샴페인

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배경

샴페인은 최고의 축하 음료입니다. 신혼부부를 건배하고, 성취에 박수를 보내고, 이정표를 인정하는 데 사용됩니다. 그 매력의 대부분은 병의 코르크 마개를 풀 때 쏟아지는 거품 때문입니다. 이러한 기포는 샴페인 특유의 이중 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 부산물인 이산화탄소나 탄산 가스가 빠져나가면서 작은 방울의 액체가 방해를 받아 발생합니다.

오늘날 고급 샴페인은 정교함의 표시로 간주됩니다. 그러나 항상 그렇지는 않았습니다. 처음에 와인 감정가들은 스파클링 와인을 경멸했습니다. 또한 1688년 최고의 빈티지의 대명사라는 이름의 프랑스 수도사 Dom Perignon은 프랑스 샴페인 지역의 베네딕토 회 수도원의 저장고에서 생산한 화이트 와인의 거품을 줄이기 위해 매우 노력했습니다. 아이러니하게도 그의 노력은 와인을 통 대신 병에 담아 발효하는 것을 선호했기 때문에 방해를 받았습니다. 병에 담으면 탄산 가스가 축적되기 때문입니다.

북쪽의 플랑드르에서 남쪽의 부르고뉴에 이르는 샹파뉴 지방. 동쪽의 로렌(Lorraine)에서 서쪽의 일 드 프랑스(Ile de France)에 이르기까지 가장 북쪽에 있는 와인 생산지 중 하나입니다. 수년 동안 이 지역은 최고의 스틸 레드 테이블 와인을 생산하기 위해 부르고뉴와 경쟁했습니다. 그러나 적포도는 풍부한 햇빛을 필요로 하는데, 이는 샴페인의 포도밭이 정기적으로 받지 못하는 것입니다. 1668년에 Perignon이 Abbey 지하실을 인수했을 때 그는 고품질의 화이트 와인을 생산하기 위해 Pinot Noir 포도를 완벽하게 수확하는 방법을 연구하고 있었습니다.

종종 검은 포도라고 불리는 피노 누아는 실제로 외부가 파란색이고 내부가 빨간색인 피부를 가지고 있습니다. 과즙은 흰색이지만 수확하는 동안 껍질이 깨지거나 즙이 착색되지 않도록 주의해야 합니다.

기후는 와인 양조의 주요 요소이며 샴페인의 경우보다 더 분명한 곳은 없습니다. 샴페인 지역의 여름의 비일관성과 짧음은 필연적으로 일관성 없는 수확으로 이어집니다. 그러므로 좋은 해에 만든 포도주의 공급량을 비축해 두었다가 가난한 계절에 수확한 포도의 과즙과 섞을 수 있습니다. 가을 수확 후 와인을 보관하면 발효가 시작되지만 추운 겨울이 시작되면 중지됩니다. 늦봄이나 초여름에 와인이 다시 발효되기 시작합니다. 와인에 남아있는 설탕에 여분의 설탕이 추가됩니다. 그런 다음 와인을 병에 넣고 단단히 코르크 마개를 합니다. 와인을 캐스크에 보관하면 일반적으로 공기 중으로 빠져나가는 탄산이 병에 축적되어 코르크가 풀릴 때 돌진할 준비가 됩니다.

샴페인 제조 초기에는 이러한 변동성이 문제였습니다. 병의 20~90%가 폭발하여 샴페인 저장고를 걸을 때 철제 안면 마스크를 착용하는 습관이 생겼습니다. 1735년까지 왕실 법령에 따라 샴페인 병의 모양, 크기, 무게에 관한 규정이 제정되었습니다. 코르크는 길이가 3.75cm(1.5인치)이어야 하며 강한 팩 실로 병의 고리에 고정되어야 합니다. 온도가 일정한 깊은 지하실은 병이 폭발하지 않도록 합니다. 샴페인 지역의 백악질 흙은 이 지하실에 이상적입니다.

Perignon이 사망한 지 3년 후 Canon Godinot은 샴페인 제조에 대한 수도사의 사양을 기록했습니다.

