빵

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연혁

밀과 보리는 경작된 최초의 식물 중 두 가지였으며, 기원전 5000년경에 살았던 원시인입니다. 이 곡물을 먹은 것으로 알려져 있습니다. 결국 곡물에 물을 넣으면 더 맛있다는 것이 발견되었고 사람들은 불에 데운 돌에 곡물과 물 혼합물을 요리하는 실험을 했습니다. 이러한 방식으로 죽과 납작한 빵이 개발되었습니다.

고대 이집트인들은 보리와 밀을 재배하는 것으로 알려져 있습니다. 그들의 도시를 발굴한 결과 그들은 거의 모든 식사와 함께 납작한 빵을 즐겼다는 것이 밝혀졌습니다. 밀과 물을 섞은 혼합물을 따뜻한 장소에 두었을 때 발효된 또는 기른 빵이 우연히 발견되어 자연적으로 발생하는 이스트가 부풀어 오른 반죽을 생성했을 가능성이 있습니다. 남은 반죽 조각을 새 배치에 혼합하여 동일한 결과를 생성할 수도 있습니다.

오븐에서 화덕에 반죽을 요리하면 더 좋은 등급의 빵이 나옵니다. 첫 번째 오븐은 장작불을 태우는 점토 구조였습니다. 나무가 완전히 타 버렸을 때, 오븐 측면의 구멍에서 재를 퍼내었습니다. 밀 반죽을 오븐에 넣은 다음 입구를 밀봉했습니다. 오븐이 식었을 때 빵이 구워졌습니다.

로마인들은 두 개의 돌 사이에 곡물을 문질러 가는 방법을 발명한 것으로 알려져 있습니다. 결국, 수동 연삭 공정은 하나의 돌이 더 낮은 수직 및 고정된 돌 위에서 회전하는 기계식 연삭 공정으로 대체되었습니다. 태초에 수레바퀴 돌은 소나 노예가 몰았다. 나중에는 물레방아나 풍차가 동력을 제공했습니다.

갈기는 시간이 많이 걸리는 과정이었고 수세기 동안 누룩을 넣은 빵은 부유한 사람들에게만 남겨진 즐거움으로 남아 있었습니다. 흰 빵은 훨씬 더 희귀한 상품이었습니다. 사실, 한 가족의 사회적, 경제적 지위는 그들이 먹은 빵의 종류에 따라 결정될 수 있습니다. 가장 가난한 가족들은 어두운 통곡물 빵을 먹었습니다. 아이러니하게도 오늘날 영양학자들은 흰 밀가루로 만든 빵보다 통곡물 빵을 선호합니다.

빵 만들기는 중세까지 주로 가정 기반 기능으로 남아있었습니다. 그 무렵 일부 가정, 특히 오븐이 없는 가정에서는 반죽을 작은 ​​지역 빵집에 가져가 반죽의 모양을 만들고 굽기 시작했습니다. 시골 전역에 도시와 마을이 생겨나면서 빵집이 번성하고 홈베이킹이 크게 감소했습니다. 이 지역 빵집에는 나무나 석탄으로 가열되는 대형 벽돌 오븐이 있었습니다. 반죽은 "필"이라고 불리는 손잡이가 긴 나무 삽으로 오븐 안팎으로 옮겼습니다. 많은 소규모 독립 제과점은 가스 또는 석유 연료를 사용하도록 전환되었지만 여전히 필 오븐을 사용합니다.

18세기 후반에 스위스 제분업자는 분쇄 과정을 단순화하고 흰 밀가루의 대량 생산으로 이어진 강철 롤러 메커니즘을 발명했습니다. Charles Fleischmann의 사용하기 쉽고 신뢰할 수 있는 포장 효모 개발은 나중에 베이킹 과정을 더욱 단순화했습니다. 20세기 동안 과학 및 기술 혁신으로 인해 대규모 빵 공장에서는 빵에 내재된 복잡한 물리적, 화학적, 생물학적 변화를 제어할 수 있었습니다. 빵 만들기. 고속 기계는 이제 몇 초 만에 반죽 및 숙성 과정을 완료할 수 있습니다.

한동안 빵은 살을 찌우는 음식으로 여겨져 많은 사람들이 일상의 식단에서 빵을 피했습니다. 그러나 연구에 따르면 버터 그것은 지방으로 인한 칼로리의 대부분을 차지했습니다. 사실, 빵은 저지방 복합 탄수화물의 훌륭한 공급원입니다. 빵에 대한 새로운 관심으로 인해 다양한 빵에 대한 소비자의 취향이 생겨났습니다. 더 이상 얇게 썬 흰 빵이 표준이 아닙니다. 식료품점 선반은 이제 무수히 많은 밀 빵과 잡곡 빵을 제공합니다.

원자재

빵은 곡물, 물, 빵 효모의 세 가지 기본 재료로 만들어집니다. 수확한 곡물은 만드는 빵의 종류에 따라 갈립니다. 모든 곡물은 겨(단단한 외부 층), 배아(생식 성분) 및 배젖(부드러운 내부 코어)의 세 부분으로 구성됩니다. 세 부분 모두 함께 갈아서 통밀과 호밀 빵을 만듭니다. 흰 밀가루를 만들기 위해서는 밀기울과 세균을 제거해야 합니다. 밀기울과 배아는 곡물에 많은 양분을 함유하고 있기 때문에 흰 밀가루는 종종 비타민과 미네랄이 "풍부"됩니다. 일부 흰 밀가루는 섬유질과 칼슘으로 강화되었습니다.

