케첩

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배경

새콤하고 양념된 토마토 소스인 케첩은 미국인들이 가장 좋아하는 조미료 중 하나입니다. 케첩(catsup이라고도 함)은 주로 햄버거, 핫도그 및 감자튀김의 양념으로 사용되지만 소스, 미트 로프, 콩 및 스튜의 일반적인 재료이기도 합니다. 1990년대 중반 케첩의 매출은 연간 4억 달러를 넘어섰습니다.

톡 쏘는 소스는 고대 중국에서 "ke-tsiap"이라고 불리는 생선이나 조개를 절인 소금물에서 유래했습니다. 주변 국가들은 생선 염수, 허브 및 향신료로 구성된 "케찹"의 변형을 채택했습니다. 1600년대 후반 말레이시아와 싱가포르를 방문한 영국 선원들은 소스에 깊은 인상을 받아 샘플을 집으로 가져갔습니다. 영국인 요리사는 매운 소스를 복제하려고 시도했지만 이국적인 아시아 재료를 사용하지 않고 오이, 버섯, 견과류, 굴 및 기타 변형으로 즉석에서 요리했습니다.

100년 후, 뉴잉글랜드인들은 메인 선원들이 토마토라는 이국적인 신세계 과일의 씨앗을 가지고 멕시코와 스페인 서인도 제도에서 돌아왔을 때 최종 토마토 케첩을 만들었습니다. 새콤한 토마토 케첩은 대구 케이크, 고기 및 기타 음식의 인기 소스가 되었습니다.

집에서 케첩을 만드는 것은 하루 종일 지루한 과정이었습니다. 장작 난로의 무거운 철 주전자에서 조리된 토마토 혼합물은 타지 않도록 계속 저어주어야 했습니다. 보존주전자를 꼼꼼히 닦는 것도 쉬운 일이 아니었습니다. 많은 주부들의 안도감으로 케첩은 1800년대 후반에 상업적으로 이용 가능하게 되었습니다.

H.J. Heinz Co.는 최초의 대량 판매 케첩 브랜드 중 하나를 개발했습니다. Heinz 케첩 병의 클래식한 목이 좁은 디자인은 업계의 표준을 확립했습니다. 목이 좁은 병은 케첩을 붓는 것을 단순화하고 소스를 어둡게 할 수 있는 공기와의 접촉을 최소화했습니다. 유리는 불활성이고 케첩과 반응하지 않기 때문에 이상적인 용기였으며 투명한 유리는 소비자가 제품을 볼 수 있도록 했습니다. 처음에는 병을 코르크로 밀봉하고 통기를 방지하기 위해 손으로 왁스에 담그고 오염을 방지하기 위해 호일로 덮었습니다. 세기가 바뀌면서 스크류 캡이 더 편리한 클로저를 제공했습니다. 1980년대에는 플라스틱으로 짜낼 수 있는 용기가 케첩 포장에 혁명을 일으켰고 곧 유리 용기보다 더 많이 팔렸습니다. 플라스틱은 두꺼운 소스를 붓는 데 유리보다 편리할 뿐만 아니라 더 안전합니다. 10년 후, 환경 문제에 대응하여 재활용 가능한 플라스틱 용기도 개발되었습니다.

원자재

케첩의 주요 성분은 토마토, 감미료, 식초, 소금, 향신료, 향료, 양파 및/또는 마늘. 사용되는 감미료의 유형은 일반적으로 과립 사탕수수 설탕 또는 사탕무 설탕입니다. 다른 감미료에는 포도당 또는 옥수수 또는 포도당 시럽 형태의 액체 설탕이 포함됩니다. 일반적으로 100그레인 증류수인 백식초는 케첩을 보존하는 데 도움이 됩니다. 토마토의 풍미를 향상시키기 위해 일반적으로 사용되는 향신료는 올스파이스, 계수나무, 계피, 카이엔, 정향, 후추, 생강, 겨자 및 파프리카입니다. 일부 제조업체는 전체 향신료가 갈은 향신료나 향신료 오일보다 더 우수하고 부드러운 맛을 낸다고 믿습니다. 보다 현대적인 공정은 미리 혼합되거나 캡슐화된 향신료를 사용하는데, 이는 사용하기 쉽지만 더 비쌉니다. 형태가 무엇이든 향신료는 고품질이어야 합니다.

케첩의 다양한 브랜드는 약간 다른 공식을 가지고 있으며 주로 향신료나 향료의 양에 따라 다릅니다. 농도가 두꺼울수록 토마토 주스에 비해 설탕과 향신료의 비율이 높아야 합니다. 때때로 공식은 토마토의 재배 조건 및 유형의 변화에 ​​따라 발생하는 토마토의 산 및 당도 변화에 따라 약간 조정되어야 합니다.

제조
프로세스

고품질 토마토 개발

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1 케첩 제조업체는 제품에 가장 적합한 품질의 토마토를 찾아야 합니다. 색상, 맛, 질감 및 수확량이 우수한 토마토 품종이 개발됩니다. 토마토 특성의 약간의 변화가 완제품의 풍미와 색상을 변경할 수 있으므로 일관성은 중요한 요소입니다.

