위스키

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배경

위스키(캐나다와 스코틀랜드에서는 일반적으로 철자법 위스키)는 곡물을 발효시켜 나무에서 숙성시킨 증류주입니다. 증류주(spirit)는 증류에 의해 알코올 함량이 증가된 모든 알코올 음료입니다. 기타 증류주에는 브랜디(와인에서 증류), 럼(사탕수수 주스 또는 당밀에서 증류), 보드카(곡물에서 증류되지만 숙성되지 않음) 및 진(곡물에서 증류되고 숙성되지 않지만 주니퍼 베리 및 기타 재료로 맛을 낸 것)이 포함됩니다. /P>

미드, 와인 및 맥주 와 같은 증류되지 않은 알코올 음료 기원전 7000년 <작은> 이후 생산되었습니다. 증류 과정(알코올을 끓이고 수집하고 농축하기 위해 알코올 음료를 가열하는 과정)은 기원전 800년 <소>경 중국에서 처음 사용되었습니다. 쌀 영혼을 생산하기 위해. 거의 같은 시기에 아시아의 다른 지역에서는 증류를 사용하여 쌀과 사탕수수 주스 또는 야자 주스로 만든 럼주와 유사한 음료인 아락을 생산했습니다. 고대 아랍인, 그리스인 및 로마인은 모두 현대 브랜디와 유사한 음료를 생산하기 위해 포도주를 증류했습니다. 증류법은 8세기에 특히 스페인과 프랑스에서 아랍인들과 함께 서유럽으로 퍼졌습니다.

최초의 곡물 주정이 언제 어디서 생산되었는지는 아무도 모르지만 적어도 500년 전에 유럽에 존재했음은 확실합니다. 어떤 사람들은 위스키가 1,000년 전에 아일랜드에서 발명되었고 승려에 의해 스코틀랜드로 옮겨졌다고 주장합니다. 어쨌든 스코틀랜드 위스키 제조에 대한 최초의 기록은 1494년으로 거슬러 올라갑니다. (위스키라는 단어는 아일랜드 게일어 uisge beatha 에서 유래했습니다. 또는 스코틀랜드 게일어 uisge baugh, 둘 다 "생명수"를 의미합니다.)

영혼은 최초의 유럽 정착민들과 함께 신대륙으로 옮겨졌습니다. 럼은 17세기 초 뉴잉글랜드에서 증류되었으며, 1640년 초에는 뉴욕에서도 증류가 이루어졌습니다. 18세기 초 동안 위스키 제조는 미국 식민지 서부, 특히 서부 펜실베니아에서 중요한 산업이 되었습니다. 농부들은 부패하기 쉬운 곡물을 저장하고 먼 동쪽 도시로 운반하는 것이 어렵다는 것을 알게 되었습니다. 몇 년 동안 보관할 수 있고 더 쉽게 운반할 수 있는 위스키를 만드는 데 그것들을 사용하는 것이 훨씬 더 간단했습니다.

위스키는 미국의 초기 역사에서 중요한 역할을 했으며, 특히 이른바 1794년의 위스키 반란이 일어났습니다. 서부 펜실베니아의 농부들은 위스키에 대한 인기 없는 세금 납부를 거부하고 그것을 수집하려던 연방 관리들을 공격했습니다. 지역 세무 조사관의 집이 무장 반군 500명에 의해 불타버린 후, 조지 워싱턴 대통령은 봉기를 멈추기 위해 13,000명의 군대를 파견했습니다. 반란은 유혈사태 없이 끝났고, 연방 정부의 권력이 확고하게 확립되었습니다. 많은 위스키 제조업자들이 연방의 권위를 피해 더 멀리 서쪽으로, 즉 당시 인도 영토였던 곳으로 이주했습니다. 그들은 여전히 ​​위스키로 유명한 남부 인디애나와 켄터키에 정착했습니다.

미국 위스키 제조는 1911년에 정점에 이르렀으며, 그 당시 생산량은 약 4억 리터였으며 금주법 이후까지 그 수치를 초과하지 않았습니다. 1920년 11월 16일 볼스테드법은 수정헌법 18조가 되었고 수정안이 통과될 때까지 아메리칸 위스키는 합법적으로 만들어지지 않았습니다. 는 1933년 12월 5일에 폐지되었습니다. 생산량은 약 8억 리터가 만들어진 1951년에 또 다른 정점에 도달했습니다. 오늘날 매년 약 4억 리터가 생산됩니다.

