후추

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배경

후추는 종종 "향신료의 왕"으로 묘사되며 대부분의 식탁에서 소금과 함께 사용됩니다. 후추라는 단어는 산스크리트어 pippali, 에서 유래했습니다. 베리를 의미합니다. 후추는 현재 인도네시아, 말레이시아, 스리랑카, 베트남, 캄푸치아 및 말라바르로 알려진 인도 서해안에서 재배되고 있습니다. 미국은 후추의 최대 수입국이다. 인도는 여전히 가장 큰 향신료 수출국이며 브라질은 후추를 가장 많이 수출하는 국가 중 하나일 수 있습니다.

검은 후추와 흰 후추는 모두 Piper nigrum으로 분류되는 관목에서 나옵니다. 파이퍼 니그룸 Piper 의 약 1,000 종 중 하나입니다 . Piperaceae라는 고추의 더 큰 가족의 일부입니다. 다양한 종류의 파이퍼는 주로 세계의 열대 및 아열대 지역에서 나무가 우거진 관목, 작은 나무 및 덩굴로 재배됩니다. 파이퍼 니그룸 키가 약 30피트(9m)까지 자라는 등반 관목으로 공중 뿌리 시스템을 통해 자라지만 일반적으로 재배 시에는 12피트(3.66m)까지 가지치기됩니다. 꽃은 가늘고 촘촘한 이삭에 50개 정도의 꽃이 달린다. 그것이 생산하는 장과 같은 과일은 후추 열매가 됩니다. 각각은 지름이 약 5mm이고 단일 종자를 포함합니다. 인도 남부와 스리랑카가 원산지이며 온도가 균일하고 토양이 습한 다른 국가에서 재배되었습니다. 식물은 또한 그늘을 좋아하기 때문에 때때로 커피와 차 농장에 산재하여 재배됩니다. 각 식물은 40년 동안 열매를 생산할 수 있습니다.

후추의 매운 맛은 후추의 샤비신(chavicine)이라는 수지에서 나옵니다. 후추 열매는 또한 브랜디에 매운 효과를 추가하는 데 사용되는 피페린이라는 알칼로이드와 고기 소스에 사용하기 위해 후추 열매에서 증류된 오일을 포함하여 다른 열 발생 물질의 원천입니다.

천연 약재로서 차 형태의 후추는 관절염, 메스꺼움, 발열, 편두통, 소화 불량, 패혈성 인후염, 심지어 혼수 상태를 완화하는 것으로 알려져 있습니다. 또한 살충제로서 비의료적 용도로도 사용되었습니다. 물론 검은 후추는 어두운 색과 매운 향과 맛 때문에 요리사가 가장 좋아하는 향신료입니다.

화이트 페퍼도 일반적으로 사용되며 약간 더 부드러운 맛과 화이트 소스, 마요네즈, 수플레 및 기타 밝은 색상의 요리를 보완하는 밝은 색상으로 요리사들 사이에서 인기가 있습니다. 백후추도 검은색과는 다르게 현장에서 가공되는 참고추입니다.

흑후추와 백후추의 혼합물을 미뇨네트(mignonette)라고 합니다. 갈은 후추도 향신료를 섞어서 사용합니다. 콰르트르 에픽스 라는 프랑스 향신료 블렌드 백후추, 정향, 계피, 육두구 또는 메이스로 구성됩니다. 주방용 후추는 일부 소스 요리법에서 사용되며 소금, 백후추, 생강, 메이스, 정향 및 육두구를 포함합니다. 따라서 후추는 다른 향신료와 결합할 때뿐만 아니라 후추 공장에서 고독한 영광을 얻는 다재다능하고 필수적인 성분임이 입증되었습니다.

P. Iongum, P. cubeba, 와 같은 다른 종류의 고추 및 P. 기니, 현지에서 약용으로 사용되거나 올레오레진, 에센셜 오일로 만들어지거나 후추의 불순물로 사용되는 후추를 생산합니다. Schinus, 속의 후추 나무 열매 가족 Euphorbiaceae는 진정한 고추가 아니지만 종종 맛보다는 색상 때문에 진정한 후추와 결합됩니다. S. 테레빈티폴리우스 핑크 페퍼콘의 근원이지만 다량 섭취하면 독성이 있으므로 소량만 사용해야 합니다.

빈랑 잎 (P. 빈랑) 말레이시아와 인도네시아의 말레이인들이 행하는 씹는 행위는 그 지역에서 흡연만큼 인기가 있습니다. 잎을 씹는 것은 소화를 돕고, 땀을 감소시키며, 지구력을 증가시킵니다.

