구미 캔디

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배경

젤라틴, 감미료, 향료 및 착색제로 구성된 독특한 캔디입니다. 그 특성 때문에 문자 그대로 수천 가지 모양으로 성형할 수 있어 가장 다재다능한 제과 제품 중 하나가 되었습니다. 1900년대 초 독일에서 처음 개발되어 1980년대 미국에서 큰 인기를 얻었습니다. 오늘날에도 계속해서 인기를 얻고 있으며 1996년 미국에서만 총 1억 3,500만 달러의 매출을 올렸습니다.

연혁

구미 캔디는 캔디 기술의 최근 발전을 나타냅니다. 초기 펙틴과 전분 제형에서 파생된 이 기술은 1900년대 초 Hans Riegel이라는 사람이 독일에서 처음 개발했습니다. 그는 1920년대에 최초의 젤리 곰을 만든 Haribo 회사를 시작했습니다. 이 때부터 젤리 캔디가 제조되었지만 1980년대 초반까지는 전 세계적으로 유통이 제한되었습니다. Haribo가 미국에서 젤리베어를 제조하기 시작한 것은 그때였습니다. 유행은 다른 회사에서 유사한 제품을 개발하도록 하는 유행을 탔습니다. 거미 곰은 Hershey, Brach's 및 Farley's와 같은 회사에서 다른 유형의 거미 사탕 항목으로 이어졌습니다. 이제 사탕은 공룡에서 과일 롤에 이르기까지 다양한 형태로 제공됩니다. 한 젤라틴 제조업체에 따르면, 현재 전 세계에서 생산되는 젤라틴의 거의 절반이 젤리 캔디를 만드는 데 사용됩니다.

원자재

젤리 캔디 레시피는 일반적으로 숙련된 식품 기술자와 화학자가 개발합니다. 서로 다른 재료를 혼합하여 젤리 캔디의 질감, ​​맛 및 모양과 같은 다양한 특성을 제어할 수 있습니다. 주요 성분은 물, 젤라틴, 감미료, 향료 및 색상을 포함합니다.

캔디의 독특한 젤리 특성을 담당하는 주요 성분은 젤라틴입니다. 이것은 동물 조직에서 추출한 단백질로 물에 넣으면 두꺼운 용액이나 젤을 형성합니다. 적절한 농도로 사용하면 젤이 쫄깃한 젤리 캔디의 질감을 갖게 됩니다. 그러나 이러한 젤은 열가역적이어서 가열되면 얇아지기 때문에 젤리 캔디는 "입에서 녹는" 특성이 있습니다. 질감과 사탕이 입안에서 녹는 데 걸리는 시간은 모두 레시피에 사용된 젤라틴의 양으로 제어할 수 있습니다.

젤라틴은 지방을 함유하지 않은 무미 무취 화합물이므로 감미료와 향료를 첨가하여 젤리 캔디의 맛을 냅니다. 다양한 설탕이 감미료로 첨가됩니다. 사탕무 또는 사탕수수에서 추출한 자당은 젤리 캔디에 높은 수준의 단맛을 제공합니다. 일반적인 자당보다 훨씬 단맛이 강한 과당은 자주 사용되는 또 다른 설탕입니다. 옥수수 시럽은 다른 설탕이 결정화되어 젤리 질감을 망치는 것을 방지하는 데 도움이 되기 때문에 사용됩니다. 또한 옥수수 시럽은 사탕에 바디감을 더하고 수분을 유지하며 비용을 낮추는 데 도움이 됩니다. 또 다른 감미료는 사탕의 수분 함량을 유지하는 데 도움이 되는 추가 이점이 있는 소르비톨입니다. 향미 외에도 이러한 감미료 중 일부는 미생물 성장으로부터 젤리 캔디를 보존하는 추가 이점이 있습니다.

젤리 캔디의 달콤함은 그 특징 중 하나일 뿐입니다. 인공 및 천연 향료도 사용하여 독특한 맛을냅니다. 과일, 딸기, 꿀, 당밀, 메이플 설탕에서 천연 풍미를 얻습니다. 이러한 향미의 영향은 방향성 화학 물질의 혼합물이며 메틸 안트라닐레이트 및 에틸 카프로에이트와 같은 물질을 포함하는 인공 향료를 추가하여 개선할 수 있습니다. 또한 구연산, 젖산, 사과산과 같은 산을 첨가하여 풍미를 더합니다.

젤라틴 젤은 자연스러운 옅은 노란색을 띠기 때문에 염료를 첨가하여 젤리 캔디에서 볼 수 있는 다양한 색상을 만듭니다. 전형적인 염료는 적색 염료 #40, 황색 염료 #5, 황색 염료 #6 및 청색 염료 #1을 포함한다. 이 연방 규제 염료를 사용하여 젤리 제조업체는 사탕을 원하는 거의 모든 색상으로 만들 수 있습니다.