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피노누아 포도만을 사용합니다.

포도나무를 공격적으로 가지치기합니다. 3피트 이상 자라지 않도록 하십시오.

껍질이 손상되지 않도록 조심스럽게 포도를 수확합니다. 포도를 가능한 한 차갑게 유지하십시오. 이른 아침이나 날씨가 매우 더울 때 비가 오는 날 들판에서 일하십시오. 아직 들판에 있는 동안 포도를 따십시오. 부서지거나 멍이 든 포도는 모두 거부하십시오.

가능한 한 필드에 가깝게 프레스를 설치하십시오. 포도를 운반해야 하는 경우에는 말보다는 노새나 당나귀와 같은 느린 짐을 싣는 동물을 사용하여 포도가 요동치는 것을 방지하십시오.

포도를 밟거나 껍질을 벗기지 마십시오.

현대의 샴페인 양조업자는 샴페인 제조 과정의 특정 부분을 간소화하기 위해 기술을 사용하지만 지난 3세기 동안 단계가 크게 변경되지 않았습니다.

원자재

샴페인의 주원료는 피노 누아 포도입니다. 송이로 남겨진 포도는 피부 색소가 과즙을 더럽히지 않도록 조심스럽게 딴다. 포도원 일꾼들은 포도를 따서 덜 익거나 곰팡이가 생긴 것을 제거합니다. 포도 다발의 무게는 측정되며 일반적으로 압착에 4,000kg(8,820lb)이 사용됩니다. 포도는 피부가 주스를 착색하는 것을 방지하기 위해 더 많은 노력을 기울이기 위해 직접 프레스로 가져갑니다.

이중 발효 동안 몇 가지 다른 천연 성분이 와인에 첨가됩니다. 효모, 일반적으로 사카모니세스는 첫 번째 발효 중에 첨가되어 포도의 천연 설탕이 알코올로 전환되는 것을 돕습니다. 리큐르 드 티라쥬, 스틸 샴페인 와인에 녹인 사탕수수 설탕이 첨가됩니다. 2차 발효 단계에서는 liquer d'expedition 추가됩니다. 이것은 사탕 수수 설탕, 스틸 와인 및 브랜디로 구성됩니다. 이 단계에서 첨가되는 설탕의 양은 달콤한 것부터 드라이한 것까지 샴페인의 종류를 결정합니다. 각 양조업자마다 고유한 기준이 있지만 일반적인 지침은 다음과 같습니다. 추가 초 동안 1%가 추가됩니다. 초 동안 3%; 그리고 가장 달콤한 종류의 샴페인인 데미섹은 5%입니다.

제조
프로세스

누르기

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1 포도는 조절 가능한 나무 레일로 둘러싸인 정사각형 나무 바닥과 무거운 오크 뚜껑으로 덮인 프레스에 조심스럽게 로드됩니다. 뚜껑을 기계적으로 낮추거나 올리면 포도가 터지고 주스가 쏟아집니다. 주스는 스테인리스 스틸 통으로 주스를 운반하는 경사진 홈으로 레일을 통과합니다. 첫 번째 누르는 것을 큐베 라고 합니다. 그리고 포도 한 묶음의 최고의 주스입니다. 후속 프레싱과 별도로 유지됩니다. 큐베는 즉시 발효되기 시작합니다. 찌꺼기가 위로 올라오면서 버려집니다. 쓰레기 중 일부는 수조 바닥으로 떨어집니다. 이 침전물을 lee라고 합니다. 머스트(must)라고 하는 주스는 24~36시간 동안 계속 발효되며 점차 정상 온도로 돌아갑니다.

1차 발효

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2 큐베는 온도가 조절되는 스테인리스 스틸 통으로 옮겨져 18-20°C(64-68°F)에서 몇 주 동안 발효됩니다. 시간은 집 사양에 따라 다릅니다. 일부 샴페인 생산자는 산도를 줄이기 위해 이 시점에서 와인을 젖산 발효 과정을 거치기도 합니다.