최초의 증류 장치는 밀폐되고 가열된 용기, 알코올 증기가 냉각되어 다시 액체로 변할 수 있는 긴 튜브(응축기로 알려짐), 알코올을 수용하는 용기로 구성되었습니다. 이것들은 나중에 냄비 스틸로 정제되어 가열된 구리 냄비에서 나온 알코올 증기가 벌레라고 불리는 나선형의 수냉식 구리 튜브에서 응축됩니다. 팟 스틸은 여전히 ​​스코틀랜드와 아일랜드에서 위스키를 만들고 프랑스에서 브랜디를 만드는 데 자주 사용됩니다. 1826년 스코틀랜드에서 로버트 스타인(Robert Stein)은 배치 단위가 아닌 연속적으로 알코올을 증류할 수 있는 연속 증류를 발명했습니다. 이 과정은 1831년 아일랜드인 Aeneas Coffey에 의해 개선되었으며 오늘날에도 여전히 가장 많이 생산되는 위스키를 만드는 데 사용됩니다.

위스키는 전 세계적으로 유명하며 거의 모든 곳에서 만들어집니다. 미국은 다른 어느 나라보다 더 많은 위스키를 만들고 소비하지만 가장 유명한 위스키는 여전히 스카치 위스키로, 흔히 스카치라고 합니다.

원자재

위스키는 물, 효모, 곡물로 만들어집니다. 사용된 물은 종종 좋은 위스키를 만드는 가장 중요한 요소로 간주됩니다. 깨끗하고 깨끗하며 자유로워야 합니다. 철과 같은 맛없는 불순물로부터 석회석이 풍부한 지역에서 발견되는 탄산염을 함유한 물은 미국, 특히 메릴랜드, 펜실베니아, 인디애나 및 켄터키에서 자주 사용됩니다. 스코틀랜드 물은 여전히 ​​다소 신비한 이유로 고급 위스키를 만드는 데 적합하기로 유명합니다.

모든 위스키 메이커는 보리 맥아에서 자라며 박테리아 오염이 없는 효모를 공급합니다. 일부 위스키 제조업체는 발효 과정을 정밀하게 제어하기 위해 여러 종류의 효모를 사용합니다.

사용되는 곡물의 종류는 만드는 위스키의 종류에 따라 다르지만 모든 위스키에는 발효 과정을 시작하는 데 필요한 소량의 맥아 보리가 포함되어 있습니다. 스카치 몰트 위스키에는 보리만 들어 있습니다. 다른 위스키에는 옥수수, 밀, 귀리 및/또는 호밀과 함께 보리가 들어 있습니다. 콘 위스키는 최소 80%의 옥수수를 함유해야 하며, 버번 위스키와 테네시 위스키는 최소 51%의 옥수수를 함유해야 합니다. 라이 위스키는 최소 51%의 호밀을 함유해야 하고, 밀 위스키는 최소 51%의 밀을 함유해야 합니다.

스트레이트 위스키에는 다른 성분이 포함되어 있지 않지만 블렌디드 위스키에는 카라멜 색소 및 셰리와 같은 첨가제가 소량 포함될 수 있습니다.

제조
프로세스

곡물 준비

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1 트럭에 실린 곡물이 농장에서 위스키 제조업체로 직접 배송되어 필요할 때까지 사일로에 보관됩니다. 곡물을 검사하고 청소하여 모든 먼지와 기타 이물질을 제거합니다.

2 보리를 제외한 모든 곡물은 먼저 제분소에서 분쇄하여 가루로 만듭니다. 그런 다음 식사를 물과 혼합하고 요리하여 전분 과립을 포함하는 셀룰로오스 벽을 분해합니다. 이것은 최대 155°C(311°F)의 온도에서 닫힌 압력솥에서 하거나 212°F(100°C)에서 열린 밥솥에서 더 천천히 수행할 수 있습니다.

3 보리를 삶지 않고 맥아로 만든다. 보리 맥아의 첫 번째 단계는 완전히 포화될 때까지 물에 담그는 것입니다. 그런 다음 약 3주 동안 물을 뿌리고 뿌리면 싹이 트기 시작합니다.

이 발아 동안 보리의 전분을 당으로 전환시키는 효소 아밀라아제가 생성됩니다. 보리를 말리고 가마의 뜨거운 공기로 가열하면 발아가 멈춥니다. 스카치 위스키의 경우 가마에서 사용되는 연료에는 물에서 식물 물질이 분해될 때 형성되는 부드럽고 탄소가 풍부한 물질인 토탄이 포함됩니다. 토탄은 스카치 위스키에 특유의 스모키한 맛을 줍니다. 그런 다음 맥아 보리는 다른 곡물과 마찬가지로 분쇄됩니다.

