간장

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배경

간장은 세계에서 가장 오래된 조미료 중 하나로 중국에서 2,500년 이상 사용되어 왔습니다. 으깬 콩, 소금 및 효소의 혼합물을 발효시켜 만듭니다. 그것은 또한 산 가수분해로 알려진 화학 공정을 통해 인위적으로 만들어집니다.

연혁

아시아의 선사 시대 사람들은 고기와 생선을 소금에 싸서 보존했습니다. 이렇게 보존된 고기에서 거머리된 액체 부산물은 일반적으로 다른 식품의 액체 조미료로 사용되었습니다. 6세기에 불교가 더 널리 보급되면서 새로운 채식주의 식단 제한이 유행했습니다. 이러한 제한은 육류 조미료를 채식주의 대안으로 대체하게 합니다. 그러한 대체물 중 하나는 현대 간장의 초기 선구자인 발효 곡물의 짠 페이스트였습니다. 일본의 한 승려가 중국에서 공부하는 동안 이 조미료를 발견하고 그 아이디어를 일본으로 가져와 레시피를 개선했습니다. 사제가 한 주요 변화 중 하나는 곡물, 특히 밀과 콩을 같은 비율로 섞어 반죽을 만든 것입니다. 이 변화는 다른 음식을 압도하지 않으면서 다른 음식의 맛을 향상시키는 보다 부드러운 맛을 제공했습니다.

17세기에 이 조리법은 오늘날 우리가 알고 있는 간장과 매우 ​​유사한 것으로 발전했습니다. 이러한 진화는 주로 일본 최고의 군벌인 도요토미 히데요리(Toyotomi Hideyori)의 전사 아내의 노력의 결과로 이루어졌습니다. 1615년, 히데요리의 성은 라이벌 군대에 의해 함락되었습니다. 무사의 아내 중 한 명인 시게 마키는 성에서 노다 마을로 도망쳐 포위에서 살아남았다. 그곳에서 그녀는 간장 양조 과정을 배우고 마침내 세계 최초의 상업용 간장 양조장을 열었습니다. 이 맛있는 소스에 대한 소식은 곧 전 세계에 퍼졌고, 이후 음식에 풍부하고 고기 같은 맛을 내기 위해 향료로 사용되었습니다.

오늘날 간장은 전통적인 양조 방법인 발효와 양조하지 않은 방법인 화학적 가수분해의 두 가지 방법으로 만들어집니다. 발효 방법을 완료하는 데 최대 6개월이 걸리며 균형 잡힌 풍미와 향을 지닌 투명하고 섬세한 색상의 육수가 완성됩니다. 양조되지 않은 소스는 만드는 데 단 이틀 밖에 걸리지 않으며 종종 가혹한 향과 화학적 향으로 불투명합니다. 간장은 닭고기와 쇠고기 앙트레, 수프, 파스타, 야채 앙트레를 포함한 다양한 음식의 풍미를 향상시키는 데 사용되었습니다. 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛이 납작한 가공식품에 흥미를 더한다. 풍미 강화 특성 또는 감칠맛 콩 추출물이 맛을 조화시키고 균형을 맞추는 데 도움이 되는 것으로 알려져 있습니다. 또한 조미료는 산, 알코올, 염분 함량이 식품의 부패를 방지하는 데 도움이 되는 기능적 방부제 측면을 가지고 있습니다.

원자재

대두

대두 (최대 글리신) 또한 콩, 콩, 중국 완두콩, 콩 완두콩 및 만주 콩이라고도합니다. 그들은 귀중한 영양 특성 때문에 "콩과 식물의 왕"으로 불려 왔습니다. 모든 콩 중에서 대두는 전분 함량이 가장 낮고 가장 완벽하고 최상의 단백질 혼합물을 가지고 있습니다. 또한 미네랄, 특히 칼슘과 마그네슘과 비타민 B가 풍부합니다. 중국과 일본의 문명 초기부터 재배되어 19세기에 미국에 도입되었습니다. 1920년대와 1930년대에 대두는 미국에서 식량 작물로 인기를 얻었습니다.

