그레이엄 크래커

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배경

그레이엄 크래커 및 관련 동물 크래커는 특정 유형의 밀가루로 만든 통밀 크래커입니다. 설탕과 꿀로 약간 단맛을 내고 다양한 크기와 모양으로 판매됩니다. 1829년에 처음 개발된 이 과자는 여전히 인기 있는 스낵 식품이며 매년 수백만 개의 크래커가 판매됩니다.

그레이엄 크래커의 개발은 미국 성직자 Sylvester Graham에 기인합니다. 1829년에 그는 체질하지 않고 거칠게 빻은 통밀가루를 주재료로 하는 크래커의 제조법을 만들었습니다. 자신의 제품을 건강 식품이라고 선전하며 현지에서 생산 및 판매했습니다. 시간이 지남에 따라 그레이엄 크래커로 알려지게 되었습니다. 그 인기와 혁신으로 인해 다른 빵집들이 그의 조리법을 따라했고 결국 대량 생산을 위한 방법을 개발했습니다. 그 이후로 그레이엄 크래커는 인기 있는 스낵 식품이 되었습니다. 그들은 또한 파이 크러스트 조리법에서 중요한 성분이 되었습니다.

조리법의 관점에서 동물 크래커는 그레이엄 크래커와 매우 유사합니다. 둘의 주요 차이점은 최종 제품의 모양입니다. 그레이엄 크래커는 일반적으로 정사각형이지만 동물 크래커는 사자, 호랑이, 낙타, 곰, 기린 등의 모양을 하고 있습니다. 그들은 1800년대 후반 영국에서 개발되었으며 처음에는 미국으로 수입되었습니다. 인기가 높아짐에 따라 미국 빵집에서 만들기 시작했습니다. 이 제품 개발의 진정한 혁신은 서커스 마차처럼 보이게 만든 다채로운 상자에 크래커를 포장한 National Biscuit Company에서 나왔습니다. 이 제품 판매 방법은 인기를 얻었고 이 주제에 대한 수백 가지 변형을 낳았습니다. 1950년대 후반에는 생산 기술이 향상되고 동물 크래커에 대한 세부 수준이 크게 높아졌습니다.

원자재

그레이엄 크래커의 제조법은 1829년 발명된 이후로 본질적으로 변함이 없습니다. 주요 성분에는 통밀가루, 지방 및 설탕이 포함됩니다. 이것들은 다른 재료와 결합되어 필수적인 그레이엄 크래커 특성을 제공합니다.

밀가루

대부분의 크래커 조리법의 주요 구성 요소는 밀가루로, 밀 씨앗을 가루로 갈아서 얻습니다. 통밀가루는 밀 종자, 외피 또는 겨, 배아 및 배유의 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 밀기울과 배아는 밀가루에 풍미, 섬유질 및 색상을 추가하는 더 큰 입자입니다. 배젖은 중요한 베이킹 특성을 담당합니다. 그것은 주로 전분과 단백질로 구성되며, 물과 결합하면 글루텐이라고 하는 덩어리를 생성하며, 이 덩어리는 부러지지 않고 늘어나거나 말릴 수 있습니다. 이 특성으로 인해 반죽을 다양한 크기와 모양으로 형성할 수 있습니다.

그레이엄 크래커 가루의 독특한 풍미와 질감은 사용된 가루 입자의 크기에서 비롯됩니다. 올바른 맛을 내기 위해 밀가루는 작은 입자, 중간 입자, 큰 입자의 올바른 조합을 가지고 있어야 합니다. 이 조합이 옳지 않으면 크래커가 부서지거나 덩어리가 생깁니다.

지방 및 오일

지방과 오일은 크래커 제조에 사용되는 또 다른 주요 성분입니다. 그들은 다양한 식물 및 동물 소스에서 파생될 수 있습니다. 그레이엄 크래커 레시피에는 일반적으로 대두와 면실유로 구성된 식물성 쇼트닝이 필요합니다. 이러한 오일의 자연적으로 강한 향미의 대부분은 정제 과정에서 제거됩니다. 버터도 사용할 수 있습니다. 그러나 제조 과정에서 그 맛이 유지됩니다.

