브랜디

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배경

브랜디라는 이름은 네덜란드어 brandewijn, 에서 유래했습니다. "불에 탄 포도주"를 의미합니다. 대부분의 브랜디는 원래 화염에서 와인에 열을 가해 만들어지기 때문에 이름이 적절합니다. 열은 와인에 자연적으로 존재하는 알코올을 몰아내고 농축시킵니다. 알코올은 물(212'F, 100°C)보다 끓는점(172°F, 78°C)이 낮기 때문에 와인의 물 부분이 증류기에 남아 있는 동안 끓일 수 있습니다. 끓는점이 다른 성분을 분리하기 위해 액체를 가열하는 것을 열 증류라고 합니다. 브랜디는 일반적으로 와인이나 기타 발효 과일 주스로 만들어지지만 설탕이 들어 있는 모든 액체에서 증류할 수 있습니다. 필요한 것은 액체가 발효되도록 하고 생성된 약알코올성 제품이 물의 끓는점 이상으로 가열되지 않는 것뿐입니다. 와인에서 증류된 저비점 액체에는 거의 모든 알코올, 소량의 물, 그리고 와인의 많은 유기 화학 물질이 포함됩니다. 브랜디에 맛과 향을 주는 것은 바로 이 화학 물질입니다.

거의 모든 사람들이 자신의 국가 브랜디를 가지고 있으며 그 중 많은 부분이 와인으로 만들어지지 않습니다. 이탈리아의 그라파는 포도 껍질로, 폴란드의 슬리비비츠는 자두로, 일본의 소주는 쌀로, 미국의 버번은 쌀로 만듭니다. 옥수수로 만든. 맥주 브랜디는 스카치 위스키로 더 잘 알려져 있습니다. 최고의 브랜디는 와인에서 증류한 프랑스 코냑이라는 것은 보편적으로 인정됩니다.

브랜디는 제조하기 쉽습니다. 발효액은 에틸알코올의 끓는점과 물의 끓는점 사이의 온도에서 끓입니다. 생성된 증기는 수집되고 냉각됩니다. 냉각된 증기에는 물의 일부와 함께 원래 액체의 대부분의 알코올이 포함되어 있습니다. 항상 알코올을 절약하고 물을 더 많이 배출하기 위해 원하는 알코올 함량에 따라 증류 과정을 여러 번 반복할 수 있습니다. 이 공정은 고급 브랜디와 대량 생산 브랜디를 모두 생산하는 데 사용되지만 최종 제품은 크게 다릅니다.

연혁

음식이 발효를 통해 알코올로 전환될 수 있다는 것을 사람들이 언제 발견했는지는 알려져 있지 않습니다. 발효의 발견은 최초의 문명의 출현과 동시에 일어난 것으로 보이며, 이는 우연이 아닐 수도 있습니다. 유럽의 사람들이 과당을 함유한 사과와 포도 주스가 발효 사이다와 와인으로 발효된다는 사실을 발견한 것과 거의 동시에, 중동의 사람들은 맥아당을 함유한 곡물이 자연적으로 발효되어 맥주로 변한다는 사실을 발견했습니다. 아시아에서는 유당을 함유한 마유가 자연적으로 발효되어 에어라그가 된다는 사실을 발견했습니다. 최초의 증류주는 사실 마유 브랜디였을 수 있으며, 혹독한 몽골 겨울 동안 물을 얼려서 발효 마유에서 알코올을 분리했습니다.

발효 액체의 알코올이 열 증류에 의해 농축될 수 있다는 사실이 언제 발견되었는지도 알려져 있지 않습니다. 증류주는 기원전 800년부터 인도에서 만들어졌습니다. 서양에서 게베르로 알려진 아랍 과학자 Jabir ibn Hayyan은 8세기에 증류에 대해 자세히 설명했습니다. 기원에 관계없이 알코올은 고대 세계에서 대단히 중요했습니다. 라틴어로 브랜디는 아쿠아 비타, 로 알려져 있습니다. 그것은 "생명의 물"로 번역됩니다. 프랑스인은 여전히 ​​브랜디를 eau de vie 라고 부릅니다. 정확히 같은 것을 의미합니다. 위스키라는 단어는 게일어 구 uisge beatha 에서 유래했습니다. 생명수를 의미하기도 합니다. 중세 시대 사람들은 증류주에 마법의 의학적 특성을 부여하여 거의 모든 건강 문제의 치료제로 권장했습니다.

원자재

브랜디 생산에 사용되는 원료는 모든 형태의 설탕을 포함하는 액체입니다. 프랑스 브랜디는 생테밀리옹, 콜롬바르(또는 폴 블랑쉬) 포도로 만들어집니다. 그러나 발효되는 것은 무엇이든 증류하여 브랜디로 만들 수 있습니다. 포도, 사과, 블랙베리, 사탕수수, 꿀, 우유, 쌀, 밀, 옥수수, 감자 및 호밀은 모두 일반적으로 발효 및 증류됩니다. 부족할 때 절박한 사람들은 술을 마실 수 있는 모든 것을 대체할 것입니다. 제2차 세계 대전 중에 런던 사람들은 양배추 잎과 당근 껍질로 와인을 만들었고, 이후 증류하여 진정으로 사악한 형태의 브랜디임에 틀림없었습니다.

