잼과 젤리

<시간 />

잼과 젤리는 일반적으로 과일, 설탕 및 펙틴으로 만든 스프레드입니다. 젤리는 과일 주스로 만들어집니다. 잼은 과일의 고기도 사용합니다. 일부 야채 젤리도 생산됩니다.

배경

사람들이 처음으로 과일 스프레드를 만든 시기를 정확히 파악하기는 어렵습니다. 고대 문명은 나중에 사용하기 위해 보존하기 위해 다양한 음식을 햇볕에 말리는 것으로 알려져 있습니다. 잼 만들기에 대한 최초의 기록 중 하나는 십자군 전쟁으로 거슬러 올라갑니다. 십자군은 군인들이 중동 여행에서 그 과정을 다시 가져왔습니다.

식품 보존은 19세기까지 가정 기반 작업이었습니다. 오늘날에도 수백만 명의 사람들이 자신의 주방에서 과일 보존 식품을 만듭니다. 가정용 주방이든 현대식 식품 가공 공장이든 절차는 본질적으로 동일합니다. 과일을 잘게 자르고 젤이 형성될 때까지 설탕과 펙틴으로 요리합니다. 그런 다음 잼이나 젤리를 멸균된 병에 포장합니다.

부패 방지는 가정과 상업 잼 생산자 모두에게 주요 관심사입니다. 식품 보존의 중요한 혁신은 1810년에 발생했습니다. 프랑스 제과업자인 Nicolas Appert는 모든 공기가 밖으로 나오도록 항아리 가장자리까지 음식을 채운 다음 항아리를 끓는 물에 넣으면 부패를 방지할 수 있다고 결정했습니다.

1800년대 초반에 미국은 서부로 급증하고 있었습니다. 이 기간 동안 등장한 많은 전설적인 인물 중 Johny Appleseed로 더 잘 알려진 John Chapman이 있습니다. 서부 펜실베니아 출신의 보육원인 Chapman은 사과 과수원을 심고 있는 중서부를 걸었습니다. 그의 목적은 다가오는 개척자들에게 농작물을 공급하는 것이었습니다.

그 개척자 중 한 사람은 1897년에 Chapman의 사과를 사용하여 사이다 공장을 열었던 오하이오의 Jerome Smucker였습니다. 몇 년 안에 그는 사과 버터도 만들고 있었습니다. Smucker는 나무 난로 위의 구리 주전자에 사과 버터를 섞었습니다. 그와 그의 아내는 사과 버터를 석기 그릇에 담았습니다. 그런 다음 그녀는 오하이오 주 웨인 카운티에 있는 집 근처의 다른 주부들에게 판매했습니다.

50년 전 매사추세츠 주 콩코드에서 Ephraim Wales Bull은 마침내 완벽한 포도 재배라는 목표를 달성했습니다. 그의 풍부한 맛의 콩코드 포도는 엄청난 인기를 끌었습니다. 1869년 Thomas Branwell Welch 박사는 Concord 포도를 사용하여 포도 주스 회사를 설립했습니다. 1918년 Welch의 회사가 첫 번째 잼 제품인 Grapelade를 만들 때 미 육군은 전체 재고를 구입했습니다. 회사의 트레이드마크인 콩코드 포도 젤리는 1923년에 데뷔했습니다.

제2차 세계 대전 후 식품 과학자들은 무균 통조림 공정을 개발했습니다. 즉, 식품과 병 또는 캔을 별도로 가열하는 것입니다. 과일과 같은 민감한 식품의 경우 고온의 즉석 조리가 가능하여 맛과 영양가를 살렸습니다.

1970년대 초 설탕 가격이 치솟자 고과당 옥수수 시럽(HFCS)이 인기 있는 대체품이 되었습니다. Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz 및 Anheuser Busch를 비롯한 여러 주요 식품 가공 회사가 HCFS 공장을 열었습니다.

원자재

잼과 젤리는 다양한 과일을 단독으로 또는 조합하여 만듭니다. 대부분의 과일은 가을에 수확됩니다. 익는 정도가 다릅니다. 배, 복숭아, 살구, 딸기, 라즈베리는 약간 덜 익은 것을 따면 젤이 잘 나옵니다. 자두와 체리는 익었을 때 따는 것이 가장 좋습니다. 과일은 농부들에게서 구입합니다. 대부분의 잼 및 젤리 생산자는 품질을 보장하기 위해 재배자와 긴밀한 관계를 발전시킵니다. 생산 공장은 과일 농장과 가깝게 지어져 수확과 준비 사이의 소요 시간이 12-24시간 사이입니다.

설탕이나 고과당 옥수수 시럽, 또는 이 둘의 조합을 과일에 첨가하여 단맛을 냅니다. 사탕수수 칩은 과일을 보존하는 데 사용되는 이상적인 유형의 설탕입니다. 과립 및 사탕무는 결정화되는 경향이 있습니다. 설탕은 외부 공급자로부터 구입합니다. 고과당 옥수수 시럽은 옥수수 전분을 발효시켜 가공합니다. 외부 공급업체로부터 구매합니다.

과일이 겔화되도록 하는 요소인 펙틴은 모든 과일에 다양한 정도로 존재합니다. 사과, 블랙베리, 체리, 감귤류, 포도, 모과 및 크랜베리는 최고의 천연 겔화 특성을 가지고 있습니다. 딸기와 살구는 펙틴이 적습니다. 이러한 과일로 만든 잼은 펙틴이 많은 과일과 혼합되거나 혼합물에 추가 설탕이 첨가됩니다. 때때로 펙틴은 말린 사과에서 산업적으로 추출됩니다.