젤라틴 젤의 질감 특성은 온도, 제조 방법 및 pH와 같은 많은 요인에 따라 달라집니다. 제조 방법과 온도는 물리적으로 제어할 수 있지만 pH는 산을 첨가하여 화학적으로 제어합니다. 여기에는 구연산, 젖산, 푸마르산 및 말산과 같은 식품 등급 산이 포함됩니다. 다른 성분은 향미제, 윤활제 및 광택 강화제로 제조 과정에서 추가됩니다. 여기에는 밀랍, 코코넛 오일, 카나우바 왁스, 광유, 부분적으로 경화된 대두유, 배 농축액 및 과자 장수 유약과 같은 재료가 포함되며, 이는 종종 제조의 충전 단계에서 추가됩니다.

제조
프로세스

거미 제조는 전분 성형 공정을 사용합니다. 먼저 사탕을 만든 다음 전분 처리된 안감 쟁반에 채웁니다. 그런 다음 채워진 트레이를 완전히 냉각시키고 형성된 캔디를 트레이에서 비웁니다. 젤리 캔디의 대량 생산에서 이 공정의 속도와 효율성을 높이기 위해 상당한 개선이 이루어졌습니다.

합성

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1 젤리 캔디의 제조는 컴파운딩에서 시작됩니다. 컴파운더로 알려진 공장 작업자는 레시피에 설명된 지침에 따라 적절한 양의 고무질 원료를 메인 믹싱 탱크에 물리적으로 붓습니다. 혼합, 가열 및 냉각 기능을 갖춘 이러한 탱크는 상당히 큽니다. 배치의 크기에 따라 젤리 캔디 컴파운딩에는 1~3시간이 소요될 수 있습니다. 배치가 완료되면 요구 사양을 충족하는지 확인하기 위해 품질 관리(QC) 실험실로 보내집니다.

사탕 만들기

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2 젤리 캔디는 배합되어 QC 테스트를 통과한 후 펌핑되거나 Mogul로 알려진 전분 성형기로 이송됩니다. 이 기계는 젤리 캔디를 만드는 것과 관련된 여러 작업을 자동으로 수행할 수 있습니다. 전분이 주성분이기 때문에 전분 성형기라고합니다. 이 기계에서 전분은 세 가지 주요 목적을 가지고 있습니다. 첫째, 캔디가 캔디 몰드에 달라붙는 것을 방지하여 제거 및 취급이 용이합니다. 둘째, 건조, 냉각 및 경화 과정에서 젤리 캔디를 제자리에 고정시킵니다. 마지막으로 사탕의 수분을 흡수하여 적절한 질감을 부여합니다.

3 Mogul에서 젤리 캔디를 만드는 것은 연속적인 과정입니다. 기계를 시작할 때 미리 채워지고 냉각되고 성형된 젤리 캔디가 들어 있는 트레이가 쌓입니다. 그런 다음 트레이는 스택에서 하나씩 제거되고 컨베이어 벨트를 따라 전분 벅으로 알려진 기계의 다음 섹션으로 옮겨집니다.

4 전분 벅에 들어가면 트레이가 뒤집히고 젤리 캔디가 체라고 하는 진동하는 금속 스크린으로 떨어집니다. 진동하는 브러시와 함께 체의 진동 작용이 젤리 캔디에 달라붙는 과도한 전분을 모두 제거합니다. 그런 다음 이 조각은 컨베이어 벨트를 따라 트레이로 이동하여 수동으로 다른 기계로 옮겨져 더 장식하고 적절한 포장에 넣을 수 있습니다. 공압식 전분 벅이라고 하는 보다 최근의 발전은 이 단계를 더욱 자동화합니다. 이 장치에서는 꽉 끼는 덮개가 채워진 트레이 위에 놓입니다. 뒤집어 놓으면 캔디가 커버에 달라붙어 그대로 남아 있습니다. 거미 사탕은 Mogul이라는 기계에서 제조됩니다. 젤리 캔디의 냉각 트레이는 전분 벅에서 뒤집어집니다. 이 사탕은 포장할 준비가 되었습니다. 그런 다음 쟁반에 사탕이 달라붙지 않도록 전분을 채우고 프린터 테이블로 보내면 전분에 패턴이 인쇄됩니다. 입금자는 뜨거운 캔디 혼합물로 트레이를 채우고 트레이는 스태커로 다시 보내져 24시간 동안 냉각됩니다. 그러면 기계가 프로세스를 다시 시작할 수 있습니다. 주문한 위치. 그런 다음 과잉 전분은 빠르게 회전하는 압축 공기 분사로 제거됩니다. 그런 다음 사탕은 추가 처리를 위해 운반될 수 있습니다.

