베이글

<시간 />

배경

베이글은 촘촘한 고리 모양의 빵으로, 종종 다소 부드러우며, 효모로 키웠으며 지방이 거의 없습니다. 사실, 평균 베이글은 약 4온스(113.4g) 및 200칼로리이며 콜레스테롤(계란 베이글이 아닌 경우)과 지방(치즈와 같은 전문 베이글이 아닌 경우)을 포함하지 않습니다. 베이글의 독특한 딱딱함과 밀도는 효모가 부풀어 오르도록 허용하는 양을 조절하여 베이글이 너무 빵빵해지지 않도록 하기 때문입니다(베이글의 바람직한 특성이 아님). 집에서 손으로 직접 만들든 베이글 빵집에서 기계를 사용하든 베이글 반죽은 항상 물에 삶은 다음 황금빛 갈색이 될 때까지 구워집니다.

베이글의 인기는 대단합니다. 베이글에 대한 식욕은 1994년 이후 37% 증가했으며 가까운 장래에 매출이 전년도보다 7% 증가하여 2000년에는 8억 4,000만 달러에 이를 것으로 추정됩니다. 소비자 - 그리고 대부분은 지역 슈퍼마켓에서 냉동 베이글을 구입합니다. 그러나 신선한 베이글 시장이 확대되고 있으며 대부분의 커뮤니티에서 베이글 베이커리를 볼 수 있습니다. 한때 소수민족의 작은 전문 빵집의 산물이었던 베이글은 이제 도넛과 케이크 빵집의 메뉴에 등장하고 전국의 식당에서 굽는다.

베이글은 세 곳에서 만들어집니다. 여기에는 베이글을 구운 다음 비닐 봉지에 담아 지역이나 전국으로 운송하기 위해 냉동하는 대형 상업 빵집, 즉석 소비를 위해 신선한 베이글을 굽는 지역 베이글 빵집이 포함됩니다. 신선한 베이글 베이커리의 전통적인 맛(소금, 계란, 양귀비씨, 양파, 플레인, 호밀)은 이제 초콜릿 칩, 시금치 및 치즈, 계피 건포도, 말린 토마토 및 허브, 단풍나무 호두와 같은 새로운 맛과 함께 판매됩니다. 종종 베이글에 약간의 피자 맛을 냈던 크림 치즈(이디시어로 schmear)는 이제 할라피뇨와 야채를 포함하여 많은 새로운 변종으로 나옵니다.

연혁

베이글의 역사는 명확하지 않습니다. 베이글 민속학에 따르면 이 롤은 1683년 침공하는 투르크로부터 비엔나를 구한 폴란드 장군 얀 소비에스키(Jan Sobieski)에게 경의를 표하기 위해 고안되었습니다. 승리한 영웅이 마을을 질주할 때 감사하는 마을 사람들은 라고 불리는 그의 등자에 매달렸습니다. 브뤼겔. 왕은 공물로서 소비에스키의 등자 모양을 한 제빵사 패션 빵을 가지고 있었다. 결국 등자 모양의 브뢰겔은 둥글게 되어 베이글로 알려지게 되었습니다. 다른 이야기에 따르면 이름은 beigen, 구부리다라는 뜻의 독일어로 프레첼의 후예라고 할 수 있습니다. 또 다른 사람들은 둥근 구멍이 러시아와 폴란드 제빵사들이 긴 막대기에 꼬챙이를 꽂고 신선한 빵을 팔며 거리를 걷는 데 완벽하다고 생각합니다.

동유럽 이민자들은 베이글 제빵사로서의 기술을 신대륙으로 가져왔습니다. 1915년에는 뉴욕시에 베이글 제빵사 연합 #338이 결성되었습니다. 이 베이글 제빵사 중 일부와 견습생들은 도시를 떠나면서 미국의 일부, 특히 동부 해안에서 베이글을 굽기 시작했습니다. 폴란드 이민자인 해리 렌더(Harry Lender)는 베이글에 관심을 갖고 그와 그의 아들 머레이(Murray)와 함께 베이글을 대량으로 구워 슈퍼마켓에 판매하기 위해 포장했습니다. 1960년 Dan Thompson은 베이글을 만드는 최초의 기계를 발명했습니다. 그 전까지는 모든 베이글을 손으로 말았습니다. 1962년까지 대출 기관은 베이글을 굽고 얼리고 전국적으로 상품을 유통했습니다. 1960년대와 1970년대에 걸쳐 베이글은 베이글 기업가를 통해 전국을 천천히 여행했습니다.

이제 뉴욕주에서 콜로라도에 이르는 베이글 베이커리 체인이 베이글 감정가의 요구를 수용하기 위해 생겨났습니다. 제빵기에서 베이글을 만드는 조리법을 포함하여 수제 베이글을 만드는 데 전념하는 요리책이 있습니다.

