시리얼

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배경

아침 시리얼은 곡물로 만든 가공 식품으로 아침 식사에 우유와 함께 제공되는 메인 코스입니다. 일부 아침식사용 시리얼은 간단한 조리가 필요하지만 이러한 뜨거운 시리얼은 차갑고 바로 먹을 수 있는 시리얼보다 덜 인기가 있습니다.

선사 시대 사람들은 통곡물을 갈아서 물로 요리하여 오늘날의 뜨거운 곡물과 유사한 죽과 죽을 만들었습니다. 차가운 곡물은 19세기 후반까지 개발되지 않았습니다.

바로 먹을 수 있는 아침 식사용 시리얼은 종교적 신념 때문에 발명되었습니다. 이 방향의 첫 번째 단계는 채식주의 식단을 옹호한 미국 성직자 실베스터 그레이엄(Sylvester Graham)이 취했습니다. 그는 체로 거르지 않고 거칠게 빻은 밀가루를 사용하여 Graham 크래커 를 발명했습니다. 채식주의를 믿었던 제칠일 안식일 예수 재림교인들은 그레이엄의 영향을 받아 1860년대에 미시간 주 배틀 크릭에 웨스턴 건강 개혁 연구소를 설립했습니다. 나중에 Battle Creek Sanitarium으로 알려진 이 연구소에서 의사인 John Harvey Kellogg는 여러 곡물 기반 육류 대체품을 발명했습니다.

1876년 또는 1877년에 Kellogg는 밀, 귀리, 옥수수를 섞어서 굵게 갈아서 그래놀라라고 부르는 식품을 발명했습니다. 1894년 Kellogg와 그의 형제 W. K. Kellogg는 최초의 미리 조리된 플레이크 시리얼을 발명했습니다. 빻은 밀을 반죽으로 만든 다음 금속 롤러 사이로 평평하게 하고 칼로 긁어내었습니다. 그런 다음 생성된 플레이크를 다시 요리하고 몇 시간 동안 그대로 두었습니다. 이 제품은 10온스(284g) 패키지당 15센트에 Granose로 우편 주문으로 판매되었습니다.

요양원의 환자인 W. K. Kellogg와 C. W. Post는 모두 건강 식품과 같은 제품을 판매하는 사업체를 설립했습니다. 그들의 성공으로 수십 명의 모방자들이 1900년에서 1905년 사이에 Battle Creek에 공장을 열었습니다. 이러한 사업은 빠르게 실패했지만 Kellogg와 Post는 여전히 아침 시리얼의 번성한 제조업체로 살아남았습니다.

그들의 성공은 부분적으로 건강 식품에서 빠르고 편리하며 맛있는 아침 식사 식품으로 제품 이미지를 전환한 광고 캠페인에 기인할 수 있습니다. 또 다른 요인은 Kellogg와 Post가 모두 콘플레이크를 제조했다는 사실이었습니다. 콘플레이크는 밀 플레이크보다 훨씬 더 인기 있는 것으로 판명되었습니다. 아침식사용 시리얼은 20세기에도 계속해서 인기를 얻었습니다. 바로 먹을 수 있는 아침 식사용 시리얼은 미국 가정 10가구 중 9가구에서 제공됩니다.

원자재

모든 아침식사용 시리얼에서 가장 중요한 원료는 곡물입니다. 가장 일반적으로 사용되는 곡물은 옥수수, 밀, 귀리, 쌀 및 보리입니다. 일반 오트밀과 같은 일부 뜨거운 곡물과 일반 밀과 같은 일부 차가운 곡물에는 다른 성분이 포함되어 있지 않습니다. 대부분의 아침식사용 시리얼에는 소금, 효모, 감미료, 향미제, 착색제, 비타민, 미네랄 및 방부제와 같은 다른 성분이 포함되어 있습니다.

아침 시리얼에 사용되는 감미료에는 맥아(보리에서 얻음), 백설탕, 황설탕 및 옥수수 시럽이 있습니다. 일부 천연 곡물은 농축 과일 주스로 단맛을 냅니다. 초콜릿, 계피 및 기타 향신료, 과일 맛을 포함한 다양한 맛을 아침 시리얼에 추가할 수 있습니다. 에 추가된 다른 성분들 견과류, 말린 과일, 마시멜로 등의 풍미를 개선합니다.

비타민과 미네랄은 요리하는 동안 손실되는 비타민과 미네랄을 대체하기 위해 아침 시리얼에 첨가되는 경우가 많습니다. 이들 중 가장 중요한 것은 비타민 B-i이며, 그 중 90%는 열에 의해 파괴됩니다. 항산화제인 BHA와 BHT는 부패하고 산패되는 것을 방지하기 위해 아침 시리얼에 가장 자주 첨가되는 방부제입니다.

