건포도

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배경

건포도는 주로 여러 종류의 포도를 햇볕에 말려서 만듭니다. 그들은 작고 주름진 질감으로 단맛이납니다. 건포도를 만드는 기술은 고대부터 알려졌으며 생산의 증거는 고대 이집트의 저술에서 발견되었습니다. 현재 미국에서는 매년 5억 파운드(2억 2,700만 kg) 이상의 건포도가 판매되고 있으며, 건포도가 건강에 좋은 간식으로 인식되기 때문에 그 수는 더 늘어날 것으로 예상됩니다.

대부분의 건포도는 작고 어둡고 주름이 있습니다. 포도와 비슷한 맛이 나지만 건조 과정에서 설탕이 농축되어 훨씬 더 달콤한 맛이 납니다. 그들은 자연적으로 안정적인 식품이며 낮은 수분과 낮은 pH로 인해 부패에 저항합니다.

건포도는 설탕, 과일산 및 무기염과 같은 중요한 식품 요소로 구성됩니다. 설탕은 탄수화물의 좋은 공급원입니다. 성장을 촉진하는 것으로 밝혀진 엽산 및 판토텐산과 같은 과일산도 중요한 성분입니다. 비타민 B6는 건포도에서 발견되며 인간 영양의 필수적인 부분입니다. 건포도의 중요한 미네랄에는 칼슘, 마그네슘 및 인이 포함됩니다. 또한 철, 구리, 아연 및 기타 영양소는 건포도에서 미량 발견됩니다. 건포도의 구성과 지방이 없다는 사실을 고려할 때 이 과일이 건강에 좋은 간식으로 여겨지는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

미국에서 건포도를 만드는 데 사용되는 대부분의 포도는 캘리포니아에서 재배됩니다. 이 지역은 여름에는 일조량이 풍부하고 겨울에는 매우 온화하기 때문에 포도 재배에 이상적인 기후입니다. 상당한 양의 건포도를 생산하는 다른 5개국에는 그리스, 호주, 터키, 이란 및 아프가니스탄이 있습니다. 이들 국가 각각은 지속적으로 재배하는 고유한 다양한 건포도를 가지고 있습니다.

연혁

과일을 말리는 기술은 우연히 발견되었을 가능성이 큽니다. 우리 선조들은 햇볕에 말려서 떨어진 떨어진 열매를 맛보고 그 단맛을 발견했다고 생각할 수 있습니다. 증거에 따르면 건포도는 기원전 2000년 <작은> 정도에 이집트인에 의해 생산되었습니다. 건포도는 고대 문헌에 구체적으로 언급되어 있으며 식용, 질병 치료, 세금 납부에 사용되었다고 합니다.

오랜 세월 동안 포도주 양조는 포도의 가장 중요한 용도였습니다. 그러나 이러한 포도의 소량은 항상 건포도로 만들어졌습니다. 1800년대 후반에 멕시코에서 온 스페인 선교사들이 미국에 포도를 소개했습니다. 이 선교사들이 캘리포니아에 세운 많은 포도밭은 오늘날에도 여전히 생산되고 있습니다. 이 초기 포도원은 주로 와인을 만드는 데 사용되었지만 1873년 포도원이 건포도를 만들어 더 빨리 이익을 얻을 수 있다는 것을 발견하면서 건포도 산업이 탄생했습니다.

원자재

건포도를 만드는 주요 원료는 포도입니다. 1파운드(453.59g)의 건포도를 만들려면 4파운드(1,814.36g) 이상의 신선한 포도가 필요합니다. 이 포도는 양질의 건포도를 생산하기 위해 특정 품질을 가져야 합니다. 예를 들어, 빨리 익고 건조하기 쉬워야 합니다. 또한 식감이 부드럽고 보관 시 서로 달라붙지 않고 씨가 없고 향이 좋아야 합니다. 건포도 생산에 가장 중요한 포도는 Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats 및 Sultans입니다.

지금까지 가장 널리 재배되는 건포도 포도는 Thompson Seedless 품종입니다. 그들은 전 세계 건포도의 절반 이상을 생산하는 데 사용됩니다. 이 중 90%가 캘리포니아에서 왔습니다. Thompson은 1872년 William Thompson에 의해 처음 개발되었습니다. William Thompson은 영국산 씨가 없는 포도를 잘라서 무스카트 포도 덩굴과 접목하여 만들었습니다. 결과 식물은 최초의 Thompson 씨 없는 포도를 생산했습니다. 이후의 모든 Thompson 씨 없는 포도나무는 이 원래 접목에서 나온 것으로 믿어집니다.

