치즈 컬

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배경

옥수수 컬 또는 치즈 퍼프라고도 하는 치즈 컬은 1950년대부터 인기 있는 미국 스낵 식품이었습니다. 이 파삭 파삭 한 치즈 스낵은 옥수수 가루, 물, 기름 및 향이 나는 코팅으로 형성됩니다. 치즈 컬은 압출된 스낵입니다. 즉, 특정 스낵 모양을 형성하는 다이에서 요리되고, 가압되고, 밀려 나옵니다. 그런 다음 구운(또는 제품에 따라 튀긴) 기름과 조미료로 맛을 냅니다. 오늘날 우리는 다이의 모양에 따라 공 모양, 곱슬곱슬한 모양, 곧은 모양 또는 불규칙한 모양의 압출 옥수수 스낵을 먹습니다. 굽거나 튀긴 후에 첨가하는 향료는 매우 다양하며 브랜드마다 독특한 향이 있습니다. 이 간식은 아이들에게 매우 인기있는 간식입니다. 치즈 컬 업계는 학교 급식에 쉽게 빠질 수 있도록 포장합니다.

연혁

치즈 컬의 발명은 아주 우연이었습니다. 1930년대에 옥수수 기반 가축 사료를 생산하던 Flakall Company는 날카로운 껍질과 곡물 가루가 포함되지 않은 사료를 생산하는 방법을 모색하여 결국 곡물을 박편으로 작은 조각으로 부수는 기계를 생산했습니다. Flakall Company는 플레이크 사료의 성공적인 제조업체가 되었습니다. 어느 날 Edward Wilson은 Flakall Company에서 플레이크 작업자로 일하고 있을 때 작업자들이 막힘을 줄이기 위해 축축한 옥수수 알갱이를 기계에 붓는 것을 보았습니다. 그는 박편 기계가 계속 작동할 때 기계의 일부가 상당히 뜨거워지는 것을 발견했습니다. 축축한 옥수수 가루는 푹신한 리본 모양으로 기계에서 나와 공기에 부딪치면서 단단해져서 땅으로 떨어졌습니다. 윌슨은 리본을 집으로 가져와 기름과 풍미를 더하고 첫 번째 치즈 컬을 만들었습니다. 이 회사는 Korn Kurls의 생산을 위해 또 다른 플레이커를 운영했습니다. 1950년까지 Adams Corporation은 Korn Kurl을 대량 생산했습니다. Adams Corporation을 따라 치즈 컬을 생산한 수십 개의 소규모 스낵 회사가 있었으며 많은 회사가 압출 스낵에 혁신적인 다이를 사용하여 특별한 모양을 고안했습니다. 오늘날 가장 인기 있는 치즈 스낵은 Frito-Lay가 생산하지만 1980년까지는 이러한 스낵을 제공하지 않았습니다. 이 회사는 다양한 모양과 향미료(카옌페퍼 맛 포함) 제품을 제공합니다. 최소한의 영양가에도 불구하고(칼로리와 지방이 높고 섬유질이나 단백질을 거의 제공하지 않음) 꽤 인기가 있습니다. 가족이 있는 미국인의 82%가 어느 시점에서 치즈 컬을 먹어본 적이 있는 것으로 추정됩니다.

원자재

압출 치즈 자체는 일반적으로 옥수수 가루와 물의 두 가지 주요 성분으로 만들어집니다. 다른 모든 성분은 옥수수 컬이 압출기를 떠나 건조된 후 스프레이되거나 적용됩니다. 코팅은 맛과 제조업체에 따라 크게 다릅니다. 콩 및/또는 면실 및/또는 코코넛 오일을 돌출부에 뿌릴 수 있습니다. 그런 다음 체다 치즈 분말, 산성 유청 분말, 인공 치즈 향, 소금 및 기타 향신료와 같은 분말을 오일 위에 바르는 경우가 많습니다.

제조
프로세스

이 섹션에서는 구운 치즈 컬의 생산에 중점을 둘 것입니다. 만드는 과정 컬 치즈 제조의 기본 단계는 옥수수 가루 혼합물을 압출하는 것입니다. 테이퍼 나사를 사용하여 압출기는 혼합물을 압출 챔버 내부로 밀어 넣어 압력이 증가할 때 전단 효과를 생성합니다. 스팀 재킷은 혼합물을 요리하는 데 도움이 되도록 압출 챔버에 줄지어 있습니다. 옥수수 가루가 다이에 도달하면 뜨겁고 탄력 있고 점성이 있습니다. 수분은 고압에서는 액체이지만 압출 공정의 다른 쪽에서 더 낮은 압력에 도달하면 증기로 변합니다. 그 결과 옥수수 가루 반죽이 다이를 통해 이동할 때 팽창하고 부풀어 오릅니다. 튀긴 치즈 컬은 제품이 건조 후 튀겨진다는 점에서만 다릅니다. 일반적으로 압출 퍼프의 제조 공정은 비교적 표준입니다. 그것은 곡물 알갱이를 가열한 다음 식사를 극도로 높은 온도와 압력에 노출시키는 것을 포함합니다. 혼합물의 전분은 압출 전에 젤라틴화되고 젤라틴 혼합물이 압출되면서 성형되고 부풀어 오른다.

