보드카

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보드카는 발효된 야채 또는 곡물 매시에서 높은 증거로 증류된 알코올 음료입니다. 증거는 알코올 함량의 측정입니다. 각 증거 수준은 알코올의 0.5퍼센트와 같습니다. 따라서 100프루프는 50%의 알코올을 포함하고 90프루프는 45%를 포함하는 식입니다. 증류된 보드카는 145의 증거를 가질 수 있기 때문에 모든 맛과 냄새가 제거되어 보드카를 중성 정신으로 만듭니다. 증거를 80에서 100 사이의 범위로 낮추기 위해 물이 추가됩니다.

배경

특정 곡물, 과일 및 설탕을 발효시켜 취하게 만드는 음료를 만드는 관행은 고대부터 있었습니다. 발효는 동식물 유기체의 효모, 박테리아 및 곰팡이에 의해 유발되는 화학적 변화입니다. 알코올 음료 생산에서 효모 효소는 매시(일반적으로 포도당과 맥아당)의 당에 작용하여 에틸 알코올로 전환합니다.

증류에 대한 최초의 기록된 설명이 발견된 것은 Albukassen이라는 아라비아 연금술사의 10세기 저술에서였습니다. 13세기 마요르카의 신비주의자 라몬 룰(Ramon Llull)의 저술에서도 증류가 언급되었다고 합니다. 증류는 새로운 물질을 형성하기 위해 액체 또는 고체에서 기체 또는 증기를 구동하는 가열 및 응축 과정입니다. 증류주는 열렬한(타다는 라틴어) 증류주로도 알려져 있습니다.

러시아인과 폴란드인 사이에는 보드카를 최초로 증류한 나라가 어디인지에 대해 의견이 분분합니다. 대부분의 역사적 참고 문헌은 러시아를 신용합니다. 어쨌든, 보드카를 마시는 것은 동유럽과 북유럽에서 4세기부터 기록되었습니다. 그 지역에서는 알코올 음료를 매우 높은 증거로 증류하여 향이나 맛을 제거하는 것이 일반적이었습니다.

보드카는 수세기 동안 주로 동유럽과 북유럽에서 선호되었습니다. 1930년대가 되어서야 서유럽과 북미에서 인기를 얻기 시작했습니다. 1930년 영국 간행물, Savoy Cocktail Book, 보드카 음료에 대한 조리법을 처음으로 포함했습니다. "Blue Monday"는 보드카와 Cointreau 및 파란색 야채 주스를 결합했습니다. "러시안 칵테일"은 중립적인 정신에 크림 드 카카오와 드라이 진을 추가했습니다.

주요 보드카 생산자 중 하나인 Smirnoff 가족 증류소는 1818년 모스크바에서 사업을 시작했습니다. 1세기 후 증류소는 매일 100만 병을 생산하고 있었습니다. 그러나 1917년 볼셰비키 혁명 이후 가족은 사업에 대한 통제력을 잃었습니다. 1934년 Rudolph Kunitt라는 러시아 이민자가 Smimoff라는 이름에 대한 미국의 권리를 샀습니다. Kunitt는 코네티컷 주 베델에 증류소를 열고 5년 동안 고군분투했으며 하루에 기껏해야 20케이스만 생산했습니다. 그는 1939년에 Heublein Company에 사업을 매각했습니다.

Heublein의 경영자인 John C. Martin은 보드카가 캘리포니아 영화 산업에서 특히 인기가 있다는 것을 알게 되었고 그는 그러한 고객을 키웠습니다. 1946년 그는 로스앤젤레스 레스토랑의 주인인 Cock 'n' Bull을 만났습니다. 보드카의 속성 중 하나는 거의 모든 것과 섞이는 능력이기 때문에 두 사람은 보드카와 생강 맥주 혼합물을 실험했습니다. 그들은 그들의 발명품을 "모스크바 노새"라고 부르는 라임 조각을 추가했고 즉시 성공했습니다.

1950년대까지 뉴요커들도 보드카를 마시고 있었습니다. 1950년 미국에서 40,000상자가 판매되었던 보드카 판매는 1954년에 100만 상자 이상으로 급증했습니다. 이듬해에는 450만 상자가 판매되었습니다. 1960년대 중반까지 보드카는 진을 넛지했습니다. 1976년에는 위스키를 능가했습니다. 2000년대 말까지 마티니는 원래 재료인 진보다 보드카로 만들어질 가능성이 더 컸습니다. 20세기 말에 보드카는 증류주 시장의 25%를 차지했습니다.

18세기 중반까지 보드카 생산은 기본적으로 가정에서 일괄 처리라고 하는 한 냄비 작업이었습니다. 감자나 곡물을 전분이 방출되어 설탕으로 전환될 때까지 가열하면 매시가 됩니다. 생성된 액체 물질을 발효시킨 다음 고온에서 가열하여 액체를 증류시킨 취하게 하는 증기를 방출하였다.