매싱

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4 으깬 곡물에 엿기름, 따뜻한 물을 섞어 으깬다. 맥아 보리의 아밀라아제는 다른 곡물의 전분을 당으로 전환시킵니다. 몇 시간 후에 혼합물은 매시(mash)로 알려진 탁하고 설탕이 풍부한 액체로 전환됩니다. (스카치 몰트 위스키를 만들 때 혼합물은 맥아 보리와 물로만 구성됩니다. 으깬 후 혼합물을 여과하여 맥아즙으로 알려진 당이 풍부한 액체를 생성합니다.)

발효

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5 매시 또는 맥아즙은 일반적으로 스코틀랜드에서 폐쇄되고 미국에서 개방되는 발효 용기로 옮겨집니다. 이러한 용기는 목재 또는 스테인리스 스틸로 만들 수 있습니다. 단세포 효모 유기체가 매시 또는 맥아즙의 당을 알코올로 전환시키는 발효를 시작하기 위해 효모가 첨가됩니다. 효모는 사용되지 않은 새로운 효모 세포의 형태(스위트 매시 공정) 또는 이전 발효 배치의 일부 형태(신 매시 공정)의 형태로 추가될 수 있습니다. 사워 매시 방법이 더 자주 사용됩니다. 상온에서 효과적이며 낮은 pH(높은 산도)로 인해 효모의 성장을 촉진하고 박테리아의 성장을 억제하기 때문입니다. 스위트 매시 방법은 제어하기가 더 어려우며 발효 속도를 높이고 박테리아 오염을 피하기 위해 27°C(80°F) 이상의 온도에서 사용해야 합니다. 3~4일 후 발효의 최종 생성물은 약 10%의 알코올을 함유한 액체로 미국에서는 디스틸러스 비어(Distiller's Beer), 스코틀랜드에서는 워시(Wash)로 알려져 있습니다.

증류

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6 스코틀랜드 위스키 제조업체는 종종 전통적인 구리 포트 스틸로 세척액을 증류합니다. 세척물을 가열하여 알코올(78°C[172°F]에서 끓음)의 대부분은 증기로 변환되지만 대부분의 물(100°C[212°F]에서 끓음)은 그렇지 않습니다. 이 증기는 수냉식 응축기에서 액체 알코올로 다시 옮겨지고 수집됩니다. 대부분의 현대식 증류소는 연속 증류기를 사용합니다. 이것은 일련의 구멍이 뚫린 판으로 채워진 키가 큰 원통형 기둥으로 구성됩니다. 증기는 아래쪽에서 증류기로 들어가고 증류기의 맥주는 위쪽에서 들어갑니다. 맥주는 접시를 통해 천천히 떨어지면서 증류되고 알코올은 다시 액체로 응축됩니다. 두 방법 모두 초기 증류의 산물인 로우 와인을 두 번째 증류하여 약 70%의 알코올을 함유한 하이 와인 또는 새로운 위스키로 알려진 제품을 생산합니다.

7 증류 온도 및 기타 요인은 최종 제품에서 물, 알코올 및 기타 물질(동종체라고 함)의 비율을 결정합니다. 알코올 함량이 95% 이상인 경우 동종 성분이 없기 때문에 맛이 없습니다. 이 제품은 곡물중립주로 알려져 있으며 블렌딩 시 맛을 첨가하지 않고 알코올을 첨가하는 경우가 많습니다. 최종 제품에 잘못된 종류의 동족체가 너무 많으면 맛이 떨어집니다. 증류기는 맛이 좋지 않은 동족체(보통 알데히드, 산, 에스테르 및 고급 알코올)를 다양한 방법으로 제거합니다. 일부 동족체는 알코올보다 낮은 온도에서 끓고 끓어 넘칠 수 있습니다. 일부는 알코올보다 가볍고 위에 떠서 부을 수 있습니다.

8 테네시 위스키는 하이 와인이 숙성되기 전에 숯을 통해 여과된다는 점에서 독특합니다. 숯은 설탕단풍나무에서 나무를 태워서 생산됩니다. 이 여과는 원하지 않는 동족체를 제거하여 특히 부드러운 위스키를 만듭니다. 프리미엄 테네시 위스키는 숙성 후 다시 목탄으로 여과하여 더욱 부드러운 제품을 생산할 수 있습니다.