원자재

베이글의 재료는 베이글을 만드는 사람, 집에서 만드는지, 시중에 파는 빵집에서 만드는지, 베이글의 맛에 따라 천차만별입니다. 일반적으로 모든 베이글에는 최소한 물, 소금, 밀가루, 효모가 포함되어야 합니다. 건조 효모를 부드럽게 하고 반죽에 수분을 더하려면 물이 필요합니다. 이스트의 작용을 약간 억제하려면 소금이 있어야 합니다. 소금이 없으면 이스트가 너무 많이 부풀어 오를 수 있습니다. 베이글 베이커가 사용하는 밀가루 빵가루, 일반 밀가루, 브롬화 밀가루, 통밀가루, 호밀가루 등 다양한 조리법이 필요한 재료를 사용합니다. 어떤 사람들은 효모가 부글부글 끓는 것을 돕기 위해 약간의 설탕을 요구합니다.

물론 베이글의 맛이 나머지 재료를 결정합니다. 이것은 메이플 시럽, 할라피뇨, 호두까지 다양합니다. 맛은 상상하는 만큼만 제한됩니다.

디자인

상업용 베이글 베이커리의 디자인과 마케팅은 광범위합니다. 많은 베이글 제과점에서 일반 대중의 블라인드 조사를 위해 경쟁사의 베이글을 가져옵니다. 이 손님들에게는 다양한 베이글이 제공되고 질감, 쫄깃함(밀도), 맛, 가치, 지방 및 영양 성분을 포함한 베이글의 중요한 특성에 대한 일련의 질문이 주어집니다. 이러한 질문에 대한 답은 베이글 베이커리가 제품 개발 방향을 결정하는 데 도움이 됩니다. 이 빵집은 시설 내에서 무한한 수의 맛을 생산할 수 없습니다. 따라서 이러한 맛 조사는 베이커리가 대중에게 제공할 베이글 맛을 결정하는 데 도움이 됩니다. 고객 설문 조사와 지속적인 블라인드 테이스팅을 통해 회사는 소비자에게 베이글에서 원하는 것을 제공할 수 있습니다.

제조
프로세스

베이글 프랜차이즈는 베이글 반죽을 만들어 다양한 방법으로 굽는다. 기본적으로 반죽은 원재료로 만들어야 하고, 효모가 부풀어야 하며, 베이글은 굽기 전에 일정 시간 동안 보관해야 하며(베이글을 구울 때마다 새로운 배치가 만들어질 가능성이 낮기 때문에) 그런 다음 베이글을 굽습니다. 삶아 구운.

일부 베이글 베이커리 체인점은 지역 커미서리에서 매우 많은 양의 반죽을 만듭니다. 재료를 혼합하고 베이글을 만들고 효모를 활성화한 다음 신선하고 뜨거운 베이글을 생산하는 소규모 베이커리로 운송할 준비가 될 때까지 보관을 위해 냉각합니다. . 따라서 베이글을 굽는 것을 제외하고는 모두 지역 매표소에서 이루어집니다. 여기에서는 베이글을 한 곳에서 섞어 성형한 후 매장으로 보내 굽는 신선한 베이글 베이킹 방법을 살펴보겠습니다.

지역 매표소에서 재료 섞기

<울>

1 많은 베이글 베이커리는 베이글을 만들기 위해 냉동 반죽과 달리 신선한 재료와 신선한 반죽을 사용합니다. 모든 재료, 밀가루, 소금, 효모, 물 및 다양한 향미료가 일괄적으로 함께 혼합됩니다. 배치의 정의는 포함된 밀가루의 양에 따라 결정됩니다. 한 전국 베이커리 체인에서 배치는 200파운드(90.8kg)의 밀가루를 사용하여 316파운드(143.5kg)의 반죽을 만드는 것으로 정의됩니다.

2 일단 재료가 배치로 혼합되면 온도에 대해 면밀히 모니터링해야 합니다. 너무 뜨거우면 반죽이 너무 빨리 부풀어 오르거나 열, 너무 차갑고 충분히 부풀지 않아 반죽이 죽어버릴 수도 있습니다. . 효모는 살아있는 유기체이기 때문에 최고의 베이글 제품을 위해 혼합 후 약 48시간 이내에 효모 반죽을 사용해야 하므로 수명도 제한적입니다.

혼합은 베이글 반죽을 혼합하기 위해 구입한 기계로 발생할 수 있습니다.

로 반죽에 재료가 섞이면 반죽을 일정 부분으로 분리합니다. 나선형 믹서. 혼합에는 약 10-12분이 소요되며 신중하게 시간을 잰다.

반죽 나누기

<울>

3 믹싱이 끝나면 반죽을 믹서에서 꺼내 테이블에 올려놓고 띠 모양으로 놓는다. 큰 스트립은 개별 베이글을 만드는 데 필요한 반죽 양을 반죽 3-5온스(85-113g)로 완벽하게 분배하는 분배기에 공급됩니다. 이때 베이글은 반죽 덩어리일 뿐입니다.

베이글 모양 만들기

<울>

4 다음으로 압력판 아래에서 반죽을 굴려 시가 모양으로 만듭니다. 이 시가 모양은 원형 형성 튜브인 전자 위에 떨어집니다. 이 튜브는 롤링하고 끝을 함께 맞물려 베이글 모양을 형성합니다. 성형 기계는 1초에 하나의 베이글을 만듭니다.

