올리브

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올리브 나무는 두 가지 상을 자랑합니다. 올리브 자체(식용 올리브라고 함)와 과일의 과육에서 짜낸 귀중한 기름입니다. 사실, 3등은 캐릭터가 가득한 꼬불꼬불한 줄기와 회색 녹색 잎, 조각 및 가구 제작에 사용할 수 있는 나무가 있는 나무입니다. 떨어진 과일은 먹을 수 있는 것처럼 보이지만 그렇지 않습니다. 녹색이든 검은색이든 모든 올리브는 먹기 전에 가공이 필요합니다.

배경

올리브 나무는 라틴어 이름 Olea europaea 를 받았습니다. 그리고 Oleaceae라는 식물과에 속합니다. 일반적으로 10-40피트(3-12m) 높이에서 자라는 상록수입니다. 가지가 가늘고 많으며 가죽 같은 잎사귀는 창 모양으로 윗면은 짙은 녹색이고 아랫면은 은색이다.

나무는 늦은 봄에 피고 작고 흰색 꽃이 무리를 이룹니다. 올리브는 (나무를 경작하고 관개하지 않는 한) 불규칙하게 자라며 격년에 생산하거나 무거운 작물과 가벼운 작물을 교대로 맺는 경향이 있습니다. 묘목은 최고의 나무를 생산하지 않습니다. 대신, 묘목은 기존 나무 줄기에 접목되거나 절단에서 자란 나무입니다. 올리브는 8년 이내에 나무에서 처음 볼 수 있지만 나무는 15-20년 동안 자라야 가치 있는 작물을 생산할 수 있습니다. 나무는 한 번 자리를 잡으면 수백 년을 버틸 수 있습니다.

올리브는 나무에서 익으며 과일이 미성숙하거나 익기 위해 나무에 남아 있을 때 그린 테이블 올리브로 수확할 수 있습니다. 익은 올리브도 식용으로 가공하기 위해 수확되지만 기름으로 사용하려면 나무에 더 오래 남아 있습니다. 꽃이 피고 6~8개월이 지나면 열매가 가장 무거워집니다. 그리고 그 무게의 20-30%(피트 제외)가 오일입니다. 각 올리브 안에는 씨가 하나 또는 두 개 들어 있습니다. 식물학자들은 이런 종류의 열매를 씨가 있는 돌을 핵과라고 부릅니다. 자두와 복숭아는 다른 핵과입니다.

올리브는 북반구와 남반구의 아열대 기후에서 자랍니다. 수백 가지 품종이 재배됩니다. 일부는 식용 올리브만을 생산하고 다른 일부는 올리브 오일을 위해 재배됩니다. 이탈리아와 스페인은 세계 올리브 생산을 주도합니다. 그리스, 모로코, 튀니지, 포르투갈, 시리아, 터키도 올리브를 경제의 중요한 부분으로 간주합니다. 유럽은 세계 올리브의 4분의 3을 생산하며 식용 올리브와 올리브 오일의 소비를 주도합니다. 캘리포니아는 또한 특히 올리브의 건강상의 이점이 널리 알려져 있기 때문에 존경받는 생산자가 되었습니다.

연혁

올리브 재배는 지중해를 둘러싸고 있는 문명만큼이나 오래되었습니다. 사람들이 올리브를 식용으로 만드는 비법을 배웠다는 증거는 기원전 3,500년경 크레타 섬에서 거슬러 올라갑니다. 이집트인들은 기원전 1,000년경에 올리브에 대한 지식을 기록했습니다. , 그리고 페니키아 인들은 그것을 그리스, 리비아, 카르타고로 수출했습니다. 그리스인들은 올리브를 시칠리아, 이탈리아 남부, 스페인으로 더 옮겼습니다. 로마인들은 또한 올리브 재배를 마스터했습니다. 기원전 600년경 <소> , 그들은 단지 석유 무역을 위한 상선과 주식 시장을 가지고 있었습니다. 사르데냐와 프랑스 남부는 로마인 덕분에 올리브 재배 지역이 되었습니다.

올리브 가지, 잎사귀, 나무는 부리에 올리브 잎사귀를 들고 노아의 방주로 돌아온 비둘기와 같이 성경의 두 구약에서 신성한 의미를 얻었습니다. 그리스 올림픽에서 승자에게는 올리브 가지와 잎으로 장식된 왕관이 수여되었습니다. 기름은 운동 선수, 통치자 및 종교 당국의 기름 부음에 사용되었으며 지중해 연안의 대부분의 고대 문명에서 등유로 사용되었습니다. 하누카로 기념되는 기적 동안 히브리인의 영원한 불꽃 속에서 8일 동안 빈 채로 타오른 것은 올리브유였습니다. 올리브의 향기로운 나무는 오로지 신을 위한 제단용으로만 사용되었으며 이러한 모든 용도는 올리브를 평화의 상징으로 만드는 데 도움이 되었습니다.

