스시 롤

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배경

스시 롤은 쌀과 해산물을 김(노리)으로 싸서 만든 아시아 음식입니다. 20세기 말까지 스시 롤은 레스토랑에서만 사용할 수 있었습니다. 오늘날 많은 회사에서 식료품점에서 소매 판매를 위해 준비합니다. 이러한 회사 중 일부는 로봇이라고 하는 기계식 스시 제조기를 사용하여 쌀 모양을 만들고 조미료를 추가하지만 최상의 품질의 스시 롤은 여전히 ​​수제입니다. 전문 스시 셰프인 쇼쿠닌은 순식간에 6~8개의 스시 롤을 구르고 자를 수 있습니다. 일부 회사에서 스시 로봇을 사용하게 된 것은 더 빠른 생산에 대한 열망이 아닙니다. 오히려 숙련된 요리사가 부족합니다.

초밥 만들기는 일본의 오랜 전통입니다. 이 공예품은 국가적 자부심이 강하며 물고기의 붉은색과 벼의 흰색이 일본 국기의 붉은색과 흰색을 상징한다고 종종 언급됩니다. 이 전통은 사용되는 기구의 유형에도 적용됩니다. 일부 대체품이 허용되지만 일본 전통 주방에서는 다음과 같은 기구를 찾을 수 있습니다. shamoji, 납작하고 둥근 나무 주걱으로 스시 밥을 뒤집고 펴는 데 사용합니다. 우치와(Uchiwa), 대나무로 만든 손에 들고 스시 밥에서 수분을 제거하는 데 사용되는 종이나 비단으로 덮인 부채; 그리고 마키수(makisu)는 얇은 대나무 스트립과 함께 스시를 말릴 때 사용하는 끈으로 엮어 만든 매트입니다.

연혁

기원전 500년 <작은> , 동남아 산간지역에 사는 사람들은 생선을 밥에 싸서 담그고 발효시켰다. 일본에서는 잉어와 쌀을 교대로 덮은 항아리에 넣고 최대 1년 동안 그대로 두었습니다. 이때 쌀을 발효시키면 젖산이 생성되어 생선을 절인다. 항아리를 열자 잉어는 먹었지만 쌀은 버렸다.

일본의 전설에 따르면 친절한 부부가 물수리 둥지에 쌀을 놓았다고 합니다. 그들이 나중에 새를 확인했을 때 그들은 쌀 속에 자리 잡은 물고기를 발견했고 새에게 감사의 표시로 그것을 가져갔습니다. 그들은 감사의 선물을 먹으며, 발효된 쌀이 생선에 독특한 맛을 주었다는 것을 알아차렸다.

17세기에 요리가 풍부한 에도(지금의 도쿄) 사람들은 쌀에 식초를 넣어 며칠 만에 발효시키는 관습을 시작했습니다. 얼마 지나지 않아 스시 가게는 도쿄 거리의 인기 명소였습니다. 가장 오래된 것 중 하나인 Sas Maki Kenukesushi는 1702년에 문을 열었고 20세기 초에도 여전히 영업 중이었습니다.

일본 사람들은 8세기부터 김, 즉 김을 먹었지만 17세기 후반이 되어서야 일본 연안의 만과 하구에서 정기적으로 재배되었습니다. 김은 12월과 1월에 수확하여 성숙기에 이르렀습니다. 김이 여름철에 사라지기 때문에 쉬운 작업이 아니 었습니다.

1940년대에 Kathleen Drew-Baker라는 영국 과학자가 여름에 김 포자에 무슨 일이 일어났는지 조사하기 시작했습니다. Drew의 연구는 1949년 논문에 발표되었으며, 노리 포자는 조개 껍질의 구멍과 틈으로 파고들어 분홍색 실과 같은 유기체로 자랍니다. 날씨가 추워지면 유기체는 스스로 떨어져 나와 다른 표면에 달라붙어 성숙하게 됩니다.

Drew의 결론이 발표된 후 일본은 빠르게 재배 시스템을 발전시켰고 김 생산량은 1950년에서 1980년 사이에 10배 증가했습니다. 1963년에 김 농부들은 신바라만이 내려다보이는 Drew를 기리기 위해 동상을 세웠습니다. 매년 4월 14일에는 드류의 모자와 가운을 동상에 씌우고 유니온 잭을 높이며 농부들이 동상 발치에 현재 수확한 김을 공양하는 의식이 거행됩니다.

원자재

오늘날 김 재배는 일본에서 매우 번창하는 산업입니다. 수 마일에 달하는 대나무 그물이 일본 해안의 만에서 잠기게 되어 노리 포자의 성장장을 제공합니다. 성장기가 끝나는 4월 초순에 그물에서 가장 건강한 포자를 선별하여 현립 파종 센터로 운반합니다. 거기에서 액체 현탁액과 혼합되어 깨끗한 굴 껍질에 뿌립니다. 20,000개의 껍질을 채우려면 1.5톤의 포르피라 씨앗이 필요합니다.