벨, 카이엔 및 칠리 페퍼는 Piper 의 구성원이 아닙니다. 속. 그들은 일반적으로 nightshade로 알려진 Solanacene 가족으로 분류됩니다. 2,000종이 넘는 종으로 구성된 밤나무과(Nightshade family)는 전 세계적으로 많은 종이 재배되고 있지만 중남미가 원산지입니다. 일반적인 밤나무 종에는 감자, 가지, 토마토, 담배 및 피튜니아가 포함됩니다.

연혁

후추는 일찍이 그리스와 로마 시대에 인도와 유럽 사이의 향신료 무역에서 중요한 부분을 차지했습니다. 후추는 중세까지 서유럽에서 크게 알려지지 않았습니다. 그 기간 동안 제노바와 베네치아는 해상 무역로를 독점했고, 따라서 후추 및 기타 향신료 판매도 독점했습니다.

후추에 대한 지식은 15세기 후반에 시작된 유럽 탐험 기간 동안 진정으로 꽃을 피웠습니다. 후추는 해수면 근처의 덥고 습한 조건에서 자라므로 후추가 자라는 많은 지역은 항해, 탐험 및 제국 건설이 시작될 때까지 유럽인들에게 단순히 알려지지 않았습니다. 또한 유럽인들의 입맛에는 달달한 재료와 고소한 재료를 화로 위 한 냄비에 담아 요리하는 '스위트 팟(sweet pot)'이 선호됐다. 이러한 종류의 요리에 가장 자주 사용된 향신료는 육두구, 계피, 메이스, 생강, 정향이었습니다.

로마 시대부터 유럽에 알려졌던 후추는 파이퍼 롱검 (또는 긴 후추) 더 향기롭고 뜨겁지 않습니다. 우리에게 친숙한 후추 또는 Piper nigrum, 스토브가 요리에 도입되고 달고 맛있는 음식을 따로 준비할 수 있게 되면서 인기가 높아졌습니다. 유럽인들은 중세와 르네상스 시대에 후추를 높이 평가했으며 후추는 종종 선물, 임대료, 지참금, 뇌물 및 세금 납부를 위해 제시되었습니다.

포르투갈 탐험가 Vasco da Gama는 1497년 인도에 도착하여 다른 많은 향신료 중에서 후추를 위한 무역로를 열었습니다. 한편, 지구 반대편에서 크리스토퍼 콜럼버스는 신대륙을 발견했고 그 과정에서 후추 애호가들의 삶을 복잡하게 만들었다. 콜럼버스는 그가 "자메이카 고추"라고 명명한 크고 향기로운 베리를 발견했습니다. 이 베리는 오늘날 지상 향신료로 광범위하게 사용되지만 올스파이스(allspice)라고 불립니다. 그의 두 번째 후추 발견은 고추였습니다. 크고 부드러운 맛이 나는 버전은 빨간색, 노란색 및 녹색 품종으로 제공됩니다. 그리고 그것은 또한 불 같은 매운 칠리 페퍼에이 세 가지 색상을 포함합니다. 고추 고추는 셰이커 및 분쇄기에서 발견되는 고추와 관련이 없습니다. 카이엔 고추는 말린 고추를 갈아서 갈아서 말린 베리의 품종이 아닙니다.

콜럼버스가 무의식적으로 풀어낸 혼란을 더하기 위해 후추에 대한 스페인어 단어는 pimento입니다. 그래서 올리브에서 발견되는 빨간 피멘토의 작은 조각은 고추 조각이고 올스파이스는 자메이카 피멘토로도 알려져 있습니다. 올스파이스는 이름의 이 버전에서 알 수 있듯이 계피, 육두구, 정향 및 후추의 혼합물을 암시하는 향을 가지고 있습니다. 식탁용 후추 분쇄기에 전체 올스파이스 열매 몇 개를 추가하면 갈은 후추 맛이 납니다.

원자재

후추는 모든 형태의 검은 후추와 흰 후추의 유일한 원료입니다. 제조사가 청양고추를 생산하는 경우 순수한 물, 소금 및 방부제로 구성된 염수를 사용합니다. 녹색 후추도 식초로 포장되어 있습니다. 식초나 소금물은 후추를 요리에 사용하기 전에 열매에서 씻어내야 합니다.