토마토 준비

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2 토마토는 6월에서 7월 사이에 기계적으로 수확됩니다. 과일은 일반적으로 트럭에서 물을 통해 수로 또는 경사진 수로로 운반됩니다. 물 공법은 토마토를 씻어 트럭에서 공장으로 운반하는 동안 멍이 드는 것을 방지합니다. 미국 농무부 또는 주 검사관은 초기 요구 사항을 충족하기 위해 토마토를 승인하고 등급을 매깁니다. 토마토는 분류하고 씻고 잘게 썬다. 다음으로 스테인리스 스틸 통에서 미리 요리하거나 스케일링하면 토마토가 보존되고 박테리아가 파괴됩니다.

이 사진이 찍힌 1920년대까지 케첩 작업은 고도로 기계화되었습니다. (헨리 포드 박물관 및 그린필드 빌리지 컬렉션에서)

케첩의 역사와 광고의 역사는 떼려야 뗄 수 없는 관계입니다. 이것은 조리 식품 사업과 현대 광고 산업의 많은 요소를 개척한 회사인 H.J. Heinz Company의 경우에 특히 그렇습니다.

1844년에 태어난 헨리 존 하인즈(Henry John Heinz)는 9살 때 피츠버그 바로 동쪽의 앨러게니 강을 따라 정원을 가꾸는 어머니를 돕기 시작했습니다. 그는 아버지의 벽돌 공장과 야간 학교에서 회계사로 일하면서 비즈니스 관행을 배웠습니다. 십대가 되자 그는 세 명의 여성을 고용하여 정원 제품을 처리하고 유통을 위해 어머니의 양 고추 냉이를 병에 담았습니다. Heinz는 제품의 순수성을 강조하기 위해 투명한 유리병을 사용하여 경쟁업체와 양 고추 냉이를 구별했습니다.

20년 후, Heinz는 또 다른 가족 식품 가공 회사를 운영하고 있었습니다. 1892년 어느 날 뉴욕의 엘리베이터를 타고 그는 21가지 종류의 신발을 광고하는 표지판을 보았습니다. 그는 컨셉을 잡고 57 이라는 숫자를 생각해 냈습니다. 기억에 남는 숫자라고 생각하고 "하인즈 57 품종"이라는 캐치프레이즈를 만들었기 때문입니다.

1893년, 시카고에서 열린 세계 컬럼비아 박람회의 참석자를 늘리기 위해 Heinz는 수천 개의 작은 토큰을 박람회장 전체에 배포했습니다. 이 토큰은 곧 방문객들로 가득 찬 음식 전시관에서 무료 하인즈 기념품으로 교환할 수 있었습니다. 피클 모양의 시계 부적입니다. "피클 핀"은 1억 개 이상 배포된 역사상 가장 잘 알려진 기업 기념품 중 하나가 되었습니다.

1898년 하인즈는 뉴저지주 애틀랜틱시티에 있는 아이언 부두를 사들여 하인즈 오션 부두로 개명했으며, 1945년까지 무료 공공 명소로 하인즈 제품과 하인즈 제품이 전시된 가운데 골동품 전시, 강의, 콘서트, 영화 등으로 운영했다. 기념품.

윌리엄 S. 프레처

펄프

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3 잘게 잘린 미리 조리된 토마토는 펄프 기계 또는 사이클론으로 펌핑되어 펄프에서 씨앗, 껍질 및 줄기를 분리합니다. 펄프와 주스는 여과망을 통해 걸러지고 케첩으로 추가 처리되지만 일부는 연말에 사용하기 위해 페이스트에 저장될 수 있습니다.

재료 추가 및 요리

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4 펄프는 조리 탱크나 주전자에 펌핑되어 끓을 때까지 가열됩니다. 신선한 토마토 펄프를 사용하면 거품이 발생할 수 있지만 거품 방지 화합물이나 압축 공기로 교정할 수 있습니다. 정확한 양의 감미료, 식초, 소금, 향신료 및 향료가 토마토 펄프에 첨가됩니다. 대부분의 향신료는 조리 과정 초기에 추가됩니다. 과도한 증발을 피하기 위해 휘발성 향신료 오일과 식초를 나중에 혼합해야 합니다. 양파와 마늘은 향신료와 섞거나 별도의 봉지에 넣거나 잘게 썰어 펄프에 첨가할 수 있습니다. 소금과 설탕은 요리 단계에서 첨가할 수 있지만 타지 않도록 설탕을 나중에 넣는 것이 좋습니다. 혼합물은 30-45분 동안 요리되고 밥솥에 설치된 회전 블레이드에 의해 순환됩니다. 너무 많이 익히지 않고 재료가 잘 흡수되도록 온도를 잘 조절해야 납작한 몸이 만들어집니다.

