올리브 오일

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배경

올리브와 올리브가 자라는 나무는 고대부터 존경받아 왔습니다. 고고학적 발굴은 올리브 나무가 기원전 3500년 <작은> 섬에 존재했다는 증거를 발굴했습니다. 셈족 사람들은 기원전 3000년 <작은> 나무 열매를 경작하고 있었습니다. 그들은 특히 종교 의식 중에 몸에 기름을 바르고 등불을 밝히는 데 올리브 기름을 사용하는 것을 좋아했습니다. 올리브 나무의 파괴를 금지하는 고대 히브리 법이 여전히 준수되고 있습니다.

로마 제국 시대까지 올리브는 농업 경제의 중심이었습니다. 로마인들은 또한 마차와 병거의 차축에 기름을 바르는 데 기름을 사용했습니다. 그리스인들은 그것을 밀과 교환했습니다. 그들이 기름을 운반하는 데 사용했던 정교하게 장식된 점토 항아리는 문명의 급성장하는 예술 산업의 일부가 되었습니다.

감람나무는 꾸란과 성경에 자주 언급된다. 노아는 비둘기가 입에 올리브 가지를 물고 방주에 도착했을 때 땅이 가까웠다는 메시지를 받습니다. 그리스 신화는 여신 아테나를 올리브 나무와 연관시키고 아테네의 창시자인 아크로포스가 그리스인에게 나무 열매에서 기름을 추출하도록 가르친 것으로 인정합니다.

상록수 가족의 일원인 올리브 나무는 꼬불꼬불한 줄기와 은빛 밑면이 있는 잎이 특징입니다. 강력한 뿌리 시스템은 모래, 석회암 또는 무겁고 통풍이 잘 되지 않는 토양을 관통하는 데 적합합니다. 나무는 비가 오는 겨울과 덥고 건조한 여름이 있는 지역에서 가장 잘 자랍니다. 나무가 첫 수확을 하기까지 최대 8년이 걸릴 수 있지만 한 그루의 나무는 수백 년을 살 수 있습니다.

초기 석유 생산자들은 올리브를 화강암 바닥에서 천천히 돌면서 거대한 원뿔 모양의 돌 사이에서 올리브를 으깨서 압착했습니다. 오늘날 대부분의 공장에서는 수백 톤의 압력을 가하는 유압 프레스를 사용하여 올리브 페이스트에서 기름을 분리합니다. 스페인과 이탈리아는 올리브와 올리브 오일의 주요 상업 생산국입니다. 그리스는 그들 뒤에 가깝습니다. 그러나 캘리포니아, 호주 및 남아프리카 공화국이 업계의 리더로 부상하고 있습니다. 일부 와이너리는 좋지 않은 와인 수확량을 상쇄하기 위해 올리브를 심고 있습니다. 아이러니하게도 1800년대에 선교사들이 캘리포니아에 올리브 나무를 심었고, 세기가 바뀔 무렵에는 우수한 올리브 오일을 생산했습니다. 그러나 시장 수요가 약하여 나무가 뿌리를 뽑고 그 자리에 포도 덩굴이 심어졌습니다.

20세기 후반에 좋은 영양에 대한 강조와 이른바 지중해식 식단에 대한 관심으로 인해 올리브 오일 무역이 다시 부활했습니다. 올리브 오일은 옥수수와 식물성 기름보다 인간이 섭취하기에 더 건강한 단일불포화체로 선전됩니다. 이 오일은 비듬 완화제로도 사용되며 밀랍과 혼합하면 수제 립밤이 됩니다. 1990년대 후반에 미국과 캐나다는 연간 147,600톤(150,000미터톤)의 올리브 오일을 소비했습니다. 수요가 공급을 초과하는 경우가 많으며 1990년대에는 가격이 크게 상승했습니다.

