메이플 시럽

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배경

Algonquin 인디언들은 그것을 sinzibukwud, 라고 불렀습니다. 나무에서 따온 의미. 프랑스와 영국 정착민들에게 Acer saccharum, 의 수액을 추출하는 방법을 처음으로 보여준 것은 Algonquins와 미국 북동부 및 캐나다 남동부의 다른 아메리카 원주민 부족이었습니다. 설탕 메이플, 그리고 그것을 오늘날 메이플 시럽으로 알려진 달콤하고 걸쭉한 액체로 줄입니다.

날이 따뜻해지기 시작했지만 밤에는 여전히 쌀쌀한 3월 초, 아메리카 인디언들은 단풍나무 줄기에 V자를 내고 갈대나 구부러진 나무 껍질 조각을 구멍에 삽입했습니다. 구멍 아래에 그들은 떨어지는 수액을 잡기 위해 더 큰 나무 껍질이나 항아리를 놓을 것입니다. 수액은 밤새 그대로 둔 다음 위에 얼어 붙은 물을 버리거나 뜨거운 돌을 수액에 넣어 물의 일부를 증발시켜 농축했습니다. 결과 제품은 요리에 사용되었으며 때로는 단 음료로 사용되었습니다. 유럽 ​​정착민들은 철과 구리 냄비를 공정에 도입하여 수액을 더 오래 가열하여 더 많은 물을 제거하고 오늘날 우리가 메이플 시럽으로 알고 있는 것을 생산했습니다. 1700년대 전반에 걸쳐 메이플 시럽과 메이플 설탕은 초기 식민지의 필수 무역 단위로 사용되었지만 곧 따뜻한 기후의 또 다른 달콤한 작물, 즉 사탕수수로 대체될 것입니다.

16세기 이래로 스페인, 영국, 프랑스는 카리브해 섬 식민지에서 수익성 있는 사탕수수 작물을 재배했습니다. 1803년 루이지애나 매입은 미국 투자자들이 카리브해에서 노예 반란을 피해 도망친 프랑스 농부들이 개발한 이 지역의 급성장하는 사탕수수 설탕 산업에 직접 접근할 수 있는 기회를 제공했습니다. 1849년에 미국 재배자들에 의한 대규모 사탕수수 재배가 하와이에서 시작되었습니다. 1800년대 전반에 걸쳐 생산 방법의 개선, 연방 정부의 관세 보호 인상, 지팡이의 자연적 높은 수확량(1에이커의 사탕수수는 12.5톤의 원당을 생산할 수 있다는 현재 강력한 설탕 산업의 지속적인 압력)과 결합되었습니다. ha당 미터톤])이 선택한 감미료로 사탕수수를 만드는 데 성공했습니다.

단풍나무와 그 시럽은 북아메리카 북동부의 봄에 없어서는 안될 부분으로 남아 있습니다. 이 지역의 많은 마을과 마을에서는 단풍나무 수확을 중심으로 매년 축제를 개최합니다. 설탕단풍나무는 뉴욕, 버몬트, 위스콘신, 웨스트버지니아 주의 나무입니다. 단풍잎은 캐나다 국기의 중앙에 날아가는데, 이는 캐나다 퀘벡주가 단연 세계 최대 시럽 생산지이기 때문에 매우 적절합니다. 오늘날 미국과 캐나다에서는 연간 평균 500만 갤런(18,920,0001)이 조금 넘는 메이플 시럽을 생산합니다.

원자재

단풍나무과에 속하는 200여 종의 나무 중에서 메이플 시럽에 사용하기에 충분한 품질과 당도의 수액을 생산하는 나무는 소수에 불과합니다. 북미의 북동부 지역은 환경 조건이 메이플 시럽을 생산할 수 있는 수액을 생산할 수 있고 설탕 단풍나무를 찾을 수 있는 유일한 지역입니다. 설탕 또는 암석, 단풍나무는 직경이 1m(3ft)이고 130ft(40m)까지 자랄 수 있습니다. 나무를 두드리기 전에 직경이 12인치(30.5cm) 이상이어야 합니다. 그 크기에 도달하려면 40년이 걸릴 것입니다. 슈가 메이플은 또한 가구 제작 및 베니어판으로 사용되는 단단하고 아름다운 결의 목재로 인해 높이 평가됩니다. 일부 설탕 단풍나무는 새의 눈을 닮은 나무 전체에 흩어져 있는 작은 원이 있는 새의 눈 단풍나무와 같은 복잡한 패턴을 형성합니다. 다른 북미 토종 단풍나무인 검정, 빨강 및 은색 단풍나무도 시럽을 생산합니다. 블랙 메이플은 설탕에 가까운 생산량을 가지며 시럽 생산에 함께 사용됩니다. 빨간색과 은색은 일반적으로 설탕을 덜 생산하고 재배 기간이 짧고 수액이 약간 탁할 수 있으므로 덜 자주 사용됩니다.

