치즈

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배경

치즈는 다양한 포유류의 우유에서 추출한 발효 식품입니다. 기원전 10,000년경에 인간이 우유를 생산하는 동물을 가축화하기 시작한 이래로 , 그들은 우유가 커드와 유청으로 분리되는 경향에 대해 알고 있었습니다. 우유는 신맛이 나면서 응유, 인단백질 덩어리 및 유당, 미네랄, 비타민 및 미량의 지방을 포함하는 묽은 회색 액체인 유청으로 분해됩니다. 치즈를 만드는 데 사용되는 것은 응유이며, 실제로 지구상의 모든 문화는 고유한 방법을 개발했습니다. 유일한 주요 예외는 중국과 고대 아메리카입니다.

최초의 치즈는 발효되지 않은 "신선한" 치즈였습니다. 그들은 오늘날의 코티지 치즈와 유사한 유청을 뺀 소금에 절인 흰색 커드로만 구성되었습니다. 다음 단계는 자연적 분리 과정을 가속화하는 방법을 개발하는 것이었습니다. 이것은 우유에 레닛을 첨가함으로써 달성되었습니다. Rennet은 어린 반추동물의 위에서 나오는 효소입니다. 반추동물은 음식을 아주 철저히 씹고 3~4개의 위실이 있는 복잡한 소화 시스템을 가진 동물입니다. 미국에서 소는 이런 종류의 가장 잘 알려진 생물입니다. Rennet은 젖산 및 다양한 식물 추출물과 같은 다른 출발 물질도 사용되지만 치즈를 "시작"하는 가장 인기 있는 방법으로 남아 있습니다.

<작은> 서기 까지 다양한 국가의 100명의 치즈 제조사들이 신선한 치즈를 압착, 숙성 및 경화하는 방법을 알고 있어 장기간 보관할 수 있는 제품을 만들었습니다. 각 국가 또는 지역은 현지 재료와 조건을 반영한 다양한 유형의 치즈를 개발했습니다. 이렇게 개발된 치즈의 수는 어마어마합니다. 치즈의 품질과 다양성으로 유명한 프랑스에는 약 400개의 시중에서 구할 수 있는 치즈가 있습니다.

치즈 제조에 영향을 미치는 다음으로 중요한 단계는 루이 파스퇴르가 그의 이름을 딴 공정을 도입한 1860년대에 발생했습니다. 저온 살균 기본 화학 구조를 변경하지 않고 우유를 부분적으로 살균하기 위해 우유를 가열해야 합니다. 이 과정에서 위험한 미생물이 파괴되기 때문에 저온 살균 우유가 더 건강에 좋은 것으로 간주되며 오늘날 대부분의 치즈는 저온 살균 우유로 만들어집니다.

치즈가 상하지 않고 유지되는 길이를 늘리는 첫 번째이자 가장 간단한 방법은 단순히 숙성시키는 것이었습니다. 숙성치즈는 국내산으로 보관이 잘 되어 있어 애초부터 인기를 끌었다. 1300년대에 네덜란드에서는 수출용 치즈의 신선도를 유지하기 위해 단단한 껍질로 밀봉하기 시작했고, 1800년대 초에는 스위스가 최초로 치즈를 가공했습니다. 냉장보관 이전에 치즈가 변질되는 속도에 실망한 그들은 오래된 치즈를 갈아서 충전재를 첨가하고 혼합물을 가열하여 살균하고 균일하며 오래 지속되는 제품을 생산하는 방법을 개발했습니다. 가공 치즈의 또 다른 장점은 제조업체가 먹을 수 있는 2등급 치즈를 맛있는 형태로 재활용할 수 있다는 것입니다.

20세기 이전에는 대부분의 사람들이 치즈를 개별 가정에서 생산되고 거의 먹지 않는 특수 식품으로 여겼습니다. 그러나 대량 생산의 도래와 함께 치즈의 공급과 수요가 모두 증가했습니다. 1955년에는 우유의 13%가 치즈로 만들어졌습니다. 1984년까지 이 비율은 31%로 증가했으며 계속 증가하고 있습니다. 흥미롭게도 가공 치즈는 현재 널리 이용 가능하지만 오늘날 만들어지는 치즈의 3분의 1에 불과합니다. 대부분의 치즈가 대규모 공장에서 생산된다는 사실에도 불구하고 대부분은 여전히 ​​자연적인 방법을 사용하여 만들어집니다. 사실, 작은 "농가" 치즈 만들기는 최근 몇 년 동안 다시 돌아왔습니다. 많은 미국인들이 이제 자신의 작은 치즈 제조 사업을 소유하고 있으며 그들의 제품은 특히 감정가들 사이에서 상당히 유명해졌습니다.