껍질은 50-60°F(10-15°C)로 유지되는 큰 물 탱크 위의 대나무 막대 위에 드리워진 로프에 매달려 있습니다. 파종 센터의 벽과 지붕에는 열 강도를 모니터링할 수 있도록 커튼이 쳐진 창문이 늘어서 있습니다. 씨앗은 여름과 초가을 내내 발아하도록 남겨져 있습니다. 식물을 수확하고 바닷물로 씻은 다음 민물로 씻습니다. 그런 다음 시트로 건조됩니다.

새우(에비), 게(카니), 연어(사케)를 비롯한 다양한 해산물이 스시 롤에 사용되지만 가장 인기 있는 것은 참치(마구로)입니다. 참다랑어 시장은 경쟁이 매우 치열합니다. 도쿄의 쓰키지 시장은 시장 가격을 정하고 그날의 어획물을 최고가 입찰자에게 경매합니다. 잠재 구매자는 물고기의 살에서 작은 샘플을 추출하여 색상과 지방 함량을 테스트합니다. 스시용으로 고려되려면 참치는 색상, 질감, 지방 함량 및 체형과 관련된 "카타" 또는 이상적인 형태 요건을 충족해야 합니다.

일본은 여전히 ​​참치 어업의 중심지이지만 북대서양과 지중해의 주요 산업이기도 합니다. 그러나 일본의 기술은 매우 높이 평가되어 그 나라의 전문가를 고용하여 어획, 취급 및 포장 문제에 대해 조언하는 경우가 많습니다. 생선을 얼음 위에 놓기 전에 특수 일본 종이를 사용하여 포장합니다. 생선은 통째로 일본으로 배송되어 얇게 썰어 손질됩니다. 참치가 뉴잉글랜드에서 잡히고 일본으로 배송되어 가공된 다음 보스턴에 있는 레스토랑으로 다시 배송되는 것은 드문 일이 아닙니다.

스시와 스시 롤에 사용되는 식초는 발효 쌀로 만듭니다. 그런 다음 스시 롤에 사용할 쌀에 조금씩 붓습니다.

중국 고추냉이로도 알려진 와사비는 롤 스시에서 흔히 볼 수 있는 재료입니다. 재배가 어려우며 차가운 흐르는 개울 근처의 그늘진 산골짜기 북쪽에서 가장 잘 자랍니다. 와사비는 식용 가능한 뿌리가 성숙하는 데 2~3년이 걸립니다. 신선하거나 가루로 만들어지거나 페이스트로 만들어집니다.

간장은 발효 콩, 볶은 밀, 보리, 소금 및 물로 만듭니다. 외부 공급업체로부터 구매하거나 롤 스시를 생산하는 동일한 공장에서 가공할 수 있습니다.

신선한 생강 뿌리는 스시 롤 준비에 사용되는 가장 일반적인 향신료 중 하나입니다. 외부에서 구입하거나 사내에서 재배할 수도 있습니다.

야채 재료는 해산물만큼 다양하지만 오이, 아보카도, 시금치가 포함될 수 있습니다. 야채는 외부 판매점에서 구입할 수 있습니다.

제조
프로세스

<올>

마키수에 김 반장을 깔아줍니다. 김에 식초 6mm 정도를 깔아줍니다. 샤모지로 쌀 중앙에 홈을 만듭니다.

해산물 및/또는 야채 조각이 홈에 놓입니다. 와사비는 해산물 및/또는 야채 위에 고르게 분포됩니다.

마키수는 쌀과 다른 재료에 김을 굴리는 데 사용됩니다. 롤링 후 수동으로 눌러 정사각형 모양으로 만듭니다. 초밥을 만드는 방법과 만드는 방법은 쇼쿠닌에 따라 다릅니다.

마키수에서 롤 스시를 제거하고 3.8cm(1.5인치) 조각으로 자릅니다.

쇼쿠닌은 완성된 스시 롤을 작은 나무 테이블에 놓습니다. 신선한 생강 조각도 일반적으로 와사비와 함께 테이블에 놓입니다. 스시를 식료품점으로 배송해야 하는 경우 공장 작업자는 일반적으로 6개 또는 8개 그룹으로 구성된 플라스틱 상자에 스시 롤을 수동으로 넣습니다. 간장 패킷이 추가됩니다. 플라스틱 덮개가 상자에 부착되고 라벨이 부착됩니다. 상자는 냉장 트럭에 싣고 즉시 식료품점으로 배송됩니다.