수액 자체는 90%가 물로 구성되어 있습니다. 수액의 나머지 10%는 설탕(대부분 levulose, 이는 과당 및 6탄당은 포도당과 과당의 변형임), 칼슘, 칼륨, 인, 철 및 미량의 비타민 B의 혼합물입니다. 수액을 시럽으로 만들려면 대부분의 물이 제거되기 때문에 시럽 1갤(41)을 만드는 데 약 40갤(1511)의 수액이 필요합니다.

제조
프로세스

메이플 시럽을 만드는 과정에서 농부가 꼴찌라고 할 수 있습니다. 단풍나무 수액은 농부가 중재할 때까지 결코 메이플 시럽이 되지 않을 것입니다. 다음 다섯 가지 구성 요소가 이러한 변환을 구성합니다.

시즌

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1 겨울에는 단풍나무가 자라지 않고 그 수액을 뿌리에 저장한다. 나무가 잎과 꽃을 피우기 시작하는 늦봄이 되면 수액에 화학적 변화가 일어나 불쾌한 맛이 나며 농부들은 이를 "친구"라고 부릅니다. 이른 봄, 보통 2월에서 4월 사이에 따뜻한 날은 수액이 뿌리에서 가지까지 흘러나와 새로운 싹을 틔우고 추운 밤은 수액이 뿌리로 돌아가 나무를 도청할 수 있습니다.

A. W. Mayo와 Son은 썰매를 타고 가족과 함께 메이플 시럽과 과자 사업을 홍보했습니다. (헨리 포드 박물관 및 그린필드 빌리지 컬렉션에서)

미국인들은 항상 단 것을 가지고 있었습니다. 아메리카 인디언들은 메이플 시럽 생산을 통해 설탕에 대한 미각을 만족시켰고, 뉴잉글랜드의 유럽 정착민들은 이 방법을 배웠습니다. 독립 전쟁 이후, 미국 북부와 준주의 많은 농가에서 가정 소비용으로 메이플 시럽과 메이플 설탕을 생산했습니다. 새로운 지역의 측량사들은 "설탕" 나무의 존재에 주목했고 정착민들은 단풍나무 숲 근처의 개울을 "슈가 크릭"이라고 명명했습니다.

미국의 사탕수수 생산은 18세기 후반까지 발전하지 않았습니다. 미국 남부의 재배 시기는 사탕수수의 숙성을 허용하지 않았고, 미숙한 사탕수수를 가공하는 방법도 존재하지 않았습니다. 1795년, 당시 프랑스 영토였던 곳에서 Etienne de Bore는 뉴올리언스의 미숙한 사탕수수에서 설탕을 결정화하는 방법을 완성했습니다. 다른 재배자들은 드 보어를 모방했고 미국 사탕수수 산업이 시작되었습니다. 1802년까지 75개의 설탕 농장에서 800만 Ib(400만 kg)의 흑설탕을 생산했습니다. 미국이 루이지애나 매입을 인수했을 때 이러한 설탕 생산원을 확보했습니다. 중서부 농부들과 나중에 관개 시설을 사용하는 서부 생산자들은 사탕무를 재배하여 설탕 가공업자에게 판매했습니다.

사탕무와 사탕무의 설탕은 일반적으로 베이킹에 사용되지만 메이플 시럽과 메이플 설탕은 다른 감미료에도 불구하고 여전히 인기가 있습니다. 이 맛있는 과자를 좋아하는 가족들은 봄에도 계속해서 나무를 두드리고 있으며, 수천 명의 미국인들이 아침에 팬케이크 위에 붓기 위해 메이플 시럽을 구입합니다.