믹싱

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1 옥수수 가루는 퍼프 옥수수 컬에 사용하기 위해 신중하게 선택됩니다. 옥수수 가루는 먹을 때 기분 좋은 느낌을 줄 수 있도록 질감이 좋아야 합니다. 또한 이 과정에서 수분 함량이 6~10% 낮은 옥수수 가루를 사용합니다. 식사에 수분이 너무 많으면 제품이 눅눅해집니다. 수분 함량을 검사한 옥수수 가루를 혼합 통에 넣고 교반하면서 미세한 물 미스트를 뿌립니다. 식사에 직접 물을 부으면 글루텐이 형성되고 수분이 고르지 않게 분포되며 젖은 곡물이 뭉칠 수 있습니다. 원하는 농도에 도달하면 혼합물이 즉시 압출됩니다. 혼합물을 너무 오래 유지하면 추가 수분 흡수가 발생하여 혼합물을 사용할 수 없습니다. 옥수수 가루 슬러리를 즉시 사용할 수 없는 경우 밀폐 용기에 보관해야 합니다.

콜렛 압출

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2 옥수수 가루 혼합물을 압출기 상단에 적재합니다. 배치는 열, 습기 및 압력에 노출됨에 따라 다소 젤라틴이 됩니다. 그런 다음 혼합물은 오거 또는 테이퍼 스크류를 사용하여 압출기를 통해 추진됩니다. 이 나사는 혼합물을 압출 챔버 내부로 밀어 넣어 압력이 증가할 때 전단 효과를 생성합니다. 스팀 재킷은 혼합물을 요리하는 데 도움이 되도록 압출 챔버에 줄지어 있습니다. 옥수수 가루가 다이에 도달하면 뜨겁고 탄력 있고 점성이 있어야 합니다. 수분은 고압에서는 액체이지만 압출 공정의 다른 쪽에서 더 낮은 압력에 도달하면 증기로 변합니다. 그 결과 옥수수 가루 반죽이 압출 다이를 통과할 때 팽창하고 부풀어 오릅니다.

다이의 모양은 제품에 독특한 모양을 부여하기 때문에 제품의 중요한 측면입니다. 반죽을 다이스로 밀어 넣으면 푹신한 뱀처럼 보입니다. 콜레트라고 불리는 이 돌출된 뱀은 회전하는 칼로 원하는 길이로 절단됩니다.

콜레트 건조

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3 이 시점에서 콜레트에는 여전히 6-10%의 물이 포함되어 있으므로(레시피 및 제조업체에 따라 다름) 건조시켜야 합니다. 따라서 콜레트는 컨베이어 압출된 치즈 컬은 플레이버 릴을 사용하여 양념할 수 있습니다. 이 과정에서 오일, 향료, 향신료 및 색상이 탱크에서 함께 혼합되고 배럴에서 텀블링될 때 컬에 뿌립니다. 일단 맛을 낸 컬은 건조되고 포장됩니다. 건조기라고 하는 큰 오븐에 그들은 다른 쪽 끝이 상당히 바삭해질 때까지 건조기를 통해 계속 움직입니다. 건조기는 일반적으로 약 59.9°C(140°F)로 습기를 제거할 만큼 충분히 뜨겁지만 콜렛이 어두워지지는 않습니다. 콜레트는 건조되는 데 약 5분이 걸리며 수분은 1-2% 사이로 줄어듭니다.

벌금 분리

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4 콜렛이 건조기로 이송될 때 생성되는 미세 또는 작은 입자는 잘 형성된 콜렛에서 분리되어야 합니다. (미분은 기름과 향료를 흡수하는 경향이 있으며 치즈 컬 패키지에 포함시키는 것은 바람직하지 않습니다. 일부 현대식 건조기는 자동 세척되며 기계에서 제거하기 위해 교차 컨베이어에 자동으로 미분을 침전시킵니다.

콜레트 맛내기

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5 콜레트가 오븐을 통과하면서 향미 코팅 스테이션으로 보내집니다. 그들은 여전히 ​​부드러운 옥수수 가루 칩이며 맛을 내기 위해 코팅을 받아야합니다. 두 가지 방법 중 하나를 사용하여 코팅할 수 있습니다. 첫 번째 방법에서는 압출된 옥수수 컬에 먼저 식물성 기름을 뿌린 다음 다양한 건조 향미료, 조미료 및 색상을 뿌립니다. 두 번째 방법에서는 오일, 향료, 향신료 및 색상이 탱크에서 함께 혼합되고 콜레트가 플레이버 릴에서 회전할 때 콜레트에 뿌릴 수 있습니다. 어느 과정에서나 맛과 향신료가 스낵에 달라붙도록 하기 위해 콜레트 표면에 기름을 바르는 것이 필수적입니다. 맛을 낸 스낵은 이제 컨베이어에 놓여 포장되기 전에 건조됩니다.