마무리

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5 요리가 완료되면 케첩 혼합물이 마무리 기계를 통과합니다. 피니셔는 스크린을 통해 과도한 섬유질과 입자를 제거하여 더 부드러운 일관성을 만듭니다. 케첩은 추가 처리 전에 저장 탱크로 전달됩니다.

6 케첩은 더 부드러운 농도를 얻기 위해 더 높은 온도와 압력에서 밀링할 수 있습니다.

공기 제거

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7 케첩은 탈색 및 박테리아 번식을 방지하기 위해 탈기해야 합니다. 과도한 공기는 또한 매력적이지 않은 공기 주머니를 만들고 폐쇄 과정을 방해할 수 있습니다.

채우기

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8 오염을 방지하기 위해 케첩은 수용 탱크에서 88°C(190°F) 이상의 온도에서 충전 기계로 전달됩니다. 용기에 케첩을 채우고 즉시 밀봉하여 제품의 신선도를 유지합니다. 케첩 용기는 14온스를 포함하여 다양한 크기와 모양으로 제공됩니다. 병, 10호 캔, 파우치 팩, 룸서비스 크기 및 1회용 패킷.

냉각

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9 케첩이 조리 완료 후 고온 상태로 유지될 때 발생하는 스택 연소로 인한 풍미 손실을 방지하려면 용기를 냉각해야 합니다. 케첩 용기는 찬 공기나 찬물로 식힐 수 있습니다.

라벨 부착 및 포장

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10 마지막으로 케첩 용기에는 성분, 제조 일자 및 위치, 유통 기한을 포함한 제품 정보가 라벨 및 코딩되어 있습니다. 병에 담긴 케첩은 배송 전에 다시 검사될 수 있습니다. 케첩 제조의 전체 과정은 일반적으로 2~3시간이 걸립니다.

품질 관리

19세기 동안 일반적으로 사용된 방부제 중 일부는 소다의 벤조에이트, 붕사 살리실산, 벤조산 및 포름알데히드를 포함했으며, 모두 대량으로 섭취하면 건강에 위험을 초래할 수 있습니다. 1906년부터 시작된 일련의 순수 식품법은 해로운 방부제의 사용을 금지했습니다.

1940년에 미국 정부는 토마토 기반 케첩에 대한 "표준 정체성"을 제정했습니다. 따라서 케첩은 바나나, 비트 또는 망고를 포함한 다른 식품으로도 만들 수 있기 때문에 소비자는 라벨에서 제품이 토마토로 만들어졌다는 것을 알 수 있습니다.

케첩의 품질은 생산의 다양한 단계에서 제품 샘플을 채취하여 보장됩니다. 토마토 재배자는 비료 및 살충제 사용과 관련하여 환경 보호국과 식품 의약청에서 정한 규정을 준수해야 합니다. 20세기 후반에 우려가 증가하면서 천연 비료와 살충제의 사용이 증가했습니다. 토마토, 성분 및 제품과 접촉하는 모든 가공 장비에 대한 검사가 필요합니다.

케첩의 산화는 케첩의 색을 어둡게 할 수 있지만 제조 중 소스의 탈기는 이러한 문제를 방지할 수 있습니다. 그러나 용기를 개봉한 후에도 산화가 계속 발생할 수 있습니다. 케첩의 산도는 소스를 보존하지만 제조업체는 케첩의 색, 맛 및 품질이 저하되는 것을 방지하기 위해 용기를 개봉한 후에는 냉장 보관할 것을 권장합니다.

케첩의 산도와 설탕 함량의 약 1/3이 고체의 양에 따라 달라지기 때문에 제조업체는 색상과 맛의 일관성을 유지하기 위해 혼합물의 토마토 고형분 농도를 결정합니다. 케첩 A~C 등급은 특정 농도를 따라야 합니다. 케첩의 품질은 물리적 일관성 또는 체액으로 측정할 수 있으며, 이는 케첩이 액체를 현탁 상태로 유지하는 능력을 나타냅니다. 속도가 느릴수록 케첩의 등급이 높아집니다. 예를 들어, USDA에서 권장하는 Bostwick Consistometer는 20°C(68°F)에서 30초 동안 4인치(10cm) 미만의 유속에서 등급 A와 B를 설정합니다.

미래

케첩 제조업체는 색상, 맛 및 경도가 우수한 토마토 품종을 개발하여 케첩의 품질을 지속적으로 개선하고 있습니다. 토마토 잡종은 또한 질병과 부패에 대한 저항력을 향상시키도록 설계되어 화학 살충제에 대한 의존도를 줄입니다.

1990년대에 보다 건강한 식품에 대한 소비자의 요구에 부응하여 케첩 제조업체는 저칼로리, 저염 케첩 대체품을 만들었습니다. 스페인 살사와 매리 네이드의 인기가 높아짐에 따라 제조업체는 설탕 함량이 낮은 살사 스타일 케첩을 개발하게 되었습니다. 패키징 기술은 계속 소비자가 더 안전하고 편리하며 재활용 가능한 용기를 요구함에 따라 개선됩니다.