베이킹 파우더

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베이킹 파우더는 구운 식품의 화학 팽창제로 사용되는 고체 혼합물입니다. 여러 재료로 구성할 수 있지만 일반적으로 베이킹 소다(중탄산나트륨, NaHCO3), 타르타르 크림(중주석산 칼륨, C4H5KO6) 및 옥수수 전분을 포함합니다. (염기, 산, 충전제 각각) 베이킹파우더는 이러한 고형물을 생성하고 고유한 비율로 결합한 다음 포장으로 옮겨서 만듭니다. 1800년대 중반에 처음 개발된 베이킹 파우더 제형은 그 이후로 거의 변하지 않았습니다.

배경

구운 식품의 최종 특성을 수정하기 위해 베이킹 파우더나 효모와 같은 팽창제가 레시피에 추가됩니다. 팽창제는 특정 조건에서 이산화탄소(CO2)를 방출하는 물질입니다. 이것은 반죽에 가스 거품을 만들어 팽창시킵니다. 제품을 구울 때 공기 주머니가 생겨 가볍고 바삭한 음식이 됩니다. 베이킹 파우더는 거품을 훨씬 빠르게 생성하기 때문에 일반적으로 효모보다 선호됩니다. 효모 발효 반죽은 부풀어 오르기까지 2~3시간이 걸립니다. 베이킹파우더 반죽은 15분 정도 소요됩니다.

베이킹 파우더는 일반적으로 산, 염기 및 충전제를 포함하여 세 가지 구성 요소를 갖는 백색 고체입니다. 베이킹 파우더에 물을 첨가하면 건조 염기와 산이 용액에 용해됩니다. 이 형태에서 화합물은 반응하여 이산화탄소 거품을 생성하지만 이 반응에 의해 생성되는 이산화탄소의 양은 다양합니다. 베이킹 파우더는 음식의 최종 질감을 결정하고 풍미, 수분 및 전반적인 기호성에 영향을 줄 수 있습니다.

연혁

베이킹 파우더의 개발은 탄산염 재료의 발견과 함께 시작되었습니다. 최초의 탄산염 중 하나는 나무 재에서 추출한 물질인 칼륨(탄산칼륨, K2CO3)이었습니다. 18세기 동안 칼륨 생산은 주요 상업 산업이 되었습니다. 미국 식민지는 유리 공장과 비누 제조업체가 사용하는 영국으로 막대한 양을 수출했습니다.

제빵 산업에 대한 칼륨의 유용성은 1760년대에 발견되었습니다. 이 시간 이전에 제빵사는 적절한 양의 공기가 전체에 혼합되도록 하기 위해 반죽을 오랜 시간 동안 손으로 반죽해야 했습니다. 사워도우가 필요한 레시피의 경우 신맛을 상쇄하기 위해 펄라시(농칼륨)가 추가되었습니다. 우연히 제빵사들은 이러한 유형의 반죽이 빨리 부풀어 오른다는 것을 발견했습니다. 분명히, 진주는 사워 반죽의 천연 산과 반응하여 이산화탄소 가스를 생성했습니다. 이 발견은 제빵 산업에 혁명을 일으켰습니다.

시간이 지남에 따라 영국에서는 목재 자원이 부족하게 되었고 다른 탄산염 공급원을 찾았습니다. 1783년 프랑스 과학 아카데미는 소금(염화나트륨, NaCl)을 소다회(탄산나트륨, Na2CO3)로 전환하는 공정을 개발할 수 있는 발명가들을 위한 대회를 개최했습니다. 이 대회는 1791년 Nicolas LeBlanc가 우승했습니다. 그의 과정에서 소금은 황산, 석탄, 석회암과 반응하여 소다회가 생성되었습니다. 소다회는 빵집에서 팽창제로 시도했고 칼륨과 동등한 것으로 밝혀졌습니다. 베이킹 소다는 소다회에서 추출된 직후 위산을 진정시키는 데 사용되었습니다. 이 재료의 우수한 발효 특성은 1830년대에 미국 빵집에서 발견되었습니다. 출시했다 Solvay 암모니아 공정. 가스는 더 빠르고 뒷맛은 소다회만큼 씁쓸하지 않았습니다.

미국에서 또 다른 중요한 발전은 1788년 Natha Read에 의해 중탄산칼륨(CHKO3)의 개발이었습니다. 그는 발효 중인 당밀 위에 진주분 덩어리를 매달았습니다. 이것은 탄산칼륨을 중탄산칼륨으로 전환시켰다. 불행히도, 이 공정은 유럽에서 제조된 것과 비교할 때 덜 신뢰할 수 있는 팽창제를 초래했습니다. 1834년 Dr. Austin Church는 소다회에서 베이킹 소다를 만드는 다른 공정을 개발했습니다. 이 제품은 오늘날에도 Arm &Hammer라는 이름으로 판매되고 있습니다.