치즈 컬 포장

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6 치즈컬이 컨베이어 벨트를 따라 이동하며 건조됩니다. 진동 컨베이어 벨트는 스낵이 계량기에 떨어질 때까지 스낵을 이동시킵니다. 칭량기는 봉지에 들어갈 적당한 양의 컬을 계량하여 슈트에 넣습니다. (치즈 컬 백은 습기에 강하고 제품을 바삭하게 유지하는 폴리프로필렌으로 만들 수 있습니다.) 납작한 봉지의 거대한 롤을 계량기에 넣고 성형하고 봉지에 떨어지는 옥수수 컬을 받을 준비를 합니다. 그런 다음 가방을 열 밀봉합니다. 가방 상자가 포장되어 창고로 배송됩니다.

품질 관리

전체 공정에서 가장 중요한 품질 관리 단계 중 하나는 사용할 옥수수 가루를 선택하는 것입니다. 첫째, 큰 알갱이나 거친 가루는 완제품을 먹을 때 불쾌한 느낌을 주기 때문에 곱게 갈아야 한다. 옥수수 가루는 잘 혼합된 대표적인 식사 샘플 1.75oz(50g)의 무게를 측정하여 입자 크기를 테스트합니다. 그런 다음 테스트 샘플을 일련의 다른 등급의 체의 상단 체로 옮깁니다. 곡물을 위에 붓고 체를 통과할 때 휘젓습니다. 체에 남아 있는 곡물은 사용하기에 너무 거친 것으로 간주됩니다. 이 양을 측정하고 대략적인 사용 가능한 곡물을 계산하고 공급업체에서 보낸 사양과 비교합니다. 다음으로, 옥수수 가루가 너무 젖거나 너무 건조하면 열등한 제품이 생성되기 때문에 곡물의 수분 함량을 평가합니다. (과도한 수분은 작고 무겁고 단단한 퍼프를 형성하고 너무 건조한 옥수수 가루는 가볍고 긴 직선 퍼프를 만듭니다. 너무 건조한 퍼프는 건조기에서 타게 됩니다.) 수분 함량은 0.07-0.105의 무게로 결정됩니다. 옥수수 가루의 2-3g(온스) 부분을 덮지 않은 상태로 오븐 자체에 정확히 60초 동안 둔 다음 샘플의 무게를 다시 측정하고 수분 손실량을 계산합니다. 식사는 옥수수 가루 무게(수분)의 0.2% 이상을 잃어서는 안 됩니다. 이때 사용하기에는 너무 습한 것으로 간주될 수 있습니다.

압출 스낵 제조에 사용되는 장비는 생산 공정 전반에 걸쳐 매우 신중하게 보정되고 검사됩니다. 산업 및 식품 기술 매뉴얼은 압출기로 유입되는 적절한 공급 속도, 압출기가 작동해야 하는 분당 회전 수, 압출기의 온도, 압출기에서 유지되어야 하는 압력(대기압에서 측정)을 나타냅니다. , 압출기의 속도, 콜레트를 절단하는 칼의 회전 속도. 작업자는 압출 다이가 막히지 않았는지 지속적으로 확인합니다. 옥수수 가루가 젤라틴이 되기 위해 추가해야 하는 물의 양을 결정하는 것이 매우 중요합니다. 제품이 압출기에 들어갈 때와 압출기가 나올 때(바삭하게 만드는 베이킹 직전) 제품의 수분 함량을 주의 깊게 평가합니다. 기계는 각 단계가 완전히 완료될 수 있도록 위에서 설명한 프로세스의 지속 시간이 완벽하게 맞춰지도록 프로그래밍되어 있습니다.

미래

퍼프콘 스낵은 최근 개발된 제품입니다. 따라서 특히 지난 20년 동안 많은 흥미로운 변형과 개선이 있었습니다. 기업들은 압출된 옥수수 가루 콜레트에 뿌릴 새로운 맛을 끊임없이 찾고 있습니다. 최근 한 회사 제품에 아주 매운 도료가 추가되어 잘 팔리고 있다. 압출기 및 다이를 판매하는 한 회사는 새롭고 독특한 제품을 개발하기 위해 식품 제조업체와 협력하기를 기대한다고 광고합니다. 또한 압출기에서 다른 곡물을 압출하는 것이 가능하며 아마도 스낵 식품 산업은 가까운 장래에 밀이나 호밀 퍼프가 얼마나 잘 팔릴지 보게 될 것입니다.