5 젤리 캔디에서 제거된 전분은 공정에서 재사용되지만 먼저 세척, 건조 및 기타 방법으로 재생해야 합니다. 사탕 입자는 먼저 체로 알려진 금속 스크린을 통해 전분을 통과시켜 제거합니다. 그런 다음 순환 전분 조절 시스템으로 전달됩니다. 이 기계에 들어가면 뜨겁고 움직이는 공기를 통과하여 건조됩니다. 건조 후 전분은 시원한 공기 분사로 냉각되고 전분 성형 공정에서 재사용될 수 있도록 Mogul로 다시 운반됩니다.

6 전분은 컨베이어 벨트를 통해 건조기에서 Mogul로 되돌아가 빈 트레이에 채우고 수평을 유지합니다. 이들은 2단계에서 뒤집혀 비워진 동일한 트레이였습니다. 이 전분으로 채워진 트레이는 프린터 테이블로 이동합니다. 여기에서는 역형이 인쇄된 판자가 전분을 눌러 주형에 움푹 들어간 곳이 있습니다. 여기에서 트레이가 예금자로 이동됩니다.

7 1단계에서 합성한 젤리 캔디를 입금자에게 전달합니다. 이것은 충전 노즐이 있고 트레이 아래를 통과할 때 필요한 정확한 양의 사탕을 트레이에 전달할 수 있는 거물 부분입니다. 거물의 예금자 섹션에는 트레이에 있는 인쇄물의 수에 따라 30명 이상의 예금자가 포함될 수 있습니다. 보다 현대적인 증착기에서는 색상, 풍미 및 산을 증착기에서 바로 젤리 베이스에 추가할 수 있습니다. 이를 통해 다양한 색상과 맛을 동시에 만들어 프로세스 속도를 높일 수 있습니다.

8 채워진 트레이는 스태킹 머신을 따라 이동한 후 냉각실로 보내져 적절하게 냉각되어 성형될 때까지 보관됩니다. 프로세스의 이 부분은 24시간 이상 걸릴 수 있습니다. 이러한 일이 발생하면 트레이가 다시 Mogul로 이동되고 프로세스가 처음부터 다시 시작됩니다.

품질 관리

품질 관리는 들어오는 원자재의 평가로 시작됩니다. 이러한 성분은 사용되기 전에 QC 실험실에서 테스트를 거쳐 사양을 준수하는지 확인합니다. 외관, 색, 냄새, 맛 등 다양한 감각적 특성을 확인합니다. 고체의 입자 크기, 오일의 점도 및 액체의 pH와 같은 많은 다른 특성도 연구됩니다. 각 제조업체는 이러한 테스트에 따라 재료가 일관되고 고품질의 젤리 캔디를 생산할 수 있는지 확인합니다.

최종 제품의 각 배치 특성도 주의 깊게 모니터링됩니다. 품질 관리 화학자와 기술자는 모양, 맛, 질감 및 냄새를 포함하는 사탕의 물리적 측면을 확인합니다. 일반적인 테스트 방법은 기존 표준과 비교하는 것입니다. 예를 들어, 무작위 샘플의 색상은 제품 개발 중에 설정된 표준과 비교됩니다. 맛, 질감 및 냄새와 같은 다른 품질은 감각 패널에 의해 평가됩니다. 이들은 작은 차이를 알아차리도록 특별히 훈련된 사람들의 그룹으로 구성됩니다. 감각 테스트 외에도 수년 동안 업계에서 개발한 많은 도구 테스트는 인간이 수행하는 테스트를 보완하는 데 사용됩니다.

미래

제조 공정의 안전성, 속도 및 효율성을 높이는 것은 젤리 캔디 산업의 미래를 위해 조사 중인 주요 개선 사항입니다. 전분 성형 공정에서 전분 건조기는 폭발 위험이 있기 때문에 안전이 주요 관심사입니다. 현재 미국 정부는 스파크 방지 스위치, 폭발 벽 및 기타 메커니즘을 사용하여 이러한 위험을 최소화할 것을 권장합니다. 최신 전분 건조기는 폭발 위험 감소와 미생물 사멸 개선을 나타냅니다. 또한 더 빠르고 효율적으로 작동하는 거물이 건설되고 있습니다.

신제품은 캔디 사업에서 모든 회사의 생명선이기 때문에 새로운 젤리 맛과 색상이 기본 공식에 지속적으로 추가되고 있습니다. 또한 독특한 모양이 만들어지고 있으며 새로운 젤리 캔디가 많이 만들어지고 있습니다. 새로운 형태의 젤리 캔디도 개발되고 있으며, 가장 최근에는 젤리 캔디와 마시멜로를 결합한 제품이 개발되고 있습니다.