땅콩 버터

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배경

야생 땅콩은 볼리비아와 아르헨티나 북동부가 원산지입니다. 재배종, Arachis hypogaea, 콜럼버스 이전 시대에 인디언들이 재배했습니다. 땅콩은 덩굴과 같은 식물로, 수정 후에 꽃자루가 시들고 땅에 엎드려 땅 속에서 성숙하는 어린 꼬투리를 묻습니다.

땅콩은 아프리카에서 미국으로 도입되었지만 1890년대까지 주요 작물로 간주되지 않았는데, 그 때 덩굴 바구미에 의해 파괴된 면화 작물의 대체품으로 판촉되었습니다.

국산땅콩은 버지니아, 스페인땅콩, 러너땅콩 3종류가 있습니다. 땅콩버터 제조에 사용되는 것은 주로 앨라배마, 플로리다, 조지아에서 재배되는 러너형 땅콩이다. 러너 땅콩은 더 높은 수확량을 제공하지만 스페인이나 버지니아 땅콩보다 더 많은 수분이 필요합니다.

17세기 말경 아이티인들은 무거운 나무 절구와 금속 뚜껑이 달린 나무 유봉을 사용하여 땅콩 버터를 만들었습니다. 바닥이 금속으로 되어 있고 무게가 약 20파운드인 절구와 5파운드의 유봉을 사용하여 땅콩을 두드려 반죽을 만들었습니다. 19세기에 미국에서는 껍질을 벗기고 볶은 땅콩을 잘게 썰거나 반죽하여 천 봉지에 넣어 크림 같은 페이스트로 만들어 신선하게 먹었습니다. 미국의 식물학자이자 발명가인 George Washington Carver는 대두, 고구마 및 기타 작물을 실험하여 결국 땅콩만으로 300가지 제품을 만들었습니다. 그 중 가장 주목할만한 제품은 땅콩 버터였습니다.

미주리주 세인트루이스의 한 의사는 1890년에 상업적으로 땅콩버터를 제조하기 시작했습니다. 세인트루이스 세계 박람회에서 건강 식품으로 선보인 땅콩버터는 영양가가 높기 때문에 유아와 병자들에게 권장되었습니다. 요양원, 특히 미시간 주 배틀 크릭에 있는 요양원은 단백질 함량이 높기 때문에 환자에게 이 요양원을 사용했습니다.

1925년경, 땅콩 버터는 표면에 0.5인치의 기름이 있는 개방형 욕조에서 판매되었습니다. 페이스트가 끈적거리고 상당한 갈증을 유발하는 동안 소비자들은 이러한 경제적이고 영양가 있는 주식을 먹을 준비가 되어 있었습니다.

돼지 사료로 인한 재정적 보상이 줄어들기 시작했음을 깨닫고 농부들은 새로운 환금작물에 투자하기 시작했습니다. 따라서 땅콩의 수확량이 증가하고 이용 가능성이 높아짐에 따라 땅콩 버터의 개발 및 생산이 증가했습니다. 가장 최근에 땅콩 버터는 주로 샌드위치 스프레드로 사용되었지만 준비된 요리와 과자에도 사용되었습니다.

원래 땅콩 버터 제조 과정은 완전히 수동이었습니다. 1920년경까지 땅콩 농부는 손으로 씨를 깎고 손으로 괭이로 4번 정도 경작했으며, 고랑 쟁기 하나로 쟁기질도 4번 했습니다. 농부는 한 줄 쟁기로 덩굴을 파고 말리기 위해 손으로 덩굴을 밭에 쌓은 다음 손으로 열매를 따거나 덩굴에서 쳤습니다. 땅콩 재배 장비에 관한 한 노새, 쟁기, 괭이 두 개만 있으면 충분했습니다. 땅콩 버터를 생산하기 위해 소량의 땅콩을 구워서 데친 후 판매 또는 소비를 위해 필요에 따라 갈아서 사용했습니다. 소금 및/또는 설탕 요청에 따라 추가했으며 제품을 신선하게 먹었습니다. 기계화 재배 및 수확은 수확량을 증가시켰습니다. 제분 공장이 커지고 소비가 급증했습니다.