원자재

올리브 오일의 주성분은 익은 올리브에서 추출한 오일입니다. 늦봄에 올리브 나무에 작은 꽃이 핀다. 바람의 수분은 올리브의 꽃이 만발한 결과를 가져옵니다. 최대 오일 함량은 약 6개월 후입니다. 따라서 올리브는 녹색에서 적자색, 검은색으로 변한 후 11월에서 3월 사이에 수확됩니다. 같은 숙성 단계에서 올리브를 수확하려면 같은 나무에서 여러 번 올리브를 수확해야 하는 경우가 많습니다.

고대부터 노동자들은 손잡이가 긴 막대기로 나무에서 열매를 두드렸다. 그 과정은 수세기 동안 크게 변하지 않았습니다. 현대의 기둥은 갈퀴와 비슷합니다. 원래는 떨어지는 올리브를 잡기 위해 나무 아래에 그물을 깔았습니다. 많은 생산자들은 이제 낙하를 완화하고 더 깨끗하고 더 빨리 모일 수 있도록 플라스틱 덮개를 사용하고 있습니다.

최고 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일 1쿼트(0.95L)에는 2,000개의 올리브가 필요합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일에 첨가된 유일한 성분은 올레유로핀(oleuropein)의 존재로 인한 올리브의 쓴맛을 씻어내는 데 사용되는 따뜻한 물입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일에는 1% 이하의 올레산이 들어 있습니다. 두 번째 압착으로 만들어진 순수한 올리브 오일은 종종 엑스트라 버진 올리브 오일과 혼합됩니다. 상업용 또는 비식용 등급은 정제 과정을 거쳐 소다 용액과 표백 탄소를 남길 수 있습니다.

제조
프로세스

올리브 수집 및 등급

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1 익은 올리브를 나무에서 빗질한 후 손으로 따서 좋지 않은 올리브를 제거합니다. 올리브는 통통함, 익은 정도, 품질에 따라 분류됩니다. 그런 다음 올리브는 언론으로 옮겨져 몇 시간에서 며칠까지 짧은 기간 동안 저장됩니다. 그 기간은 발효를 방지하기에 충분히 짧지만 올리브가 기름을 쉽게 방출할 수 있도록 따뜻해지도록 하기에 충분히 길다.

올리브 세척 및 밀링

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2 올리브를 찬물에 헹군 다음 컨베이어 벨트를 따라 롤러 또는 연속 해머 사이를 통과합니다. 종종 올리브 크러셔라고 불리는 이 기계는 세포를 분해하고 올리브의 돌을 제거합니다. 올리브 껍질의 탄력성과 숙성 단계에 따라 제분소에 과일을 두 번째로 통과시켜야 할 수도 있습니다.

malaxation을 통한 올리브 페이스트 만들기

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3 고대에는 올리브를 절구와 유봉으로 으깨서 반죽을 만들었습니다. 이 원칙은 석재 모르타르가 그것을 작동시키기 위해 노예나 무리를 지어야 하는 동물이 필요할 만큼 충분히 커질 때까지 확장되었습니다. 현대식 공정에서 제분된 올리브는 제분소에서 통으로 이동하여 천천히 회전하는 칼날이 올리브를 으깨서 균질한 페이스트로 만듭니다.

올리브 페이스트를 냉압착하여 오일 추출

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4 오일은 페이스트를 유압 프레스에 로딩하여 추출합니다. 올리브 페이스트는 대마 압착 백이나 합성 섬유로 덮인 디스크에 고르게 도포됩니다. 각 백 또는 디스크는 약 9-13lb(4-6kg)의 페이스트로 덮여 있습니다. 25~50개의 백 또는 디스크가 프레스 플레이트에 쌓여 있습니다. 플레이트 가이드는 5~6개의 봉지 간격으로 삽입됩니다. 플레이트는 스택의 균형을 유지하고 압력을 고르게 분배하는 역할을 합니다. 피스톤이 스택을 밀어 올리면 오일이 압착 백을 통해 부착된 튜브로 천천히 스며듭니다. 단단한 재료는 프레싱 백 내부에 남아 있습니다.

