강력한 식품 안전 문화가 제조업체 수익성을 높이는 방법

2019년 미국에서 300건 이상의 식품 리콜과 17건의 다주(多州) 식중독 역학 조사가 있었습니다(출처: Food Safety magazine). 식품 업계의 리콜 과정은 평균 1,000만 달러 이상의 관련 비용이 발생합니다(Food Safety Tech).

이러한 공중 보건 문제를 해결하고 소비자를 보호하기 위해, 미국 식품의약국(FDA)은 2011년 대통령 서명으로 식품 안전 현대화법(FSMA)을 도입했습니다. FSMA는 FDA와 식품 제조업체가 문제가 발생한 후 대응하는 데 주로 의존하는 대신, 식품 안전 문제를 예방하는 데 더 집중할 수 있게 합니다. 이 법은 예방 및 위험 기반 식품 안전 기준의 준수율을 높이기 위해 FDA에 새로운 집행 권한을 부여합니다. 또한 수입 식품을 국내 식품과 동일한 기준에 적용합니다.

전체적으로 볼 때, 식품 제조업체들은 식품 안전 문화 구현이 비즈니스적으로도 합리적임을 깨닫고 있습니다. 여러 면에서 이는 효율성과 공정 혁신을 이끄는 로드맵 역할을 합니다.

식품 안전 준수는 운영 안전, 린(Lean) 관행, 웰니스 이니셔티브와 유사한 방식으로 수익에 직결됩니다. 식품 안전 문화를 가진 기업은 장기적인 준수 가능성이 높고, 예방 통제 이행에서의 역할을 이해하며, 직원과 관리자 간의 합의가 이루어져 있습니다. 사실 이는 식품 안전 문화뿐만 아니라 잘 운영되는 기업의 공통적 특성이기도 합니다:

• 준수를 보장할 충분한 인력과 인프라 확보
• 효과적인 행동을 축하하고, 인정 및 보상에 반영
• 회사 전반에 열린 소통 라인 유지
• 즉각적인 행동 중시

제조업체를 위한 식품 안전 현대화의 역사

FDA는 식품 제조 산업의 연방 감독 기관으로 FSMA 이행을 책임집니다. 이 광범위한 규제는 많은 중소 제조업체(SMM)에게 도전이 되었습니다. 그 결과 FSMA 기준 준수 일정은 2017년까지 연장되었습니다. 일부 소규모 식품 제조업체는 여전히 준수에 어려움을 겪고 있으며, 교육 프로그램 개발과 적절한 기록 관리의 디지털화 과정을 진행 중입니다.

FDA는 2019년 "보다 스마트한 식품 안전의 새로운 시대(New Era of Smarter Food Safety)"를 발표했는데, 이는 부분적으로 SMM이 준수를 위한 지속 가능한 경로를 찾고 프로세스와 행동을 개선하도록 돕기 위함입니다. FDA의 스마트 식품 안전의 네 가지 기둥은 다음과 같습니다:

• 기술 기반 추적성 및 발병 대응: 오염된 식품의 원인을 추적하고 공중 보건 위험에 대응하는 데 걸리는 시간을 단축하는 방법.
• 예방을 위한 더 스마트한 도구와 접근법: 새로운 데이터 분석 도구와 예측 분석을 활용해 잠재적 식품 안전 위험을 완화.
• 새로운 비즈니스 모델과 소매 현대화: 전자상거래 및 식품 배달의 식품 안전 확보 방안.
• 식품 안전 문화: 농장, 기업, 직원, 소비자가 식품 안전을 뒷받침하는 행동에 전념할 필요성 인식.

FSMA는 식품 안전을 보장하고 식중독을 예방하기 위한 FDA 업무의 중심축이 되어왔습니다. 이를 더욱 발전시키기 위해 FDA는 최근 '보다 스마트한 식품 안전의 새로운 시대'에 대한 청사진을 발표했습니다. 이는 특히 온라인 식품 구매 증가 추세 속에서 향상된 추적성과 예방 및 발병 대응을 위한 더 스마트한 도구와 접근법의 이점을 설명합니다.

