살사

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배경

살사 소스를 뜻하는 스페인어로 멕시코에서는 다양한 요리의 재료와 조미료로 사용되는 소스를 말한다. 대부분의 살사는 재료에 매운 고추가 들어 있기 때문에 특히 매운 맛이 납니다. 맛있는 과일 살사 소스를 포함하여 말 그대로 수백 가지의 소스가 존재합니다. 미국에서 살사는 살사 크루다 또는 생 살사라고 불리는 멕시코의 매운 토마토 소스와 비슷하며 주로 조미료로 사용되며 특히 또띠아 칩과 함께 사용됩니다. 1991년에 살사는 미국에서 가장 인기 있는 조미료로 케첩보다 많이 팔렸습니다. 오늘날 살사는 미국에서 판매되는 소스의 거의 절반을 차지합니다. 1992년 살사는 8억 200만 달러의 매출을 기록했습니다. 이 수치는 1995년까지 10억 달러에 이를 것으로 예상됩니다.

살사는 멕시코에서 천 년 동안 알려져 왔지만 오늘날 우리가 알고 있는 살사는 구세계 재료와 신세계 재료가 상당히 균형 잡힌 조화를 이루고 있습니다. 살사에서 발견되는 토마토, 토마틸로, 칠리는 이 반구의 원산지이며 양파, 마늘 및 기타 향신료와 같은 다른 모든 재료는 구세계의 원산지입니다. 멕시코 요리에는 아즈텍, 스페인, 프랑스, ​​이탈리아 및 오스트리아 영향의 흔적이 있습니다. 살사의 재료는 인도와 근동과 같은 다양한 곳에서 시작되었지만 대부분은 16세기 초 스페인이 멕시코를 정복하기 전에 유럽에서 확고한 발판을 마련했습니다. 따라서 대부분의 재료는 멕시코에 대한 스페인의 영향에 기인할 수 있습니다.

멕시코 요리는 전통적으로 시간이 많이 걸리는 준비로 유명합니다. 두더지와 같은 식품은 분쇄된 향신료, 과일, 초콜릿, 또는 준비하는 데 며칠이 걸릴 수 있는 기타 재료. molcajete 를 사용하여 만든 신선한 살사 및 테졸로테, 또는 박격포와 유봉. 원래 검은 현무암으로 만든 이 장치는 3,500년 동안 다양한 음식을 준비하는 데 사용되었습니다.

원자재

대량 생산되는 살사는 다양한 품종이 있습니다. 살사의 기본 공식은 토마토 및/또는 토마토 페이스트, 물, 칠리 페퍼(녹색, 노란색, 세라노 및/또는 애너하임), 할라피오 고추(선택 사항), 식초, 양파, 마늘, 녹색 피망 및 검은색을 포함한 향신료로 구성됩니다. 후추, 고수, 파프리카, 커민, 오레가노. 가장 일반적인 대체 살사는 토마틸로로 만든 살사 베르데입니다. 같은 속의 (Physalis) 미국 남부에서 재배되는 그라운드 체리인 토마틸로는 기본 살사 레시피에서 빨간 토마토를 대체하는 종이 꼬투리 안에서 자라는 신맛이 나는 녹색 과일입니다. 다른 특별한 공식에는 녹색 토마토, 당근, 검은 눈 완두콩 또는 선인장이 성분으로 포함될 수 있습니다.

대부분의 상업적으로 준비된 살사에는 첨가제가 포함되어 있습니다. 여기에는 소금, 설탕, 등이 포함됩니다. 식물성 기름, 염화칼슘, 펙틴, 변성 식품 전분, 크산툼 검, 구아 검, 포도당 및 소르빈산 칼륨. 비트 분말과 칸타잔틴은 착색을 위해 첨가할 수 있으며, 방부제로 안식향산나트륨 또는 구연산을 첨가할 수 있습니다.