그레이엄 크래커 레시피에서 지방과 오일을 중요하게 만드는 많은 특성이 있습니다. 한 가지 특성은 물에 대한 불용성입니다. 밀가루에 물을 넣으면 일반적으로 글루텐이 형성됩니다. 그러나 지방과 기름이 있으면 밀가루와 물 사이의 장벽 역할을 하여 글루텐 형성이 방지됩니다. 이 "단축된" 반죽은 부드럽고 부서지기 쉬운 질감의 제품을 만듭니다. 지방과 기름을 사용하면 크래커의 모양이 좋아지고 맛이 좋아집니다.

감미료

그레이엄 크래커는 약간 달콤한 맛이 있습니다. 주요 감미료는 사탕수수 또는 사탕무에서 추출한 설탕 또는 자당입니다. 일반적으로 레시피의 약 5-15%를 차지합니다. 사용된 다른 감미료는 포도당, 옥수수 시럽, 당밀 및 꿀입니다. 풍미를 더하는 것 외에도 이러한 성분은 질감을 개선하고, 색상에 영향을 미치며, 향에 기여하고, 제품을 보존하는 추가적인 이점이 있습니다.

기타 성분

기본 크래커 재료 외에도 그레이엄 크래커에 고유한 맛과 질감을 주기 위해 많은 다른 재료가 추가됩니다. 계피와 소금은 크래커의 맛에 기여합니다. 유청은 종종 고유의 풍미를 많이 첨가하지 않고 풍미를 개선하기 위해 첨가됩니다. 중탄산나트륨 또는 피로인산나트륨과 같은 발효 성분은 반죽에 혼합될 때 이산화탄소를 방출하며 크래커 전체에 공기 주머니를 형성합니다. 콩기름에서 추출한 레시틴을 사용하여 반죽의 찰기를 줄여 제조를 용이하게 합니다.

1959년 그레이엄 크래커 잡지 광고. (헨리 포드 박물관 및 그린필드 빌리지 컬렉션에서)

오늘날 우리가 즐기는 그레이엄 크래커는 150년 전에 Sylvester Graham이 개발한 통밀 그레이엄 크래커와는 거리가 멉니다. Graham은 육류, 알코올, 지방 및 정제 밀가루와 같은 가공 곡물의 폐해에 대해 강의한 19세기 초 건강 개혁가였습니다. 그는 주부들에게 통밀가루(밀가루에 밀기울은 남음)를 사용하여 굽도록 촉구했습니다. 왜냐하면 통밀 또는 그레이엄 가루는 일류 소화 식품이 되기 때문입니다. 따라서 이 그레이엄 가루로 만든 비스킷, 빵, 크래커에 그레이엄의 이름이 주어졌습니다. 진정한 그레이엄 크래커는 지방과 정제 설탕을 사용하지 않고 구운 것입니다.

1794년 코네티컷에서 태어난 실베스터 그레이엄(Sylvester Graham)은 항상 병약하고 작았으며 정신적 쇠약에 시달렸습니다. 그는 건강한 식단이 몸과 마음을 고칠 것이라고 믿었습니다. 1820년대 후반까지 Graham은 건강에 해롭다고 여겼던 음식에서 가공되지 않은 음식, 야채, 물을 정제한 곡물, 고기, 술보다 선호했습니다. Graham은 상업 빵집을 공개적으로 비난하고 그들의 제품이 오염되었다고 선언했습니다. 대신 그는 어머니들에게 정제된 흰 밀가루로 만든 열등한 제품을 구입하기보다 부엌으로 돌아가 통밀로 빵을 굽도록 제안했습니다. 19세기 중반의 요리책은 주부들에게 신선한 Graham 가루를 테스트하도록 지시했으며 Graham 가루로 구운 구운 식품(그리들 케이크, Graham 비스킷, 크래커)을 선보였습니다. 그레이엄 크래커는 그런 조리법 중 하나에 불과했으며, 나중에 그레이엄이 비난했을 빵집과 같은 대형 빵집에서 대량 생산 및 판매되었습니다.

