두부

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연혁

두부는 두부로 만든 다용도 영양가 높은 식품입니다. "두부"라는 단어는 일본어이지만 음식은 만다린 용어로 "doufu"인 고대 중국에서 시작된 것으로 보입니다. 두부의 창조는 일반적으로 기원전 2세기 <작은> 화이난의 통치자 Liu An에 기인합니다. 두부의 탄생은 아마도 우연이었을 것입니다. 대두는 엄밀히 말하면 곡물이 아니지만 중국인들은 대두를 쌀, 밀, 보리, 기장과 함께 필수적인 5가지 신성한 곡물 중 하나로 간주했습니다. Liu An은 곡물과 거의 같은 방식으로 말리고, 으깨고, 삶아서 콩을 준비했을 것입니다. 바다 소금 첨가 퓌레에 양념을 했을 뿐만 아니라 응고제 역할을 하여 응유를 형성했을 것입니다. 또 다른 이론은 응고 과정이 단순히 이웃 지역에서 수입되었다고 제안합니다. 그럼에도 불구하고 콩은 기원전 2세기 <작은> 두부로 가공된 것으로 보입니다. 해수 침전물을 사용하여 두부를 고형화하는 방법으로, 많은 제조업체에서 여전히 사용하고 있습니다.

고대 문헌에 따르면, 콩은 적어도 기원전 15세기 <작은> 중국 북부에서 재배되었습니다. , 장 기간 동안. 최초의 6세기 중국 농업 백과사전에서는 탐험가 Choken이 그리스, 로마, 인도 원정에서 중국으로 대두를 가져왔다고 인용합니다. 그러나 전설에 따르면 콩 식물은 수세기 전에 재배되었습니다. 2838년 <소> B.C. , 황제 Shengnung은 콩 식물을 자세히 설명하는 식물에 관한 논문을 썼습니다. 기원전 2207년 <작은> 중국 농업 전문가 콩 재배에 대해서도 썼습니다. 분명히 대두는 꽤 오랫동안 중국에서 중요한 주식이었습니다. 대두는 재생 특성으로도 인정받았습니다. 대두의 뿌리에는 질소를 배출하여 토양을 비옥하게 하는 결절이 포함되어 있습니다. 이 중요한 특성은 뿌리를 상징하는 작은 선이 포함된 콩 식물 "수"의 오래된 표의 문자에 표시를 남겼습니다.

8세기에 중국의 불교 선교사들은 일본과 한국에 콩을 소개했지만 훨씬 더 일찍 일본에서 사용되었을 것입니다. 불교 승려들은 채식이 정신에 건강에 좋다고 믿었기 때문에 고기 대신 단백질이 풍부한 두부를 섭취해야 한다고 주장했습니다. 일본의 상류층은 처음으로 두부를 식단으로 채택했으며 무로마치 시대인 1400년까지 두부는 일본의 모든 계층에서 인기를 얻었습니다.

제2차 세계 대전 무렵까지 대부분의 일본 및 중국 두부는 가족이 운영하는 작은 상점에서 각각 동일한 재료, 방법 및 도구를 사용하여 만들어졌습니다. 1960년대에 일본 식품 연구소는 전국적으로 두부 생산을 현대화하고 표준화할 것을 권고했습니다. 그들의 제안에는 증점제로 천연 해수 침전물인 nigari 대신 황산칼슘을 사용하는 것이 포함되었습니다. 그들은 또한 과정을 가속화하기 위해 압력솥을 사용할 것을 권장했습니다. 유압 프레스와 원심 분리기는 수동 레버 프레스와 손으로 돌리는 나사 프레스를 대체했습니다. 더 빠른 그라인더와 알루미늄 상자는 원래의 나무 상자를 대체했습니다. 효율성과 생산성의 향상에도 불구하고 많은 사람들은 새로운 방법이 두부의 풍미를 손상시킨다고 믿었습니다. 전통주의 제조업자들은 여전히 ​​구식 두부 생산의 많은 부분을 유지하고 있습니다.

두부를 만드는 재료는 거의 없습니다. 여기에는 대두유, 물, 응고제가 포함됩니다. 현대의 두부 제조 공정은 대부분 전통적인 손 방법의 자동화된 버전입니다.