레오 랜디스

탭핑

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2 농부들은 단풍나무를 두드리기 위해 약 6-8cm(2.5-3인치)의 구멍을 1.3cm(0.5인치) 뚫습니다. 단풍나무 수액을 채취하기 위해 나무에 구멍을 뚫고 속이 빈 스파이크를 삽입합니다. 전통적으로 통에는 떨어지는 시럽이 수집되었지만 현대 시스템에서는 수액을 설탕 집으로 직접 보냅니다. 트렁크에. 구멍은 수액이 구멍에 모여 얼거나 줄기가 갈라지는 것을 방지하기 위해 약간 위쪽 각도로 뚫습니다. 치유될 밝은 색상의 변재에만 주의를 기울이고 치유되지 않는 더 어두운 심재에는 드릴하지 않습니다. 직경 12-15인치(30.5-38cm)의 나무는 1개의 탭을 지원하며 나무가 커질수록 탭의 수가 증가하여 나무당 최대 4개의 도청이 가능합니다. 각 탭은 시즌당 평균 10갤런(381)의 수액을 생산하며, 이는 약 1쿼트의 시럽을 만듭니다. 새 구멍은 이전 구멍의 양쪽으로 최소 10cm(4인치), 위쪽으로 15cm(6인치) 이상 뚫어야 합니다. 이렇게 하면 넓은 영역의 흉터 조직이 나무에 형성되어 나무가 질병에 노출되는 것을 방지할 수 있습니다. 적절하게 관리하면 구멍은 1~2년 안에 완전히 치유되며 나무에 손상을 입히지 않습니다.

수집

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3 나무를 도청하면 농부들은 구멍에 첨탑이라고 하는 속이 빈 스파이크를 조심스럽게 밀어 넣습니다. 첨탑은 끝 부분을 나무 속으로 밀어 넣는 데 도움이 되는 금속 팁이 있는 빗자루 손잡이 지름 정도의 둥글고 속이 빈 나무 조각입니다. 전통적인 방법은 떨어지는 수액을 잡기 위해 첨탑에 매달린 캔버스 백이나 양동이를 사용합니다. 양동이 또는 가방은 이물질이 들어가지 않도록 덮습니다. 하루에 한 번 농부는 양동이를 말이나 트랙터로 들판을 통해 끌어오는 큰 수집 탱크에 비웁니다. 탱크는 슈가 하우스라고 불리는 수액이 처리되는 건물로 당겨져 저장 탱크로 비워집니다.

단풍나무에 매달린 들통의 모습과 수액 떨어지는 소리는 현대 시스템보다 훨씬 더 낭만적이지만, 이 전통적인 수집 방법에는 특히 대규모 생산자에게 몇 가지 고유한 결함이 있습니다. 첫 번째는 버킷별로 시럽 버킷을 수집하는 것은 시간과 노동 집약적이며 따라서 비용이 많이 든다는 것입니다. 두 번째는 최상의 시럽을 생산하기 위해서는 수액을 채취한 후 바로 처리해야 한다는 점이다. 기존 시스템에서는 수집량이 생산량을 초과하면 수액을 저장해야 합니다. 수집이 늦어지면 생산도 느려져야 합니다.

현대식 시스템은 수집 과정을 완전히 없애고 나무에서 직접 수액을 설탕 공장으로 보냅니다. 이를 위해 플라스틱 튜브가 각 말뚝에 부착됩니다. 튜브는 함께 더 큰 파이프로 연결되고 파이프는 차례로 파이프에서 연결됩니다. 수집된 수액은 저장 탱크로 들어간 다음 굴뚝으로 이동합니다. 여기에서 가열되어 수액을 농축하고 화학적 변화를 일으킵니다. 메이플 수액은 당도가 66%가 되는 순간 메이플 시럽이 됩니다. 시럽을 여과하고 용기에 붓습니다. 과수원의 다양한 부분을 설탕 집으로 직접 운반합니다. 펌프는 일정하고 약간의 진공을 유지하고 수액이 파이프라인을 통해 지속적으로 이동하도록 합니다.

슈가링

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4 아마도 메이플 시럽 제조 과정의 가장 중요한 부분은 설탕 공장에서 일어날 것입니다. 수액의 초기 당 함량, 투명도 및 어느 정도 맛은 날씨, 토양 및 궁극적으로 나무에 의해 결정되며 이 모든 것은 재배자의 통제 밖입니다. 메이플 시럽 특유의 달콤한 맛이 나는 것은 수액을 가열하고 응축하는 과정을 통해서만 가능합니다.

대부분의 상업용 시럽 생산자는 연속 공급 시스템을 사용하여 시럽을 만듭니다. 수액은 지속적으로, 그러나 매우 천천히 한쪽 끝의 저장 탱크에서 들어가고, 완성된 시럽은 다른 쪽 끝에서 지속적으로 배수되고 병에 담겨 있습니다. 수액은 길고 얕은 스테인리스 스틸 팬에서 나무 또는 기름을 사용하여 가열됩니다. 이로 인해 수액의 물이 증기로 증발하여 수액이 응축되고 수액에 화학적 변화가 발생하여 가열되기 전에는 존재하지 않는 풍미가 나옵니다. 수액은 먼저 굴뚝이라고 불리는 일련의 파이프가 늘어서 있는 주름진 바닥이 있는 굴뚝 팬으로 들어갑니다. 굴뚝은 두 가지 용도로 사용됩니다. 첫째, 화재는 연도 내부의 공기를 가열하여 화재가 직접 제공하는 것보다 더 균일하고 부드러운 열을 제공하고 수액이 더 오래 더 높은 온도로 가열되도록 하여 수액을 태울 위험 없이 더 많은 물을 증발시킵니다. 둘째, 물결 모양의 팬 바닥은 팬의 표면적을 증가시키고 동시에 더 많은 시럽이 열과 접촉할 수 있도록 합니다. 굴뚝 팬에서 수액은 바닥이 평평한 시럽 팬으로 흘러 들어가 완성됩니다. 두 개의 팬은 수액의 느리고 일정한 흐름을 허용하는 파티션으로 나뉩니다.