제조
프로세스

농산물 선택

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1 살사 제조업체는 다음과 같은 신선, 냉동 또는 탈수 농산물을 구매합니다. 살사를 만드는 초기 단계에는 토마토를 검사하고 껍질을 벗기고 줄기를 따는 것이 포함됩니다. 칠리 페퍼 굽기, 세척 및 데치기; 다른 농산물을 청소합니다. 그런 다음 원하는 수준으로 미리 설정된 표준 기계를 사용하여 야채를 자릅니다. 두툼한 살사를 만들기 위해 야채는 보통 잘게 썰고 신선한 고수는 다집니다. 더 부드러운 살사를 만들기 위해 모든 야채는 토마토와 같은 농도로 가공됩니다. 재배자의 토마토, 고추, 양파. 식초, 토마토 페이스트, 향신료 또는 첨가제와 같은 기타 재료는 가공된 형태로 제조업체에서 구입합니다.

농산물 준비

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2 토마토를 먼저 검사한 다음 잿물을 사용하여 껍질을 벗깁니다. 그런 다음 줄기, 씨앗 및 잔여 피부가 제거됩니다. 일부 살사 제조업체는 청양고추를 씻기 전에 굽습니다. 다음으로 줄기, 씨, 꽃받침을 제거합니다. 그런 다음 칠리 페퍼를 데치고 pH 값 또는 산도를 시트르산을 사용하여 조정합니다.

3 다른 모든 농산물은 야채를 물 탱크에 통과시키거나 높은 수압에서 분무하여 세척합니다. 이러한 야채의 먹을 수 없는 부분(예:마늘 껍질, 줄기 또는 양파 껍질)은 가공 기계를 통해 제거됩니다. 그런 다음 원하는 수준으로 미리 설정된 표준 기계를 사용하여 야채를 자릅니다. 두툼한 살사를 만들기 위해 야채는 보통 잘게 썰고 신선한 고수는 다집니다. 더 부드러운 살사를 만들기 위해 모든 야채는 토마토와 같은 농도로 가공됩니다.

살사 요리

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4 대부분의 살사는 제조 공장에서 소매점까지 제품을 장거리 운송하기 때문에 신선하지 않습니다. 제품은 유통기한이 긴 것이 중요하기 때문에 구매 전 용기 내부에 곰팡이 번식을 방지하기 위해 살사 가열이 필요합니다. 그러나 대부분의 살사는 최소한으로 가공됩니다. 토마토 페이스트 또는 가공 토마토, 물, 식초 및 향신료는 여러 배치의 살사를 담을 수 있을 만큼 충분히 큰 사전 혼합 주전자에 넣습니다. 그런 다음 이 혼합물을 양파 및 칠리 페퍼와 같은 다른 재료와 함께 배치 주전자에 넣습니다. 살사는 천천히 또는 빨리 조리할 수 있으며, 신선한 살사의 경우 증기 조리할 수 있습니다. 요리 시간과 온도는 다양합니다. 느린 방법은 살사를 45분 동안 화씨 163도(섭씨 71도)의 낮은 온도에 두는 반면 빠른 방법은 살사에 압력을 가해 30초 동안 화씨 253도(섭씨 121도)의 높은 온도에 두는 것입니다.

살사 진공 밀봉

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5 요리가 끝나면 살사를 유리병, 플라스틱 병 또는 일반적으로 내열성 폴리에틸렌이나 폴리프로필렌으로 만든 기타 용기에 담습니다. 신선한 살사는 차갑게 용기에 넣은 다음 증기로 가열하고 조리된 살사는 아직 따뜻할 때 용기에 넣습니다. 용기를 채우는 기계는 부피로 채워집니다. 그런 다음 병이나 용기를 밀봉하고 찬물이나 공기로 냉각시킵니다. 이 과정은 가열된 살사가 냉각 및 수축되기 때문에 제품을 진공 밀봉하여 밀봉 아래 부분적인 진공을 생성합니다.

포장

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제품 정보가 미리 인쇄되지 않은 6개의 항아리와 플라스틱 용기는 라벨을 붙인 다음 골판지 에 포장합니다. 상점으로 배송될 상자.

