감자 칩

<시간 />

배경

감자 칩은 감자를 얇게 썰어 기름에 빠르게 튀긴 다음 소금에 절인 것입니다.

스낵 식품 민속에 따르면 감자 칩은 1853년 뉴욕 사라토가 스프링에 있는 Moon's Lake House라는 레스토랑에서 George Crum이라는 요리사에 의해 발명되었습니다. 일부 소식통에 따르면 고객이 다름 아닌 Cornelius Vanderbilt가 감자 튀김을 너무 두껍다고 부엌에 돌려주었을 때 화를 냈고 Crum은 냉소적으로 종이를 얇게 깎고 접시를 다시 보냈습니다. 고객이 누구든지, 주변 사람들은 얇은 감자를 좋아했습니다. Crum은 곧 호수 건너편에 자신의 레스토랑을 열었고 예약을 받지 않는다는 그의 정책으로 인해 고객들이 감자 칩을 맛보기 위해 줄을 서지 못했습니다.

감자 칩의 인기는 전국, 특히 주류 판매점에서 빠르게 확산되어 재택 기업이 생겨났습니다. Van de Camp의 Saratoga Chips는 1915년 1월 6일 로스앤젤레스에서 문을 열었습니다. 1921년 식료품 상인 Earl Wise는 너무 많은 감자 재고에 갇혔습니다. 껍질을 벗기고 배추절단기로 채썰어 어머니의 레시피대로 튀겨서 갈색 종이봉투에 포장했다. Leonard Japp과 George Gavora는 1920년대 초 Jays Foods를 시작하여 낡은 트럭 뒤에서 감자 칩, 견과류, 프레첼을 주류 판매점에 판매했습니다.

칩은 일반적으로 누군가의 부엌에서 준비되어 즉시 상점과 레스토랑으로 배달되거나 거리에서 판매되었습니다. 유통 기한은 거의 제로였습니다. 두 가지 혁신이 대량 생산의 길을 열었습니다. 1925년에는 자동 감자 껍질을 벗기는 기계가 발명되었습니다. 1년 후, Laura Scudder의 감자 칩 회사 직원 몇 명이 왁스 종이를 다림질하여 가방에 넣었습니다. 칩은 가방에 손으로 포장한 다음 다림질하여 닫았습니다.

1942년 미국 정부가 감자 칩을 필수 식품으로 선언하면서 감자 칩은 제2차 세계 대전 중에도 공장을 계속 열 수 있게 되면서 더 큰 힘을 얻었습니다. 많은 경우에 감자칩은 바로 먹을 수 있는 유일한 야채였습니다. 전쟁이 끝난 후 칩을 딥과 함께 제공하는 것이 일반적이었습니다. 사워 크림에 섞은 프렌치 어니언 수프는 다년생이 즐겨 먹는 음식이었습니다. 텔레비전은 또한 미국인들이 매일 밤 텔레비전 앞에 정착할 때 간식을 가져왔기 때문에 칩의 인기에 기여했습니다.

1969년 General Mills와 Proctor &Gamble은 각각 가공된 감자 칩인 Chipos와 Pringles®를 출시했습니다. 그들은 요리하고, 으깨고, 탈수하고, 반죽으로 재구성하고, 균일한 조각으로 자른 감자로 만들었습니다. 그들은 깨지지 않는 무산소 용기에 포장되었다는 점에서 이전 칩과 더욱 달랐습니다. 감자 칩 연구소(현 스낵 식품 협회)는 General Mills와 Proctor &Gamble이 그들의 제품을 칩이라고 부르는 것을 방지하기 위해 소송을 제기했습니다. 소송은 기각되었지만 USDA는 새로운 품종이 "건조 감자로 만든 감자 칩"으로 표시되어야 한다고 규정했습니다. 아직 시장에 나와 있지만 가공된 칩은 원래의 인기를 얻지 못했습니다.

오늘날 감자 칩은 미국에서 가장 인기 있는 간식입니다. 스낵 식품 협회에 따르면 감자 칩이 영양가가 있다고 생각하는 사람이 거의 없음에도 불구하고 감자 칩은 스낵 식품 소비의 40%를 차지하며 프레첼과 팝콘을 제치고 있습니다. 그럼에도 불구하고 1990년대 제조업체가 직면한 주요 과제는 맛있는 저지방 감자칩을 개발하는 것이었습니다.

