채식주의자 버거

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베지테리언 버거는 곡물이나 두부, 야채로 만든 고기 없는 패티입니다. 흔히 베지버거라고 합니다.

배경

햄버거에 대한 미국인들의 사랑은 독일 이민자들이 그들의 새로운 나라에 함부르크 스테이크를 소개한 1850년대 언젠가 시작되었습니다. 갈은 쇠고기와 조미료를 섞어서 롤에 담아 제공하는 이 음식은 순식간에 전형적인 미국식 식사가 되었습니다. 사실, 햄버거는 미국에서 그리고 결국에는 전 세계적으로 패스트푸드 체인점의 확산을 위한 기반이었습니다. 15~30%의 지방 함량은 소비자가 좋아하는 육즙이 풍부한 맛을 제공하지만 건강 문제와도 관련이 있습니다. 이것과 채식주의 식단의 인기가 높아지면서 식품 가공업자들은 고기 없는 버거를 개발하게 되었습니다.

채식주의자라는 용어는 1800년대까지 존재하지 않았지만 육식을 하지 않는 식단을 따르는 이론이나 관행은 1000년까지 거슬러 올라갈 수 있습니다. 불교에서는 식용으로 동물을 죽이는 것을 금했습니다. 중국에서 시간을 보낸 승려들은 8세기에 대두를 담그거나 삶아서 생기는 백색 치즈 같은 물질인 두부를 일본에 소개한 책임이 있습니다. 기원전 6세기 <소> 그리스 철학자이자 수학자 피타고라스는 인간과 동물 사이의 친족 관계를 옹호했으며 그의 추종자들은 종종 채식주의 식단을 고수했습니다. 플라톤, 에피쿠로스, 플루타르코스는 다른 초기 채식주의자였습니다.

기독교에서는 고기를 먹지 않는 것이 흔히 보속으로 여겨져 왔습니다. 일부 수도원 명령은 고기 소비를 금지합니다. 수세기 동안 가톨릭 신자들은 금요일에 고기를 먹지 말라고 지시받았고 지금도 사순절 기간에는 고기를 먹지 않습니다. 1800년대에 성경의 육식 금지를 한 그룹이 영국 성공회에서 분리되면서 성경 기독교인 종파가 생겨났습니다. 1817년에 성경 기독교인 목사인 William Metcalf와 41명의 추종자들이 미국에 도착했습니다. 그 추종자 중 한 명이 채식주의의 미덕을 찬양하며 전국을 여행한 Sylvester Graham이었습니다. 그가 특히 좋아하는 식품 중 하나는 통곡물 가루였으며 우리는 그레이엄 크래커를 얻었습니다.

1847년까지 영국의 성경 기독교인들은 영국 채식주의자 협회를 설립했습니다. 1850년에 미국 채식주의 협회가 뒤를 이었습니다. 이때까지 채식주의 식단을 따르게 된 주된 동기는 동물에 대한 관심이었습니다. 20세기에는 고기가 없는 식단의 건강상의 이점이 또 다른 강력한 힘이 되었습니다. 다시 한 번, 이것은 교인의 50%와 성직자의 거의 100%가 채식주의자라고 주장하는 제칠일 안식일 예수 재림교단이라는 종교 공동체 내에서 나온 것입니다.

가장 유명한 회원 중 하나는 콘플레이크로 유명한 John Harvey Kellogg였습니다. Kellogg는 미시간 주 배틀 크릭에 있는 재림교가 운영하는 Western Health Reform Institute의 수석 의사였습니다. Kellogg는 육류 소비가 인간의 결장에 해롭기 때문에 연구소의 주방은 철저하게 채식주의자라고 믿었습니다. Kellogg와 그의 아내는 땅콩과 넛토스라고 하는 양념된 땅콩과 밀가루 혼합물인 최초의 육류 대용품을 개발했습니다. 미국에서 가장 오래된 채식 식품 회사인 Worthington Foods는 1939년에 설립되었습니다. 초기 목표 시장은 제칠일 안식일 예수 재림교인이었습니다. 오늘날 이 회사는 Morningstar Farms 브랜드로 베지버거를 생산하고 있습니다.

1960년대에 이르러 미국 전역에 채식 레스토랑이 생겨났습니다. 1971년 작은 행성을 위한 다이어트 Frances Moore Lappe에 의해 출판되었습니다. Lappe의 목적은 채식주의에 관한 논문을 쓰기보다는 동물 사육이 환경과 사람들에 미치는 부정적인 영향에 대해 대중에게 경고하는 것이었지만 그녀의 책은 많은 사람들이 식단에서 고기를 빼도록 설득했습니다. 1975년 Animal Liberation 출판으로 촉발된 급성장하는 동물 권리 운동도 마찬가지로 영향력을 행사했습니다. Peter Singer와 1980년 PETA(People for Ethical Treatment of Animals) 창립.

20세기 말까지 채식주의는 가장 큰 인기를 얻었으며 미국에서만 약 1,500만 명의 실천자가 있었습니다. 고기 맛을 시뮬레이션하기 위해 고단백 식물성 식품 가공에 전념하는 전체 산업이 발전했습니다.

고기가 없는 햄버거 회사 중 하나는 Paul Wenner가 설립한 Gardenburger, Inc.입니다. Wenner는 1960년대에 영양과 건강의 상관관계에 관심을 갖게 되었습니다. 평생 동안 만성 질환을 앓던 Wenner는 다양한 음식 조합을 실험했고 궁극적으로 채식주의자가 되었습니다. 수년간 요리 교사로 일한 후 오리건 주 그레샴에 가든하우스 레스토랑과 미식가 요리 학교를 열었습니다. 버섯, 현미, 양파, 귀리, 저지방 치즈를 섞어 만든 오리지널 가든버거가 탄생한 곳입니다. 1985년에 그는 식당을 폐쇄할 수 밖에 없었습니다. 이에 굴하지 않고 Wholesome and Hearth Foods, Inc.를 설립하고 고기 없는 버거를 전국에 보급하기 시작했습니다.