원자재

치즈는 우유로 만들어지며 그 우유는 소, 양, 염소, 말, 낙타, 물소, 순록과 같은 다양한 동물에서 나옵니다. 대부분의 치즈 제조업체는 야생 아티초크, 무화과 잎, 홍화 또는 멜론에서 생산된 식물성 레닛과 같은 식물 추출물, 레닛, 젖산을 사용하여 응고 과정을 촉진합니다.

우유 및 응고제 외에도 치즈에는 풍미와 색상을 향상시키기 위해 추가되는 다양한 성분이 포함될 수 있습니다. 유명한 Penicillium roqueforti 와 같은 세계의 위대한 치즈는 접종된 특정 박테리아 곰팡이에서 맛을 얻을 수 있습니다. 프랑스의 Roquefort와 영국의 Stilton을 만드는 데 사용되었습니다. 치즈는 일반적으로 아나토, 로 소금에 절이거나 염색할 수도 있습니다. 열대 나무의 펄프나 당근 주스로 만든 오렌지색 색소. 그들은 소금물로 씻거나 재로 덮을 수 있습니다. 레닛을 피하려는 치즈 제작자는 여러 가지 이상한 방법으로 응고에 필요한 박테리아 성장을 조장할 수 있습니다. 일부 치즈에는 저온 살균되지 않은 우유로 만들어지기 때문에 이 박테리아가 있습니다. 그러나 다른 치즈는 똥이나 오래된 가죽을 덩어리로 만든 우유로 만드는 것으로 알려져 있습니다. 여전히 다른 사람들은 진흙에 묻히면서 박테리아를 얻습니다.

가공치즈 특유의 식감과 풍미는 여러 종류의 천연치즈를 조합하고 소금, 유지방, 크림, 유청, 물, 식물성유지 등의 충전제를 첨가하여 얻을 수 있습니다. 가공 치즈에는 방부제, 유화제, 검, 젤라틴, 증점제 및 감미료도 포함됩니다. 대부분의 가공 치즈와 일부 천연 치즈는 파프리카, 후추, 골파, 양파, 커민, 캐러웨이 씨, 할라피뇨 고추, 헤이즐넛, 건포도, 버섯, 세이지 및 베이컨과 같은 재료로 맛을 냅니다. 치즈를 훈제하여 보존하고 독특한 풍미를 줄 수도 있습니다.

제조
프로세스

치즈 만들기는 선형 과정이지만 많은 요소가 포함됩니다. 다양한 지점에서 간단한 준비 과정을 끝내면 다양한 첨가물이나 절차와 마찬가지로 다양한 치즈가 생산될 수 있기 때문에 다양한 치즈가 존재합니다. 치즈 만들기는 오랫동안 섬세한 과정으로 여겨져 왔습니다. 오래된 치즈 공장의 성공을 복제하려는 시도는 새로운 공장의 조건이 적절한 박테리아의 성장에 유리하지 않기 때문에 실패하는 것으로 알려져 있습니다.

우유 준비

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1 작은 치즈 공장은 아침 우유(더 풍부한), 저녁 우유 또는 둘 다를 허용합니다. 일반적으로 저온 살균을 하지 않는 소규모 낙농장에서 구입하기 때문에 이 우유에는 응고를 유발하는 물질 중 하나인 젖산을 생성하는 데 필요한 박테리아가 포함되어 있습니다. 치즈 제조사는 그들이 만들고 있는 특정 유형의 치즈를 생산하기 시작하기에 충분한 젖산이 형성될 때까지 우유를 그대로 둡니다. 생산되는 치즈의 유형에 따라 치즈 제조사는 숙성 중인 우유를 가열할 수 있습니다. 이 과정은 저온 살균 우유를 구입하고 결과적으로 젖산을 생산하기 위해 박테리아 배양을 추가해야 하는 대규모 치즈 공장에서는 약간 다릅니다.