원자재

Earl Wise는 오래된 감자로 사업을 시작했지만 오늘날의 제품은 매일 생산 공장으로 배달되는 농장에서 신선한 감자로 만들어집니다. 소스는 계절에 따라 다릅니다. 4월과 5월에 감자는 플로리다에서 옵니다. 6월, 7월, 8월에는 노스캐롤라이나와 버지니아에서 감자를 들여옵니다. 가을철에 Dakota는 대부분의 감자를 공급합니다. 겨울 동안 감자 칩 제조업체는 저장된 감자 공급에 의존합니다. 보관된 감자는 사용하기 몇 주 전까지 40-45°F(4.4-7.2°C)의 일정한 온도로 유지됩니다. 그런 다음 그들은 70-75°F(21.1-23.9°C)로 가열된 재조정실로 이동됩니다. 크기와 종류는 감자 선택에 중요합니다. 골프공보다 크지만 야구공보다 작은 흰 감자가 최고다. 25파운드(11.3kg)의 칩을 생산하려면 생 감자 100파운드(45.4kg)가 필요합니다.

감자는 옥수수 기름, 면실유 또는 식물성 기름을 섞어서 튀깁니다. 산패를 방지하기 위해 항산화제가 오일에 첨가됩니다. 정화를 더욱 확실하게 하기 위해 오일은 매일 여과 시스템을 통과합니다. 소금과 가루 사워 크림, 양파 및 바베큐 맛과 같은 기타 향료 재료는 외부 소스에서 구입합니다. 결정염 대신 플레이크 소금을 사용합니다. 일부 제조업체는 감자를 인산, 구연산, 염산 또는 염화칼슘과 같은 화학 물질로 처리하여 당도를 낮추고 제품의 색상을 개선합니다. 가방은 개별 감자 칩 제조업체에서 디자인하고 인쇄합니다. 그들은 롤에 저장되고 필요에 따라 조립 라인으로 가져옵니다.

제조
프로세스

<울>

1 감자가 공장에 도착하면 품질을 검사하고 맛을 봅니다. 여섯 개 정도의 양동이가 무작위로 채워집니다. 일부는 코어에 구멍이 뚫려 있어 조리 과정을 추적할 수 있습니다. 감자에 녹색 가장자리와 흠집이 있는지 검사합니다. 결함이 있는 감자 더미의 무게를 잰다. 중량이 회사의 사전 설정 허용치를 초과하면 전체 트럭 적재가 거부될 수 있습니다.

2 감자는 컨베이어 벨트를 따라 다양한 제조 단계로 이동합니다. 컨베이어 벨트는 파손을 최소화하기 위해 부드러운 진동으로 구동됩니다.

데스토닝 및 필링

<울>

3 감자를 수직 나선형 스크류 컨베이어에 적재하여 돌을 바닥으로 떨어뜨리고 감자를 컨베이어 벨트까지 밀어 자동 박리 기계로 보냅니다. 껍질을 벗긴 후 감자는 찬물로 씻습니다.

슬라이싱

<울>

4 감자는 0.066-0.072인치(1.7-1.85mm) 두께의 얇은 종이 조각으로 자르는 회전식 집게/압착기를 통과합니다. 직선 칼날은 일반 칩을 생성하고 물결 모양 칼날은 융기된 감자 칩을 생성합니다.

5 감자를 자를 때 방출되는 전분을 제거하는 두 번째 찬물 세척에 슬라이스가 떨어집니다. 칩을 천연 제품으로 판매하는 일부 제조업체는 감자에서 전분을 씻어내지 않습니다.

컬러 트리트먼트

<울>

6 감자의 색상을 향상시키기 위해 화학 처리가 필요한 경우 이 단계에서 수행됩니다. 감자 조각을 pH, 경도 및 미네랄 함량에 맞게 조정된 용액에 담그십시오.

튀김 및 염장

<울>

7 슬라이스는 오일로 채워진 40-75피트(12.2-23m) 홈통으로 흘러들어갈 때 과도한 물을 제거하는 공기 분사기 아래를 통과합니다. 오일 온도는 350-375°F(176.6-190.5°C)로 유지됩니다. 패들은 슬라이스를 부드럽게 밀어냅니다. 조각이 굴러떨어지면 홈통 위에 있는 용기에서 약 1.75파운드(0.79kg)의 소금을 각 칩 100파운드(45.4kg)에 뿌립니다.

