우유

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배경

우유는 다양한 동물로부터 얻어 인간이 섭취하는 영양 음료입니다. 염소, 물소, 순록의 우유도 세계 여러 지역에서 사용되지만 대부분의 우유는 젖소에서 얻습니다. 미국과 많은 산업화된 국가에서 생우유는 소비되기 전에 가공됩니다. 가공하는 동안 우유의 지방 함량이 조정되고 다양한 비타민이 첨가되며 잠재적으로 해로운 박테리아가 죽습니다. 우유는 음료로 소비되는 것 외에도 버터, 크림, 요구르트, 치즈 및 기타 다양한 제품을 만드는 데 사용됩니다.

연혁

음료로 우유를 사용하는 것은 아마도 동물의 가축화와 함께 시작되었을 것입니다. 염소와 양은 기원전 9000년경에 현재 이란과 아프가니스탄으로 알려진 지역에서 길들여졌습니다. , 그리고 기원전 7000년경 <작은> 현재의 터키와 아프리카 일부 지역에서 소를 사육하고 있었습니다. 우유로 치즈를 만드는 방법은 고대 그리스와 로마인들에게 알려졌으며 우유와 유제품의 사용은 다음 세기에 걸쳐 유럽 전역에 퍼졌습니다.

소는 1600년대 초기 식민지 개척자들에 의해 처음으로 미국으로 옮겨졌습니다. 미국 혁명 이전에는 대부분의 유제품이 생산된 농장에서 소비되었습니다. 1790년경에 보스턴, 뉴욕, 필라델피아와 같은 인구 중심지는 대규모 낙농업을 위한 매력적인 시장이 될 만큼 충분히 성장했습니다. 증가하는 수요를 충족시키기 위해 농부들은 우유 생산에 더 적합한 소 품종을 수입하기 시작했습니다. 첫 번째 Holstein-Friesens는 1795년, 첫 번째 Ayrshires는 1822년, 첫 번째 Guernseys는 1830년에 수입되었습니다.

미국의 낙농 산업이 발달함에 따라 다양한 우유 가공 기계도 개발되었습니다. 1856년 Gail Borden은 연유를 부분 진공에서 가열하여 만드는 방법에 대한 특허를 받았습니다. 그의 방법은 우유를 더 적은 양으로 저장할 수 있도록 물을 많이 제거했을 뿐만 아니라 공기 중의 세균으로부터 우유를 보호했습니다. 보든은 1861년 뉴욕 주 와사익(Wassaic)에 연유 공장과 통조림 공장을 열었습니다. 남북 전쟁 동안 그의 연유는 연합군에서 사용되었고 그 인기가 퍼졌습니다.

1863년 프랑스의 루이 파스퇴르는 포도주를 식초로 만드는 미생물을 죽이기 위해 포도주를 가열하는 방법을 개발했습니다. 나중에 이 해로운 박테리아를 죽이는 방법이 여러 식품에 적용되어 저온살균으로 알려지게 되었습니다. 저온 살균 장비를 설치한 미국 최초의 우유 가공 공장은 1891년 독일산 저온 살균기를 수입한 뉴저지주 블룸필드의 Sheffield Farms Dairy였습니다. 많은 낙농업자들은 저온 살균을 불필요한 비용으로 반대했으며, 1908년 시카고는 저온 살균 우유를 요구하는 최초의 주요 도시가 되었습니다. 1914년에는 뉴욕과 필라델피아가 뒤를 이었습니다. 1917년에는 대부분의 주요 도시에서 모든 우유를 저온 살균해야 하는 법률을 제정했습니다.

최초의 유리 우유병 중 하나는 1884년 Dr. Henry Thatcher에 의해 특허를 받았는데, 우유 배달부가 열린 양동이에서 아이의 더러운 헝겊 인형이 실수로 떨어진 것을 보고 배달을 하는 것을 본 후였습니다. 1889년에는 대처의 상식적인 우유병이 산업 표준이 되었습니다. 그것은 병 목 안쪽의 홈에 눌러진 왁스 종이 디스크로 밀봉되었습니다. 우유병과 우유 배달원의 정기적인 아침 도착은 1950년대까지 미국 생활의 일부로 남아 있었고, 그 때 우유로 된 종이팩이 시장에 등장하기 시작했습니다.

1990년에 미국의 연간 우유 생산량은 약 1480억 파운드(675억 kg)였습니다. 이는 약 172억 미국 갤런(651억 리터)에 해당합니다. 이 중 약 37%는 유동식 우유 및 크림으로, 약 32%는 다양한 치즈로, 약 17%는 버터로, 약 8%는 아이스크림 및 기타 냉동 디저트를 만드는 데 사용되었습니다. 나머지는 분유, 통조림 및 기타 유제품으로 판매되었습니다.

우유의 종류

다양한 종류의 우유가 있습니다. 일부는 완제품에 존재하는 유지방의 양에 따라 다릅니다. 다른 것들은 관련된 처리 유형에 따라 다릅니다. 또 다른 것들은 우유를 생산한 젖소의 유형에 따라 다릅니다.