유청에서 커드 분리

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2 다음 단계는 우유에 동물성 또는 식물성 레닛을 추가하여 커드와 유청으로 분리하는 것입니다. 커드는 일단 형성되면 칼로 수직 및 수평으로 자릅니다. 대형 공장에서는 오븐 선반을 연상시키는 예리하고 여러 날이 달린 철사 칼을 사용하여 응고된 우유의 거대한 통을 수직으로 자릅니다. 그런 다음 동일한 기계가 커드를 휘젓고 수평으로 자릅니다. 절단이 수동으로 수행되는 경우 두 개의 손잡이가 있는 큰 칼을 사용하여 커드를 양방향으로 절단합니다. 부드러운 치즈는 큰 덩어리로 자르고 단단한 치즈는 작은 덩어리로 자른다. (예를 들어, 체다 치즈의 경우 칼 사이의 간격은 약 20분의 1인치[0.5센티미터]입니다.) 절단 후 커드를 가열하여 더 빨리 분리할 수 있습니다. 일반적인 치즈 제조 공정에서 첫 번째 단계는 우유를 준비하는 것입니다. 소규모 공장에서는 이미 젖산(응고에 필요)을 생성하는 박테리아가 있는 살균되지 않은 우유를 구매하지만, 대규모 공장에서는 살균된 우유를 구매하고 젖산을 생성하기 위해 박테리아 배양을 추가해야 합니다.
다음으로 유청에서 커드를 분리해야 합니다. 동물성 또는 식물성 렌넷을 첨가한 다음 커드를 휘젓고 큰 칼을 사용하여 자릅니다. 유청이 분리되면서 배출됩니다. 그런 다음 응유는 필요한 경우 더 많은 수분 배수를 용이하게 하기 위해 금형으로 압축되고 적절한 시간 동안 숙성됩니다. 일부 치즈는 한 달 동안 숙성되고 다른 치즈는 몇 년 동안 숙성됩니다. 그러나 그들은 더 일반적으로 혼자 남겨집니다. 분리가 완료되면 유청이 배출됩니다.

커드 누르기

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3 제거되는 양은 치즈의 종류에 따라 다르지만 응유에서 수분을 제거해야 합니다. 수분 함량이 높은 일부 유형의 경우 유청 배수 공정을 통해 충분한 수분을 제거합니다. 다른 유형은 과도한 수분을 제거하기 위해 커드를 절단, 가열 및/또는 여과해야 합니다. 예를 들어 체다 치즈를 만들려면 체다 치즈, 또는 커드를 잘게 썬다. 파마산 치즈와 같이 단단하고 건조한 치즈를 만들려면 먼저 체다 치즈를 만든 다음 커드를 요리해야 합니다. 그럼에도 불구하고 응유를 숙성시켜야 한다면 틀에 넣습니다. 여기에서 적절한 모양과 크기를 제공하기 위해 눌러집니다. 코티지 치즈와 같은 부드러운 치즈는 숙성되지 않습니다.

치즈 숙성

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4 이 단계에서 치즈에 향료를 접종하거나 소금물에 담가두거나 천이나 건초로 싸서 숙성시키기에 적당한 온도와 습도의 장소에 보관한다. 일부 치즈는 한 달 동안 숙성되고 일부 치즈는 최대 몇 년 동안 숙성됩니다. 숙성은 치즈의 풍미를 날카롭게 합니다. 예를 들어, 2년 이상 숙성된 체다 치즈는 엑스트라 샤프(extra sharp)로 적절하게 표시됩니다.

천연 치즈 포장

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5 일부 치즈는 표면이 건조되면서 자연적으로 껍질이 생길 수 있습니다. 다른 껍질은 치즈 표면에 뿌려진 박테리아의 성장으로 인해 형성될 수 있습니다. 또 다른 치즈는 세척되며 이 과정은 박테리아 성장을 촉진합니다. 껍질 대신에 또는 껍질에 추가하여 치즈를 천이나 왁스로 밀봉할 수 있습니다. 현지 식사의 경우 이것이 필요한 모든 포장일 수 있습니다. 그러나 먼 나라에서는 대량의 치즈가 포장되어 판매됩니다. 이러한 치즈는 수출용으로 소금에 절이거나(예:Roquefort) 불침투성 플라스틱이나 호일로 밀봉될 수 있습니다.

가공된
치즈의 제조 및 포장

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6 먹을 수 있지만 열등한 치즈는 저장하여 가공 치즈로 만들 수 있습니다. 에멘탈(일반적으로 스위스라고 함), 그뤼에르(스위스와 유사), 콜비 또는 체다 치즈와 같은 치즈는 잘게 잘리고 잘게 갈립니다. 이 분말을 물과 혼합하여 페이스트를 만든 후 소금, 충전제, 유화제, 방부제 및 향료와 같은 다른 성분을 첨가합니다. 그런 다음 혼합물을 제어된 조건에서 가열합니다. 여전히 따뜻하고 부드러우면서도 치즈 페이스트는 얇게 썬 긴 리본으로 압출됩니다. 그런 다음 작은 치즈 시트를 플라스틱 또는 호일 시트에 놓고 기계로 포장합니다.