감자는 매일 제조 공장에 도착합니다. 품질 확인 후 감자칩으로 가공되기 전까지 항온보관합니다. 일부 제조업체는 최종 제품의 색상을 개선하기 위해 감자를 화학 물질로 처리합니다. 칩을 만들기 위해 감자는 옥수수 기름, 면실유 또는 식물성 기름의 혼합물로 튀겨집니다. 칩의 간을 맞추기 위해 크리스탈 소금보다 플레이크 소금이 사용됩니다.

원하는 양념가루가 채워진 통에 8개의 맛을 낼 포테이토칩을 통과시킨다.

냉각 및 분류

<울>

9 트로프 끝에서 철망 벨트가 뜨거운 칩을 꺼냅니다. 칩이 메쉬 컨베이어 벨트를 따라 이동함에 따라 과도한 오일이 배출되고 칩이 냉각되기 시작합니다. 그런 다음 그들은 탄 조각을 골라내는 광학 분류기 아래로 이동하여 공기를 퍼프와 함께 제거합니다.

포장

<울>

10 칩은 스케일이 있는 포장기로 운반됩니다. 미리 설정된 칩의 무게를 측정하면 금속탐지기가 칩에 감자와 함께 왔거나 튀기는 과정에서 주워진 금속 조각과 같은 이물질이 있는지 한 번 더 확인합니다.

11 롤에서 가방이 아래로 흐릅니다. 백에 있는 중앙 처리 장치(CPU) 코드는 백에 몇 개의 칩을 넣어야 하는지 기계에 알려줍니다. 봉지가 형성되면(채워진 봉지의 상단을 열 밀봉하고 다음 봉지의 하단을 동시에 밀봉) 게이트가 열리고 적절한 양의 칩이 봉지에 떨어집니다.

12 칩이 부서지는 것을 방지하면서 백에 과도한 공기가 들어가지 않도록 충진 공정을 수행해야 합니다. 많은 제조업체는 가방의 공간을 채우기 위해 질소를 사용합니다. 밀봉된 백은 콜레이터로 운반되고 상자에 손으로 포장됩니다.

13 일부 회사에서는 다양한 크기의 IO 캔에 감자 칩을 포장합니다. 칩은 슈트를 따라 캔으로 흐릅니다. 작업자는 각 캔의 무게를 측정하고, 필요한 조정을 수행하고, 상단을 캔에 부착합니다.

품질 관리

맛 샘플은 일반적으로 시간당 한 번 비율로 제조 공정 전반에 걸쳐 각 배치에서 만들어집니다. 맛보는 사람은 칩에 소금, 조미료, 수분, 색 및 전반적인 풍미를 확인합니다. 색상은 허용 가능한 칩 색상을 보여주는 차트와 비교됩니다.

파손 방지는 감자 칩 제조업체의 주요 목표입니다. 회사는 파손 가능성을 줄이기 위해 제조 공정의 다양한 지점에 안전 장치를 설치했습니다. 컨베이어 벨트에서 프라이어로 칩이 떨어지는 높이가 감소했습니다. 플라스틱 컨베이어 벨트는 넓은 메쉬 스테인리스 스틸 벨트로 교체되었습니다. 이렇게 하면 더 큰 칩만 프라이어로 이동하고 더 작은 감자 조각은 메쉬를 통해 떨어질 수 있습니다.

부산물/폐기물

거부된 감자와 껍질은 농장으로 보내져 동물 사료로 사용됩니다. 헹굼 과정에서 제거된 전분은 전분 가공업체에 판매됩니다.

미래

감자 칩은 인기가 줄어들 기미가 보이지 않습니다. 그러나 저지방 식품에 대한 대중의 수요 증가로 인해 제조업체는 미각도 만족시키는 저칼로리 칩을 생산하기 위한 빠른 경로를 밟게 되었습니다. 1990년대 후반, Proctor and Gamble은 감자 칩을 비롯한 다양한 제품에서 테스트 판매 중인 지방 대체물인 올레스트라를 출시했습니다.

식품 기술자들은 더 바삭한 칩을 설계하기 위해 컴퓨터 프로그램을 사용하고 있습니다. 상위 및 하위 파형은 다양한 진폭, 주파수 및 위상으로 컴퓨터에 입력됩니다. 그런 다음 컴퓨터는 해당 모델을 내보냅니다. 연구원들은 또한 칩에 갈색 반점을 생성하는 설탕이기 때문에 설탕 함량이 적은 유전자 조작 감자에 대해 연구하고 있습니다.