제조
프로세스

곡물 준비

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1 곡물은 곡물 공장에 입고되어 검사 및 청소됩니다. 통곡물 형태로 사용하거나 추가 가공이 필요할 수 있습니다. 종종 통곡물은 큰 금속 롤러 사이에서 분쇄되어 밀기울의 외부 층을 제거합니다. 그런 다음 밀가루로 더 곱게 갈 수 있습니다.

2 통곡물 또는 부분곡물(옥수수 가루 등)을 대형 회전식 압력솥에 향미제, 비타민, 미네랄, 감미료, 소금 및 물과 혼합합니다. 시간, 온도 및 회전 속도는 조리되는 곡물의 종류에 따라 다릅니다.

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3 조리된 곡물은 컨베이어 벨트로 이동되어 건조 오븐을 통과합니다. 요리된 곡물에 충분한 물이 남아 있어 필요에 따라 모양을 만들 수 있는 부드럽고 단단한 덩어리가 됩니다.

4 곡류 대신 밀가루를 사용하면 쿠킹 압출기에서 익힌다. 이 장치는 가열된 하우징 내의 긴 나사로 구성됩니다. 나사의 움직임은 밀가루와 물, 향료, 소금, 감미료, 비타민, 미네랄, 때로는 식용 색소를 섞습니다. 스크류는 압출기를 통해 이 혼합물을 이동시켜 이동하면서 요리합니다. 압출기 끝에서 익힌 반죽이 리본 모양으로 나옵니다. 회전 칼은 리본을 알갱이로 자릅니다. 이 펠릿은 조리된 곡물과 거의 동일한 방식으로 처리됩니다.

플레이크 시리얼 만들기

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5 조리된 곡물을 몇 시간 동안 식혀 각 곡물의 수분 함량을 안정화합니다. 이 과정을 템퍼링이라고 합니다. 강화된 곡물은 수톤의 압력을 받는 큰 금속 롤러 사이에서 평평해집니다. 생성된 플레이크는 남은 수분을 제거하고 원하는 색상과 풍미로 토스트하기 위해 매우 뜨거운 공기를 불어넣는 오븐으로 전달됩니다. 조리된 곡물 대신에 유사한 방식으로 압출된 펠릿으로 플레이크를 만들 수도 있습니다.

부풀린 시리얼 만들기

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6 곡물은 오븐이나 소위 "총"에서 부풀릴 수 있습니다. 오븐에 부은 시리얼은 일반적으로 쌀로 만듭니다. 쌀은 삶아 식히고 말린다. 그런 다음 조각난 곡물과 같은 금속 롤러 사이에서 굴리지만 부분적으로만 평평해집니다. 이 과정을 범핑이라고 합니다. 찹쌀을 다시 말려서 매우 뜨거운 오븐에 넣으면 부풀어 오릅니다.

7 건 퍼프 시리얼은 쌀이나 밀로 만들 수 있습니다. 쌀알은 전처리가 필요하지 않지만 밀알은 밀기울의 바깥층을 부분적으로 제거하는 처리가 필요합니다. 이것은 숫돌 사이에서 연마하여 수행할 수 있으며, 이는 진주로 알려진 과정입니다. 밀알을 소금물에 담가두어도 됩니다. 소금물은 밀기울을 단단하게 만들어 퍼핑하는 동안 큰 조각으로 부서질 수 있습니다. 곡물은 매우 뜨거운 증기와 매우 높은 압력을 담을 수 있는 작은 용기인 총에 넣습니다. 압력을 갑자기 줄이기 위해 총을 빠르게 열어 곡물을 부풀립니다. 압출 펠릿은 곡물과 같은 방식으로 총알을 부풀린 곡물을 만드는 데 사용할 수도 있습니다.

갈가리 찢긴 곡물 만들기

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8 잘게 썬 곡물은 일반적으로 밀로 만듭니다. 밀은 수분이 곡물에 완전히 스며들 수 있도록 끓는 물에 삶습니다. 조리된 곡물을 식혀서 템퍼링합니다. 그런 다음 두 개의 금속 롤러 사이에서 롤링됩니다. 하나의 롤러는 매끄럽고 다른 하나는 홈이 있습니다. 금속 빗은 홈 내부에 톱니가 있는 홈 롤에 위치합니다. 익힌 곡물은 빗의 이빨로 갈가리 찢겨 연속 리본 모양으로 롤러에서 떨어집니다. 컨베이어 벨트는 여러 쌍의 롤러에서 리본을 잡아 레이어로 쌓습니다. 갈은 밀을 적당한 크기로 자른 다음 원하는 색상과 건조 상태로 굽습니다. 잘게 썬 곡물도 압출 펠릿에서 유사한 방식으로 만들 수 있습니다.