와인 블렌딩

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3 헤드 셀러 (chefde 동굴) 셀러 어시스턴트는 원하는 맛을 얻기 위해 여러 다른 압착 방식의 와인을 시음하고 블렌딩합니다. 혼합된 와인은 기계 팔을 쓸어 통에서 휘젓습니다.

병입 및 2차 발효

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4 블렌딩된 와인을 병에 담습니다. liquer de tirage가 추가되고 병은 크라운 캡으로 밀봉됩니다. 탄산은 유리를 통해 빠져나갈 수 없기 때문에 버스 타이어와 같은 엄청난 압력을 형성합니다.

노화

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5 프랑스 법에 따르면 빈티지가 아닌 와인은 최소 1년 동안 숙성해야 합니다. 빈티지 와인은 최소 3년 이상 숙성해야 합니다. 각 와인 하우스는 원하는 대로 이 최소 요구 사항을 추가합니다. 비 빈티지 와인은 수확량이 적으며 과거의 좋은 빈티지의 매장량과 결합된 와인입니다. 빈티지가 아닌 와인은 특정 연도에 판매되지 않습니다. 반면에 빈티지 와인은 같은 해에 수확한 샴페인 포도로 만듭니다. 빈티지 와인은 드물며 여름이 비정상적으로 덥고 화창할 때만 생산됩니다. 코르크와 라벨에 연도가 인쇄되어 있습니다.

랙킹(Remuerurage)

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6 숙성 기간 동안 샴페인 병은 매일 뒤집어서 죽은 효모 세포로 인한 침전물이 바닥에 가라앉지 않도록 합니다. 숙련된 작업자는 빠른 손으로 병을 매일 8분의 1씩 돌립니다. 병은 수평 위치에서 시작합니다. 숙성 기간이 끝날 때까지 병은 목이 바닥을 향하도록 수직으로 세워져 퇴적물이 코르크의 안쪽 면에 모였습니다.

데고르망

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7 병목이 얼어붙은 액체에 빠지면 목에 얼어붙은 샴페인 알갱이가 생깁니다. 크라운 캡이 조심스럽게 제거되고 얼음이 침전물을 배출합니다.

주류 탐험 추가

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8 샴페인 병에 리저브 와인, 설탕, 브랜디를 섞어 원하는 단맛을 냅니다.

코르크

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9 집 이름이 새겨진 길고 뚱뚱한 코르크가 병목 지점의 중간에 손으로 박혀 있습니다. 그런 다음 노출된 부분을 목으로 짓누르고 와이어 총구로 고정합니다. 병은 라벨을 붙이고 선적할 때까지 지하실에 보관하고 그 때 상자나 상자에 포장합니다.

품질 관리

정부 규정에 따라 각 샴페인 하우스는 자체 와인 숙성 기준을 설정합니다. 최고급 샴페인이 생산되는 프랑스에서 Institute National des Appelations d'Origin은 샴페인 포도 재배에 사용할 수 있는 토양 품질에 대해서도 엄격한 기준을 적용합니다. 그러나 모든 샴페인 생산 국가는 어느 정도 와인의 생산 및 마케팅을 규제합니다. 또한 샴페인 제조 과정의 각 단계는 시음 및 블렌딩에 숙련된 베테랑 전문가가 주재합니다.

미래

21세기에는 노동 집약적인 샴페인 제조 공정이 더욱 기계화되는 것은 불가피합니다. 이미 농업의 발전으로 포도원의 부패 위험이 줄어들어 밭에서 포도를 따는 데 필요한 일꾼의 수가 줄어들었습니다. 더 큰 샴페인 하우스 중 일부는 전통적인 원형 나무 프레스를 내부에 고무 백이 팽창하고 프레스 측면에 대해 포도를 부드럽게 누르는 수평 모델로 교체했습니다. 값비싼 손으로 돌리는 방법을 대체하기 위해 병을 회전시키는 기계화된 방법을 개발하기 위한 실험이 진행 중입니다. 현재까지 효과가 입증된 것은 없지만 업계 관찰자들은 이러한 변화가 불가피하다고 생각합니다.