5 벨트에서 베이글을 꺼내고(빠르고 맹렬한 속도로) 옥수수 가루가 코팅된 판자 위에 올려 놓습니다. 불규칙하거나 너무 작은 베이글은 거부되고 다시 만들어집니다. 베이글 25개를 담을 수 있는 판자가 가득 차면 베이글은 발효 과정을 거쳐 이스트가 부풀어 오른다.

효모 발효 및 발효 중지

<울>

6 판을 교정기에 넣고 약 20분 동안 열(이스트가 활성화되도록)과 습도(베이글이 마르지 않도록)를 받습니다. 그런 다음 베이글을 교정기에서 꺼내 약 15분 동안 약 20-25°F(-6.7--3.9°C)로 빠르게 식혀 효모가 너무 많이 활성화되고 너무 많이 부풀어오르는 것을 방지합니다. 모든 베이글 베이커리는 베이글에 이 냉각 과정을 거치지 않습니다. 이 냉기가 없으면 제품은 쫄깃하지 않고 빵이됩니다.

매장으로 운송 준비

<울>

7 냉각 공정에서 제품을 꺼내 40°F(4.4°C) 바로 아래로 조정된 유지 냉각기에 넣어 제과점 시스템의 더 작은 지점으로 운송되기를 기다립니다. 그곳에서 그것은 구내에서 신선하게 구워집니다. 베이글은 40° 미만으로 올라갈 수 없으므로 유지 냉각기에서 올라가는 것이 허용되지 않습니다. 보드(각각 25개의 베이글 포함)에 해당 연령에 대한 태그가 지정되고 수축 포장되어 선적 준비가 되면 운송 랙(운송 랙에 30개의 보드가 있음)에 배치되고 베이커리로 향하는 냉장 트럭에 실립니다.

자동 스톰퍼가 생 베이글을 형성합니다. 케틀링 후 베이글이 구워집니다.

매장에 배포

<울>

8 운송 랙이 매장에 들어오면 구울 준비가 된 것입니다. 맛과 나이를 나타내는 태그는 베이글 제빵사에게 효모의 수명이 다하기까지 남은 시간과 반죽을 사용할 수 없음을 알려줍니다.

사육

<울>

9 각 빵집에는 베이글을 다시 활성화하기 위해 끓는 물과 맥아로 채워진 거대한 주전자가 하나 이상 있습니다. 이 주전자의 물은 계속 끓어야 합니다. 베이글(보통 한 번에 한 판 또는 25개의 베이글)을 주전자에 떨어뜨립니다. 이 뜨거운 주전자에서 휴면 효모가 다시 활성화됩니다. 약 90초 후 베이글은 "떠 있는" 상태로 수면 위로 올라옵니다. 맥아를 물에 담그면 딱딱한 껍질을 벗기고 건조를 지연시키는 데 도움이 됩니다.

베이킹

<울>

10 이 떠 있는 베이글을 떠서 삼베로 덮인 알루미늄 막대 위에 놓습니다. 베이글 위에 토핑(양귀비, 참깨, 소금 등)을 솔솔 뿌려서 스틱을 위로 향하게 합니다. 그런 다음 스틱을 베이글 오븐의 선반 위로 뒤집습니다. 따라서 베이글의 바닥(토핑이 없는 면)이 오븐에서 위로 향하게 합니다. 베이글은 건조되고 요리되는 데 약 20분이 걸립니다. 베이글 요리사는 일반적으로 베이글을 보고 언제 끝날지 결정합니다. 껍질이라고 하는 거대한 나무 노를 사용하여 구운 베이글을 선반에서 들어 올려 철사 통에 넣습니다.

품질 관리

아마도 품질 관리에서 가장 중요한 것은 모든 재료가 프랜차이즈 또는 베이커리에서 요구하는 최소 기준에 부합한다는 것입니다. 양질의 밀가루와 효모가 가장 중요합니다. 둘째, 물의 온도, 프루퍼, 쿨러, 그리고 혼합 전 밀가루의 온도까지 정확하게 모니터링해야 합니다. 그렇지 않으면 효모가 제대로 활성화되지 않습니다. 셋째, 효모의 수명은 취급 우선 순위를 결정해야 합니다. 한 제빵사가 말했듯이, 방금 섞고 발효시킨 베이글은 발효를 기다리는 강력한 효모를 가진 "십대"와 같습니다. 그러나 거의 48시간 전에 숙성된 베이글은 "90세 할아버지"와 같습니다. "징"이 거의 없고 최고의 베이글이 아닐 수 있습니다. 따라서 보드에 부착된 태그에 표시된 대로 원재료의 나이를 아는 것이 중요합니다. 마지막으로 베이글은 움직이는 벨트에서 열등하거나 기형 베이글을 잡아 당겨야 하거나 타이머가 읽는 것과 상관없이 베이킹을 모니터링하는 숙련된 베이글 제빵사만큼만 훌륭합니다.