제조
프로세스

재배

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1 후추 열매는 약 4m 높이로 재배되는 수풀에서 자랍니다. 열매가 완전히 익으면 붉게 변합니다. 대신 녹색일 때 수확됩니다. 수확은 기계 장비 없이 이루어집니다. 여성들은 덜 익은 열매를 따서 큰 바구니에 담아 건조 플랫폼으로 옮깁니다. 열매는 이 큰 플랫폼에 펼쳐져 약 1주일 반 동안 햇볕에 말립니다. 말린 상태에서 녹색 열매는 검게 변하여 우리가 후추 공장에서 사용하는 후추 열매가 됩니다.

2 또는 고추 열매가 붉게 변하기 시작할 때 따도 됩니다. 끓는 물에 약 10분 정도 담가두면 1시간 안에 검은색 또는 암갈색으로 변합니다. 후추 열매는 햇볕에 펴서 3~4일 동안 말려서 공장으로 가져갑니다. 이 과정은 공기 건조만 하는 것보다 빠르지만 끓는 물 중탕의 추가 단계가 필요합니다.

3 백후추를 생산할 경우 삶은 후 후추를 쌓아 보관하거나 수확하여 큰 자루에 담아 포장한 후 7~15일 동안(위치에 따라) 흐르는 시내로 내립니다. . 박테리아 작용으로 과피라고 하는 각 후추의 외부 껍질이 나머지 후추에서 떨어져 나옵니다. 열매는 스트림에서 제거되고 부분적으로 물에 잠긴 배럴에 배치됩니다. 일꾼들은 포도를 짓밟는 것처럼 열매를 짓밟아 후추 열매를 휘젓고 남은 껍질을 제거합니다. 일부 가공업체는 이제 기계적 방법을 사용하여 외부 코팅을 갈아서 소위 데코레이티드 페퍼(decorticated pepper)라고 하지만 많은 수출업체는 구식 방법을 선호합니다.

공장에서

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4 흑후추와 백후추는 공장에서 세척, 분쇄, 포장하여 가공합니다. 송풍기 및 중력 분리기는 현장에서 수입된 후 후추에서 먼지, 흙 덩어리, 작은 가지와 줄기 및 기타 불순물을 제거하는 데 사용됩니다. 때때로, 세척하고 마른 후추에서 박테리아를 제거하기 위해 치료법이 사용됩니다.

5 그라인딩은 콜드 롤 밀링이라는 과정에서 일련의 롤러를 사용하여 후추를 으깨는 작업으로 구성됩니다. 금이 간 후추는 살짝 으깨서 멍이 들게 하고 풍미를 풀어줍니다. 후추 식물 파이퍼 니그룸. 추가 분쇄 단계는 후추를 개별 포장된 거칠고 미세한 후추로 분쇄합니다. 체는 곡물을 크기별로 분류하고 포장 스테이션으로 운반합니다. 포장은 프로세서마다 크게 다르며 대량 상업 판매를 위한 백, 상자 및 캐니스터와 가정용 소형 항아리, 캔 및 분쇄기를 포함합니다. 포장에는 소스, 케이준 요리법, 이탈리아 음식, 해산물 및 기타 다양한 특수 혼합을 준비하기 위해 다양한 향신료 혼합물에 후추와 다른 향신료를 혼합하는 것도 포함될 수 있습니다.

품질 관리

후추는 손으로 수확하기 때문에 수확하는 사람의 세심한 관찰로 현장에서 품질 관리가 시작됩니다. 후추의 대량 수입은 모든 농산물과 마찬가지로 정부 조사관에 의해 모니터링됩니다. 공장에서는 후추를 가공하는 기계가 단순하고 가공 과정을 곳곳에서 관찰할 수 있다.

미래

후추라는 향신료의 수명이 보장되는 것 같습니다. 1950년 이후, 미국의 후추 소비량은 연간 약 14,000-30,000톤(12,700-27,200미터톤)에서 증가했습니다. 미식가에 대한 관심 콜드 롤 밀링 머신은 일련의 롤러 사이에서 후추를 굴려서 으깨줍니다. 살짝 깨물면 후추가 풍미를 발산할 수 있습니다. 요리, 향신료에 의존하는 케이준 스타일 요리법과 같은 요리 유형, 레스토랑 식사 및 건강에 좋은 음식 준비는 모두 후추의 풍미와 장점에 대한 새로운 열정을 불러일으켰습니다. 요리사, 주방, 미각에 민감한 소비자가 있는 한 후추는 분명히 식탁에서 명예로운 자리를 차지할 것입니다.