녹차

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배경

1992년에 모든 차의 세계 생산량은 거의 250만 톤이었습니다. 차 생산의 대부분은 중국, 인도, 스리랑카, 일본, 인도네시아를 포함한 아시아의 아열대 지역에서 발생합니다. 인도, 중국, 스리랑카를 중심으로 현재 35개 이상의 국가에서 차를 생산하고 있습니다. 홍차가 가장 많이 생산되고 우롱차와 자스민차가 그 뒤를 잇습니다. 차 종류의 차이 외에도 차 종류의 주요 차이점은 가공 방법입니다. 녹차 등은 딴 후 발효를 시키기 위해 찻잎을 따서 바로 말리거나 찐다.

녹차는 의약 목적으로 중국에서 시작되었으며 4,000년 전에 처음으로 기록되었습니다. 3세기경에는 매일 마시는 음료가 되었고 재배와 가공이 시작되었습니다. 오늘날 중국에는 수백 가지 종류의 녹차가 있습니다. 다른 녹차 생산자로는 인도, 인도네시아, 한국, 네팔, 스리랑카, 대만, 베트남이 있습니다.

녹차는 나라 시대(710-794)에 일본에 처음 소개되었는데, 당시 수많은 일본 승려들이 중국을 방문하여 차 씨앗을 일본으로 가져왔습니다. 일본 차 산업은 1191년 승려 에이사이(Eisai)가 사찰 땅에 중국 차 씨앗을 심으면서 시작되었다고 합니다. 그런 다음 그는 차를 마시는 것의 건강상의 이점을 칭찬함으로써 일본의 다른 지역에서 차 재배를 장려했습니다.

예술 형식으로 차를 만들고 제공하는 (sado, 차의 길)은 11세기에 일본에 소개되었습니다. 기원은 중국의 당나라(618-907)로 거슬러 올라가며, 당시 불교 사원에서 의식이 거행되었습니다. 차 한 덩어리를 가루로 만들어 주전자에 뜨거운 물과 섞어 도자기 그릇에 담았습니다.

일본에서 처음으로 공개적으로 다도를 사용한 것은 당시 일본에서 가장 강력한 군벌이었던 도요토미 히데요시(Toyotomi Hideyoshi)가 대규모 전투 전날 저녁 자신의 진영에서 다과회를 열어 전사들을 진정시키고 사기를 북돋았을 때였습니다. Hideyoshi의 사도 선생인 Senno Rikyo도 차를 단순한 음료에서 자기 실현의 매우 존경받는 방법으로 발전시킨 것으로 알려져 있습니다. 오늘날 일본에는 다도나 차노유의 올바른 방법을 배울 수 있는 차 학교가 있습니다. Urasenke 학교는 가장 활동적이며 가장 많은 추종자를 보유하고 있습니다.

오늘날 행해지는 차노유의 형태는 16세기 후반에 리큐에 의해 확립되었습니다. 차노유는 단순히 차 한 잔을 스타일리시하게 즐기는 것 이상을 의미합니다. 선불교의 영향으로 발전된 의식은 자연과 하나가 되어 영혼을 정화하는 것을 목표로 합니다. 다도의 진정한 정신은 차분함, 소박함, 우아함과 같은 용어로 설명됩니다. 에티켓 규칙은 최대한의 이동 경제를 달성하기 위해 신중하게 계산됩니다.

차는 일본에 소개된 후 약 500년 동안 분말 형태로만 사용되었습니다. 전통적인 녹차의 가공 방법이 발명된 것은 16세기 중반이 되어서였습니다. 에도 시대(1600-1868) 이전에는 차 소비가 지배계급으로 제한되었습니다. 20세기 초 이후에야 대량 생산 기술이 도입되면서 차가 일반 대중에게 널리 보급되었습니다.

오늘날 녹차용 찻잎은 따뜻한 일본 남부 지역에서 재배되며 절반 정도가 시즈오카현에서 생산됩니다. 고대 도시 교토(그리고 오늘날까지 최고의 일본 차가 생산되는 지역) 근처 지역인 우지는 일본 최초의 차 재배 지역이 되었습니다. 나중에 시즈오카현과 주변 지역에 차 농장이 심어졌습니다. 6만 헥타르의 차밭에서 연간 총 10만 톤의 녹차가 생산된다. 일본에서는 녹차만 생산합니다.

전통적으로 녹차는 수작업으로 생산되었지만 일본에서는 그 과정이 완전히 기계화되었습니다. 현재 생산되는 다양한 종류의 차는 재배 방식과 가공 방법에 따라 다릅니다. Sencha는 높음, 중간 및 낮음의 세 가지 품질 수준이 있는 차입니다. 상급과 중급은 연한 위쪽 두 장의 잎과 새싹으로, 저품위는 위쪽 잎에서 세 번째부터 생산합니다.

