팽창제는 어떻게 반죽을 부풀게 합니까?

반죽의 부드럽고 푹신한 다공성 및 거품 특성을 본 적이 있습니까? 우리는 반죽에서 관찰했을 수도 있습니다. [반죽은 빻은 곡물이나 불린 곡물로 만든 하나 이상의 가루의 액체 혼합물에 불과합니다].

하지만 이 반죽 질감의 원인이나 원인을 알고 계셨습니까?

반죽/반죽의 이러한 특성을 담당하는 핵심 성분은 팽창제입니다. 때때로 이 팽창제는 기포제라고도 합니다.

탈퇴 절차

구운 식품의 발효는 일반적으로 격렬한 혼합으로 이루어지며 거품 형성으로 인해 기포가 혼입됩니다. 이 공정에 가장 적합한 에이전트는 베이킹 공정으로 건조될 때 팽창된 구조를 유지하는 부피가 크고 강한 거품을 생성하기 때문에 계란 흰자입니다. 거품을 생성할 수 있는 다른 물질 중 하나는 밀가루의 탄력 있는 단백질인 글루텐입니다.

구운 식품의 발효는 다음과 같이 할 수 있습니다.

생물학적 제제

화학 팽창제

생물학적 작용제

발효는 이산화탄소 가스를 방출하는 발효라고 하는 생물학적 과정에 의해 이루어질 수 있습니다. 발효 과정에서 제품을 발효시키는 데 사용되는 주요 성분은 베이커 효모입니다. 효모 균주 Saccharomyces cerevisiae의 살아있는 세포로 구성된 빵 효모. 반죽에 첨가하면 효모는 다른 반죽 재료에 의해 기여되는 특정 당에 작용하여 발효를 시작하고 이산화탄소와 구운 제품의 풍미와 향에 영향을 미치는 물질을 방출합니다.

화학적 팽창제

화학적 팽창제는 또한 이산화탄소의 방출에 의해 팽창을 일으킵니다. 타르타르산 또는 타르타르 크림을 함유한 단동 베이킹 파우더는 실온에서 이산화탄소를 방출하며, 이들이 사용되는 혼합물은 대부분의 손실을 피하기 위해 즉시 구워야 합니다. 가스의.

인산염을 함유한 천천히 작용하는 베이킹 파우더는 실온에서 가스의 일부를 방출하고 가열될 때 일부를 방출합니다. 가장 널리 사용되는 복동 베이킹파우더는 황산알루미늄나트륨과 인산칼슘을 함유하고 있으며 혼합시 소량의 가스를 발생하고 가열시 잔량을 유지합니다.

이탈 대리인 기능:

화학 발효는 산 + 염기 반응으로 물, 이산화탄소 가스가 발생합니다. 예시 반응은 다음과 같이 표시됩니다.

NaHCO₃ + H ⁺ =나 ⁺ + CO₂ + H2O

케이크, 쿠키, 퀵 브레드, 비스킷에 화학 발효를 사용하여 반죽이나 반죽을 가볍고 다공성으로 만듭니다. 발효에 의해 생성된 거품은 베이킹 중에 팽창하여 구운 제품의 부스러기 구조를 만듭니다. 화학적 발효는 케이크의 pH에 ​​영향을 미치며, 이는 케이크의 빵 부스러기 색상에도 영향을 미칩니다. 예를 들어 케이크의 pH를 낮추면 흰색 층 케이크의 부스러기 색상이 더 하얗게 됩니다.

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