루이 파스퇴르

Louis Pasteur는 미생물이 발효의 생화학적 과정을 수행하는 방법, 미생물과 질병 사이의 인과 관계 설정, 미생물 파괴의 개념에 대한 이해를 포함하는 과학적 공헌의 유산을 남긴 역사상 가장 뛰어난 과학자 중 한 명입니다. 전염병의 전파를 막기 위해. 이러한 업적은 그를 미생물학의 창시자로 불렀습니다.

일찍 교육을 받은 후 파스퇴르는 파리로 가서 소르본에서 공부한 후 학생일 때 화학을 가르치기 시작했습니다. 파스퇴르는 프랑스 릴에 있는 새 대학의 화학 교수로 임명된 후 효모 세포에 대한 연구를 시작하여 발효 과정에서 당으로부터 알코올과 이산화탄소를 생성하는 방법을 보여주었습니다. 발효는 효모 세포가 수행하는 세포 호흡의 한 형태로, 산소가 없을 때 세포에 에너지를 공급하는 방법입니다. 그는 살아있는 효모 세포가 존재할 때만 발효가 일어난다는 것을 발견했습니다.

진지하고 열심히 일하는 화학자로 자리 잡은 파스퇴르는 당시 프랑스 음료 산업을 괴롭히는 몇 가지 문제를 해결하라는 요청을 받았습니다. 특히 우려했던 것은 와인과 맥주의 부패로 막대한 경제적 손실을 일으키고 고급 빈티지 와인에 대한 프랑스의 명성이 훼손되었습니다. Vintners는 I'amer의 원인을 알고 싶었습니다. I'amer는 최고의 버건디를 파괴하는 상태였습니다. 파스퇴르는 현미경으로 포도주를 보았고 적절하게 숙성되었을 때 액체에 작은 구형 효모 세포가 들어 있음을 알아냈습니다. 그러나 와인이 신맛이 났을 때 젖산을 생성하는 박테리아 세포가 증식했습니다. 파스퇴르는 와인을 약 120°F에서 부드럽게 가열하면 젖산을 생성하는 박테리아를 죽이고 와인을 적절하게 숙성시킬 수 있다고 제안했습니다. Pasteur의 책 Etdues sur le Vin, 1866년에 출판된 이 책은 그의 두 가지 위대한 열정, 즉 과학적 방법과 와인에 대한 사랑에 대한 증거였습니다. 그것은 또 다른 프랑스 혁명을 일으켰습니다. 파스퇴르가 박테리아를 제거하기 위해서는 더 큰 청결이 필요하며 열을 가하면 가능하다고 제안한 것처럼 포도주 양조에서 하나의 혁명이 일어났습니다. 일부 포도주 양조업자들은 그 생각에 당황했지만 그렇게 함으로써 업계의 문제를 해결했습니다.

미생물을 죽이기 위해 가열한다는 아이디어는 우유와 같은 다른 부패하기 쉬운 액체에 적용되었고 저온 살균이라는 아이디어가 탄생했습니다. 수십 년 후 미국에서 우유의 저온 살균은 미국 세균학자인 Alice Catherine Evans에 의해 옹호되었습니다. 그는 우유의 박테리아를 많은 국가에서 다양한 변이에서 발견되는 일종의 열병인 브루셀라증과 연관시켰습니다.

여러 번의 증류를 통해 더 높은 증거와 더 높은 순도를 지닌 증류주를 생산한다는 사실이 곧 발견되었습니다. 1826년에 로버트 스타인은 증류기를 모두 추출할 때까지 증기와 알코올을 반복적으로 재활용할 수 있는 연속 증류기를 발명했습니다. Aeneas Coffey는 Stein의 디자인을 개선했습니다. 현대의 연속 증류기는 일반적으로 증류 헤드(증기가 수집되는 곳), 분별 컬럼(여기서 에틸 알코올이 분해됨) 및 응축기(증기가 액체로 재전환되는 곳).

Louis Pasteur의 저온 살균 개발은 프랑스 증류소에서 발효에 대한 조언을 요청하면서 시작되었습니다. Pasteur는 연구를 통해 젖산과 발효에서의 역할을 발견하게 되었습니다. 오늘날 젖산은 보드카 생산에서 박테리아에 대한 접종으로 사용됩니다.

처음에 목탄 여과는 보드카를 정제하는 데 사용되는 보편적인 절차였습니다. 그런 다음 20 세기 초에 수정 과정이 개발되었습니다. 정류 과정에서 증류주는 솔벤트, 퓨실 오일 및 메탄올과 같은 위험한 결함을 제거하도록 설계된 여러 정화 실린더를 통과합니다.