1860년대에 여러 회사에서 베이킹 소다 공식에 다른 성분을 도입하여 베이킹 파우더로 판매했습니다. 이러한 재료는 레시피에서 보다 통제된 방식으로 작동합니다. 시간이 지남에 따라 다양한 탄산염과 산 혼합물이 베이킹 파우더로 판매되었습니다. 오늘날 중탄산나트륨과 타르타르산 혼합물이 가장 많이 사용됩니다.

원자재

제안된 대로 베이킹 파우더의 주요 구성 요소는 건조 산, 염기 및 충전제입니다. 이러한 각 재료는 완제품의 질감과 맛에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다.

베이킹 파우더에 사용되는 가장 일반적인 건조 베이스는 중탄산나트륨이라고도 하는 베이킹 소다입니다. 수용성 백색 결정성 물질이며 50°C(122°F) 이상으로 가열하면 자체적으로 이산화탄소 가스를 생성합니다. 베이킹에 사용하는 것 외에도 과도한 위산을 방지하기 위해 의약품 및 다양한 유형의 소화기에서 발포성 염을 생산하는 데 사용됩니다.

베이킹 파우더 공식에 사용되는 산의 유형은 더 다양합니다. 최초의 베이킹 파우더는 가루 산인 타르타르 크림을 사용했습니다. 반응이 빨랐고 빨리 오븐에 넣어야 했고 그렇지 않으면 가스가 소모되었습니다. 이 소재는 팬케이크나 머핀과 같은 제품에 적합했습니다. 오늘날 상업용 베이킹 파우더에 사용되는 주요 산은 인산일칼슘(CaHO4P), 피로인산나트륨(H2Na207P2) 인산알루미늄나트륨(H304P), 황산알루미늄나트륨(NaAl08S2)입니다. 인산일칼슘은 베이킹 소다에 첨가한 후 3분 이내에 많은 양의 가스를 생성하는 빠르게 반응하는 산입니다. 이것은 다른 산의 약 2배 속도입니다. 피로인산나트륨은 반응이 느린 산이며 냉장 비스킷 반죽 레시피에 사용됩니다. 인산알루미늄나트륨과 황산알루미늄나트륨도 반응이 느린 산으로 가열 시 가스를 생성합니다. 이러한 화합물이 사용되는 동안 대부분의 제빵사는 알루미늄이 구운 식품에서 유발할 수 있는 불쾌한 맛 때문에 알루미늄이 없는 베이킹 파우더를 선호합니다.

베이킹 파우더의 세 번째 주요 구성 요소는 불활성 충전제입니다. 이들 중 가장 흔한 것은 옥수수 전분입니다. 옥수수 전분에는 세 가지 목적이 있습니다. 첫째, 제품을 건조하고 쉽게 흐르게 유지하는 데 도움이 됩니다. 그것 없이는 베이킹 파우더가 담긴 용기가 묶여 하나의 큰 덩어리를 형성할 수 있습니다. 둘째, 산과 염기를 분리하여 보관 중 반응을 방지합니다. 마지막으로, 분말에 부피를 추가하여 측정 및 표준화를 더 쉽게 만듭니다.

디자인

다양한 베이킹 파우더를 사용할 수 있지만 모두 기본 표준을 충족하고 거의 동일한 양의 이산화탄소를 생성합니다. 모든 유형의 기본적인 차이점은 반응 시간입니다. 베이킹 파우더에는 단동 및 복동의 두 가지 범주가 있습니다.

단동 베이킹 파우더는 액체와 혼합될 때 즉시 대부분의 가스를 생성합니다. 그들은 사용하는 산의 유형에 따라 분류됩니다. 타르타르 크림과 타르타르산(C4H606)을 함유한 제품은 베이킹 소다 및 액체와 혼합하면 빠르게 가스를 생성합니다. 이 반죽은 빨리 요리해야 합니다. 그렇지 않으면 평평해집니다. 더 느린 단일 작용 베이킹 파우더는 인산칼슘(Ca3O8P2) 또는 피로인산이나트륨(H2Na2O7P2)을 포함하는 인산염 베이킹 파우더입니다. 황산알루미늄(AI2012S3) 분말은 상온에서 반응이 더디지만 반죽에 쓴맛을 줍니다.

대부분의 상업용 베이킹 파우더는 이중 작용을 합니다. 이는 액체와 혼합될 때 초기에 소량의 가스가 방출됨을 의미합니다. 1차 가스 발생은 조리 중 반죽이 가열될 때 발생합니다. 이러한 유형의 분말을 사용하면 반죽을 오랜 시간 동안 굽지 않은 상태로 유지할 수 있습니다. 종종 복동 베이킹 파우더에는 두 가지 산이 있습니다. 하나는 즉시 반응하고 다른 하나는 가열될 때 반응합니다.