1500년대에 스페인 선교사들은 포도와 올리브를 캘리포니아로 가져왔습니다. 남미에서는 이탈리아 이민자들이 올리브를 심었고 호주와 남아프리카에서도 올리브를 심었습니다. 올리브는 1870년에 독창적인 바텐더가 자신이 살았던 마을의 이름을 딴 Martinez라는 새로운 칵테일에 과일을 추가하면서 캘리포니아에서 새로운 명성을 얻었습니다. 올리브로 장식된 칵테일은 오늘날 마티니로 알려져 있습니다.

원자재

올리브 자체가 가장 중요한 원료입니다. 양생법에 따라 순수한 물, 가성소다 또는 가성소금, 굵은 소금을 사용한다. 염수에 향료를 첨가할 수 있습니다. 가장 좋아하는 것 중에는 블랙 올리브용으로 붉은 후추나 다양한 지중해식 허브, 그린 올리브용으로 레몬 또는 뜨거운 피망 또는 칠리가 있습니다. 회향, 와인 식초 또는 마늘을 사용하여 올리브에 흥미를 더할 수 있지만 올리브가 이러한 풍미를 취하는 데 필요한 시간은 전체 칠리의 경우 일주일에서 허브 회향과 같은 더 미묘한 맛을 위한 몇 달까지 다양합니다.

씨를 뺀 그린 올리브를 채워서 색, 풍미, 질감을 더할 수 있습니다. 아몬드, 진주 양파, 얇게 썬 피멘토, 버섯, 멸치, 피멘토 페이스트가 가장 일반적인 올리브 액세서리입니다.

디자인

올리브의 "디자인"에는 다양성, 녹색 또는 익은 올리브를 두 가지 기본 차이점으로 하는 색상 및 경화 방법이 포함됩니다. 그리스 칼라마타 올리브는 가장 잘 알려진 품종 중 하나로 자줏빛이 도는 갈색과 끝이 뾰족한 길쭉한 모양이 특징입니다. 녹색 Manzanilla는 가장 유명한 스페인 올리브이며 현재 캘리포니아에서도 재배되고 있습니다. 프랑스 니코아즈 올리브는 올리브가 들어가는 참치샐러드로 유명하다. 자연적으로 경화된 올리브는 다양한 녹색에서 보라색, 검은색, 갈색, 심지어 갈색을 띤 분홍색인 이스라엘의 작은 Souri 올리브까지 색상이 다양할 수 있습니다.

올리브의 맛, 색, 질감의 핵심은 수확하는 순간입니다. 분명히 과일은 녹색이고 덜 익거나 완전히 익어 검게 변하거나 그 사이의 어느 단계에서나 수확할 수 있습니다. 오래된 과일은 소금에 절이거나 건조하여 짠맛이 나는 주름진 제품을 생산할 수 있습니다. 손상된 과일은 여전히 ​​기름에 눌러 사용할 수 있습니다. 생산자와 소비자가 추구하는 특성을 산출하는 수확, 치료 및 추가 풍미의 조합입니다.

최근까지 미국 식료품점에서 구할 수 있는 대부분의 올리브는 인공적으로 경화되어 쓴맛을 없애기 위해 잿물로 처리되었습니다. 이것은 모든 통조림 블랙 올리브, 스페인에서 수입된 많은 그린 올리브, 프랑스에서 수입된 블랙 니코아즈 및 기타 병에 담긴 버전에 대해 여전히 사실입니다. 그러나 올리브에 대한 새로운 인식으로 인해 현재 일반적으로 델리 카운터에서 구할 수 있고 일부 전문 제조업체에서 병에 담는 자연 경화 올리브에 대한 관심이 높아졌습니다. 자연적으로 경화된 올리브는 기름이나 염수와 풍미를 위한 와인 식초와 같은 첨가제로 경화됩니다.

올리브의 쓴맛을 없애기 위해 잿물 처리를 합니다. 올리브에는 올레유로핀(식물명 올레아 유로페아), 이 포함되어 있습니다. 나무에서 직접 먹기에는 너무 쓴 맛이 나는 물질(글루코사이드라고 하는 화합물)이 바로 이 물질입니다. 순수주의자에 따르면, 가염 처리된 올리브는 부드럽고 해면질이거나 단단하며(그러나 바삭하지는 않음) 대부분의 풍미가 사라집니다. 잿물 처리된 올리브도 거의 항상 홈이 있으며 올리브에서 가장 자연적으로 풍미가 좋은 부분은 홈에 인접해 있습니다. 잿물에 양생하면 올리브가 부드러워져서 아직 딱딱할 때 따도 되지만, 자연양생할 올리브는 더 잘 익고 조심스럽게 다루어야 하고 빨리 처리해야 합니다.