품질 관리

사람이 섭취하는 식품으로서 살사는 다음을 보장하기 위해 엄격한 테스트를 거쳐야 합니다. 준비된 토마토 페이스트 또는 가공 토마토, 물, 식초 및 향신료를 미리 혼합 여러 가지 살사 소스를 담을 수 있을 만큼 큰 주전자. 그런 다음 이 혼합물을 배치 주전자에 넣어 양파 및 칠리 페퍼와 같은 다른 재료와 함께 요리합니다. 요리 시간과 온도는 다양합니다. 느린 방법은 살사를 45분 동안 화씨 163도의 낮은 온도에 두는 반면 빠른 방법은 살사에 압력을 가해 30초 동안 화씨 253도의 높은 온도에 둡니다. 각 배치는 무균이며 안전합니다. 제품에 방부제를 사용하지 않는 살사 제조업체는 유통 기한 동안 곰팡이가 자라지 않도록 더욱 주의해야 합니다.

들어오는 모든 농산물과 향신료는 먼저 품질 검사를 받아야 합니다. 살사를 대량 생산하기 위해서는 배치의 품질, 색상 또는 풍미가 다르지 않도록 야채의 일관성이 중요합니다. 고추의 경우 매운 정도가 엄격하게 결정된 범위에 있어야 하므로 일관성이 매우 중요합니다. "mild"라고 표시된 살사 병은 소심한 살사 소비자를 압도하지 않는 약간 매운 맛이 있어야 합니다. 반대로 "뜨거운"이라고 표시된 살사 한 병은 용감한 살사 소비자를 실망시키지 않아야 합니다.

칠리 페퍼는 살사용 칠리 페퍼로 성장하기 위해 특별히 분류된 종자 또는 생식질을 선택하여 선택됩니다. 칠리 페퍼의 매운 맛은 순한 피망에서 가장 매운 고추인 스카치 보닛에 이르기까지 다양합니다. 하지만 대부분의 살사 제조업체는 할라피오 정도만 사용합니다. 고추의 매운맛을 분류하는 데 사용되는 시스템은 Scoville Units 방법입니다. 그것은 섭취 후 고추의 열을 중화하는 데 필요한 물의 양과 시간을 결정합니다. 스코빌 단위가 높을수록 고추가 더 매운 것입니다. 매운 고추는 수십만 스코빌 단위로 쉽게 측정할 수 있습니다. 각 유형의 고추는 선택할 수 있는 매운 정도가 다르며 살사 제조업체는 각 블렌드에 필요한 매운 정도를 제공할 고추를 선택합니다. 살사가 준비되면 숙련된 시식가가 맛과 매운맛의 허용 가능한 기준을 충족하는지 확인합니다.

살사를 준비하는 데 사용되는 장비는 매일 청소하고 검사합니다. 장비는 염화물, 4차 암모니아 또는 박테리아에 효과적인 물질로 세척한 다음 철저히 헹굽니다. 그런 다음 주전자의 작은 표면을 면봉으로 문지르는 면봉 테스트를 각 주전자에 대해 수행합니다. 그런 다음 샘플을 알려진 희석액에 넣고 접시에 놓고 실험실 인큐베이터에 넣습니다. 1~2일 후 샘플에 미생물이 있는지 확인합니다. 유해 유기체의 수에 주전자의 총 영향을 받는 표면적을 곱하여 총 미생물 수에 도달합니다. 완성된 살사의 많은 샘플이 채취되고, 샘플은 장비에서 채취한 샘플과 동일한 처리 및 테스트를 거칩니다. 살사 공장은 식품의약국(FDA)과 주 식품 규제 감독관의 정기적인 검사를 받습니다.

유리병이나 플라스틱병에 적당량을 채우고 진공 밀봉하는 대형 기계를 이용해 자동으로 살사 포장 살사. 살사의 급증하는 인기는 미국에서 가장 인기 있는 조미료가 되었습니다.