전체 녹차 생산량의 80%를 차지하는 센차는 짙은 녹색의 작은 바늘 모양 조각으로 구성되어 있습니다. 따자마자 거의 30초 정도 찐 후 맛을 내기 위해 잎을 말리고 압착하고 말립니다.

교쿠라는 최고 등급의 차이며 대나무 블라인드를 사용하여 90% 그늘 아래에서 자란 가장 부드러운 잎으로 만듭니다. 말차는 비슷한 잎으로 만들어지고 다도 전용 분말 형태로 가공됩니다. Bancha는 센차 잎을 따거나 여름에 따서 따온 오래된 잎으로 만든 저급 거친 차입니다. 그것은 일반적으로 큰 잎과 작은 잎의 두 종류로 구분되는 낮은 등급의 찻잎으로 구성됩니다.

Houjicha는 Bancha로 만든 쐐기 모양의 차로서 발효를 방지하기 위해 302°F(150°C)에서 로스팅되며 만들 때 밝은 황금색을 생성합니다. 카마이리차는 북부 규슈에서 왔으며 먼저 392-572°F(200-300°C)에서 구운 다음 212°F(100°C)에서 식힙니다. 녹차는 전통적으로 설탕, 우유 또는 레몬 없이 제공되는데, 이는 차의 진정한 맛과 향을 파괴할 수 있기 때문입니다.

원자재

녹차는 Camellia sinensis, 관목의 위쪽 두 잎과 새싹으로 만들어집니다. Theaceace 가족과 Theales 주문. 이 목은 상록 잎이 있는 나무 또는 관목 40속, 꽃받침잎 또는 잎 모양의 구조가 5개 있는 꽃 및 꽃잎으로 구성됩니다. 동백 속 동아시아 상록 관목과 나무의 80 종으로 구성되어 있습니다. 잎 외에도 재스민, 꽃 또는 과일과 같은 다른 재료를 추가하여 건조 과정에서 특별한 향이나 풍미를 만들 수 있습니다.

차 공장은 인도와 중국 사이의 지역에서 시작됩니다. 이 식물에는 중국, 아삼, 캄보디아의 세 가지 주요 품종이 있으며 그 사이에 여러 잡종이 있습니다. 중국 품종은 높이가 2.7m까지 자라며 경제 수명이 최소 100년입니다. 아삼 품종은 60피트(18.3m)까지 자라며 정기적인 가지치기와 뽑기에 의존하는 40년의 경제적 수명을 지닌 나무입니다. 16피트(4.9m) 높이의 캄보디아 품종은 다른 품종과 자연스럽게 교배됩니다.

제조
프로세스

재배 및 수확

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1 재배에 적합한 기후는 최소 연간 강우량이 45-50인치(114.3-127cm)입니다. 차는 알칼리성 토양에서 자라지 않기 때문에 차 토양은 산성이어야 합니다. 바람직한 pH 값은 5.8-5.4 이하입니다. 차는 해발 7,218.2피트(2,200m)까지 재배될 수 있으며 적도와 45위도 사이에서 자랄 수 있습니다. 식물은 타일을 깔거나 자유롭게 자란 나무의 씨앗을 통해 번식합니다.

2 에이커당 1,500파운드(681kg)의 차를 재배하려면 에이커당 최대 2명의 작업자가 손으로 차순을 따고 밭을 유지해야 합니다. 차나무는 자라는 위치에 따라 일반적으로 5일에서 10일 간격으로 따집니다. 뽑은 새싹이 다시 솎아낼 준비가 되는 데 필요한 시간은 뽑는 체계와 기후 조건에 따라 다릅니다. 70-90일 사이의 간격이 일반적입니다.

평균 1,500파운드(681kg)의 차를 재배하려면 에이커당 최대 2명의 작업자가 필요합니다. 차순을 손으로 따서 밭을 가꾸다. 차나무는 일반적으로 5~10일에 한 번씩 따는데, 뽑을 준비가 된 새싹이 다시 자라는 데 필요한 시간은 따기 체계와 기후 조건에 따라 다릅니다. 70-90일 사이의 간격이 일반적입니다. 각 식물에서 새싹과 여러 개의 잎을 딴다. 일본에서는 4월과 5월에 1차 수확, 6월에 2차 수확, 7월에 3차 수확, 9월에 최종 수확을 합니다.

3 일본에서는 4월 말경 손이나 기계로 잎을 따서 차 수확을 시작합니다. 각 식물에서 새싹과 여러 개의 잎을 딴다. 첫 번째 작물은 4월과 5월에, 두 번째 작물은 6월에, 세 번째 작물은 7월에, 마지막 작물은 9월에 수확합니다. 교쿠로나 말차의 경우 봄에 첫 싹이 나온 후 2주 동안 그늘을 만들어 따기 시작합니다. 그런 다음 잎은 처리를 위해 공장으로 배송됩니다. 한 번에 모든 것을 처리할 수 있는 것은 아니기 때문에 잎은 바닥에 찬 공기를 불어 넣어 적절한 온도를 유지하는 큰 통에 보관합니다.