원자재

지방, 단백질, 비타민 B, 인, 철분이 풍부한 땅콩은 식품 가치가 매우 높습니다. 최종 형태의 땅콩 버터는 200메시 스크린을 통과할 수 있는 크기로 분쇄된 약 90~95%의 신중하게 선택되고, 데치고, 건조 볶은 땅콩으로 구성됩니다. 부드러움, 퍼짐성 및 풍미를 개선하기 위해 소금(1.5%), 경화 식물성 기름(0.125%), 포도당(2%), 옥수수 시럽 또는 꿀(2~4%)을 포함한 다른 성분이 추가됩니다. 땅콩 버터의 영양가를 높이기 위해 아스코르브산과 효모도 첨가됩니다. 다른 성분의 양은 땅콩 버터의 10%를 초과하지 않는 한 다양할 수 있습니다. 땅콩버터는 지방 50~52%, 단백질 28~29%, 탄수화물 2~5%, 수분 1~2%를 함유하고 있습니다.

제조
프로세스

땅콩 심기 및 수확

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1 땅콩은 기후에 따라 4월이나 5월에 심는다. 땅콩은 노란색 꽃이 뒤따르는 식물로 나옵니다. 꽃이 피었다가 시들면 꽃이 구부러져 흙 속으로 파고든다. 땅콩은 지하에서 형성됩니다. 땅콩은 8월 하순부터 수확하지만 대부분은 맑은 날씨인 9월과 10월에 수확합니다. 이때 토양이 충분히 건조되어 줄기와 꼬투리에 달라붙지 않습니다. 땅콩은 휴대용 기계식 피커에 의해 포도나무에서 제거되고 기계적 건조를 위해 땅콩 탈곡기로 운반됩니다.

2 피커의 땅콩은 청소를 위해 창고로 배송됩니다. 송풍기는 먼지, 모래, 덩굴, 줄기, 잎 및 빈 껍질을 제거합니다. 스크린, 자석 및 사이즈 그레이더는 쓰레기, 금속, 암석 및 덩어리를 제거합니다. 세척 후 땅콩의 무게는 10~20% 감소합니다. 깨끗이 씻은 생 땅콩은 껍질을 벗기지 않고 사일로나 창고에 보관합니다.

George Washington Carver(왼쪽)와 기업가인 Henry Ford가 이 1942년 사진에서 잡초 샌드위치를 ​​공유하고 있습니다.

George Washington Carver에게 땅콩은 여러 목적을 위한 수단이었습니다. 카버는 경력 전반에 걸쳐 종종 아프리카계 미국인 소유의 소규모 남부 가족 농장을 자급자족할 수 있는 방법을 모색했습니다. Carver가 땅콩과 땅콩 제품을 대중화한 것은 상업 제품과 부채에 대한 의존에서 소농을 해방시키려는 그의 노력의 일부였습니다. 그것은 또한 농부들이 면화와 담배와 같은 토양을 고갈시키는 주요 작물의 연간 생산에서 멀어지게 하려는 노력의 일부였습니다. Carver의 땅콩 제품 목록(땅콩 우유 및 메이크업에서 페인트 및 비누에 이르기까지)은 광범위한 가사 활동을 나타냅니다.

땅콩에 대한 Carver의 관심은 다른 작물, 특히 고구마에 대해 많은 연구와 교육을 추구한 후인 1910년대 중반에 시작되었습니다. 잘 조직된 땅콩 산업 로비는 Carver의 작업에 대해 듣고 땅콩 홍보에 대한 상호 이익을 활용했습니다. Carver는 특히 1921년 미국 하원의 Way and Means Committee가 실시한 관세 청문회에 참석한 후 업계의 비공식 대변인이자 홍보 담당자가 되었습니다. 의원들의 어리둥절하고 적대적인 질문에 직면하여 아프리카계 미국인 과학자는 땅콩의 국내 재배 및 소비의 사회적, 경제적, 영양적 이점을 웅변적이고 유머러스하게 설명했습니다. 아이들이 점심 시간에 좋아하는 음식으로 발전한 것은 한 산업의 성장 추구와 한 남자의 국민의 경제적 독립 추구를 통해 전국적으로 유명해졌습니다.