원자재

야채 또는 곡물

보드카는 색과 냄새가 없는 중성적인 증류주이기 때문에 거의 모든 발효 성분으로 증류할 수 있습니다. 원래는 감자로 만들었습니다. 일부 동유럽 보드카는 여전히 감자와 옥수수로 만들어지지만 대부분의 고품질 수입 보드카와 미국에서 생산되는 모든 보드카는 밀과 같은 곡물에서 증류됩니다. 양조업자는 공급업체로부터 곡물을 구입하거나 회사 소유 밭에서 재배합니다.

물

알코올 함량을 줄이기 위해 증류 과정이 끝날 때 물을 첨가합니다. 이것은 외부 공급업체로부터 구입하거나 회사 소유의 우물에서 가져옵니다.

맥아 가루

야채와 곡물에는 설탕이 아닌 전분이 포함되어 있기 때문에 전분을 설탕으로 쉽게 전환할 수 있도록 활성 성분을 매쉬에 첨가해야 합니다. 이러한 특정 전환당, 맥아당 및 덱스트린은 맥아에서 발견되는 효소 디아스타제에 가장 효과적으로 반응합니다. 따라서 맥아 곡물을 물에 담가 발아시킵니다. 그런 다음 굵게 갈아서 식사로 만들고 으깬 과정에서 추가합니다.

효모

미세한 단세포 균류인 효모에는 음식 세포가 전분이나 설탕에서 산소를 추출하여 알코올을 생성할 수 있도록 하는 효소가 포함되어 있습니다. 알코올 음료 제조 시 효모 종 Sacchasomyces cereviseal 사용. 외부 공급업체에서 구매합니다.

향료

20세기 후반에는 맛을 낸 보드카가 대중화되었습니다. 따라서 허브, 풀, 향신료 및 과일 에센스는 증류 후 보드카에 첨가할 수 있습니다. 이들은 일반적으로 외부 공급업체로부터 구입합니다.

제조
프로세스

매쉬 준비

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1 곡물이나 야채를 자동 으깬 통에 넣습니다. 세탁기와 마찬가지로 욕조에는 욕조가 회전할 때 곡물을 분해하는 교반기가 장착되어 있습니다. 전분에서 설탕으로의 전환을 촉진하기 위해 갈은 맥아 가루가 첨가됩니다.

살균 및 접종

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2 증류주 제조에 있어 세균 증식을 억제하는 것은 매우 중요합니다. 먼저 매시를 끓는점까지 가열하여 멸균합니다. 그런 다음 유산균을 주입하여 발효에 필요한 산도를 높입니다. 원하는 산도 수준에 도달하면 매시가 다시 한 번 접종됩니다.

발효

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3 매시를 큰 스테인리스 스틸 통에 붓습니다. 효모가 추가되고 통이 닫힙니다. 다음 2~4일 동안 효모의 효소가 으깬 설탕을 에틸 알코올로 전환합니다.

증류 및 정류

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4 액체 에틸 알코올은 서로의 위에 쌓인 기화 챔버로 구성된 스테인리스 스틸 기둥인 스틸로 펌핑됩니다. 알코올은 계속해서 위아래로 순환되고 증기가 방출되어 응축될 때까지 증기로 가열됩니다. 이 과정에서 불순물도 제거됩니다. 증기는 농축되는 상부 챔버(스틸 헤드)로 상승합니다. 추출된 물질은 하부 챔버로 흘러들어가 폐기됩니다. 곡물 잔류물의 일부는 가축 사료로 판매될 수 있습니다.

물 첨가

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5 농축된 증기 또는 고급 증류주에는 95-100% 알코올이 포함되어 있습니다. 이것은 190 증명으로 번역됩니다. 마실 수 있게 하기 위해 증류주에 물을 첨가하여 알코올 도수를 40으로, 프루프를 80으로 낮춥니다.

병입

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6 유리는 반응성이 없기 때문에 알코올 음료는 유리병에 보관됩니다. 플라스틱과 같은 다른 용기는 음료에 화학적 변화를 일으킬 수 있습니다. 병입 절차는 병을 세척하고 채우고 캡을 씌우고 밀봉하고 라벨을 붙이고 상자에 넣기 때문에 고도로 기계화되어 있습니다. 이것은 분당 최대 400병의 속도로 수행할 수 있습니다.

품질 관리

시음자는 증류 과정 전반에 걸쳐 샘플링을 위해 보드카의 양을 뽑아내지만, 보드카 품질에 대한 대부분의 통제는 지방, 주 및 연방 정부에서 이루어집니다. 연방 차원에서 알코올, 담배 및 총기국은 생산, 라벨링, 수입, 광고, 심지어는 공장 보안에 대한 엄격한 지침을 발표합니다. 예를 들어, 목탄 여과 보드카 수입은 허용되지 않습니다. 가향 보드카는 라벨에 주요 향(후추, 레몬, 복숭아 등)을 기재해야 합니다. 공급자와 생산자 간의 관계도 엄격하게 규제됩니다.