건조

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4 찻잎을 따고 나면 발효를 방지하기 위해 건조해야 산화를 일으키는 효소 활동이 중단됩니다. 중국에서 녹차는 종종 매우 큰 웍에서 팬에 굽거나 화염 또는 전기 웍을 사용하여 굽습니다. 찻잎은 균일하게 건조되도록 지속적으로 저어주어야 합니다. 시들기도 사용되는데, 찻잎을 대나무나 짚으로 엮어서 햇볕에 말리거나 따뜻한 공기를 사용하여 말립니다. 다시 말하지만 균일한 건조를 위해 잎을 이리저리 움직여야 합니다.

5 일본에서는 일반적으로 찜을 사용합니다. 찜 과정이 시작되기 전에 찻잎을 분류하고 청소합니다. 찌는 시간은 생산되는 차의 종류를 결정합니다. 센차 차는 일반적으로 30-90초 동안 찐다. 후카무시라고 하는 또 다른 종류의 센차는 90-150초 동안 쪄서 벗겨지기 쉬운 연한 황록색의 녹차를 만듭니다. 찜은 물 위의 대나무 쟁반에서 또는 회전식 또는 벨트 컨베이어식 기계에 의해 수행됩니다. 기계적 찜 후, 잎은 잎에서 물을 불어내는 냉각 장치로 들어갑니다.

모양 만들기

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6 대부분의 국가에서 녹차 잎을 말리거나 성형하는 것은 기계로 수행됩니다. 중국에서는 고급 잎을 손으로 말아서 곱슬, 꼬인, 뾰족한, 둥근 등 다양한 모양으로 만듭니다. 차를 롤링하면 독특한 모양이 만들어지고 컵에 담그면 천연 물질의 방출과 풍미가 조절됩니다.

7 일본에서는 많은 압연 및 건조 단계를 거칩니다. 특수 기계를 사용하여 1차 압연과 건조 단계를 동시에 수행하며 약 48분이 소요됩니다. 찻잎은 다음 건조 과정에서 눌릴 수 있도록 강도를 높이기 위해 건조됩니다. 이 기계를 사용하여 찻잎 표면과 내부의 수분을 제거합니다.

8 이 기계는 가열된 공기(34~36°C[93.2~96.8°F])를 기계로 불어넣는 동안 잎을 휘젓는 손가락 모양 연장부가 있는 스핀들로 구성되어 있습니다. 압연 온도는 컴퓨터에 의해 자동으로 제어되지만 여전히 중요합니다. 찻잎을 수확한 후에는 발효를 방지하기 위해 건조합니다. 중국에서는 팬 소성을 사용합니다. 일본에서는 잎을 증기 건조합니다. 그런 다음 말린 잎은 컵에 담갔을 때 천연 물질의 방출과 풍미를 조절하고 균일하게 둥근 잎을 만들기 위해 모양을 만들거나 말립니다. 일본에서는 차를 한 번 더 건조시켜 수분 함량을 약 5%로 낮추고 포장합니다. 작업자가 손으로 차를 만져서 느낌이 맞는지 확인합니다.

9 첫 번째 단계가 끝날 때 잎의 다른 부분이나 잎마다 수분 수준이 여전히 다르기 때문에 잎에 남아 있는 수분을 균일하게 분배하기 위해 또 다른 롤링 프로세스가 발생합니다. 이 과정은 회전하는 디스크 아래를 눌러 잎을 굴려 잎의 중심에서 표면으로 수분을 가져옵니다. 공정은 실온에서 24분 동안 수행됩니다.

10 다음으로, 나뭇잎은 회전 드럼 내부의 회전 페달을 사용하여 나뭇잎을 둥근 모양으로 변환하는 다른 롤링/건조기로 이동합니다. 이 과정은 약 40분이 소요됩니다. 매번 같은 수분 수준으로 잎을 꺼내는 것이 매우 중요합니다.

11 이전 기계에서 찻잎을 제거하고 작은 부분으로 분리하여 냄비에 넣습니다. 그들은 추를 사용하여 점차적으로 작은 원형 또는 바늘 모양으로 굴립니다. 이 단계는 40분이 소요되며 대부분의 수분을 제거합니다. 현재까지 전체 공정은 최대 10시간이 소요될 수 있는 수동 압연 및 가열에 비해 약 3시간이 소요된다.