씨 없는 톰슨 포도는 껍질이 얇은 흰색 포도로 오늘날 가장 좋은 건포도를 생산합니다. 작은 열매는 타원형이고 길다. 그것은 씨앗을 포함하지 않으며 높은 설탕 함량을 가지고 있습니다. 건포도 생산의 관점에서 Thompson 포도는 제철에 상당히 일찍 익고 배송 중에 서로 달라붙지 않기 때문에 이상적입니다.

Black Corinth는 그리스가 원산지인 포도로, 건포도의 중요한 품종이 되었습니다. 크기는 Thompson 포도의 약 1/4이며 육즙이 많고 톡 쏘는/시큼한 맛이 납니다. 이 포도는 아주 작고, 모양이 구형이며, 색은 적갈색입니다. 그들은 피부가 얇고 씨가 거의 없습니다. 건포도가 좋으며 일찍 익고 쉽게 건조되기 때문에 생산에 탁월합니다. 맛 때문에 먹기보다는 쿠키, 특제 빵, 과일 케이크를 굽는 데 더 자주 사용됩니다.

1900년경 오하이오주 라벤나의 AC 윌리엄스가 만든 주철 건포도 파종기 (미시간 주 디어본에 있는 Henry Ford Musevm &Greenfield Village 컬렉션에서)

우리의 많은 식품이 이미 건조되고, 씨를 뿌리고, 우리가 가장 좋아하는 요리법에 포함될 준비가 된 것이 얼마나 다행스러운 일입니까? 우리는 씨 없는 건포도를 구입하고 씨가 있는 건포도를 구입할 수 있는 옵션조차 없습니다. 그러나 TOO년 전에는 그렇지 않았습니다. 그런 다음 씨 없는 건포도(고가)가 씨가 있는 건포도와 함께 판매되었습니다(더 저렴하고 "더 일반적으로 사용되는" 것으로 알려짐).

씨앗이 있는 건포도를 사는 데 몇 푼도 절약할 수 있었지만 그 작은 과일을 파종하는 데 시간을 투자했습니다. 어떻게? 한 요리책에서는 발렌시아 건포도를 물에 살짝 데워서 통통하게 만든 다음 칼로 자르고 손으로 씨를 제거한다고 제안합니다! 그러나 진취적인 제조업체는 건포도 씨를 제거하는 것을 포함하여 여성의 부엌 집안일을 위한 노동 절약형 장치를 생산했습니다. 먼저 주부는 보스 브랜드 건포도 파종기를 식탁에 고정했습니다. 그런 다음 그녀는 건포도를 맨 위에 있는 호퍼에 넣었습니다. 주부가 손잡이를 돌릴 때 두 개의 홈이 있는 고무와 톱니가 있는 금속 롤러 사이에 건포도가 압착되어 씨앗이 드러났습니다. 그런 다음 씨앗은 앞쪽에 있는 활송 장치(금속 톱니 롤러에 의해 밀어냄) 밖으로 쫓겨났고 건포도는 롤러 아래에서 더미로 떨어졌습니다.

낸시 EV 브릭

건포도 생산에서 다음으로 중요한 것은 무스카트 포도입니다. 이들은 약간의 씨가 들어 있는 크고 달콤한 포도입니다. 원래 이집트 알렉산드리아에서 재배된 이 포도는 Thompson이 출현하기 전에 주요 건포도 포도였습니다. 그들은 1851년에 미국에서 소개되었습니다. 무스카트 포도는 육즙이 많고 칙칙한 녹색이며 달콤한 무스카트 향이 있습니다. 껍질이 적당히 거칠고 맛이 뛰어나고 크고 부드러운 질감의 건포도가 나옵니다. 건포도를 만드는 데 사용할 때는 포도를 말린 후 씨를 제거하는 기계적 공정을 거칩니다. 이 씨앗은 무스카트를 사용하는 데 있어 중요한 단점이며, 게다가 잘 배송되지도 않습니다.