다른 주요 브랜드로는 보카 버거와 하베스트 버거가 있습니다. 일부 소규모 회사는 베지버거를 손으로 생산하지만 대부분의 회사는 현대식 식품 가공 기계를 사용합니다.

원자재

Veggieburgers는 콩, 쌀, 통밀, 검은콩, 옥수수, 렌즈콩, 버섯, 당근 및 호박을 포함하되 이에 국한되지 않는 다양한 재료로 만들어집니다. 일부 회사는 타피오카 전분 및 식물성 검과 같은 안정제를 추가합니다. 이러한 재료는 외부 공급업체로부터 구매한 다음 내부에서 처리됩니다. 곡물과 채소가 공장에 도착하면 품질 검사를 받습니다. 썩은 표본은 버립니다.

제조
프로세스

세탁

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1 곡류와 야채를 별도의 기계에 넣어 먼지, 부패로 인한 세균, 화학물질 잔류물, 기타 이물질을 철저히 제거합니다. 일부 공장에는 고압 분무기 아래에서 식품을 이동시키는 컨베이어 벨트가 있습니다. 다른 사람들은 물을 뿌리는 동안 음식을 굴리는 속이 빈 드럼을 사용합니다.

곡물 요리

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2 통밀, 쌀, 콩 등의 기본 곡물은 큰 통에서 부드러워질 때까지 끓입니다. 생성된 퓌레를 걸러내어 과도한 물과 남아 있는 이물질로부터 제품을 분리합니다.

야채 다지기

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3 야채는 작게 썬다. 일부 공장에서는 야채를 균일한 크기로 자르도록 보정된 기계로 이 작업을 수행합니다. 다른 소규모 회사는 여전히 수작업으로 이 작업을 수행합니다.

곡물과
야채 결합

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4 미리 측정된 양의 곡물 퓌레와 잘게 썬 야채를 재료를 철저히 혼합하는 산업용 믹싱 볼에 넣습니다.

패티 형성

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5 혼합물을 자동 패티 만드는 기계 또는 프레스에 넣습니다. 프레스는 플런저로 덮인 원형 몰드의 여러 스택이 있는 원통형 장치입니다. 플런저를 누르면 분쇄 혼합물이 패티로 형성됩니다.

깨끗이 씻은 곡류와 깍둑썰기한 야채를 따로 익혀서 섞어줍니다. 혼합물을 자동 패티 만드는 기계 또는 프레스에 넣습니다. 패티는 구멍이 뚫린 베이킹 트레이에 올려지고 구워집니다. 다음으로, 트레이를 냉동실에 적재하여 일관성과 맛을 유지하기 위해 햄버거를 급속 냉동합니다.

패티 굽기

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6 패티를 구멍이 뚫린 베이킹 트레이에 올려 놓고 미리 설정된 온도에서 약 1시간 30분 동안 오븐에 넣습니다.

패티는 급속 냉동

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7 온도가 32°F(0°C)의 빙점 미만인 냉동실에 트레이를 넣습니다. 목표는 패티를 30분 이내에 얼리는 것입니다. 야채는 젤리 같은 원형질을 포함하고 있기 때문에 빠른 과정은 조직을 통해 얼음 결정의 형성을 촉진합니다. 패티가 익으면 얼음 결정이 녹으면서 물이 재흡수됩니다.

패티는 진공 포장 및
포장

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8 패티는 미리 측정된 플라스틱 슬리브로 패티를 감싸고 과잉 공기를 빼내고 각 끝을 밀봉하는 진공 포장기로 운반됩니다. 그런 다음 미리 인쇄된 판지 패키지에 넣습니다. 일반적으로 한 패키지에 4개의 패티가 들어 있습니다. 냉동 품종은 선적 전과 선적 중에 온도가 조절되는 냉장실에 보관됩니다.

품질 관리

식품의약국(FDA)은 식품의 상업적 가공에 대해 엄격한 기준을 발표합니다. 이러한 규정에는 공장 장비의 살균, 재료의 품질 및 보관 보호 장치가 포함됩니다. 원료는 공장에 도착하는 즉시 맛을 보고 육안으로 판단합니다. 테이스터는 또한 가공 라인을 따라 다양한 지점에서 제품을 샘플링합니다.

미래

보다 건강한 식단에 대한 추세가 계속될 것으로 예상되지만, 베지버거가 그 식단의 필수적인 부분이 될 것인지는 쉽게 분명하지 않습니다. 고기 없는 버거를 생산하는 회사가 직면한 주요 과제는 쇠고기에 익숙해진 미각을 만족시키는 패티와 맛을 내는 지방을 만드는 것입니다.

긍정적인 면에서 이 제품은 1990년대 말에 주요 언론 보도를 받았습니다. 보카 버거는 백악관과 상원에서 제공되었습니다. Gardenburger의 소비자 시장 점유율은 인기 있는 TV 프로그램인 "Seinfeld"에서 광고 시간을 구매한 후 24%에서 51%로 뛰어올랐습니다. 그러나 대부분의 업계 분석가들은 버거킹이나 맥도날드와 같은 주요 햄버거 체인 중 하나가 베지버거를 메뉴에 올려야 진정한 돌파구가 생길 것이라고 생각합니다.