윌리엄 S. 프레처

셸링 및 처리

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3 껍질을 벗기는 것은 땅콩의 껍질(또는 껍질)을 제거하고 씨앗이나 케멜에 손상을 최소화하는 것으로 구성됩니다. 수분 땅콩 버터 제조의 처음 몇 단계는 주요 성분인 땅콩을 처리하는 것입니다. 수확 후 땅콩을 깨끗이 씻고 껍질을 벗기고 크기에 따라 등급을 매깁니다. 다음으로, 그들은 대형 오븐에서 건식 로스팅된 다음 냉각 기계로 옮겨져 흡입 팬이 땅콩 위로 냉각 공기를 끌어들입니다. 껍질을 벗기지 않은 땅콩은 껍질과 낟알의 과도한 취성을 방지하고 식물의 먼지 양을 줄이기 위해 조정됩니다. 크기 등급이 지정된 땅콩은 땅콩의 종류, 크기 및 상태에 맞게 조정된 일련의 롤러 사이를 통과하여 땅콩이 갈라집니다. 금이 간 땅콩은 껍질과 기타 이물질(바위, 진흙덩어리, 금속, 쪼가리)이 제거될 때까지 스크린, 슬리브, 송풍기, 자석 및 석쇠 장치를 반복적으로 통과하여 흔들고 부드럽게 굴리고 공기를 불어 넣습니다.

4 껍질을 벗긴 땅콩은 크기에 따라 크기 등급이 매겨집니다. 땅콩은 들어 올려진 다음 사이즈 그레이더의 천공에 맞춰집니다. 더 큰 땅콩("오버")은 하나의 홈통으로 보내지는 반면 "트러프"는 다른 홈통으로 안내됩니다. 그런 다음 땅콩은 색상, 결함, 반점 및 부서진 껍질에 대해 등급이 매겨집니다.

5 땅콩은 대형 벌크 용기나 자루에 담아 땅콩 버터 제조업체에 배송됩니다. (먹을 수 없는 땅콩은 반벌크 형태의 기름 저장고로 전용됩니다.) 적절한 크기와 등급을 보장하기 위해 땅콩을 땅콩 제조업체로 운송하는 트럭 화물은 기계적으로 샘플링됩니다. 2대의 트럭을 동시에 테스트하는 샘플러는 트럭 1대당 10개의 샘플을 검사하여 크기와 등급을 빠르고 정확하게 평가할 수 있습니다.

식용 땅콩을 60일 이상 보관해야 하는 경우 화씨 34~40도(섭씨 2~6도)의 냉장 보관소에 보관하여 최장 25개월 동안 보관할 수 있습니다. 껍질을 벗긴 나머지 땅콩은 무게가 30~60% 감소합니다. 땅콩은 볶아서 식힌 후 열이나 물에 의해 껍질을 제거하는 데치기 과정을 거칩니다. 열법은 땅콩의 쓴맛을 제거하는 장점이 있습니다. 다음으로 데친 땅콩을 분쇄기에서 분쇄하고 소금, 포도당, 경화유 안정제와 함께 분쇄합니다. 식힌 후 땅콩 버터를 포장할 준비가 되었습니다. 껍질을 벗기지 않은 땅콩보다 공간이 60~70% 적고 유통 기한이 약 60~75% 짧습니다.

땅콩 버터 만들기

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6 땅콩버터 제조사는 먼저 땅콩을 건식 로스팅합니다. 드라이 로스팅 일괄 또는 연속 방법으로 수행됩니다. 배치 방식에서 땅콩은 약 화씨 800도(섭씨 426.6도)로 가열된 회전 오븐에서 400파운드 로트에 구워집니다. 땅콩은 화씨 320도(섭씨 160도)로 가열되고 이 온도에서 40~60분 동안 유지하여 정확한 익힘 정도에 도달합니다. 각 배치의 모든 견과류는 균일하게 구워져야 합니다.

대형 제조업체는 호퍼에서 땅콩을 공급하고, 볶고, 냉각하고, 땅콩 버터로 갈아서 한 번에 안정화하는 연속 방식을 선호합니다. 이 방법은 덜 노동 집약적이며 더 균일한 로스팅을 생성하고 유출을 줄입니다. 그러나 일부 운영자는 배치 방법을 사용하여 최상의 상업용 땅콩 버터를 얻을 수 있다고 생각합니다. 땅콩 버터는 땅콩을 혼합해야 할 수 있기 때문에 배치 방식을 사용하면 다양한 품종을 개별적으로 로스팅할 수 있습니다. 또한 땅콩은 로스팅 중에 특별한 주의가 필요한 수분 함량이 많이 다르기 때문에 배치 방법도 이러한 요구를 쉽게 충족할 수 있습니다. 아래에 설명된 단계는 배치 로스팅 방법을 사용하는 땅콩 버터 제조에 적용됩니다.