기타 곡물 만들기

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9 곡물은 조리용 압출기로 다양한 특수 모양(원, 알파벳 등)으로 만들 수 있습니다. 원하는 단면 모양으로 조리된 반죽의 리본을 형성하는 다이가 압출기 끝에 추가됩니다. 회전 칼은 리본을 적절한 모양으로 작은 조각으로 자릅니다. 이 모양의 반죽 조각은 퍼핑과 유사한 방식으로 처리됩니다. 그러나 완전히 부풀어 오르지 않고 조각은 특별한 모양을 유지하기 위해 부분적으로만 확장됩니다.

10 그래놀라 및 이와 유사한 제품은 곡물(보통 귀리)과 기타 재료(견과류, 과일, 향료 등)를 혼합하고 오븐을 통과하는 컨베이어 벨트에서 조리하여 만듭니다. 그런 다음 조리된 혼합물을 원하는 크기로 부숴줍니다. 뜨거운 시리얼은 필요에 따라 곡물을 가공(귀리를 굴리거나 자르기, 밀을 부수거나 옥수수를 가루로 만들기)하고 소비자가 뜨거운 물에서 빠르게 요리할 수 있도록 부분적으로 요리하여 만듭니다. 소금, 감미료, 향료 및 기타 성분은 부분적으로 조리된 혼합물에 첨가되거나 첨가되지 않을 수 있습니다.

코팅 추가

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11 성형 후 시리얼은 비타민, 미네랄, 감미료, 과일 주스와 같은 향료, 식용 색소 또는 방부제로 코팅될 수 있습니다. 프로스팅은 회전하는 드럼에서 시리얼에 두껍고 뜨거운 설탕 시럽을 분사하여 적용됩니다. 시럽이 식으면서 하얀색 프로스팅 층으로 건조됩니다.

포장

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12 밀을 잘게 썬 것과 같은 일부 곡물은 습기로 인한 손상에 상당히 강합니다. 판지 상자에 직접 넣거나 플라스틱이 덧대어진 판지 상자에 넣을 수 있습니다. 대부분의 곡물은 부패를 방지하기 위해 판지 상자 안에 밀폐된 방수 비닐 봉지에 포장해야 합니다.

13 자동화 기계가 분당 약 40상자의 속도로 시리얼을 포장합니다. 상자는 상자 외부에 원하는 패턴으로 미리 인쇄된 평평한 판지로 조립됩니다. 상자의 바닥과 측면은 강력한 접착제로 밀봉되어 있습니다. 가방은 방습 플라스틱으로 만들어지고 상자에 삽입됩니다. 시리얼이 가방을 채우고 가방은 열로 단단히 밀봉됩니다. 상자의 상단은 소비자가 쉽게 열 수 있도록 약한 접착제로 밀봉되어 있습니다. 완성된 시리얼 상자는 일반적으로 12개, 24개 또는 36개 상자가 들어 있는 상자에 포장되어 소매점으로 배송됩니다.

품질 관리

아침식사용 시리얼 제조의 모든 단계는 품질에 대해 주의 깊게 모니터링됩니다. 시리얼은 사람이 먹는 식품이기 때문에 위생이 필수입니다. 사용된 기계는 뜨거운 증기로 철저히 세척하고 살균할 수 있는 스테인리스 스틸로 만들어졌습니다. 곡물은 공장에 도착할 때, 조리할 때, 성형할 때 이물질이 없는지 검사합니다.

적절한 요리와 모양을 만들기 위해 시리얼의 온도와 수분 함량을 지속적으로 모니터링합니다. 비타민과 미네랄의 함량을 측정하여 정확한 영양정보를 제공합니다. 채워진 패키지의 무게는 각 상자의 내용물이 일관성을 갖도록 합니다.

정확한 유통 기한으로 상자에 라벨을 붙이기 위해 저장된 시리얼의 품질을 시간이 지남에 따라 테스트합니다. 합리적인 기간 동안 신선도를 모니터링할 수 있도록 곡물은 상하는 과정을 가속화하기 위해 정상 온도와 습도보다 높은 온도와 습도에 노출됩니다.

미래

아침 시리얼 기술은 19세기 후반에 시작된 이래 크게 발전했습니다. 업계의 최신 혁신은 2축 조리 압출기입니다. 2개의 회전 나사는 회전하면서 서로 깨끗하게 긁습니다. 이렇게 하면 나사가 하나만 있는 압출기보다 반죽이 더 부드럽게 움직일 수 있습니다. 온도와 압력을 정밀하게 제어하는 ​​컴퓨터와 함께 2축 압출기를 사용하면 일반적으로 약 24시간이 소요되는 곡물을 20분 만에 만들 수 있습니다.