품질 관리

모든 식품과 마찬가지로 소비자의 건강을 보장하는 것이 가장 중요합니다. 초밥은 생선에 기생충이 존재하기 때문에 특히 우려됩니다. 조지아주 애틀랜타에 있는 질병 통제 센터와 미국 식품의약국(FDA)은 기생 벌레를 죽이기 위해 날생선을 -20°C(-4°F)에서 3~5일 동안 급속 냉동할 것을 권장합니다. 물고기를 급속 냉동시키는 이 과정은 일반적으로 바다에서 발생합니다. 도매상에서는 냉동 생선을 작은 직사각형 조각으로 자르고 플라스틱으로 포장합니다. 여전히 단단하게 흔들리는 생선은 공장으로 배송됩니다.

일본 스시 바(일본과 미국 모두)에서는 날 생선이 표준입니다. 이 레스토랑은 전 세계의 신선한 생선을 제공하기로 계약했습니다. 일본에서는 농림수산성(MAFF)이 JAS(일본 농업 표준)라는 자발적 제품 품질 및 라벨 표시를 관리합니다. 농산물 수입에 대한 300개 이상의 JAS 표준이 존재합니다. 일본 정부의 규제는 특히 스시와 쌀의 수입을 제한하고 있습니다. 일본 요리에 미국 쌀을 사용하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다.

식품 가공 업계에서 사용하는 김은 건조보다는 볶는 경우가 많습니다. 가공 공장에서 김은 중금속, 제초제, 살충제, 대장균 존재 여부를 테스트합니다. (E. coli), 효모 및 곰팡이.

부산물/폐기물

어류 가공에서 나오는 폐기물의 대부분이 바다로 되돌아가지만 수익성 있는 어류 부산물 산업이 존재합니다. 미국에서만 연간 2백만 파운드에 달합니다. 내장, 뼈, 비늘은 어분과 미끼를 만드는 데 사용됩니다. 뼈는 또한 생선 육수와 수프를 생산하는 데 사용됩니다. 생선 가죽은 일부 가죽 제품 생산에 사용됩니다. 의료계는 어유를 사용하여 식품 보조제를 생산합니다.

미래

스시의 인기는 21세기에도 계속해서 성장할 것으로 예상됩니다. 도전은 수요를 따라갈 것입니다. 참치는 특히 남획될 위험이 있습니다. 20세기 말에 일부 미국 레스토랑은 참치 종 고갈을 종식시키기 위해 참치 제공을 거부했습니다.

마드리드에 본부를 둔 ICCAT(국제 대서양 참치 보존 위원회)는 북대서양과 지중해의 참다랑어 할당량 할당을 담당합니다. 그러나 여러 관할 구역에서 시속 50마일(80km/hr)로 헤엄칠 수 있는 물고기를 규제하는 것은 어렵습니다. 그 결과 ICCAT와 미국 국립과학원(National Academy of Sciences)과 국립 오듀본 협회(National Audubon Society)를 포함한 다양한 야생 동물 기관은 정확히 얼마나 많은 참다랑어가 북대서양을 건너 이동하는지에 대해 동의하지 않습니다.

연어 양식의 확산도 논란을 일으키고 있다. 양식 연어는 죽은 생선을 먹으며 종종 항균 화학 물질로 처리됩니다. 또한, 착색제는 연어에 일반적으로 야생에서 크릴새우와 새우를 먹을 때 얻을 수 있는 분홍색을 주기 위해 식품 펠릿에 첨가됩니다. 반대론자들은 결과적으로 배출되는 폐기물이 심각한 환경적 위험을 구성한다고 주장합니다. 1998년 스코틀랜드에서 발생한 전염성 연어 빈혈도 양식업의 열악한 환경 때문이라는 비난을 받았습니다.

자세히 알아보기

책

데이비슨, 앨런. "스시 롤." The Oxford Companion to Food에서. 옥스포드 대학 출판부, 1999.

오마에, 긴지로, 타치바나 유즈이. 스시의 책. 도쿄:Kodansha International, Ltd., 1981.

트래거, 제임스. 음식 연대기의 스시. 뉴욕:헨리 홀트, 1995.

요시이, 류이치. 스시. 보스턴:Periplus Editions, 1998.

정기간행물

Bestor, Theodore C. "Sushi는 어떻게 세계화 되었나." 외교 정책 (2000년 11월).

"절한다." 프로그레시브 식료품점 (1998년 1월).

"기업가들은 미국인의 초밥에 대한 식욕을 증가시키기 위해 패스트푸드 기술을 시도합니다. Wall Street Journal (2000년 8월 23일).

"연어와 함께 하수? 연어 양식:연어 양식장에 더 많은 문제." 이코노미스트 (2001년 6월 23일).

"비린내가 나는군요." 이코노미스트 (2000년 12월 9일).

손튼, 에밀리. "스시매틱." 행운 (1991년 9월 9일).

메리 맥널티