오트밀: 고대 곡물에서 현대 아침 식탁의 주역으로

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오트밀은 귀리(Avena sativa)의 씨앗을 분쇄하거나 압착해 만듭니다. 죽으로 조리하거나 제빵 재료로 씁니다.

배경

야생 귀리는 신석기·청동기 시대부터 식용되었습니다. 로마인이 재배했고, 튜턴족과 갈리아족은 죽(gruel)을 만들었습니다. 밀·보리밭에 잡초처럼 자라며 냉한 기후와 짧은 생육기간을 견뎌 스코틀랜드, 아일랜드, 스칸디나비아, 독일에서 19세기까지 주식으로 자리 잡았습니다. 오트밀, 염소 내장, 양파, 향신료를 염소 위장에 넣어 구운 해기스(haggis)는 여전히 스코틀랜드 전통식으로 사랑받습니다.

미국에서는 19세기 중반 독일 식료품상 페르디난트 슈마허가 이민자 시장을 보고 오트밀 사업에 뛰어들기 전까지 귀리는 말 사료로만 여겨졌습니다. 당시 미국은 농경지가 많아 아침은 고기, 달걀, 빵, 감자, 과일, 채소로 풍성했습니다. 하지만 도시에 몰려든 이민자들은 그런 아침을 준비할 여력이 없었습니다.

미 중서부 기후도 귀리 재배에 적합해 농가당 연 150부셸을 생산했습니다. 1854년 슈마허가 오하이오 애크론 매장에서 커피 분쇄기 비슷한 손맷돌로 귀리를 갈기 시작했고, 2년 뒤 저먼 밀스 아메리칸 오트밀 컴퍼니를 설립했습니다. 물레방아로 두 개의 큰 맷돌을 돌려 하루 20통(통당 180lb, 81.7kg)을 생산했습니다.

이 분쇄법은 수세기 전부터 쓰이던 방식이었습니다. 귀리는 반대 방향 회전하는 두 맷돌 사이를 통과해 껍질이 벗겨지고, 껍질과 찌꺼기는 체로 걸러내 알곡(그로츠, groats)을 얻었습니다. 그로츠를 두 번째 맷돌로 으깨 3~4시간 조리 후 먹을 수 있는 밀(meal)을 만들었으나, 미세 잔여물 때문에 끓인 오트밀이 끈적하고 덩어리졌습니다.

슈마허의 직원 아스무스 J. 에릭센이 맷돌 대신 회전 칼날을 쓰자 잔여물이 크게 줄고 균일한 맛과 플레이크 식감을 얻었습니다. 그래도 귀리의 1/4은 여전히 잔여물로 팔리지 않았습니다. 1878년 슈마허가 영국산 도자기 롤러를 도입해 그로츠를 압착하자 잔여물이 사실상 사라지고 조리 시간이 1시간으로 단축되었습니다.

인근 레이븐나에서 헨리 파슨스 크로웰, 윌리엄 헤스턴, 헨리 시모어가 운영하는 또 다른 제분소도 스틸컷 오트를 팔았습니다. 크로웰은 벌크 통판매 대신 2파운드씩 깨끗한 종이 상자에 담아 조리법을 인쇄해 '퀘이커 오츠'라 명명했습니다.

퀘이커 오츠 직원 조지 코맥은 여러 노동절약 장치를 고안했습니다. 곡물 크기별 선별기(무게 아닌 크기 기준 최초), 부패 방지 환기 시스템, 창고 이송용 에스컬레이터와 무한 컨베이어 벨트 등이 그것입니다.

오트밀 제조는 수확, 세척, 증기 처리, 탈각을 거칩니다. 일반 귀리는 스틸컷, 퀵쿠킹 귀리는 실린더 사이로 압착해 얇은 플레이크를 만듭니다. 플레이크화 후 로스팅·포장합니다.

원자재

오트밀의 유일한 원료는 귀리 곡립입니다. Avena 속 풀의 씨앗을 가을에 수확합니다. 껍질이 얇은 곡립이 단백질 함량 높고 전분 과다하지 않아 선호됩니다. 얇은 껍질 귀리는 60% 수율, 두꺼운 껍질은 50%입니다. 제분업자는 농가와 긴밀한 관계를 맺고 최상품 곡물 확보에 힘씁니다.

곡물은 가능한 빨리 제분해 부패나 바구미 피해를 막아야 합니다. 귀리는 다른 곡물보다 지방 함량이 높아 리파아제 효소가 비누 맛을 낼 수 있습니다. 이는 증기 처리로 제어합니다.

제조 공정

세척 및 선별

• 1. 귀리를 이동 트레이에 싣고 고강도 물분사로 세척. 트레이에 구멍이 있어 이물질은 아래로 배출.

증기 처리

• 2. 세척된 귀리를 대형 증기기로 보내 정해진 시간 동안 습열 처리.

압착 또는 절단

• 3. 일반 귀리는 스틸컷(면도날 같은 칼날로 절단). 퀵쿠킹 귀리는 실린더 사이로 압착해 얇고 가벼운 플레이크 생산. 두 공정 모두 여러 번 반복해 원하는 플레이크 타입 만듦. 두 공정 모두 껍질이 알곡에서 분리되어 체로 걸러내고 다른 용도로 활용.

로스팅

• 4. 탈각된 귀리를 로스터에 넣어 설정 온도·시간으로 토스팅.

포장

• 5. 인쇄된 용기에 정량 충전, 뚜껑 진공 밀봉, 박스 적재 출하.

부산물/폐기물

알곡에서 벗겨낸 귀리 껍질은 주로 가축 사료와 연료로 쓰입니다. 껍질의 가장 흔한 부산물은 푸르푸랄(furfural, 액체 알데하이드)로 페놀 수지나 용제로 쓰입니다. 나일론, 합성고무, 윤활유, 의약품, 부동액, 숯, 섬유, 플라스틱 병뚜껑, 단추, 접착제, 살균제 등 푸르푸랄 함유 제품은 매우 다양합니다.

미래 전망

슈마허가 애크론 식료품점에서 귀리를 갈기 시작했을 때 언론은 '말 사료를 사람이 먹는다'며 조롱했습니다. 만평과 사설은 '오트밀 먹는 사람들'을 동물 사료를 훔치는 이들로 비웃으며 말 울음소리를 낸다고 했습니다. 하지만 의학계가 귀리 섭취가 환아·노약자뿐 아니라 전 인구에 유익함을 밝혀냈습니다. 20세기 말에는 오트밀이 건강 식단의 핵심 요소로 자리 잡았습니다. 1997년 FDA는 포화지방·콜레스테롤 저감 식단의 일부로 통귀리 가용성 식이섬유 함유 식품에 '심장병 위험 감소' 표시를 허용했습니다. 오트밀은 식품 가공업계에서 육류 대체재 원료로도 쓰이고 있습니다.