그레이엄 크래커에는 이제 통밀가루와 설탕 및 쇼트닝과 같은 기타 성분이 포함됩니다.

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제조
프로세스

그레이엄 크래커는 원료를 전환하는 일련의 단계를 거쳐 만들어집니다. 완제품. 중요한 단계에는 재료 취급, 배합, 성형 또는 기계 가공, 베이킹, 사후 컨디셔닝 및 포장이 포함됩니다.

재료 취급

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1 밀가루, 베지터블 쇼트닝, 설탕 등의 주요 원재료는 대부분 크래커 제조사에 대량으로 납품되어 벌크 탱크에 저장된다. 재료에 따라 이러한 탱크는 내부 환경을 제어하기 위한 특수 장비로 만들어질 수 있습니다. 예를 들어, 식물성 쇼트닝과 같은 액체는 사용할 준비가 될 때까지 특정 온도에서 보관해야 합니다. 온도가 너무 많이 변하면 쇼트닝이 펌핑하기 어렵거나 반죽에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다. 따라서 이 탱크에는 적절한 온도를 유지할 수 있는 제어 장치가 있습니다. 다른 탱크에는 냉각 기능이 있을 수 있습니다.

2 크래커 생산이 시작되면 재료가 혼합 탱크로 옮겨집니다. 액체 벌크 재료는 정량 펌프를 사용하여 이송되며, 이는 특정 양의 재료를 이동할 수 있습니다. 대량 고체 물질은 공기 흐름으로 분말을 유동화한 다음 계량 펌프로 펌핑하는 공압 이송이라는 방법을 통해 펌핑됩니다. 상자, 백, 드럼에 공급되는 소량의 재료는 무게를 달아 손으로 믹싱 탱크에 붓습니다.

합성

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3 그레이엄 크래커 재료를 레시피에 명시된 특정 양으로 함께 혼합합니다. 크래커 반죽은 수직 스핀들 믹서 또는 고속 수평 드럼 믹서로 혼합됩니다. 혼합물에 성분을 첨가하는 순서가 중요합니다. 일반적으로 이 과정은 설탕, 물, 쇼트닝으로 시작됩니다. 이것은 크림과 같은 농도의 혼합물을 형성합니다. 다음으로 나머지 재료가 추가되고 "짧은" 반죽이 얻어집니다. 이 반죽은 팽창제가 작용하도록 2-3시간 동안 놓아둡니다.

가공

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4 그레이엄 크래커는 일반적으로 정사각형 또는 동물성 크래커의 두 가지 형태로 판매됩니다. 둘 다 사용된 반죽은 표면적으로 동일합니다. 기계 가공 과정에서 반죽은 호퍼에서 컨베이어 벨트로 전달되고 일련의 금속 측정 롤에 의해 얇게 압연됩니다. 시트의 두께는 이러한 롤러 각각에 의해 감소됩니다. 일부 제조업체는 라미네이팅으로 알려진 프로세스에서 여러 장의 시트를 서로 쌓습니다. 그것들은 더 롤아웃되고 이완된 다음 컨베이어 벨트를 따라 절단기로 보내집니다.

5 반죽 시트의 가장자리는 회전 절단기로 매끄럽게 절단되고 남은 반죽은 재사용을 위해 호퍼로 반송됩니다. 동물 크래커를 만들 때 스탬퍼라는 절단기로 반죽을 다양한 동물 모양으로 자릅니다. 이 스탬퍼 또는 회전식 다이에는 복잡한 세부 사항이 있는 동물 모양이 있습니다. 이 단계가 끝나면 레시피에 필요한 경우 설탕, 계피 또는 꿀을 반죽 상단에 바릅니다.