5 냉압착이라는 용어는 페이스트를 가열하지 않고 오일을 추출하여 오일의 순도를 더욱 보장하는 것을 말합니다. 표현된 오일은 오일과 고유의 식물성 물이 붉은색을 띠는 혼합물입니다. 이것은 "엑스트라 버진" 올리브 오일의 명칭을 받는 오일입니다. 페이스트는 백에서 제거되고 더 낮은 등급의 오일을 얻기 위해 몇 번 더 프레스를 통과합니다.

식물성 물에서 기름 분리

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6 원래 기름과 물의 혼합물은 기름이 위로 올라와 걷어낼 때까지 통에 보관했습니다. 일부 발효는 불가피하여 올리브 오일의 맛과 향에 영향을 미쳤습니다. 오늘날 분리는 혼합물을 원심분리기로 펌핑하여 신속하게 수행됩니다. 원심 분리기는 동일한 축에서 빠른 속도로 회전하는 회전 드럼과 오거로 구성됩니다. 기름과 식물성 물은 밀도가 다르기 때문에 원심 분리기는 이들을 분리하여 별도의 용기에 넣습니다.

오일 보관 및 포장

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7 오일은 선적될 준비가 될 때까지 지하 통에 저장됩니다. 그런 다음 오일을 통조림으로 만들거나 조립 라인에서 병에 넣습니다. 캔이나 짙은 색의 병은 올리브 오일의 짙은 녹색을 그대로 유지합니다. 투명한 유리병에 담긴 기름은 황록색으로 변합니다. 그러나 맛은 영향을 받지 않습니다.

8 많은 경우 올리브 오일 유통업자는 생산자로부터 올리브를 구입하여 다시 병에 담습니다. 올리브유의 인기가 높아지면서 포장이 더욱 화려해졌습니다. 그물이나 밧줄로 덮인 특이한 모양의 병에 담긴 올리브 오일을 구입하는 것은 드문 일이 아닙니다. 일부 포장업자는 전문 예술가를 고용하여 레이블을 디자인하기도 합니다.

품질 관리

올리브 오일 산업은 미국 식품의약국(FDA)과 같은 정부 식품 기관의 규제를 받습니다. 규정에 따라 올리브는 5가지 등급으로 분류됩니다. 버진 올리브 오일은 첫 번째 압착에서 얻은 것입니다. 퓨어 오일은 정제된 오일과 버진 오일의 혼합물입니다. 정제된 또는 상업용은 가공을 통해 산, 색상 및 냄새가 제거된 저급 람판테 오일로 구성됩니다. Lampante는 산성도가 높은 등급입니다. 그것의 이름은 램프 오일로 사용에서 파생됩니다. 황화물 올리브 오일은 올리브에서 용제를 사용하여 화학적으로 추출하고 여러 번 정제됩니다.

20세기 후반에 올리브 오일의 인기는 다양한 등급의 올리브 오일을 혼합하고 불법적으로 버진 또는 순수로 표시하는 많은 병 제조인을 낳았습니다. 1995년 FDA 보고서에 따르면 테스트한 국내에서 생산되거나 유통되는 73가지 올리브 오일 중 4%만이 순수하다고 합니다. 북미 올리브 오일 협회(North American Olive Oil Association)는 협회가 매년 테스트하는 300가지 오일 중 소수만이 불순한 것으로 밝혀졌다고 말하면서 발견에 이의를 제기했습니다. 어쨌든 상황은 "구매자 주의" 중 하나가 되었습니다.

미래

힘든 올리브 수확 작업을 기꺼이 수행할 일꾼을 찾는 것이 점점 더 어려워지고 있습니다. 이에 올리브유 업계에서는 채취 과정을 기계화하는 방법을 모색하고 있다. 대형 올리브 오일 회사들 사이에서 원심 분리 방법은 압착 공정뿐만 아니라 식물성 물에서 오일을 분리하는 데 더 대중화되고 있습니다. 원심분리에는 더 많은 에너지와 물이 필요하지만 이 방법은 공장에서 더 적은 공간을 차지하고 더 짧은 설정 시간이 필요합니다. 원심 분리는 또한 각 압축 후에 세척해야 하는 압축 백의 필요성을 제거합니다.