식용 올리브를 생산하기 위해 수확한 올리브를 깨끗이 세척한 후 소금, 기름, 향료 또는 인공 잿물. 그린 올리브의 경우 초기 염도 12~14%에서 2~3주 간격으로 2%씩 염도를 높인다. 블랙 올리브는 염도 8-9%에서 경화를 시작합니다. 이것은 22-24%의 최대 솔루션에 도달할 때까지 2주마다 1-2%씩 증가합니다. 최종 제품의 맛은 품종, 수확 시기 및 양생 용액에 따라 다릅니다.

제조
프로세스

현장에서

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1 올리브를 손으로 수확할 때는 나무 아래 땅에 그물이나 플라스틱을 깔고 수확하는 사람이 사다리를 타고 열매를 빗어냅니다. 나무나 플라스틱으로 만든 손잡이가 긴 갈퀴를 사용하여 나무에서 올리브를 뽑습니다. 긴 지팡이로 가지를 치거나 모양의 동물 뿔을 빗으로 사용하여 가지에서 열매를 긁는 등의 다른 수확 방법도 있습니다. 손가락을 사용하는 피커는 착유 동작만 사용하여 나무에서 과일을 벗겨냅니다. 대부분의 재배자들은 손으로 따기를 선호하지만 비용도 많이 듭니다.

기계 수확은 최근 올리브 재배자의 무기고에 추가되었습니다. 기계는 견과류 수확기에서 빌린 것으로 나무 줄기를 잡고 흔들 수 있습니다. 각 기계에는 6~9명의 승무원이 있어 기계를 작동하고 떨어지는 올리브를 그물에 던지고 나뭇가지를 쳐서 완고한 소수를 손으로 쓰러뜨립니다. 기계의 진동은 나무가 받는 부담의 약 80%를 흔들고, 막대기로 가지를 두드리면 또 다른 10%가 생긴다. 이러한 방식으로 하루에 약 1,100-1,800파운드(500-815kg)의 올리브를 수확할 수 있습니다. 그러나 나무는 그러한 기계의 공격에 민감하며 많은 순수주의자들은 손으로 수확하는 것을 선호합니다.

2 나무의 수확이 끝나면 올리브를 채운 그물을 바구니나 상자에 담아 가공 공장으로 운반합니다.

가공 공장에서

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3 가공 공장에서 수확 백은 1,000파운드(450kg) 상자에 비워집니다. 상자에서 올리브는 컨베이어에 쌓여 나뭇잎과 나무 및 흙 입자를 과일에서 날려 보내는 송풍기를 지나갑니다. 그들은 순수한 물로 씻고 55갤런(2001) 배럴에 넣습니다.

4 그린 올리브의 염수 경화를 위해 12-14%의 소금과 물을 올리브를 채운 배럴에 첨가합니다. 각 배럴에 활성 활성 염수 한 컵이 추가됩니다. 활성 활성 용액은 이전에 소금물에서 발효된 올리브의 당분과 공기 중 효모가 포함된 소금물입니다. 활성 성분은 새로운 염수 배치에서 경화 과정을 시작하기에 충분한 효모를 전달합니다. 올리브에 소금과 물만 넣으면 발효(경화)가 저절로 시작되지 않으므로 활성 소금물이 스타터입니다. 염도계 또는 비중계인 염도계는 측정하는 데 사용됩니다. 다양한 종류의 올리브. 배럴에 있는 용액의 소금 비율. 그린 올리브의 경우 초기 염도 12~14%에서 2~3주 간격으로 2%씩 염도를 높인다. 블랙 올리브는 염도 8-9%에서 경화를 시작합니다. 이것은 22-24%의 최대 솔루션에 도달할 때까지 2주마다 1-2%씩 증가합니다.

5 경화가 완료되면 올리브 배럴을 셰이커 테이블에 비우고 깨끗한 물로 헹굽니다. 셰이커 테이블은 올리브를 크기별로 분류하고 검사관은 손상된 과일을 살펴보고 제거합니다. 올리브는 씨를 뿌린 다음 속을 채우는 다른 스테이션으로 옮겨집니다. 주유소에서는 8-11% 식염수로 채워진 항아리에 넣습니다. 식염수가 맛을 낸다면 허브나 다른 향료도 소금물에 첨가됩니다. 그런 다음 항아리에 뚜껑을 닫고 안전을 위해 밀봉합니다.

기타 경화 및 통조림 방법

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6 가공 공장은 다른 경화 방법을 사용할 수 있습니다. 잿물 경화는 목재 재의 알칼리성 부산물인 잿물을 함유한 용액으로 수행됩니다. 올리브는 24시간 동안 잿물에 담가둡니다(염수 경화에 6~8주가 소요되는 것과 대조적으로). 잿물은 올리브의 천연 쓴맛을 제거하고 식용으로 만들기 위해 올레유로핀(oleuropein)을 끌어냅니다. 불행히도, 가성소다 경화는 또한 올리브의 색과 질감을 변화시키고 많은 영양소를 제거합니다.