포도는 8~9월에 수확됩니다. 쟁반에서 건조하는 동안 포도의 수분 함량은 75% 에서 감소합니다. 15% 이하로 감소하고 열매의 색이 갈색을 띤 자주색으로 변합니다. 과일이 말린 후 종이 쟁반을 건포도 주위에 말아서 패키지를 만듭니다. 롤은 수집되어 상자나 상자에 보관된 후 트럭으로 처리 공장으로 운송되어 청소, 검사 및 포장됩니다.

건포도로 사용되는 두 가지 작은 포도 품종에는 피에스타(Fiesta)와 술타나(Sultana)가 있습니다. 피에스타는 맛이 좋은 씨 없는 흰색 포도입니다. 이 포도의 주요 문제는 줄기를 제거하기가 더 어렵다는 것입니다. Sultana 포도는 씨가 거의 없지만 고기질이 적고 산 함량이 높으며 작고 매우 단단한 씨가 있기 때문에 열등한 건포도를 만듭니다. Fiesta와 Sultana 건포도는 베이킹 건포도로 더 자주 사용됩니다.

제조
프로세스

건포도는 자연건조법, 탈수법, 연속트레이법, 포도나무 건조법 등 4가지 주요 생산법이 있습니다. 그 중 가장 인기 있는 방법은 자연적인 방법입니다. 이에 대해서는 나중에 자세히 설명하겠습니다. 천연 건포도 제조의 기본 단계에는 수확, 가공 및 포장이 포함됩니다. 건포도의 일부는 기계적으로 포도를 탈수하여 만들어지지만 대부분은 태양 건조로 생산됩니다.

농업

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1 좋은 건포도를 생산하는 첫 번째 단계는 포도원에서 양질의 포도를 재배하는 것입니다. 포도 재배는 일년 내내 진행되며 가지치기, 관개, 비료 및 해충 방제를 포함합니다. 이 포도원에서 수행되는 대부분의 작업은 여전히 ​​수작업으로 이루어집니다. 가지 치기에는 성장 패턴을 제어하기 위해 포도 나무의 일부를 제거하는 작업이 포함됩니다. 이것은 포도원 전체에 걸쳐 포도의 품질을 균일하게 하여 다른 농업 작업을 더 쉽게 만들고 비용을 절감하는 이점이 있습니다. 일반적으로 12월에서 3월 사이에 덩굴이 휴면 상태일 때 수행됩니다. 관개는 포도밭 토양에 지속적인 물 공급을 유지하기 위해 포도나무가 자라는 동안 여름에 이루어집니다. 모든 포도원에서 비료가 필요하지는 않지만 일부 포도나무는 질소 및 아연 기반 비료 사용에 잘 반응합니다. 비료는 일반적으로 여름 성장기에 수행됩니다.

포도원은 각종 질병과 해충의 공격에 취약하므로 이러한 요인을 통제하는 것이 중요하다. 화학 및 생물학적 제제는 진드기 및 기타 곤충을 제어하는 ​​데 사용됩니다. 유황 살포는 곰팡이 및 기타 곰팡이의 성장을 방지하는 데 사용됩니다. 이러한 화합물은 전체 포도 품질에 영향을 미칠 수 있으므로 사용되는 양을 최소화하려는 시도가 이루어집니다.

수확 및 건조

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2 8월 하순부터 9월까지 계속되는 포도 수확. 올해의 이 시점에서 그들은 최적의 단맛에 있습니다. 현장 작업자가 포도송이를 손으로 따서 종이 쟁반에 놓고 덩굴 줄 사이의 땅에 깔아 놓습니다. 트레이에 좋은 표면을 제공하기 위해 열 사이의 토양이 평평합니다.

3 날씨에 따라 2주에서 4주 동안 쟁반에서 포도를 말립니다. 이 시간 동안 포도의 수분 함량은 75%에서 15% 미만으로 감소하고 열매의 색은 갈색을 띤 자주색으로 변합니다. 밤에는 쟁반을 굴려서 모래 축적을 최소화하고 건포도 나방의 침입을 방지합니다. 종이 트레이에는 포도가 마르면서 손상을 줄 수 있는 곤충을 죽이는 화합물이 포함되어 있습니다. 과일이 말린 후 종이 쟁반을 건포도 주위에 말아서 패키지를 만듭니다. 롤은 트럭으로 가공 공장으로 운송되기 전에 상자나 상자에 모아서 보관합니다.

