치즈의 예술과 과학: 역사부터 현대 생산까지

배경

치즈는 다양한 포유류 젖으로 만든 발효 유제품입니다. 젖 생산 동물 가축화(기원전 1만 년경) 이래 인간은 젖이 자연적으로 커드(curds, 응고물)와 유청(whey)으로 분리되는 현상 관찰. 젖 산패 시작 시 커드(포스포단백질 덩어리)와 유청(유당·미네랄·비타민·미량 지방 풍부한 회색 액체) 형성. 커드가 치즈 기초, 중국과 고대 아메리카 제외 거의 모든 문화권 독자 기술 발달.

최초 치즈는 '프레시(fresh)': 단순 소금 친 흰 커드 유청 제거, 오늘날 커티지 치즈와 유사. 다음 혁신: 렌넷(rennet, 어린 반추동물 위 효소) 첨가로 분리 가속. 렌넷 여전히 가장 흔한 스타터, 젖산·식물 추출물도 사용.

기원후 100년경 전 세계 치즈 장인 압착·숙성·건조 기술 마스터해 장기 보관 가능. 지역별 고유 재료·기후로 엄청난 다양성 탄생, 프랑스만 상업용 400여 종.

1860년대 루이 파스퇴르(Louis Pasteur) 저온살균법(pasteurization) 도입: 젖 가열해 유해 미생물 감소시키며 화학성 보존. 오늘날 대부분 치즈 저온살균유로 생산, 안전성 확보하며 풍미 유지.

숙성은 유통기한 연장 가장 단순한 방법. 1300년대 네덜란드 수출용 치즈 단단한 껍질로 밀봉, 1800년대 초 스위스 장인 오래된 치즈 분쇄·충전재 첨가·가열로 멸균·균일 제품 생산. 2급 식용 치즈 재활용도 가능.

20세기 전 치즈는 가정 수제작 특산품, 소비 드묾. 대량 생산으로 공급·수요 동반 증가: 1955년 젖 13%→1984년 31% 치즈용, 지속 증가. 가공 치즈 널리 유통되나 전체 1/3 차지. 자연 치즈 방식 여전히 주류, 소규모 '팜하우스(farmhouse)' 작업장 애호가 사이 인기 급증.

원자재

치즈 원료: 소·양·염소·말·낙타·물소·순록 젖. 렌넷, 젖산, 식물 추출물(야생 아티초크, 무화과 잎 렌넷 등) 응고 촉진. 풍미 강화: 페니실리움 로크포르티(Penicillium roqueforti)(로크포르·스틸턴용) 등 세균·곰팡이, 소금, 안나토(annatto)나 당근즙 등 천연 색소. 일부 치즈 비살균유나 독특 접종법(분뇨, 낡은 가죽, 진흙 침지) 의존.

가공 치즈: 자연 치즈 혼합 + 소금, 유지방, 크림, 유청, 물, 식물성 오일, 충전재. 보존제, 유화제, 검, 젤라틴, 증점제, 감미료 함유. 파프리카, 후추, 차이브, 양파, 커민, 캐러웨이 씨, 할라피뇨, 헤이즐넛, 건포도, 버섯, 세이지, 베이컨 등 향료 흔함. 훈연으로 보존·독특 풍미 추가.

제조 공정

치즈 생산은 선형이나 다면적, 어느 단계 미세 변수로 다른 치즈 탄생. 숙련 장인은 성공 공장 재현 위해 올바른 미생물 배양 지원 정밀 환경 제어 필수라 강조.

젖 준비

• 소규모 공장 아침/저녁 젖(비살균 흔함) 수취, 자연 박테리아로 젖산 생성. 치즈 종류 따라 가열 전 산성화 대기. 대형 시설 저온살균유+박테리아 배양으로 산성화 개시.

커드와 유청 분리

• 렌넷(동물/식물) 첨가→커드 형성 촉진. 커드 세로·가로 양방향 컷: 대형조 다중 와이어 나이프, 소규모 양손 나이프. 연성 치즈 큰 컷, 경성 치즈 잘게 나눔(체다 ~0.5cm 간격). 컷 후 가열 가속 분리. 유청 배수, 커드 틀에 압착해 여분 수분 제거 후 숙성 준비.

커드 압착

• 수분 제거량 치즈 스타일 의존. 고수분 치즈 유청 배수만 의존, 일부 추가 가열/여과. 체다 잘게 썰어 가열 후 압착. 파르미지아노 등 경성 치즈 추가 조리 후 압착. 압착 후 형상화→숙성 준비.

치즈 숙성

• 숙성 중 풍미 곰팡이 접종, 염수욕, 천/건초 포장. 제어 온습도 보관. 숙성 1개월~수년, 풍미 강화: 체다 2년 이상 '엑스트라 샤프(extra sharp)' 지정.

자연 치즈 포장

• 자연 껍질: 표면 건조 또는 세균 접종 형성. 일부 씻어 미생물 성장 촉진. 껍질 천/왁스 밀봉(내수용), 수출용 짠맛 강하게(로크포르) 또는 불투과 플라스틱/포일 밀봉.

가공 치즈 제조·포장

• 덜 바람직한 치즈(에멘탈, 그뤼에르, 콜비, 체다 등) 미세 분쇄, 물 혼합 페이스트화, 소금·충전재·유화제·보존제·향료 블렌딩. 제어 조건 가열→리본 압출→슬라이스→플라스틱/포일 포장.

품질 관리

치즈 제조 전통 장인적이나 일관성 위한 규제 프레임워크 존재. 표준 치즈 종류별 상이: 예 체다 수분 ≤39%, 유지방 ≥50%. 검사관 수분·지방·풍미·아로마·바디·텍스처·색상·외관·마감 평가, 가중치 부여 점수화.

저온살균 논쟁: 안전성 vs 풍미. 저온살균 마이코박테리움 투버큘로시스(Mycobacterium tuberculosis) 등 병원체 제거하나 일부 애호가 유익 박테리아 제거로 복잡성 손실 주장. 미 규정 60일 이상 숙성 치즈 비살균유 허용, 다수 치즈 저온살균유 의무. 위생 조건 엄격하면 비살균 치즈도 안전 가능.

규제 기관(유럽식품안전청, 프랑스 AOC 등) 진정성 보호. 예 '로크포르' 지정 1411년부터 콩발루(Combalou) 동굴 숙성 보장. 수출 치즈 더 엄격 품질 관리로 소비자 안전 확보.

가공 치즈 법적 기준: 아메리칸 치즈 최소 90% 실치즈, '치즈 푸드' 51% 치즈, '치즈 스프레드' 51% 치즈+물·검 추가로 발림성 확보. '치즈 프로덕트'(다이어트 치즈), '이미테이션 치즈' 치즈 함량 기준 완화. 양질 가공 치즈: 실치즈 비슷, 기분 좋은 씹힘, 부드럽고 균일 색상, 고무질감 없이 녹음.