덜 자주 사용되는 세 번째 유형의 베이킹 파우더는 제빵사의 암모니아입니다. 가볍고 공기가 잘 통하는 제품을 만들지만 제대로 사용하지 않으면 암모니아 향이 날 수 있습니다. 플랫 쿠키 생산에 가장 잘 사용되어 요리 중 암모니아 냄새를 분산시키는 데 도움이 됩니다.

제조 공정

베이킹파우더는 회분식으로 만들어지며, 성분원료의 생산, 블렌딩, 포장을 포함합니다.

원료 생산

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1 베이킹파우더의 제조는 탄산나트륨의 제조에서 시작된다. Solvay 암모니아 공정으로 알려진 이 공정은 1861년에 처음 개발되었습니다. 이 공정에서 암모니아와 이산화탄소는 흡수탑의 염수(NaClH2) 용액을 통과합니다. 그 결과 중탄산암모늄(CH5NO3)이라는 화합물이 생성되어 염과 반응하여 조 중탄산나트륨 결정과 염화암모늄(ClH4N)을 생성합니다.

2 중탄산염 결정은 진공 필터 또는 원심 분리기를 사용하여 여과됩니다. 그런 다음 물로 세척하여 잔류 염화물을 제거합니다. 그 다음 생성된 고체는 하소 작업으로 이송됩니다. 여기에서 재료를 가열하고 이산화탄소와 반응시켜 탄산나트륨 또는 소다회를 생성합니다.

3 소다회를 용해, 탄산화 및 냉각하면 결정화된 중탄산나트륨이 생성됩니다. 이 고체 중탄산염 물질은 공정 초기에 형성된 중간 중탄산염보다 더 순수한 농축물입니다. 그런 다음 대부분의 수분을 제거하기 위해 건조기 위에 놓습니다. 제품은 원하는 입자 크기를 생성하기 위해 금속 스크린을 통과하고 저장을 위해 드럼에 채워집니다.

4 많은 베이킹 파우더의 고체산은 타르타르산입니다. 이 소재는 포도주 양조 과정에서 나오는 부산물인 타르타르산수소칼륨을 사용하여 만든 것입니다. 칼륨 수소 타르트레이트는 먼저 정제되어 칼슘 타르트레이트로 전환됩니다. 황산을 사용하여 주석산칼슘을 가수분해하여 황산칼슘과 주석산을 생성합니다. 그런 다음 이러한 물질을 분리하고 생성된 타르타르산을 정제 및 건조합니다.

분말 혼합

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5 중탄산나트륨, 주석산 및 옥수수 전분을 혼합 구역으로 옮깁니다. 컴파운더는 각 고체의 적절한 양을 혼합 용기에 붓습니다. 이 믹서에는 분말을 균질한 단일 블렌드로 완전히 결합하는 대형 스테인리스 스틸 블레이드가 있습니다. 그런 다음 이 재료는 진공 튜브를 통해 충전 기계로 전송됩니다.

충전 및 포장

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6 베이킹 파우더를 덮개가 있는 호퍼에 넣고 원하는 패키지에 분배합니다. 베이킹파우더는 제조사에 따라 다양한 방법으로 포장됩니다. 가정용으로는 일반적으로 4온스 또는 10온스(113 또는 264g) 캔으로 판매됩니다. 식당에서는 5 또는 10파운드(2.3 또는 4.5kg) 금속 캔으로 베이킹 파우더를 얻을 수 있습니다. 산업용 빵집에서는 50 또는 100lb(23 또는 45kg) 섬유 상자로 구입합니다. 충전은 일반적으로 특정 양의 베이킹 파우더를 패키지에 넣은 다음 밀봉하는 빠른 회전식 필러에 의해 수행됩니다. 밀봉된 용기는 판지 상자에 넣고 팔레트에 쌓입니다. 팔레트는 트럭이나 철도 차량으로 옮겨져 지역 식료품점이나 상업 빵집으로 배송됩니다.

품질 관리

베이킹 파우더 제조업체의 각 배치 품질을 보장하기 위해 생산의 각 단계에서 제품을 모니터링합니다. 출발 원료는 이전에 결정된 사양을 충족하는지 확인하기 위해 다양한 물리적 및 화학적 테스트를 거칩니다. 테스트되는 특성 중 일부에는 pH, 외관 및 밀도가 포함됩니다. 완제품도 테스트됩니다. 일반적으로 입자 크기는 분말의 미생물학적 특성과 마찬가지로 확인됩니다.

미래

베이킹 파우더는 지난 100년 동안 거의 변하지 않았지만 제조업체는 항상 더 큰 수익을 올릴 수 있는 새로운 방법을 찾고 있습니다. 미래의 베이킹 파우더는 풍미를 향상시키기 위해 다른 재료와 혼합될 수 있습니다. 또한 가스 발생 속도, 잔류 풍미 또는 혼합 용이성과 같은 특성을 강조하기 위해 특정 유형의 배터에 맞게 특별히 제조될 수 있습니다. 확실히, 미래에 제조업체는 더 저렴한 생산 방법을 찾을 것입니다.