잼이나 젤리를 생산하는 데 필요한 정확한 균형을 얻기 위해 구연산이 첨가됩니다. 라임과 레몬 주스는 구연산이 높기 때문에 가장 널리 사용되는 공급원입니다. 구연산은 설탕을 발효시켜 얻을 수도 있습니다. 외부 공급업체에서 구매합니다.

바닐라, 계피, 민트와 같은 다른 향료, 럼이나 키르쉬와 같은 알코올 음료를 잼이나 젤리에 첨가할 수 있습니다. 이 향료는 외부 공급업체에서 구입합니다.

제조
프로세스

성분은 신중하게 측정된 양으로 추가되어야 합니다. 이상적으로는 1% 펙틴, 65% 설탕 및 pH 3.1의 산 농도와 같은 방식으로 결합되어야 합니다. 너무 많은 펙틴은 스프레드를 너무 단단하게 만들고 너무 많은 설탕은 너무 끈적하게 만듭니다.

검사

<울>

1 과일이 식물에 도착하면 색상, 숙성도, 맛을 기준으로 품질을 검사합니다. 검사를 통과한 과일은 깔때기 모양의 호퍼에 적재되어 과일을 파이프로 운반하여 세척 및 분쇄합니다.

세척, 분쇄 및 다지기

<울>

2 과일이 파이프를 통해 이동할 때 부드러운 물 스프레이로 표면의 먼지를 제거합니다. 완제품이 잼인지 젤리인지에 따라 패들로 작은 구멍을 통해 과일이나 과즙만 밀어내고 줄기와 기타 과도한 파편을 남깁니다. 감귤류 및 사과와 같은 일부 과일은 손으로 껍질을 벗기고, 씨를 제거하고, 얇게 썰 수 있습니다. 체리는 물에 담갔다가 으깨기 전에 씨를 뿌릴 수 있습니다.

과일 저온 살균

<울>

3 과일 및/또는 주스는 다른 파이프 세트를 통해 요리 통까지 계속됩니다. 여기에서는 끓는점 바로 아래(212°F[100°C])로 가열된 다음 즉시 빙점 바로 아래(32°F[0°C])로 냉각됩니다. 이 과정인 저온 살균은 부패를 방지합니다. 젤리의 경우 과육은 씨앗과 피부를 막아주는 또 다른 작은 구멍을 통해 강제로 통과됩니다. 그런 다음 종종 탈수기 또는 필터를 통과합니다. 주스 또는 과일은 대형 냉장 탱크로 옮겨진 다음 필요에 따라 조리용 주전자로 펌핑됩니다.

잼과 젤리 요리

<울>

5 미리 측정된 양의 과일 및/또는 주스, 설탕 및 펙틴을 산업용 조리 주전자에 혼합합니다. 혼합물은 일반적으로 세 번 요리되고 냉각됩니다. 추가 향료가 포함되어야 하는 경우 이 시점에서 추가됩니다. 혼합물이 미리 정해진 두께와 단맛에 도달하면 충전 기계로 펌핑됩니다.

병 채우기

<울>

6 미리 멸균된 병이 컨베이어 벨트를 따라 움직입니다. 위에 있는 주둥이가 미리 측정된 양의 잼이나 젤리를 용기에 부을 때입니다. 과일이 식물에 도착하면 색상, 숙성도, 맛을 기준으로 품질 검사 . 검사를 통과한 과일은 세척, 분쇄 및 저온 살균됩니다. 다음으로, 미리 측정된 혼합물에 설탕과 펙틴을 첨가하여 적절한 두께와 맛이 될 때까지 요리합니다. 그런 다음 항아리에 진공 포장되고 레이블이 지정됩니다. 그런 다음 금속 캡을 진공 청소기로 덮습니다. 병을 채우고 진공 포장하는 과정은 병에서 모든 공기를 강제로 밀어내어 제품의 무균성을 더욱 보장합니다.

라벨링 및 포장

<울>

7 밀봉된 병은 미리 인쇄된 라벨을 부착하는 기계로 운반됩니다. 법률에 따라 이러한 라벨에는 내용에 대한 진실하고 구체적인 정보가 기재되어야 합니다. 그런 다음 항아리는 선적을 위해 상자에 포장됩니다. 생산자의 작업 규모에 따라 라벨링 및 포장은 기계적으로 또는 수동으로 수행됩니다.

품질 관리

미국에서는 식품 가공 규정에 따라 잼과 젤리가 45%의 과일 또는 주스와 55%의 설탕으로 만들어집니다. 연방 식품의약국(FDA)은 모든 열처리 통조림 식품에 살아있는 미생물이 없어야 한다고 규정하고 있습니다. 따라서 가공 공장은 FDA에서 주기적으로 확인하는 조리 시간과 온도에 대한 자세한 목록을 유지합니다.

작업장과 작업자의 청결에 대한 요구 사항도 있습니다. 생산자는 맛, 색상 및 일관성을 테스트하는 준비 과정의 모든 지점에 수많은 품질 관리 검사를 설치합니다.

미래

비교적 간단한 공정이기 때문에 잼과 젤리의 생산에 큰 변화가 없을 것으로 예상된다. 분명한 것은 새로운 맛이 도입될 것이라는 점이다. 후추와 토마토와 같은 특정 야채 젤리는 성공적으로 판매되었습니다. 마늘 젤리를 비롯한 더 이국적인 유형도 식료품 선반에 등장하고 있습니다.