니다.

식물성 우유의 다양성은 봉쇄 해제 후 카페와 레스토랑이 재개장하면서 소비자가 취향과 정체성을 표현하는 수단이 되고 있습니다. 한 업계 애널리스트는 올해 초 "스타벅스에서 특정 식물성 우유를 고르는 것이 자신을 드러내는 방식이 된 것 같다"고 말했습니다.

유제품 우유가 오랫동안 음료나 식사 반찬(시리얼 첨가 등)으로 인식된 반면, 특히 걸쭉한 요거트 같은 질감이나 소포장 제품은 그 자체로 건강 간식으로 인식되는 경향이 커지고 있습니다. Brisan Group 연구²에 따르면 이러한 제품의 최대 1/3이 간식으로, 61%가 '간식거리'로 간주됩니다.

전 세계적으로는 여전히 두유 제품이 가장 인기지만(귀리 기반 제품 수요 증가 중), 2019년 글로벌 매출의 29.5%를 차지했습니다. 코코넛 기반 음료는 가장 빠르게 성장하는 세그먼트 중 하나로 2020~2027년 8.6% 성장 전망. 모든 식물 우유 유형에서 플레인 맛이 매출 주도, 총가치의 71.1% 차지.

식물성 우유 생산

대중 인식과 달리 식물성 우유 개념은 새로운 것이 아닙니다. 콩 우유는 중국에서 오랜 역사를 가집니다(기록상 생산이 1365년 거슬러 올라감). 아몬드 우유는 13세기 중동에서 기록됐습니다. 1910년 파리 근처에 상업용 두유 공장이 설립됐고, 1970~80년대 유당불내증 인식 증가로 두유 수요가 급증했습니다.

요즘은 견과류, 곡물, 콩류, 기타 씨앗(해바라기, 헴프 등), 코코넛 등 다양한 원료로 식물성 우유를 만듭니다.

식물성 우유 가공에는 습식과 건식 두 가지 주요 방식이 있습니다. 습식은 원료를 대량 물에 12시간까지 침지·분쇄합니다. 경우에 따라 전분 가수분해를 위해 효소를 첨가합니다(예: 귀리 우유).

건식은 원료를 분말이나 가루로 분쇄해 전분, 단백질, 섬유를 원하는 대로 분리한 후 수화합니다. 결과적으로 건식 공정은 완제품 단백질 함량을 높일 수 있습니다.

생산 방식상 침지 제품이 충분히 미세하게 분쇄되지 않으면 혼합물 여과 시 제거되는 입자 수로 많은 폐기물이 발생합니다. 오일이나 증점·안정화제를 함유한 제품은 특히 잘 혼합하는 것이 중요합니다. 따라서 제품 일관성 유지가 제조 공정의 핵심 목표이며, 펌프, 열교환기 등 가공 장비 선택을 결정합니다.

식물성 우유의 단점

식물성 우유는 단백질 수준과 필수 아미노산 측면에서 유제품 우유의 천연 영양 프로필을 따라잡지 못합니다. 그러나 유당이 없고, 무지방 우유 대비 포화지방과 콜레스테롤이 낮습니다.

식물성 우유도 비판에서 자유롭지 않습니다. EU 등 일부 국가·지역에서는 이러한 제품을 '우유'나 '요거트'로 판매·마케팅할 수 없습니다. 유제품 지지자들은 식물성 음료가 고도로 가공되고 첨가물이 많다고 비판하는 반면, 유제품은 단순히 균질화와 저온살균만 거칩니다.

그럼에도 이 부문에 대한 관심이 워낙 커서 Lactalis, Nestlé, Danone 등 세계 최대 유제품 기업들이 제품 개발이나 기업 인수를 통해 유제품 대체품에 투자하고 있습니다. 다수 시장 애널리스트는 시장 정리가 임박했으며, 여러 브랜드가 도태되거나 대형 식품 기업에 인수될 것으로 봅니다.

품질과 수요 유지

제품 품질이 매우 중요하며, 주요 파라미터 모니터링에는 점도, 입자 크기, 단백질 함량, 소화율, 영양소 함량, 풍미 분석이 포함됩니다. 이러한 중요 품질 특성을 유지하려면 최소한의 가공이 필요하며, 저온살균 등 공정이 제품에 최소한의 교란을 주도록 하면 식물 우유의 '고도 가공' 비판을 완화할 수 있습니다.

가능한 경우 희석과 멸균을 결합하는 등(예: HRS DSI 시리즈 사용) 공정 단계를 줄여 전체 제품 가공을 감소시킬 수 있습니다. 직접 증기 주입 멸균의 이점은 공정 속도입니다. 100~145°C 멸균 온도에 약 1초 만에 도달해 가장 빠른 열교환기 시스템보다 훨씬 빠릅니다. 식물 우유 같은 제품에는 이 급속 가열이 제품 조리와 캐러멜형 화합물 생성을 방지해 변색이나 원치 않는 풍미를 막습니다.

귀리 우유 같은 곡물 기반 제품에도 유용합니다. 식품급 증기가 제공하는 추가 희석 효과가 이득이 되지만, 열교환기 유형과 모델 선택은 수행할 공정(저온살균, 멸균, 탈수 등)과 음료 점도 등 여러 요인에 따라 달라집니다.

HRS는 단순한 튜브인튜브 설계부터 회전식 또는 왕복식 스크레이프드 서피스 설계까지 완전한 제품군을 보유하며, 모두 효율적 열전달과 섬세한 제품 취급을 결합해 제품이 에멀전 상태를 유지하고 장비 오염을 방지합니다.

어떤 식물성 우유 제품을 생산하든, 식물성 우유도 특정 성분을 함유한 다른 음료와 마찬가지로 저온살균, 멸균, 조리, 냉각 요구사항이 동일함을 기억해야 합니다. 따라서 생산 전 단계에 가장 효과적이고 효율적인 가공 기술 투자가 필수적입니다.

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com