검사 및 보관

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4 과일 롤이 제조 공장에 도착하면 철망 위에 비우고 흔들어 먼지와 기타 불필요한 부스러기를 제거합니다. 또한 이전에 결정된 사양을 충족하는지 확인하기 위해 검사를 받습니다. 미국에서 말린 건포도는 미국 농무부에서 검사하여 모든 주 및 연방 식품법을 준수하는지 확인합니다. 수분 함량, 색상 및 맛과 같은 요소는 모두 배송을 평가하는 데 사용됩니다. 품질에 따라 건포도는 표준 또는 하위 표준으로 등급이 매겨집니다. 표준 등급 건포도만 즉시 사용할 수 있습니다.

과일의 일부가 나중에 처리하기 위해 저장되거나 생산 라인으로 이동할지 여부는 제조업체의 요구 사항에 따라 결정됩니다. 건포도가 저장을 위해 이동되는 경우 임시 저장 인클로저에 있는 공장 외부에 쌓입니다. 이 인클로저는 나무 프레임에 고정된 폴리에틸렌 시트로 구성됩니다. 그들은 곤충 성장을 억제하기 위해 주기적으로 적용되는 훈증 가스를 보유할 수 있을 만큼 충분히 조여져 있습니다. 메틸 브로마이드 및 포스핀 가스가 사용되는 주요 훈증제입니다.

처리

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5 말린 포도를 저장고에서 가공 공장으로 옮깁니다. 여기에서 그것들은 컨베이어 라인으로 비워지고 기계적으로 수정됩니다. 잔여 모래 및 기타 파편은 공기를 불어넣는 동안 미세한 메쉬 스크린에 건포도를 실행하여 먼저 제거됩니다. 미성숙 과일은 흡입 장치로 제거됩니다. 다음으로 건포도를 흔들어 줄기에서 건포도를 분리합니다. 각 건포도의 뚜껑 줄기는 두 개의 회전하는 원추형 표면을 통과하여 제거됩니다. 건포도에 씨앗이 있으면 기계적으로 제거됩니다. 이 모든 처리 단계가 완료되면 건포도는 일련의 메쉬 스크린을 통과하여 크기에 따라 분류됩니다.

6 이 시점에서 건포도는 다양한 포장에 넣을 수 있습니다. 이러한 크기는 개별 소비를 위한 작은 0.5온스 판지 용기에서 산업용 1,100파운드(499.4kg) 용기에 이르기까지 다양합니다. 각 패키지는 원치 않는 금속 입자를 감지하기 위해 금속 탐지기를 통과한 다음 적절한 중량을 확인합니다. 그들은 트럭에 포장되어 고객에게 배송됩니다. 공장에서 건포도를 받아 가공하고 포장하는 전 과정은 약 10분 정도 소요된다.

품질 관리

품질 관리는 건포도 제조 과정의 각 단계에서 중요한 부분입니다. 포도가 자라는 동안 포도에서 즙을 짜내고 굴절계를 사용하여 숙성을 확인합니다. 이를 통해 재배자는 포도에 얼마나 많은 설탕이 들어 있는지 결정할 수 있습니다. 그들은 또한 맛을 보고 부피당 무게를 측정하여 과일의 품질을 측정합니다. 수확 시 작업자는 쟁반에 벌레나 곰팡이가 든 송이를 올려놓지 않도록 주의합니다. 그들은 또한 액체가 곤충을 유인하기 때문에 열매를 깨뜨리지 않으려고 노력합니다. 칼은 손상을 방지하기 위해 포도 송이를 자르는 데 사용됩니다. 공장에서 건포도를 철저히 검사합니다. 또한 일관되고 고품질의 제품을 생산하기 위해 다양한 실험실 분석을 거칩니다.

미래

건포도 생산의 발전은 건포도 수확량, 품종 및 가공의 개선에 중점을 둘 것입니다. 현재 생산 가능한 포도의 양은 사용 가능한 토지의 양에 따라 제한됩니다. 수확량을 늘리기 위해 연구자들은 개선된 농업 방법과 새로운 유전자 변형 포도 품종을 개발하고 있습니다. 전통적인 접목과 생화학적 방법을 통해 포도 품종과 특성을 개선하는 실험도 진행되고 있습니다. 공정 설비가 개선되어 소요 시간이 단축되고 완제품의 품질이 향상될 것으로 기대됩니다.