콩은 작고 둥글거나 더 크고 더 길쭉할 수 있는 2~3개의 종자가 들어 있는 짧고 털이 많은 꼬투리입니다. 그들의 색깔은 노란색에서 갈색, 녹색, 검은색까지 다양합니다. 노란색 #2로 지정된 품종은 식품에 가장 일반적으로 사용됩니다. 이 콩은 꼬투리 측면을 따라 흐르는 노란색 힐럼 또는 종자 흉터에서 이름을 얻습니다. 거래가 허용되는 곡물의 등급은 미국 농무부가 관리하는 미국 곡물 표준에 의해 설정됩니다. 대두는 다른 곡물과 달리 대부분이 가공이나 수출에 사용되며 직접적인 동물 사료만큼 많이 사용되지 않는다는 점에서 이례적입니다. 이것은 콩이 동물에게 영양가를 주기 전에 콩에서 제거되어야 하는 "항영양" 요소를 포함하고 있기 때문입니다. 간장에 사용되는 콩은 으깬 후 다른 재료와 섞습니다.

밀

많은 전통적인 양조법에서 밀은 콩과 같은 비율로 혼합됩니다. 분쇄된 밀은 분쇄된 콩과 함께 매쉬의 일부로 만들어집니다. 양조되지 않은 품종은 일반적으로 밀을 사용하지 않습니다.

소금

소금 또는 염화나트륨은 발효 초기에 완제품 중량의 약 12-18%로 첨가됩니다. 소금은 단순히 맛을 내기 위해 첨가되는 것이 아닙니다. 또한 유산균과 효모가 적절하게 발효될 수 있는 적절한 화학적 환경을 조성하는 데 도움이 됩니다. 높은 염 농도는 완제품을 부패로부터 보호하는 데에도 필요합니다.

Henry Ford는 자동차 트렁크를 망치로 쳐서 세이빈으로 만든 자동차 부품의 내구성을 보여줍니다. 도끼. (헨리 포드 박물관 및 그린필드 빌리지 컬렉션에서)

1930년에 미국 농부들은 잉여 농산물을 많이 생산했지만 대두는 그 중 하나가 아니었습니다. 대공황 초기에는 소수의 농부들이 대두를 재배했지만 불과 10년 만에 상황이 바뀌었습니다. 1929년에 미국 농부들은 1천만 부셸(3억 5200만 L) 미만의 대두를 생산했습니다. 1939년까지 생산량은 1억 부셸(35억 L)에 이르렀고 1995년에는 미국 농부들이 21억 부셸(740억 L) 이상의 대두를 재배했습니다. 1930년대 대두 생산의 촉진자로서 헨리 포드를 능가한 사람은 없었습니다.

1929년 Henry Ford는 Greenfield Village에 연구소를 건설하고 Robert Boyer를 고용하여 농작물과 관련된 실험을 감독했습니다. 포드는 당근과 같은 야채를 포함한 많은 농산물의 산업적 용도를 조사하기 위해 추가 과학자를 고용했습니다. 가장 큰 성공은 대두 실험이었습니다. 연구진은 콩기름 플라스틱을 개발해 자동차 부품을 만들었다. 과학자들은 콩기름으로 만든 잉크를 제조하고 콩으로 만든 휘핑 토핑을 생산했습니다. 이러한 프로세스와 제품 중 많은 부분이 사용 중입니다.

포드는 농부가 한 발은 땅에, 다른 발은 산업에 있어야 한다고 믿었습니다. Ford는 1933년 시카고 "Century of Progress" 세계 박람회에서 헛간 전시를 통해 대두 농업 생산을 홍보했습니다. 그는 다양한 대두 품목이 포함된 식사를 주최하고 대두 기반 조리법으로 가득한 조리법 책자의 출판을 지원했습니다.

Henry Ford는 농부들이 농장에서 콩을 생산하고 산업적 목적으로 처리하는 것을 보기를 원했습니다. 그의 비전은 실현되지 않았지만 미국 농업에서 대두의 중요성은 결실을 맺었습니다. 대두는 미국에서 재배되는 가장 중요한 작물 중 하나이며 미국 농부들에게 수백만 달러의 수입을 제공합니다.