연방 식품의약국(FDA)은 다양한 유형의 우유 및 유제품에 대한 표준을 설정합니다. 일부 주에서는 이러한 표준을 사용하고 다른 주에서는 자체 표준을 사용합니다. 1998년 이전에 연방 표준은 전유로 판매되는 유동식 우유는 유지방이 3.25% 이상, 저지방 우유는 유지방이 0.5-2.0%, 탈지유는 유지방이 0.5% 미만이어야 한다고 요구했습니다. 1998년부터 FDA는 유지방이 2%인 우유는 1회 제공량당 지방 함량이 3g 미만인 저지방 제품의 새로운 정의를 충족하지 않았기 때문에 "저지방"으로 표시해야 한다고 요구했습니다. 유지방이 1%인 우유는 정의를 충족했기 때문에 여전히 "저지방"으로 분류될 수 있습니다. 비교하자면 라이트 크림은 유지방이 18% 이상이고 헤비 크림은 유지방이 36% 이상입니다.

다른 유형의 우유는 관련된 처리 유형을 기반으로 합니다. 저온 살균 우유는 잠재적으로 해로운 박테리아를 죽이기 위해 가열되었습니다. 균질한 우유는 유지방 입자의 크기를 줄이고 균일하게 블렌딩하여 크림 형태로 위로 올라오는 것을 방지합니다. 비타민 강화 우유에는 다양한 비타민이 첨가되어 있습니다. 미국 시장에서 판매되는 대부분의 우유는 저온 살균, 균질화 및 비타민 강화 제품입니다.

A등급 우유는 액체 우유로 사용할 수 있도록 충분히 위생적인 ​​조건에서 생산된 우유를 말합니다. 미국에서 생산되는 우유의 약 90%가 A등급 우유입니다. B 등급 우유는 추가 가공을 거치는 특정 치즈와 같은 제조 제품에 대해서만 허용되는 조건에서 생산됩니다. 인증 우유는 매우 높은 위생 기준에서 생산되며 A 등급 우유보다 높은 가격에 판매됩니다.

특수 우유에는 가향 시럽이 첨가된 초콜릿 우유와 같은 가향 우유가 포함됩니다. 기타 특수 우유로는 순종 건지 젖소에서 생산되는 골든 건지 우유와 등록된 저지 젖소에서 생산되는 올 저지 우유가 있습니다. 둘 다 높은 유지방 함량과 크림 같은 맛 때문에 프리미엄 가격을 요구합니다.

농축 우유 제품은 액체 우유에서 다양한 정도의 수분을 제거합니다. 수분 함량의 내림차순으로 증발 우유, 연유 및 분유가 포함됩니다.

원자재

우유의 평균 구성은 물 87.2%, 유지방 3.7%, 단백질 3.5%, 유당 4.9%, 회분 0.7%입니다. 이 구성은 소와 품종에 따라 다릅니다. 예를 들어 Jersey 젖소는 평균 85.6%의 수분과 5.15%의 유지방을 함유하고 있습니다. 이 수치는 또한 계절, 동물 사료 함량 및 기타 여러 요인에 따라 다릅니다.

비타민 D 농축액은 쿼트당 400IU(International Units)의 양으로 우유에 첨가할 수 있습니다. 대부분의 저지방 및 탈지유에는 2,000IU의 비타민 A가 첨가되어 있습니다.

제조
프로세스

우유는 부패하기 쉬운 상품입니다. 이러한 이유로 일반적으로 내에서 로컬로 처리됩니다. 젖소는 기계식 진공 착유기를 사용하여 하루에 두 번 착유됩니다. 원유는 스테인리스 스틸 또는 유리 파이프를 통해 냉장 대용량 우유 탱크로 흐릅니다. 몇 시간 동안 수집됩니다. 미국에는 수십만 개의 낙농장과 수천 개의 우유 가공 공장이 있습니다. 일부 식물은 액체 우유만 생산하는 반면 다른 식물은 버터, 치즈 및 기타 유제품도 생산합니다.

수집

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1 젖소는 기계식 진공 착유기를 사용하여 하루에 두 번 착유됩니다. 원유는 스테인리스 스틸 또는 유리 파이프를 통해 약 40°F(4.4°C)로 냉각되는 냉장 대용량 우유 탱크로 흐릅니다.

2 냉장 대용량 탱크 트럭이 몇 시간 내에 해당 지역의 낙농장에서 수거합니다. 각 농장의 탱크에서 우유를 펌핑하기 전에 운전자는 샘플을 수집하고 맛과 온도를 확인하고 양을 기록합니다.

3 우유 가공 공장에서 트럭에 실린 우유의 무게를 측정하고 유연한 스테인리스 스틸 또는 플라스틱 호스를 통해 공장의 냉장 탱크로 펌핑합니다.