미국에서 미국인들은 식단에 콩을 쉽게 받아들이지 않았습니다. 그들은 1700년대 중반에 사용 가능했으며 1800년대 중반 골드 러시 동안 캘리포니아로 여행하는 중국 이민자들에 의해 대중화되었습니다. 중국 이민자들이 나중에 다른 지역으로 여행하면서 두부의 조리법을 퍼뜨렸습니다. 두부 및 기타 아시아 식품에 대한 수요도 제2차 세계 대전 이후 아시아에서 돌아온 군인과 일부 아시아인 배우자로 인해 증가했습니다. 1900년대까지 대두는 환금 작물(주로 윤작 동안 토양 재생을 위해 동물 사료로 사용)과 제조 목적으로 오일 및 오일 케이크 잔류물을 생산하기 위해 재배되었습니다. 1950년대까지 미국은 대두 생산에서 아시아와 경쟁했습니다. 40년 후, 미국은 세계 최대 대두 생산국이 되어 전 세계 공급량의 약 2/3를 공급하게 됩니다.

1970년대에 미국에서 에스닉 식품의 인기가 높아짐에 따라 주류 식료품점에서 두부와 같은 제품을 제공하기 시작했습니다. 동시에 고기 가격이 치솟았고 두부는 단백질이 풍부하고 포화 지방이 적기 때문에 마침내 고기 대용품으로 각광을 받았습니다. 미국인들의 건강에 대한 의식이 높아진 것도 두부의 인기에 기여했습니다. 20년 후 두부 산업은 400만 파운드 이상의 산업으로 성장했습니다. 두부는 고기 대용품, 앙트레 첨가물, 디저트 베이스, 소스, 딥 및 건강에 좋은 쉐이크를 위한 액체 베이스.

대두

대두는 단백질, 지방 및 탄수화물의 주요 식품 범주와 비타민 및 미네랄의 균형이 완벽합니다. 대두는 또한 인체가 영양소를 동화시키는 데 필요한 아미노산의 이상적인 양과 조합을 함유하고 있습니다.

대두의 학명은 Glycine max, 그리고 그것은 식물 가족 Leguminosae의 일부입니다. 콩 식물은 약간 목질의 줄기가 있고 30-36인치(76-91cm)의 높이에 이릅니다. 전체 식물은 녹색 머리카락으로 덮여 있습니다. 잎은 3개 그룹으로 자라며 콩이 익으면서 떨어집니다. 콩 식물은 흰색, 빨간색 또는 보라색의 유두 모양(나비 모양) 꽃을 생산합니다. 꼬투리는 길이가 1-2인치(2.5-5cm)이고 각각에 2-3개의 종자가 들어 있어 콩이 됩니다. 콩 종자는 원형 또는 타원형이며 크기가 완두콩과 비슷합니다. 그들의 색깔은 일반적으로 노란색이지만 녹색, 보라색, 갈색 또는 혼합 색상일 수도 있습니다. 콩은 콩류입니다. 즉, 식물은 콩 뿌리의 결절을 통해 질소를 방출하는 근경이라고 하는 박테리아와 공생 관계를 맺고 있습니다.

콩 식물은 실제로 아열대 식물임에도 불구하고 북위 52도까지 자랄 수 있습니다. 콩 재배는 기후에 따라 약간의 변화가 필요하지만 일반적으로 5월 중순에 중장비로 파종합니다. 콩이 익으면서 콩잎이 떨어집니다. 15주의 짧은 성장 기간이 지나면 줄기와 꼬투리만 남습니다. 식물은 기계적으로 수확됩니다.

제조
프로세스

두부를 만드는 재료는 적습니다. 여기에는 대두유, 물, 응고제가 포함됩니다. 현대식 두부 제조 공정은 대부분 전통적인 방법의 자동화된 버전이며 현대적인 장비의 대부분은 일본에서 제조됩니다. 개별 두부 제작자는 한 번에 20갤런(761)의 콩으로 작업할 수 있지만 현대적인 가공 시설에서는 5.7톤의 대두를 사용하여 하루에 약 3.5톤의 두부를 생산할 수 있습니다.

두부를 만드는 첫 번째 단계는 콩을 불려 우유를 짜내는 것입니다. 우유를 응고시키기 위해 응고제가 첨가됩니다. 전통적으로 사용되는 응고제는 nigari, 이것은 마그네슘 및 염화칼슘과 같은 미네랄이 풍부한 해수 침전물입니다. 그러나 현대 제조업체는 황산칼슘 또는 염화마그네슘을 사용합니다. 그런 다음 두부는 주로 커스터드와 같은 블록으로 원하는 형태의 두부로 가공됩니다. 수분 함량에 따라 다양한 질감이 생성될 수 있습니다. 두부는 부드럽고 단단하며 매우 단단할 뿐만 아니라 비단결 또는 액체 형태로 제공됩니다. 할라피뇨, 체다 등 다양한 두부 맛도 있습니다.