레오 랜디스

발효제

밀-콩 혼합물은 Aspergillus oryzae 라고 하는 특정 곰팡이에 노출됩니다. 또는 Aspergillus soyae, 매쉬의 단백질을 분해합니다. 추가 발효는 특정 물질의 첨가를 통해 발생합니다. 박테리아 (유산균) 및 단백질 잔기와 효소적으로 반응하여 글루탐산 및 아스파르트산, 라이신, 알라닌, 글리신 및 트립토판을 비롯한 다수의 아미노산 및 펩티드를 생성하는 효모를 포함한다. 이러한 단백질 유도체는 모두 최종 제품에 풍미를 더합니다.

방부제 및 기타 첨가제

소듐 벤조에이트 또는 안식향산은 완성된 간장에서 미생물 성장을 억제하는 데 도움이 추가됩니다. 양조되지 않은 공정은 추가 색상 및 향미제를 추가해야 합니다.

제조
프로세스

전통적인 양조 방법

간장을 만드는 전통적인 방법인 양조는 누룩 세 단계로 구성됩니다. - 제조, 염수 발효 및 정제.

누룩 만들기

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1 엄선된 대두와 밀을 통제된 조건에서 빻아 함께 블렌딩합니다. 혼합물에 물을 넣고 곡물이 완전히 익고 부드러워질 때까지 끓입니다. 알려진 대로 매시는 독점적인 종자 곰팡이 (Aspergillus) 전에 약 27°C(80°F)까지 냉각됩니다. 추가됩니다. 혼합물은 공기가 순환되는 큰 구멍이 있는 통에서 3일 동안 숙성됩니다. 이렇게 대두, 밀, 곰팡이의 배양을 누룩이라고 합니다.

염수 발효

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2 코지 발효 탱크로 옮겨져 물과 소금과 혼합되어 모로미라는 덩어리가 생성됩니다. 유산균과 효모가 추가 발효를 촉진하기 위해 추가됩니다. 모로미 몇 달 동안 발효되어야 하며, 이 기간 동안 간장과 밀 페이스트는 반액체의 적갈색 "성숙 매시"로 변합니다. 이 발효 과정은 200가지 이상의 다양한 향미 화합물을 생성합니다.

개선

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3 moromi 약 6개월 후 발효, 생 간장은 여과 천 층을 통해 눌러 밀 케이크와 콩 찌꺼기에서 분리됩니다. 그런 다음 나오는 액체는 저온 살균됩니다. 저온 살균 과정은 두 가지 목적을 수행합니다. 완제품의 저장 수명을 연장하는 데 도움이 되며 추가 방향 및 향미 화합물을 형성합니다. 마지막으로 액체는 간장으로 병에 담습니다.

양조하지 않은 방법(화학적 가수분해)

현대의 많은 제조업자들은 발효 대신 가수분해로 알려진 화학적 과정을 통해 인공적으로 콩 단백질을 분해합니다. 왜냐하면 그것이 훨씬 더 빠르기 때문입니다. (가수분해는 양조에 몇 개월이 걸리는 데 비해 며칠이 걸립니다.)

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대두를 염산에 15~20시간 삶아 아미노산을 제거하는 방법이다. 최대량이 제거되면 혼합물을 냉각하여 가수분해 반응을 중지합니다.

아미노산액을 탄산나트륨으로 중화하고, 여과기로 압착하고, 활성탄과 혼합하고, 여과하여 정제한다. 이 용액은 가수분해된 식물성 단백질로 알려져 있습니다.

이 단백질 혼합물에 카라멜 색소, 옥수수 시럽 및 소금을 첨가하여 적절한 색과 풍미를 얻습니다. 그런 다음 혼합물을 정제하고 포장합니다.

화학적 방법으로 생산된 소스는 더 거칠고 전통적인 양조 방식으로 생산된 소스만큼 바람직한 맛 프로파일을 갖지 않습니다. 맛의 차이는 비양조법에 사용되는 산가수분해가 발효법보다 더 완전한 경향이 있기 때문에 발생합니다. 이것은 양조하지 않은 간장의 거의 모든 단백질이 아미노산으로 전환되는 반면 양조 제품에서는 더 많은 아미노산이 펩타이드로 함께 남아 다른 맛을 제공한다는 것을 의미합니다. 양조된 제품에는 알코올, 에스테르 및 기타 화합물이 있어 입안에서 다른 향과 느낌을 줍니다.