분리

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4 차가운 생우유는 정화기 또는 분리기를 통과하여 인클로저 내부의 일련의 원추형 디스크를 통해 우유를 회전시킵니다. 정화기는 찌꺼기, 일부 박테리아 및 원유에 존재할 수 있는 침전물을 제거합니다. 분리기는 동일한 작업을 수행하지만 더 무거운 유지방을 더 가벼운 우유에서 분리하여 크림과 탈지 우유를 모두 생산합니다. 일부 가공 공장에서는 과잉 지방만 제거하여 우유의 유지방 함량을 조절하는 표준화기-청징제를 사용합니다. 여분의 유지방은 제거되어 크림이나 버터로 가공됩니다.

강화

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5 비타민 A와 D는 연동 펌프에 의해 이 때 우유에 첨가될 수 있습니다. 정화기는 원유에 존재할 수 있는 파편, 일부 박테리아 및 침전물을 제거합니다. 그런 다음 우유를 강화하고 저온 살균합니다. 우유의 흐름에 정확한 양의 비타민 농축액을 자동으로 분배합니다.

저온 살균

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6 우유(전유, 탈지유 또는 표준화 우유)는 박테리아를 죽이기 위해 저온 살균기로 파이프됩니다. 우유를 저온 살균하는 데 사용되는 몇 가지 방법이 있습니다. 가장 일반적인 방법은 저온 살균기를 통해 계속해서 우유가 흐르면서 우유를 가열하는 HTST(고온, 단시간) 공정입니다. 전유, 탈지유 및 표준화 우유는 15초 동안 72°C(161°F)로 가열해야 합니다. 다른 유제품은 시간과 온도 요구 사항이 다릅니다. 뜨거운 우유는 액체가 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝으로 전달되는 데 정확히 15초가 걸리는 길이와 직경의 긴 파이프를 통과합니다. 파이프 끝에 있는 온도 센서는 온도가 필요한 기준 아래로 떨어지면 재처리를 위해 우유를 다시 주입구로 돌립니다.

균질화

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7 대부분의 우유는 남아 있는 유지방 입자의 크기를 줄이기 위해 균질화됩니다. 이것은 유지방이 분리되어 크림처럼 표면에 뜨는 것을 방지합니다. 또한 유지방이 우유를 통해 고르게 분포되도록 합니다. 저온 살균기에서 나온 뜨거운 우유는 다중 실린더 피스톤 펌프에 의해 2,500-3,000psi(17,200-20,700kPa)로 가압되고 조정 가능한 밸브의 매우 작은 통로를 통해 강제됩니다. 작은 구멍을 통해 강제로 전단 효과가 지방 입자를 적절한 크기로 분해합니다.

8 그런 다음 우유는 맛을 해치지 않도록 40°F(4.4°C)로 빠르게 냉각됩니다.

포장

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9 우유는 코팅된 종이팩이나 플라스틱 병에 펌핑되어 밀봉됩니다. 미국에서 식료품점에서 소매로 판매되는 대부분의 우유는 1갤런(3.8리터) 플라스틱 병에 포장되어 있습니다. 병이나 상자에는 "판매 기한" 날짜가 찍혀 있어 소매업체가 안전하게 보관할 수 있는 것보다 더 오래 선반에 우유를 보관하지 못하도록 합니다.

10 우유팩이나 병은 보호용 운송 용기에 넣어 냉장 보관합니다. 그들은 냉장 트레일러의 유통 창고로 배송된 다음 개별 시장으로 배송되어 냉장 진열 케이스에 보관됩니다.

청소

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11 위생 상태를 보장하기 위해 공정 장비 및 배관 시스템의 내부 표면을 하루에 한 번 청소합니다. 가공 공장과 농장에서 사용되는 거의 모든 장비와 배관은 스테인리스 스틸로 만들어집니다. 이 장비에는 고도로 자동화된 클린 인 플레이스 시스템이 통합되어 있어 솔벤트가 시스템을 통과한 다음 세척하여 깨끗하게 세척할 수 있습니다. 이것은 농장에서 우유가 정상적으로 유입되는 사이에 이루어집니다.

품질 관리

연방 식품의약국(FDA)은 대부분의 주와 모든 주간 우유 배송업체의 우유 생산에 대한 위생 기준을 설정하는 A등급 우유 조례를 발표했습니다. 우유 및 유제품의 구성은 농업 핸드북 52 에 명시되어 있습니다. 미국 농무부가 발행한. 연방 및 주 표준을 모두 나열합니다. 유제품 테스트에는 지방 함량, 총 고형분, 저온 살균 효율성, 소 질병을 통제하는 데 사용되는 항생제의 존재 여부 등에 대한 테스트가 포함됩니다.

미래

지난 20년간 저지방 유제품의 추세는 앞으로도 계속될 것으로 예상된다. 버터 판매는 감소할 것으로 예상되는 반면, 저지방 요구르트와 저지방 또는 저지방 우유 판매는 증가할 것으로 예상된다. 액체 우유의 전체 소비는 인구가 증가함에 따라 증가할 것으로 예상됩니다.