분쇄는 곡물을 빵집에 대량으로 판매하는 곡물 공장에서 이루어집니다. 빵집은 곡물을 사용할 준비가 될 때까지 저장 자루에 보관합니다. 베이킹 공장에서는 밀가루에 물과 이스트를 섞어 반죽을 만듭니다. 소금, 지방, 설탕, 꿀, 건포도 및 견과류와 같은 추가 성분도 공장에서 추가됩니다.

제조
프로세스

반죽 혼합 및 반죽

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1 체로 쳐진 가루를 공업용 믹서에 붓는다. 온도 조절 물 믹서로 파이프됩니다. 이 혼합물을 "글루텐"이라고 하며 빵에 탄력을 줍니다. 미리 측정된 양의 효모가 추가됩니다. 효모는 실제로 곡물의 당분을 먹고 이산화탄소를 방출하는 작은 유기체입니다. 효모의 성장은 빵을 발효시키는 가스 거품을 생성합니다. 만들 빵의 종류에 따라 다른 재료도 믹서에 붓는다. 최신 믹서는 분당 최대 2,000파운드(908kg)의 반죽을 처리할 수 있습니다.

2 믹서는 기본적으로 분당 35~75회전의 속도로 회전하는 밀폐된 드럼입니다. 드럼 내부에 있는 기계식 암이 몇 초 만에 원하는 농도로 반죽을 반죽합니다. 현대의 빵 생산은 고도로 컴퓨터화되어 있지만 반죽의 탄력과 모양을 판단하는 혼합 직원의 능력은 매우 중요합니다. 숙련된 사람은 반죽이 믹서 주위를 굴러가는 소리로 농도를 결정할 수 있습니다. 혼합 과정은 약 12분이 소요됩니다.

발효

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3 반죽을 발효시키는 데는 세 가지 방법이 사용됩니다. 일부 공장에서는 고속 기계가 반죽을 극한의 속도와 큰 힘으로 조작하도록 설계되어 효모 세포가 빠르게 증식합니다. 발효는 또한 1-시스테인(자연적으로 발생하는 아미노산) 및 비타민 C와 같은 화학 첨가제를 첨가하여 유도할 수 있습니다. 일부 빵은 자연적으로 발효되도록 허용됩니다. 이 경우 반죽을 덮은 금속 그릇에 넣고 온도가 조절되는 방에서 부풀 때까지 보관합니다.

분할 및 가스 재생

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4 반죽이 발효된 후, 반죽을 미리 정해진 무게로 자르는 회전하는 칼날이 있는 칸막이에 넣습니다. 그런 다음 컨베이어 벨트가 반죽 조각을 성형기로 옮깁니다. 성형 기계는 반죽을 공 모양으로 만들고 "프로버"라고 하는 따뜻하고 습한 캐비닛에 둘러싸인 여러 층의 컨베이어 벨트에 떨어뜨립니다. 반죽은 프로버를 통해 천천히 이동하여 "휴식"하고 가스 재생이 진행될 수 있습니다.

성형 및 베이킹

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5 반죽이 Prover에서 나오면 두 번째 성형기로 옮겨져 반죽을 덩어리로 만들고 팬에 떨어뜨립니다. 팬은 높은 온도와 높은 습도로 설정된 다른 프루버로 이동합니다. 여기서 반죽은 발효와 휴지기 동안 잃어버린 탄력을 회복합니다.

6 증명자로부터 팬이 터널 오븐으로 들어갑니다. 빵이 터널에서 나올 때 완전히 구워지고 부분적으로 냉각되도록 온도와 속도를 신중하게 계산합니다. 터널 안에 있는 동안 빵은 팬에서 선반으로 기계적으로 버려집니다. 베이킹 및 냉각 과정은 약 30분 동안 지속됩니다.

슬라이싱 및 포장

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7 빵은 오븐에서 슬라이싱 기계로 옮겨가면서 계속 식습니다. 여기에서 수직 톱니 모양의 칼날이 빠른 속도로 위아래로 움직여 빵을 일정한 크기의 조각으로 자릅니다.

8 조각을 금속판으로 고정하고 각 덩어리를 집어 포장기로 전달합니다. 미리 인쇄된 비닐 봉지가 각 덩어리 위에 기계적으로 미끄러집니다. 일부 제과점에서는 작업자가 꼬임선으로 가방을 닫습니다. 다른 식물은 가방을 열로 밀봉합니다.

품질 관리

상업적 제빵은 식품 생산에 관한 엄격한 정부 지침에 따릅니다. 또한, 소비자 선호도는 빵 생산자로 하여금 외관, 질감 및 풍미에 대한 높은 품질 기준을 유지하도록 강요합니다. 따라서 생산 공정의 각 단계에서 품질 검사가 수행됩니다. 생산자는 품질을 보장하기 위해 다양한 맛 테스트, 화학적 분석 및 육안 관찰을 사용합니다.

수분 함량은 특히 중요합니다. 12~14%의 비율은 박테리아 성장을 방지하는 데 이상적입니다. 그러나 갓 구운 빵은 수분 함량이 40%에 달합니다. 따라서 베이커리 공장을 철저하게 청결하게 유지해야 합니다. 살균제와 자외선의 사용은 널리 사용되는 두 가지 방법입니다.