7 건식(또는 그리스식) 경화는 통에 통통한 블랙 올리브를 마른 암염과 함께 층으로 쌓아 올리는 방법입니다(액체를 추가하지 않음). 소금은 쓴맛을 분해하여 걸러냅니다. 올리브는 매일 저어지며 올리브에서 침출된 자줏빛 액체가 배럴 바닥에서 배출됩니다. 4주에서 6주 후에 올리브를 헹구어 소금과 배당체를 제거하고 기름을 살짝 입힙니다. 그들은 주름지고 색깔이 자주색이며, 건조 경화 올리브의 우수한 맛과 영양가에도 불구하고 이러한 특성은 일부 사람들에게 불쾌합니다.

8 블랙 올리브는 공기 경화로도 경화할 수 있습니다. 올리브는 공기가 올리브와 올리브 주위를 통과할 수 있도록 삼베 백에 보관됩니다. 올리브는 다른 방법으로 치료한 올리브보다 맛이 더 강한 경향이 있지만 몇 주에 걸쳐 치료됩니다.

9 그린 올리브 또는 블랙 올리브는 물만으로도 치료할 수 있습니다. 하루에 한두 번 헹구어 내고 경화가 완료되면 약 2주 후에 섭취해야 합니다. 물 및 공기 경화 올리브는 안정적이지 않으므로 냉장고의 항아리에 보관해야 합니다. 염수, 가성 및 소금 경화(건조 경화) 올리브는 거의 무기한으로 그릇에 보관됩니다.

10 1910년에 블랙 올리브를 통조림으로 만드는 방법의 발견으로 상업적 가공이 가능해졌습니다. 그 전까지는 올리브가 변색되는 경향이 있어 가공에 실패했습니다. 통조림 방법은 녹색 올리브가 검게 변할 때까지 산소 용액에서 공기 숙성 또는 가중 경화 후 글루콘산 제1철로 처리하는 것으로 구성됩니다. 철 첨가물은 검은 색을 고정하지만 전체 과정에서 올리브의 영양가가 대부분 제거됩니다. 그런 다음 올리브는 순한 소금물에 포장되고 압력과 열을 사용하여 통조림으로 처리됩니다.

품질 관리

올리브 가공의 품질은 많은 손과 눈으로 보호됩니다. 과수원에서 손으로 따는 것부터 셰이커 테이블에서 손으로 올리브를 수확하는 것까지의 단계는 터치로 모니터링됩니다. 다른 모든 프로세스는 주의 깊게 관찰됩니다. 화학 반응은 비교적 간단한 도구로 조절되며 맛 테스트는 경화된 올리브의 바삭함과 풍미의 조화를 확인하는 데 도움이 됩니다.

부산물/폐기물

올리브 생산자는 일반적으로 올리브 오일도 생산합니다. 인기를 얻고 있는 또 다른 부산물은 가공된 올리브 잎입니다. 그들은 차로 만들어지고 으깬 잎으로 캐플릿에 넣고 추출물이나 정제로 가공됩니다. 모든 형태는 혈류를 돕고 바이러스와 당뇨병을 억제하는 것으로 믿어집니다.

올리브 가공 폐기물은 구덩이와 손상된 과일로 구성됩니다. 구덩이는 돼지 사료로 판매되며 다른 모든 올리브 폐기물은 갈아서 유기 비료로 사용할 수 있습니다. 일부 제조업체는 올리브 나무를 비옥하게 하기 위해 올리브 나무를 과수원으로 되돌려 보냅니다.

미래

3번의 사건으로 올리브 사업의 무르익은 미래가 예견된다. 의학 연구에 따르면 올리브와 올리브 오일은 비타민, 미네랄 및 기타 영양소를 제공하는 건강에 좋은 식품입니다. 그들은 다른 질병 중에서 심장 마비와 유방암의 위험을 줄일 수 있습니다. 미국에서는 자연 치유된 과일에 익숙한 스페인, 이탈리아, 아프리카 북부 해안의 이민자들의 영향으로 풍미 있는 올리브에 대한 관심이 높아졌습니다. 전문 재배자들이 세심하게 제작되고 향이 나는 올리브를 가지고 이 시장에 도달하고 있습니다. 마지막으로, 대중에 의해 바삭바삭하고 맛있고 영양가 있고 자연적으로 치유된 올리브의 "발견"은 통조림으로 잘 익은 올리브의 감소로 이어지고 있으며, 이는 2010년경에 시장에서 사라질 수 있습니다.