품질 관리

치즈 만들기는 결코 쉽게 규제되고 과학적인 과정이 아닙니다. 양질의 치즈는 항상 경험 많은, 아마도 운이 좋은 치즈 제작자가 풍미 가득한 치즈를 생산하기를 고집한다는 표시였습니다. 치즈 특성에 대한 분석 테스트에 등록하면 좋은 치즈를 얻을 수 있지만 치즈를 만드는 것은 전통적으로 우연한 시도였습니다. 치즈의 각 종류에는 고유한 특성 범위가 있기 때문에 단일 세트의 치즈 표준을 개발하는 것은 어렵습니다. 이 범위에서 벗어난 치즈는 맛이 없고 열등합니다. 예를 들어, 좋은 부드러운 블루 치즈는 수분과 pH가 높습니다. 체다 치즈는 둘 다 없습니다.

치즈 분야의 한 논쟁은 치즈에 들어가는 우유를 저온 살균해야 하는지 여부에 집중되어 있습니다. 결핵균 의 지속성으로 인해 저온살균이 촉진되었습니다. 유제품에서 발생하는 병원체 또는 질병을 일으키는 박테리아. 미국은 60일 이상 숙성되지 않은 우유로 만드는 치즈를 허용합니다. 그러나 저온 살균 우유로 만든 많은 치즈가 필요합니다. 이러한 규정에도 불구하고 저온 살균되지 않은 우유로 만든 치즈는 부작용 없이 먹을 수 있습니다. 사실, 치즈 감정가들은 저온살균이 양질의 치즈 제조에 필요한 천연 박테리아를 파괴한다고 주장합니다. 그들은 현대 치즈 공장이 너무 깨끗하고 위생적이어서 저온 살균이 필요하지 않다고 주장합니다. 지금까지 이 논쟁의 결과는 감정가들이 저온 살균 우유 치즈를 피한다는 것뿐이었습니다.

소비자가 안심하고 정통 치즈를 구입할 수 있도록 규정이 있습니다. 다양한 천연 치즈를 생산하는 프랑스는 특정 지역에 특정 치즈 제조에 대한 독점권을 부여하기 시작했습니다. 예를 들어, "Roquefort"라는 라벨이 붙은 치즈는 Combalou 동굴에서 숙성된 것이 보장되며 이러한 보장은 1411년부터 존재했습니다. 치즈는 식용으로 만들어졌기 때문에 원료가 최고 품질이며 수출용 치즈는 특히 엄격한 품질 관리 기준을 충족해야 합니다.

이러한 이질적인 특성을 가지고 있기 때문에 다양한 구성 표준을 충족하기 위해 다양한 유형의 치즈가 필요합니다. 수분과 지방 함량에 따라 치즈는 연질, 반연질, 경질 또는 매우 경질로 분류됩니다. 범주가 지정되면 해당 범주의 치즈에 대해 허용되는 것으로 간주되는 특성 범위 내에 있어야 합니다. 예를 들어, 단단한 치즈인 체다 치즈는 39% 이하의 수분과 50% 이상의 지방을 함유할 수 있습니다. 치즈는 구성 기준을 충족하는 것 외에도 풍미, 향, 바디감, 질감, 색상, 모양 및 마무리에 대한 기준도 충족해야 합니다. 치즈 배치를 테스트하기 위해 검사관은 중심, 측면 및 그 사이를 잡는 여러 위치에서 대표적인 휠을 수직으로 코어에 심습니다. 그런 다음 검사관은 질감의 불일치를 감지하기 위해 치즈를 검사하고, 몸을 문질러 몸(또는 일관성)을 결정하고, 냄새를 맡고 맛을 봅니다. 치즈에는 일반적으로 색상과 모양보다 풍미와 질감이 더 중요한 이러한 특성 각각에 대해 점수가 할당됩니다.

가공 치즈도 법적 제한 및 표준의 적용을 받습니다. 미국산 가공 치즈는 90% 이상의 진짜 치즈를 함유해야 합니다. "치즈 식품"이라고 표시된 제품은 51%가 치즈여야 하며 대부분은 65%입니다. "치즈 스프레드"라고 표시된 제품도 51% 치즈여야 합니다. 차이점은 그러한 식품에는 퍼질 수 있도록 물과 잇몸이 더 많이 들어 있다는 것입니다. '치즈제품'은 보통 아메리칸치즈, 치즈푸드, 치즈스프레드에 비해 수분은 많고 치즈는 적은 다이어트 치즈를 말하는데, 치즈의 구체적인 양은 규제되지 않는다. 유사하게, "모조 치즈"는 최소량의 치즈를 포함할 필요가 없으며 치즈는 일반적으로 주성분이 아닙니다. 일반적으로 고급 가공 치즈는 치즈와 유사해야 하며 약간의 치즈 풍미가 있어야 하며, 바람직하게는 날카로운 체다 치즈와 같은 "한입"이 있는 것이 좋습니다. 치즈는 부드럽고 균일한 색상이어야 합니다. 또한 고무질을 피하고 입안에서 녹아야 합니다.