냉각 및 희석

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7 조리가 완료되면 광도계가 표시됩니다. 조리가 완료된 정확한 시간에 볶은 땅콩을 최대한 빨리 불에서 내려 조리를 멈추고 균일한 제품을 만듭니다. 그런 다음 뜨거운 땅콩은 로스터에서 구멍이 뚫린 금속 실린더(또는 송풍기-냉각기 통)로 직접 전달되며, 여기에서 흡입 팬에 의해 대량의 공기가 덩어리를 통해 당겨집니다. 땅콩은 화씨 86도(섭씨 30도)의 온도가 됩니다. 일단 냉각되면 땅콩은 이물질을 제거하는 중력 분리기를 통과합니다.

8 이제 열이나 물로 껍질(또는 종자 코트)을 제거합니다. 가열 데치는 방법은 쓴 맛이 나는 땅콩의 속을 제거할 수 있다는 장점이 있습니다.

가열 희석: 원하는 익힘 정도와 다양성에 따라 땅콩을 최대 20분 동안 화씨 280도(섭씨 137.7도)의 온도에 노출시켜 껍질을 풀고 갈라지게 합니다. 냉각 후 땅콩은 블랜처를 통해 연속 흐름으로 통과하고 브러시 또는 골이 있는 고무 벨트 사이를 철저하지만 부드럽게 문지릅니다. 피부를 문질러서 다공성 백에 불어넣고 스크리닝으로 심장을 분리합니다.

물 희석:A 열 희게 하는 것보다 새로운 과정인 물 희게 하는 방법이 1949년에 도입되었습니다. 낟알을 가열하여 천연 항산화제를 파괴하지는 않지만 이 과정에서 건조가 필요하며 심장은 그대로 유지됩니다. 첫 번째 단계는 낟알을 홈통에 배열한 다음 날카로운 고정 칼날 사이로 굴려 반대쪽 껍질을 쪼개는 것입니다. 나선형 컨베이어가 커널을 1분 동안 끓는 수조를 통과한 다음 진동하는 캔버스로 덮인 패드 아래로 옮기면서 껍질을 제거합니다. 그러면 껍질이 벗겨집니다. 그런 다음 데친 낟알을 화씨 120도(섭씨 48.8도)의 기류로 최소 6시간 동안 건조합니다.

9 데친 견과류를 기계적으로 선별하고 컨베이어 벨트에서 검사하여 그을리거나 썩은 견과류 또는 기타 바람직하지 않은 물질을 제거합니다. 가벼운 너트는 블로워로, 변색된 너트는 고속 전동 컬러 선별기로, 금속 부품은 자석으로 제거합니다.

연삭

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10 땅콩을 갈아서 버터로 만드는 대부분의 장치는 시간당 땅콩가루의 양, 제품의 가루날림도, 기름때 제거되는 기름의 양을 다양하게 조절할 수 있도록 제작되어 있다. 땅콩에서. 대부분의 분쇄기는 땅콩과 소금을 자동으로 공급하며 청소가 쉽습니다. 과열을 방지하기 위해 분쇄기는 워터 재킷으로 냉각됩니다.

땅콩 버터는 일반적으로 두 번의 분쇄 작업으로 만들어집니다. 첫 번째는 견과류를 중간 정도의 분쇄도로 줄이고 두 번째는 곱고 부드러운 질감으로 만듭니다. 미세 연삭의 경우 플레이트 사이의 간격은 약 0.032인치(0.08센티미터)입니다. 두 번째 밀링은 절단 전단 및 마찰 작용이 결합된 초고속 분쇄기를 사용하며 9600rpm에서 작동합니다. 이 밀링은 최대 크기가 0.01인치(0.025센티미터) 미만인 매우 미세한 입자를 생성합니다.

두툼한 땅콩버터를 만들기 위해서는 일반 땅콩버터에 1/8 정도 크기의 땅콩 조각을 섞거나 그라인더에서 갈비뼈를 제거하여 불완전한 분쇄를 사용합니다.

동시에 땅콩을 분쇄기에 공급하여 밀링하고 약 2%의 염, 포도당 및 수소화된 오일 안정제를 약 ±2%의 정확도로 연속 수평 작업으로 분쇄기로 공급하고 철저하게 분산.