콩 담그기

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1 60파운드(27kg) 자루에 들어 있는 말린 콩을 12~14시간 동안 물에 불립니다. 콩은 물을 흡수하면서 부드러워지고 크기가 두 배로 커집니다.

대두 가공

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2 콩을 불린 후 일본의 특수 분쇄기 또는 기타 퓌레 기계로 으깬 다음 물과 혼합하여 슬러리를 만듭니다. 슬러리는 소화를 방해하는 효소를 중화하기 위해 끓입니다.

3 두유를 롤러 프레스로 추출하여 껍질과 섬유질로 구성된 펄프에서 분리합니다. 이 프로세스를 완료하는 데 약 2시간이 소요될 수 있습니다. 남은 펄프는 가축을 먹이는 데 사용할 수 있습니다.

두유 고형화

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4 유청이 추출되면 두유를 응유 통에 펌핑합니다. 황산칼슘, 염화마그네슘 또는 니가리 등의 응고제를 혼합한다. 응고제는 코티지 치즈를 만드는 과정과 마찬가지로 pH를 변경하고 우유를 응고시킵니다. 이 단계는 약 20분이 소요됩니다.

두부 누르기

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5 전통적으로 커드는 손으로 돌리는 스크류 프레스 또는 간단한 레버 프레스로 눌러집니다. 두부는 무명천이 늘어선 상자에 넣어 누를 수 있습니다. 최신 시스템은 원심 분리기 또는 유압 프레스를 사용합니다. 유청이 빠져나가 부드러운 응유 덩어리가 남습니다. 두부는 촘촘한 치즈와 같은 질감에서 더 부드러운 액체 형태까지 다양한 질감으로 생산할 수 있습니다.

두부 자르기

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6 자동 절단기가 케이크 두부를 0.45kg(1파운드) 블록으로 자릅니다. 두부 블록은 물통에서 세척되어 굳어지고 추가 처리 준비가 될 때까지 보관됩니다.

두부 포장

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7 두부는 수축 포장 블록 또는 연속 열 성형 패키지로 포장할 수 있습니다. 포장이나 통에 물을 첨가한 다음 밀봉하고 무게를 잰 다음 날짜를 기입합니다. 일부 회사는 두유를 패키지로 직접 가공합니다.

두부 살균

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8 포장된 두부는 약 82°C(180°F)에서 저온 살균됩니다. 저온살균은 두부의 저장 수명을 약 30일까지 연장합니다. 그런 다음 두부는 상자에 넣어 유통업체로 배송될 준비가 될 때까지 물에서 식힙니다. 두부는 신선하게 유지하려면 45°F(7°C) 미만에서 냉장 보관해야 합니다.

품질 관리

1970년대 미국에서 두부가 신생품이었던 시절에는 두부산업을 규제하는 가이드라인이 거의 없었다. 따라서 두부 제조업체는 육류 및 유제품 가공업자에 대한 지침으로 전환했습니다. 미국에서 두부에 대한 초기 불만 중 하나는 맛이 부드럽고 너무 떫으며 떫은 맛이 난다는 것이었습니다. 그러나 유전 공학은 두부 제조에 사용되는 대두의 풍미를 크게 향상시켰습니다. 연구원들은 효소 리폭시게나아제가 이취를 유발한다는 것을 발견했으며 리폭시게나아제 함량이 낮은 대두를 사육할 수 있었습니다. 또 다른 방법은 두부에 풍미를 더하여 원하지 않는 맛을 중화시키는 것입니다.

미래

기술은 계속해서 두부의 맛과 식감을 향상시킬 것입니다. 매년 수십 개의 새로운 두부 제품이 시장에 출시되며 1990년대에는 해당 부문을 1억 달러 이상으로 확장했습니다. 의학 연구에서 콩 섭취와 관련된 건강상의 이점, 즉 심장병 및 암의 예방 및 치료가 밝혀짐에 따라 콩 기반 식품에 대한 수요는 계속 증가할 것입니다.