식품 안전 계획: 식품 제조업체의 토대

FSMA를 준수하기 위해 식품 제조업체는 식품 안전 계획을 수립해야 합니다. 여기에는 살모넬라, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균 오염 및 미표시 알레르기 유발 물질 등 가능한 발병 대응을 포함한 식품 안전의 다양한 측면이 포함됩니다. 계획에는 무엇보다 위해 분석, 리콜 계획, 위험 기반 예방 통제 계획이 포함되어야 합니다.

식품 제조업체는 공정 전반에서 사용하는 통일된 데이터와 예방 통제 시스템을 갖춰야 합니다. 여기에는 최종 제품의 정확한 구성, 공정의 모든 단계에 대한 세부 사항, 모든 원료의 공급원 추적 능력, 생산에 관여한 직원이 포함됩니다.

이러한 예방 통제는 검사와 시스템 감사의 대상이 됩니다. 식품 안전 리콜 발생 시, FDA는 식품 제조업체가 자사의 공정과 공급망을 통해 문제를 역추적할 수 있어야 한다고 요구합니다. 예를 들어, 발병 원인이 상추 재배 토양의 오염물질이나 작업 중 아픈 직원이 식품 가공 라인을 오염시킨 단일 사례에서 비롯된 것으로 밝혀지기도 합니다.

식품 안전 문화의 주요 이점 중 하나는 제조업체와 공급업체가 이러한 발병에서 얻은 교훈을 적절한 예방 조치에 적용하도록 유도한다는 점입니다. 아픈 식품 종사자로 인한 발병의 근본 원인 분석은 아픈 근로자가 출근을 결정하게 된 환경적 요인이 무엇인지 파악하려 시도합니다. 또는 농산물 관련 발병에서 토양 오염에 기여한 요인을 다루기도 합니다.

민간 부문이 식품 안전 모범 사례 도입을 주도

제3자 자격은 식품 제조업체에게 중요한 동기 부여 요소이며, 최대 식음료 제조업체들이 공급업체에게 점점 더 요구하고 있습니다. 글로벌 식품 안전 이니셔티브(GFSI)는 소비자를 위한 안전한 식품 가공을 보장하기 위해 식품 안전 관리 시스템을 개발하는 업계 주도 이니셔티브입니다. GFSI는 안전 감사를 수행하는 기준을 충족하는 다양한 심사 기관을 감독하고 승인합니다. 미국에서 활동하는 한 기관이 바로 안전 품질 식품(SQF)입니다. SQF의 식품 안전 관리 인증은 GFSI 외에도 많은 규제 기관에서 인정받고 있습니다. 거의 4분의 1의 식품 회사가 공급업체에게 SQF 인증을 요구합니다. SQF는 엄격하여 3단계 인증을 모두 완료하는 데 1년 이상 걸릴 수 있지만, 대형 식품 제조업체 및 가공 회사에 부품이나 원료를 공급할 기회를 열어줍니다. SQF 인증은 통계적 공정 관리(SPC)에 의존하는데, 이는 제조 공정 중 품질을 측정하고 제어하는 방법론입니다.

안전 검토에 사용되는 데이터가 공정 효율성을 견인

정확한 제품 및 공정 측정을 알면 기준선 통제를 수립할 수 있어, 변동과 문제를 식별하는 데 도움이 됩니다. 알림을 통해 운영자는 초기에 시정 조치를 취할 수 있어, 안전하지 않거나 품질이 낮은 식품이 공급망에 유입되어 리콜을 촉발하는 것을 방지합니다.

SQF 인증에 사용되는 SPC 분석은 식품 공급업체에게 실행 가능한 통찰력을 위한 도구와 데이터를 제공함으로써 경쟁 차별화 요소가 될 수 있습니다. 제조업체는 제품과 공정을 분석하여 품질, 일관성, 효율성을 개선할 수 있습니다(예: 스크랩 및 불량품 감소). 따라서 SQF 인증이 시장 점유율을 높일 수 있는 반면, SPC는 공정 개선을 이끕니다.

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