노화

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9 아메리칸 위스키의 경우 알코올 도수를 약 50% 또는 60%, 스카치 위스키의 경우 약 65% 이상으로 줄이기 위해 하이 와인에 물을 첨가합니다. 스카치 위스키는 서늘하고 습한 조건에서 숙성되기 때문에 물을 흡수하고 알코올이 덜해집니다. 미국산 위스키는 더 따뜻하고 건조한 조건에서 숙성되기 때문에 수분이 손실되고 알코올이 증가합니다. 위스키는 일반적으로 까맣게 탄 화이트 오크로 만든 나무 통에서 숙성됩니다. 화이트 오크는 새지 않고 액체를 저장할 수 있는 몇 안 되는 나무 중 하나이지만 위스키의 물이 나무의 구멍 내에서 앞뒤로 움직일 수 있게 하여 풍미를 더하는 데 도움이 되기 때문에 사용됩니다. 미국에서 이러한 배럴은 일반적으로 새 것이며 한 번만 사용됩니다. 대부분의 다른 국가에서는 오래된 배럴을 재사용하는 것이 일반적입니다. 새 배럴은 사용한 배럴보다 풍미가 더해져 미국 위스키와 외국 위스키의 맛이 다릅니다.

노화 과정은 아직 완전히 이해되지 않은 복잡한 과정이지만 적어도 세 가지 요인이 관련되어 있습니다. 첫째, 물, 알코올 및 동족체의 원래 혼합물은 시간이 지남에 따라 서로 반응합니다. 둘째, 이들 성분은 산화반응으로 외부 공기 중의 산소와 반응한다. 셋째, 물은 나무가 그 안에서 움직일 때 나무에서 물질을 흡수합니다. (나무를 태우면 이러한 물질이 물에 더 잘 녹습니다.) 이러한 모든 요소가 위스키의 풍미를 변화시킵니다. 위스키는 일반적으로 숙성하는 데 최소 3~4년이 걸리며 많은 위스키는 10~15년 동안 숙성됩니다.

혼합

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10 스트레이트 위스키와 싱글 몰트 스카치 위스키는 혼합되지 않습니다. 즉, 단일 배치로 생산되며 배럴에서 바로 병입할 수 있습니다. 다른 모든 위스키는 블렌딩됩니다. 더 나은 풍미를 내기 위해 다양한 위스키 배치가 함께 혼합됩니다. 종종 중성 곡물 주정을 첨가하여 풍미를 밝게 하고, 카라멜을 첨가하여 색상을 표준화하고, 풍미 혼합을 돕기 위해 소량의 셰리주 또는 포트 와인을 첨가합니다. 블렌디드 스카치 위스키는 일반적으로 향이 강한 몰트 위스키와 덜 강한 그레인 위스키를 혼합한 여러 배치로 구성됩니다. 일부 블렌드에는 몰트 위스키만 포함되어 있습니다. 블렌딩은 종종 프리미엄 스카치 위스키를 생산하는 데 있어 가장 어렵고 중요한 과정으로 간주됩니다. 프리미엄 블렌디드 스카치 위스키에는 적절한 비율로 블렌딩되어야 하는 60개 이상의 개별 몰트 위스키가 포함될 수 있습니다.

병입

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11 유리는 맛이 변하는 반응을 하지 않기 때문에 숙성된 위스키를 보관하는 데 항상 사용됩니다. 현대의 양조장은 자동화된 기계를 사용하여 분당 최대 400병의 위스키를 생산합니다. 유리병은 세척, 충전, 캡핑, 밀봉, 라벨링 및 판지 상자에 넣을 때 컨베이어 벨트를 따라 이동합니다. 위스키는 주류 판매점, 바, 레스토랑으로 배송될 준비가 되었습니다.

품질 관리

좋은 위스키를 만드는 것은 정확한 과학이라기보다 여전히 예술에 가깝지만 모든 위스키 제조사가 품질을 보장하기 위해 취해야 하는 몇 가지 기본적인 예방 조치가 있습니다. 사용된 물은 적절한 천연 공급원에서 가져와야 합니다. 유기물이 없도록 여과해야 합니다. 사용된 곡물은 매우 깨끗해야 합니다. 또한 너무 작은 입자를 제거하기 위해 스크린을 통과합니다. 효모는 다른 미생물에 의한 오염을 피하기 위해 조심스럽게 재배됩니다. 증류기의 유리창을 통해 볼 수 있는 끓는 액체의 온도계로 증류 온도를 모니터링합니다. 숙성하는 동안 숙련된 시음가가 위스키 샘플을 평가하여 숙성 여부를 결정합니다. 블렌딩 과정은 마스터 블렌더가 감독하여 적절한 맛의 최종 제품을 생산합니다.

부산물/폐기물

위스키 제조에 사용되는 재료는 거의 낭비되지 않습니다.

발효된 매시 중 증류 후 남은 부분은 동물 사료로 사용할 수 있습니다. 미국에서 한 번만 사용하는 그을린 화이트 오크 배럴은 종종 해외에서 판매되어 외국 위스키를 숙성시킵니다. 테네시 위스키를 걸러내는 데 사용되는 숯은 바비큐용 숯 연탄으로 압축할 수 있습니다.