당밀(molasses)은 라틴어 '멜라케레스(melaceres, 꿀 같은)'에서 유래한 진하고 검은 시럽으로, 설탕 정제 과정에서 부산물로 얻어집니다. 사탕수우나 사탕무 주스에서 설탕을 추출하고 남은 액체로, 풍미와 영양소가 풍부해 제빵, 에일·럼의 발효 원료, 동물 사료 원료로 널리 쓰입니다.
사탕수수를 으깨 즙을 내고 끓여 결정을 얻는 기술은 기원전 500년경 인도에서 시작되었습니다. 아랍 상인들이 중세 시대 스페인에 전파했고, 콜럼버스가 사탕수수를 서인도 제도에 도입했습니다. 19세기 초 뉴올리언스 지역에서 사탕수수 재배가 시작되면서 대서양 횡단 설탕 경제의 막이 올랐습니다.
당밀은 17세기 삼각 무역의 핵심 고리였습니다. 영국산 럼이 아프리카 상인에게 팔려 노예 무역을 부추겼고, 카리브해에서 생산된 당밀이 영국으로 수송되어 순환이 완성되었습니다.
사탕수우가 주원료였으나 18세기 들어 사탕무 설탕이 등장했습니다. 독일 화학자 안드레아스 마르그라프가 1740년대 사탕무 뿌리에서 자당을 발견했고, 1793년 프란츠 카를 아하르트가 추출 공정을 완성했습니다. 1802년 프로이센 실레지아에 첫 사탕무 설탕 공장이 들어섰습니다. 나폴레옹 전쟁 시기 영국의 프랑스 설탕 봉쇄로 프랑스가 사탕무 설탕에 대대 투자해 대형 공장들이 세워졌고, 선구자 벤자민 들레세르가 레지옹 도뇌르 훈장을 받았습니다.
미국에서는 19세기 후반까지 사탕무 설탕 산업이 더뎠으나 1900년까지 30개 가공 공장이 가동되었습니다. 당밀은 1733년 당밀법(수입 설탕·당밀 과세)과 1919년 대보스턴 당밀 홍수(저장 탱크 파열로 12,000톤 유출, 21명 사망) 같은 사건으로 미국 문화사에 각인되었습니다.
기계화 이전에는 노동자가 직접 사탕수수를 베고 잎을 벗긴 뒤 노새가 끄는 착즙기로 짜냈습니다. 추출액은 큰 가마솥에서 장작불로 끓여 농축했습니다.
보스턴 사고는 엔지니어링 감독의 중요성을 일깨웠습니다. 높이 50피트, 지름 90피트 강철 탱크(최대 15,000톤 수용)가 압력을 견디지 못하고 파열돼 15피트 높이의 시럽 파도가 노스엔드를 덮쳤습니다. 인명·재산 피해와 함께 산업 안전 기준 재정비의 계기가 되었습니다.
사탕수수(Saccharum officinarum)와 사탕무(Beta vulgaris)가 당밀 생산의 기초 작물입니다. 사탕수수는 열대·아열대 기후에서 높이 10~26피트(3~8m), 줄기 지름 1~2인치(2.5~5cm)로 자랍니다. 플로리다 남부 에버글레이즈는 연간 425,000에이커 재배로 9,000만 갤런의 블랙스트랩 당밀을 생산합니다. 사탕무 뿌리는 온대 지역에 적응하며 뿌리당 약 15티스푼의 당분을 함유합니다. 수확 시 윗부분은 소 사료로 재활용됩니다.
주요 가공 화학제로는 소석회(생석회를 당수로 가열)와 이산화탄소가 있으며, 착즙액 정제에 쓰입니다.
당밀 외에도 설탕 가공에서 여러 가치 있는 부산물이 나옵니다:
제조공정
잼과 젤리는 잘 익은 과일, 설탕, 펙틴으로 만든 과일 스프레드. 젤리는 과일 주스만 사용, 잼은 과육 포함해 더 진하고 과일 풍부한 식감. 일부 제조사 채소 기반 젤리도 생산. 역사적 배경 스프레드용 과일 보존은 고대 문명 태양 건조로 유통기한 연장까지 거슬러 올라갑니다. 잼 최초 기록법은 십자군 전쟁 때 병사들 중동 기술 유럽 전파로 나타납니다. 가정 보존이 주류였으나 19세기 산업 가공 시작. 핵심 공정(과일 다지기, 설탕·펙틴과 조리, 멸균 병 밀봉) 오늘날까지 지속. 1810년 프랑스 제과사 니콜라 아페르(Nicolas
배경 예수 탄생 전, 사탕수수(현대 설탕 원료)는 벵골만 연안에서 재배돼 말레이시아, 인도네시아, 인도차이나, 중국 남부로 퍼졌습니다. 아랍인들이 끈적한 페이스트(후에 설탕으로 정제)를 서구에 전하며 8~9세기 작물과 재배 지식을 시칠리아와 스페인에 전파했습니다. 15세기 베네치아가 향신료 독점했으나 1498년 포르투갈 탐험가 바스코 다 가마가 생설탕을 포르투갈로 가져오며 깨졌습니다. 리스본이 유럽 설탕 허브가 됐고 18세기엔 상류·중산층도 설탕을 널리 구할 수 있게 됐으나 여전히 고가였습니다. 원자재 설탕은 많은 식물에 든 탄수화