최종 건조

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12 일본에서는 녹차를 최종 압연 후 30분 정도 건조시켜 보관해야 한다. 차는 캐터필러형 기구에 깔고 수분함량이 5% 이하가 되도록 천천히 건조시킨다. 이 단계에서 아라차(aracha)라고 하는 반가공 차는 최종 처리를 위해 차 상인이나 도매업자에게 배송됩니다. 아라차는 크기가 균일하지 않으며 여전히 줄기와 먼지가 포함되어 있습니다.

후처리

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13 차는 일본의 도매상으로 배송된 후 최종 제품을 생산하기 위해 몇 가지 다른 단계를 거칩니다. 특별한 기계는 원하는 최종 품질에 따라 입자 크기, 모양 및 청결도에 따라 차를 등급화하고 자릅니다. 기계는 적절한 크기의 그물망이 장착된 기계적 체 또는 체를 사용하고 고품질의 차를 만들기 위한 절단 장치를 사용합니다. 또 다른 건조 단계는 향기로운 향을 생산하고 고객의 사양에 따라 혼합하고 포장하고 최종적으로 소매점으로 배송합니다. 다른 국가에서는 성형 공정 후에 유사한 분류, 계량 및 포장 단계가 발생합니다.

품질 관리

녹차의 품질은 먼저 좋은 찻잎을 사용하는 데 달려 있습니다. 좋은 녹차를 생산하기 위해서는 제조 과정에서 색과 향을 포함한 잎의 자연적인 품질을 보존해야 합니다. 일본에서는 압연, 건조 및 보관 중에 온도를 34-36°C(93.2-96.8°F)로 제어합니다. 찻잎은 자체적으로 열을 발생시킬 수 있으므로 보관하는 동안 잎을 적절한 온도로 유지하기 위해 용기 바닥으로 시원한 공기를 불어넣습니다.

일본 정부는 또한 모든 수출 차에 대해 엄격한 검사를 실시합니다. 매년 차 시즌이 시작될 때 설정되는 표준 샘플을 사용하여 완제품의 다양한 특성을 샘플과 비교합니다. 잎, 줄기, 수분, 함량, 향미, 맛 및 색이 모두 엄격하게 검사됩니다. 또한 탄닌, 카페인, 비타민 및 미네랄 함량을 결정하기 위한 엄격한 화학 분석이 있습니다. 차는 이러한 테스트를 통과한 후에만 수출됩니다.

미래

녹차의 건강상의 이점은 수세기 동안 알려져 왔지만 최근 연구는 이러한 이점에 대한 구체적인 증거를 제공하고 있습니다. 연구에 따르면 녹차는 차의 주성분인 카테킨을 함유하고 있어 암을 예방할 수 있다고 합니다. 일본의 한 연구에 따르면 매일 차를 마시는 시즈오카현 중서부 지역의 녹차 생산 지역 주민들은 다른 지역에 비해 모든 유형의 암 사망률이 현저히 낮습니다.

이러한 발견은 녹차가 종양의 성장을 감소시킨다는 동물 실험에 의해 뒷받침되었습니다. 다른 연구에 따르면 녹차 섭취는 알려진 발암 물질 또는 암 유발 화학 물질인 니트로사민 형성을 억제할 수 있습니다.

녹차 카테킨은 또한 동물과 인간 모두에서 혈중 콜레스테롤의 과도한 상승을 제한하고 고혈압을 예방하는 것으로 나타났습니다. 카테킨의 다른 이점으로는 박테리아 및 인플루엔자 바이러스 사멸, 구취 예방, 혈당 증가 억제, 우식성 박테리아 퇴치 등이 있습니다. 녹차(특히 말차)에는 중요한 비타민(C, B 복합체 및 E), 불소(충치 예방), 아미노산(혈압 저하) 및 다당류(혈당 저하)도 포함되어 있습니다. 녹차는 강력한 항산화제이기도 하며 에피갈로카테킨 갈레이트(EGCG)와 같은 폴리페놀의 존재로 인해 비타민 E나 비타민 C보다 훨씬 더 강력합니다.

녹차 추출물은 또한 피부 감염을 일으키는 약물 내성 박테리아를 페니실린에 더 민감하게 만들 수 있다고 영국 연구원들이 보고했습니다. 연구자들은 또한 희석된 차 추출물이 항생제와 상승 작용을 하여 이러한 유형의 박테리아에 대한 특정 균주에 대해 더 강력하게 작용한다는 것을 발견했습니다.

이러한 보다 흔한 질병을 예방하거나 치료하는 것 외에도 예비 연구에 따르면 녹차 카테킨의 항바이러스 능력은 AIDS 퇴치에 유익한 효과가 있을 수 있습니다. 실험실 테스트에서 카테킨이 AIDS 바이러스의 활동을 억제할 수 있음이 확인되었습니다. 따라서 녹차는 단순히 인기 있는 일본 음료로 알려진 대신 전 세계에서 21세기의 중요한 "신약"이 될 수 있습니다.