메이플 수액은 당도가 66%가 되는 순간 메이플 시럽이 됩니다. 생산자는 두 가지 방법을 사용하여 이 농도를 테스트합니다. 첫 번째는 물이 끓는 온도에 4.3°C(7.1°F)를 더한 온도에 도달하면 시럽이 완성된다는 공식을 사용합니다. 물은 고도에 따라 끓는 온도가 다르기 때문에 생산자는 샘플을 끓여서 온도를 측정합니다. 시럽이 샘플의 온도에 7.1°F(4.3°C)를 더한 온도에 도달하면 완료된 것입니다. 두 번째, 아마도 더 과학적인 방법은 비중계라고 하는 기기를 사용합니다. 비중계는 한쪽 끝에 무게가 적은 밀봉된 유리관입니다. 튜브 외부 주위를 수평으로 달리는 것은 농도를 백분율로 나타내는 일련의 선입니다. 라인은 메이플 시럽을 위해 특별히 보정되었습니다. 수액이 가열되면 샘플을 실린더에 넣고 비중계를 수액에 넣습니다. 비중계는 수액의 현재 당 농도를 나타내는 선으로 가라앉습니다. 비중계가 66%를 나타내는 선까지 내려가면 수액이 시럽이 됩니다. 당도가 66%에 육박하여 지속적으로 체크합니다. 적절한 설탕 농도에서 시럽을 마무리하는 것이 중요합니다. 너무 높으면 시럽이 결정화됩니다. 너무 낮아서 망할 것입니다.

병입

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5 시럽이 제대로 완성되면 천 필터에 부어서 아질산염이라고 하는 설탕 모래를 제거합니다. 그런 다음 여전히 뜨거울 때 유리 또는 금속 용기에 붓습니다. 용기는 맨 위로 채워진 다음 단단히 밀봉됩니다. 메이플 시럽에는 방부제가 포함되어 있지 않기 때문에 이 마지막 단계는 용기가 멸균되고 밀폐되어 있으며 부패를 방지합니다.

품질 관리

순수한 메이플 시럽으로 간주되기 위해서는 제품이 100% 순수해야 합니다. 다른 성분을 포함하는 제품은 테이블 또는 팬케이크 시럽으로 표시됩니다. 병에 표시된 등급은 순도나 단맛(모든 메이플 시럽은 동일한 설탕 농도를 가짐) 또는 품질이나 맛과 관련이 없습니다. 등급은 빛을 투과하는 시럽의 능력에만 기초합니다. 시럽을 통해 비출 수 있는 빛이 많을수록 등급이 높아집니다. 이 시스템은 시럽의 불투명도가 맛과 직접적인 관련이 있기 때문에 사용할 수 있습니다. 감정가는 다른 지역의 시럽에는 독특한 맛이 있지만 일반적으로 시럽이 불투명할수록 메이플 맛이 더 진해진다고 말할 것입니다. 미국 농무부는 A에서 C까지의 등급을 시럽에 할당하며 A가 가장 가볍습니다. 각 등급에는 색상, 밝은 호박색, 중간색 및 어두운 호박색에 대한 세 가지 추가 구분이 있습니다. A 등급 짙은 호박색은 테이블 시럽에 가장 일반적으로 사용됩니다. 기분 좋은 풀 바디 메이플 맛이 있습니다. A 등급 밝은 호박색은 최고의 시럽으로 간주됩니다. 그 맛은 매우 섬세하고 미묘합니다. 때때로 재배자들은 A 등급의 밝은 호박색보다 더 미묘한 시럽 등급의 엑스트라 팬시를 생산할 것입니다. B 등급 시럽은 훨씬 더 풍부하고 "메이플" 맛이 납니다. 그것은 주로 요리에 사용됩니다. C 등급은 강하고 진한 맛을 내고 거의 독점적으로 상업용 감미료로 사용됩니다.