11 땅콩은 균일한 분쇄를 보장하고 기포로부터 제품을 보호하기 위해 분쇄 공정의 시작부터 끝까지 일정한 압력을 유지합니다. 무거운 나사가 땅콩을 분쇄기에 공급합니다. 이 나사는 또한 탈기된 땅콩 버터를 균일한 압력 하에서 연속 스트림으로 용기에 전달할 수 있습니다. 분쇄기에서 땅콩 버터는 스테인리스 스틸 중간 혼합 및 저장 지점 역할을 하는 호퍼. 안정화된 땅콩 버터는 이 회전하는 냉장 실린더( 보테이터라고 함)에서 냉각되며, 화씨 170~120도(섭씨 76.6~48.8도) 이하에서 포장해야 합니다.

포장

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12 안정화된 땅콩버터는 자동으로 병에 포장되고 뚜껑이 닫히고 라벨이 붙습니다. 적절한 포장은 산화를 줄이는 주요 요소이기 때문에(산소 없이는 산화가 일어나지 않음) 제조업체는 진공 포장을 사용합니다. 최종 용기에 넣은 후, 땅콩 버터는 덩어리 전체에 걸쳐 결정화가 완료될 때까지 방해받지 않고 그대로 둡니다. 그런 다음 항아리는 상자에 담겨 소매 또는 기관 고객에게 배송될 준비가 될 때까지 제품 보관소에 보관됩니다.

품질 관리

땅콩버터의 품질관리는 농장에서 수확과 숙성을 거쳐 제품의 껍질을 벗기고, 저장하고, 제조하는 단계를 거쳐 이루어집니다. 이 모든 단계는 기계에 의해 처리됩니다. 완전한 기계적 수확, 양생 및 껍질 벗기기에는 몇 가지 단점이 있을 수 있지만 최종 결과는 더 밝고 깨끗하며 균일한 땅콩 작물입니다.

미국에서는 미국 농무부(USDA)와 식품의약국(FDA)의 협력과 승인을 받아 땅콩에 대한 엄격한 품질 관리가 수년간 유지되었습니다. 품질 관리는 USDA의 산하인 땅콩 관리 위원회에서 처리합니다. 생땅콩에 대한 책임은 농무부에 있습니다. 제조 중 및 제조 후 품질 관리는 FDA의 감독하에 있습니다.

땅콩 버터의 정의에서 FDA는 조미료 및 안정화 성분이 "완성된 식품 중량의 10%를 초과해서는 안 된다"고 규정하고 있습니다. 또한 FDA는 "인공향료, 인공감미료, 화학방부제, 비타민첨가제, 착색료 등은 땅콩버터의 원료로 적합하지 않다"고 밝혔다. FDA 기준에 맞지 않는 제품은 "모조 땅콩버터"라는 표시를 해야 한다.

부산물

땅콩 덩굴과 잎은 영양가가 높아 소, 양, 염소, 말, 노새 및 기타 가축의 사료로 사용됩니다. 땅콩 껍질은 껍질을 벗기는 식물에 대량으로 축적됩니다. 그들은 줄기, 땅콩 팝, 미성숙 견과류 및 흙을 포함합니다. 이 포탄은 포탄 공장을 운영하기 위해 전기를 만들기 위해 증기를 생성하는 보일러의 연료로 주로 사용됩니다. 소 사료, 가금류 깔짚, 인공 화재 통나무 충전재의 조사료용 땅콩 껍질에 대한 시장은 제한적입니다. 잠재적인 추가 용도는 애완용 깔짚, 버섯 재배 배지 및 바닥 청소 화합물입니다.

미래

미국과 전 세계 53개 땅콩 생산국 대부분에서 땅콩버터를 비롯한 땅콩의 생산과 소비가 증가하고 있다. 땅콩의 품질은 더 높은 기준을 충족하기 위해 계속 개선됩니다. 땅콩 버터는 사용자에게 제공하는 편리함과 높은 영양가가 현대 생활 방식의 요구 사항을 충족합니다.

땅콩을 음식으로 사용하는 것은 미국 대사, 선교사 및 평화 봉사단 자원 봉사자에 의해 세계의 외딴 지역에 소개되고 있습니다. 일부 개발 도상국은 식품 단백질 부족이 동물성 단백질만으로는 해결되지 않을 것임을 이해하고 단백질이 풍부한 땅콩 작물 재배에 관심이 있습니다.