양조법과 논양조법 외에도 가수분해된 콩 단백질을 밀 혼합물로 부분 발효시키는 반양조법도 있다. 이 방법은 직접 가수분해로 생산할 수 있는 것보다 더 높은 품질의 소스를 생산한다고 합니다.

품질 관리

완성된 소스가 최소 품질 요구 사항을 충족하는지 확인하기 위해 수많은 분석 테스트가 수행됩니다. 예를 들어 양조 소스에는 몇 가지 권장 사양이 있습니다. 총 소금은 최종 제품의 13-16%여야 합니다. pH 수준은 4.6-5.2이어야 합니다. 총 설탕 함량은 6%여야 합니다. 양조되지 않은 유형의 경우 가수분해된 단백질의 최소 42%가 있습니다. 옥수수 시럽은 10% 미만이어야 합니다. 및 카멜 색상 1-3%.

미국에서 완성된 소스의 품질은 연방 규격 EE-S-610G(1978년 제정)에 따라 보호되며, 발효 소스는 발효 매시, 염수 및 방부제(안식향산나트륨 또는 안식향산)로 만들어야 함을 요구합니다. ). 이 사양은 또한 최종 제품이 본질적으로 침전물이 없는 투명한 적갈색 액체여야 한다고 명시하고 있습니다. 발효되지 않은 소스는 가수분해된 식물성 단백질, 옥수수 시럽, 소금, 카라멜 색소, 물 및 방부제로 구성된 제형 제품으로 정의됩니다. 짙은 갈색의 투명한 액체여야 합니다.

반면에 일본인은 간장의 품질 등급에 대해 더 구체적입니다. 간장에는 5가지 종류가 있습니다. 고이쿠치 쇼유 (일반 간장), 우스쿠치 쇼유 (밝은 색의 간장), 타마리 쇼유, 사이시코미 쇼유, 및 시로 쇼유. 이러한 유형은 맛, 냄새 및 입안의 느낌과 같은 관능적 특성과 질소 함량, 알코올 농도 및 용해성 고형물에 대한 분석 값에 따라 Special, Upper, Standard의 3가지 등급으로 분류됩니다.

부산물/폐기물

발효 과정은 실제로 유용한 풍미 화합물인 많은 "부산물"을 생성합니다. 예를 들어, 다양한 설탕은 모로미 효소. 이것은 완제품의 짠맛을 억제하는 데 도움이 됩니다. 또한, 알코올은 당에 작용하는 효모에 의해 형성됩니다. 에탄올은 이러한 알코올 중 가장 흔하며 풍미와 냄새를 모두 줍니다. 산은 알코올과 설탕에서 생성되어 풍미를 완성하고 신맛을 제공합니다. 마지막으로 에탄올이 유기산과 결합하면 방향족 에스테르(향미와 향을 내는 화학 물질)가 형성됩니다.

화학적 가수분해는 또한 부산물로 이어지지만, 이들은 일반적으로 바람직하지 않은 것으로 간주됩니다. 부산물은 푸르푸랄, 다이메틸 설파이드, 황화수소, 레불린산 및 포름산과 같은 불쾌한 향미 성분을 생성하는 2차 반응의 결과입니다. 이러한 화학 물질 중 일부는 완제품에 냄새와 풍미를 제공합니다.

미래

간장의 미래는 식품 기술의 발전으로 끊임없이 진화하고 있습니다. 개선된 가공 기술은 이미 저염 및 방부제가 없는 품종과 같은 특수 유형의 간장 개발을 가능하게 했습니다. 또한, 액체 소스를 분무 건조하여 탈수된 간장 맛을 준비했습니다. 이러한 분말 재료는 코팅 혼합물, 수프 베이스, 조미료 문지름 및 기타 건조 향료 응용 분야에 사용됩니다. 미래에는 생명 공학의 발전으로 효소 반응에 대한 이해가 향상되고 발효 방법이 개선될 것으로 생각할 수 있습니다. 기술은 언젠가 합성 화학 공정을 통해 진정한 양조 풍미를 재현할 수 있게 할 것입니다.