베이킹

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6 크래커는 터널 오븐에서 굽습니다. 반죽은 먼저 금속 컨베이어 벨트로 옮긴 다음 100-300피트(30-90m) 길이의 오븐을 통해 이동합니다. 베이킹은 현상, 건조 및 착색이라는 3단계로 진행됩니다. 개발 단계에서 반죽은 최종 제품의 크기와 모양을 취합니다. 건조 단계에서 가장 많은 양의 물이 손실됩니다. 착색 단계에서 반죽은 옅은 흰색에서 밝은 황금빛 갈색으로 바뀝니다. 제품이 베이킹에 소요되는 시간의 양은 움직이는 컨베이어 벨트의 속도에 의해 제어됩니다. 동물성 크래커는 4분 정도만 굽습니다. 그레이엄 크래커는 약간 더 오래 굽습니다.

사후 컨디셔닝

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7 오븐에서 나온 크래커는 냉각을 위해 일련의 컨베이어를 이동합니다. 이 과정의 어느 시점에서 그들은 뒤집힌 다음 다시 뒤집어서 냉각이 전체적으로 이루어지도록 합니다. 총 냉각 시간은 베이킹 시간의 두 배입니다.

8 레시피에 따라 크래커가 식은 후에 다른 코팅을 할 수 있습니다. 여기에는 착빙, 초콜릿 코팅 또는 설탕과 같은 것들이 포함됩니다. 이들은 스텐실링, 압출기 또는 증착기를 사용하여 적용할 수 있습니다. 과도한 토핑은 강제 공기 및 진동 셰이커 장치를 사용하여 제거됩니다.

포장

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9 제조 공정의 마지막 단계는 포장입니다. 일부 크래커의 깨지기 쉬운 특성으로 인해 포장은 단단하고 기밀해야 합니다. 스퀘어 그레이엄 크래커의 경우 크래커를 절단하여 개별적으로 쌓아 유연한 필름으로 포장합니다. 덜 깨지기 쉬운 동물성 크래커는 일반적으로 코팅된 백에 포장됩니다. 그런 다음 두 가지 유형의 크래커를 제품이 매력적으로 보이도록 적절하게 장식된 상자 안에 넣습니다. 이 상자는 더 큰 상자에 넣어 팔레트에 쌓고 매장으로 배송할 수 있습니다.

품질 관리

품질 관리는 들어오는 원자재의 평가로 시작됩니다. 이러한 성분은 사용이 허용되기 전에 품질 관리 실험실에서 테스트를 거쳐 제품 사양을 준수하는지 확인합니다. 외관, 색, 냄새, 맛 등 다양한 감각적 특성을 확인합니다. 고체의 입자 크기, 오일의 점도 및 액체의 pH와 같은 많은 다른 특성도 연구됩니다. 각 베이커리는 이러한 테스트를 통해 재료가 일관되고 고품질의 그레이엄 크래커를 생산할 수 있음을 인증합니다.

각 최종 제품 배치의 다양한 특성은 매장으로 배송되는 모든 그레이엄 크래커 또는 동물성 크래커가 식품 실험실에서 개발된 배치와 동일한 품질인지 확인하기 위해 주의 깊게 모니터링됩니다. 품질 관리 화학자와 기술자는 모양, 맛, 질감 및 냄새를 포함하여 크래커의 물리적 측면을 확인합니다. 이러한 특성을 확인하는 일반적인 방법은 기존 표준과 비교하는 것입니다. 예를 들어, 무작위 샘플의 색상은 제품 개발 중에 설정된 표준과 비교됩니다. 맛, 질감 및 냄새와 같은 다른 품질은 감각 패널에 의해 평가됩니다. 이들은 이러한 특성의 작은 차이를 알아차리도록 특별히 훈련된 사람들의 그룹으로 구성됩니다. 감각 테스트 외에도 많은 특수 도구 테스트도 수행됩니다.

미래

그레이엄 크래커 제품의 트렌드는 프리미엄 성분을 함유하고 소비자에게 더 건강하거나 특이한 모양을 가진 제품으로 향하고 있습니다. 그레이엄 크래커 마케터는 조리법에 유기농 재료를 사용하는 경향이 있습니다. 다른 사람들은 저지방 조리법을 사용하고 다른 "건강한" 주장을 하기 시작했습니다. 또한, 그레이엄 크래커의 새로운 맛이 지속적으로 도입되어 수년 동안 판매를 유지하고 유지할 수 있기를 바랍니다.