증류기를 데우는 데 사용되는 열은 브랜디 생산에 필요한 또 다른 주요 원료입니다. 프랑스에서는 스틸이 일반적으로 천연 가스로 가열됩니다. 중세 시대에는 약 20피트 ⁴ 가 필요했을 것입니다. 나무(0.6m ⁴ ) 브랜디 25갤런(100리터)을 생산합니다.

제조
프로세스

고급 브랜디 제작자의 목표는 밑에 있는 과일의 알코올과 기분 좋은 향을 포착하고 모든 역한 맛과 쓴 화학 물질을 폐수에 남기는 것입니다. 고급 브랜디를 만드는 것은 바람직하지 않은 맛을 제거해야 하는 요구 사항과 기본 과일의 특성을 보존해야 하는 필요성 사이에서 균형을 이루는 기술입니다. 대량 생산되는 브랜디는 좋은 것이든 나쁜 것이든 모든 맛을 제거하고 알코올만 생산하는 것이 사람들의 의도이므로 맛은 나중에 추가됩니다. 기본 과일의 농축된 풍미를 유지하려면 고급 브랜디가 필요합니다.

금주법 반대 시위.

수정헌법 18조는 술을 제조, 판매, 운송, 수입 또는 수출하는 것을 범죄로 규정했습니다. 그것은 다른 사람(21번째)에 의해 폐지되는 유일한 수정안입니다. 금주 시대(1920-1933)가 도래하려면 오랜 시간이 걸렸습니다. 19세기 중반부터 제1차 세계 대전이 시작될 때까지 주류 금지를 요구하는 운동이 증가했습니다. 의회 의원들이 마침내 금주법 지지자들의 압력에 굴복하고 헌법 개정안을 통과시켰을 때, 많은 사람들은 그것이 주에서 승인되지 않을 것이라는 믿음 아래 그렇게 했습니다. 사실, 제재를 받지 않을 가능성을 높이는 조항이 추가되었습니다. 즉, 7년이 만료되기 전에 주의 4분의 3이 수정안을 비준하지 않으면 무효인 것으로 간주됩니다.

수정안은 1917년 12월 의회에서 통과되었고 1919년 1월까지 주의 4분의 3이 비준했습니다. 수정안의 인기는 발효 직후 사라졌습니다. 1919년의 볼스테드 법은 맥주와 와인을 금지했는데, 이는 소수의 사람들이 예상했던 일이었고 많은 사람들의 마음에 금주법은 실수가 되었습니다. 범죄는 갱단이 불법 밀매와 밀수를 통해 막대한 이익을 냄으로써 알코올 금지령을 이용함에 따라 증가했습니다. Franklin D. Roosevelt가 1932년 대선에 출마했을 때 그는 금주법의 폐지를 요구했습니다. 그의 반대자인 허버트 후버 대통령은 이를 "동기가 고귀한 실험"이라고 불렀다. Roosevelt는 선거에서 승리했고 그의 민주당은 정부를 장악했습니다. 몇 달 안에 수정헌법 18조가 폐지되었습니다.

고급 브랜디

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고급 브랜디를 만드는 첫 번째 단계는 과일 주스(일반적으로 포도)를 발효시키는 것입니다. 이것은 일반적으로 20-25°C(68-77°F)의 큰 통에 주스 또는 증류법으로 알려진 머스트를 넣고 5일 동안 그대로 두는 것을 의미합니다. 이 기간 동안 증류소 환경에 존재하는 천연 효모는 머스트에 존재하는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 발효시킵니다. 대부분의 고급 브랜디에 사용되는 화이트 와인 포도는 일반적으로 약 10%의 알코올 도수까지 발효됩니다.

고급 브랜디는 항상 포트 스틸을 사용하여 소량으로 만들어집니다. 여전히 냄비는 일반적으로 구리로 만들어지고 윗부분이 둥근 모양의 큰 냄비입니다.

냄비는 발효액이 알코올의 끓는점에 도달할 정도로 가열됩니다. 다량의 수증기를 포함하는 알코올 증기는 증류기에서 구근 모양의 상단으로 올라갑니다.

증기는 포트 스틸에서 구부러진 파이프를 통해 응축기로 유입되어 증기가 냉각되어 증기가 훨씬 더 높은 알코올 함량을 가진 액체로 다시 응축됩니다. 구근 모양의 상단과 구부러진 파이프의 목적은 바람직하지 않은 화합물이 응축되어 스틸로 다시 떨어지는 것을 허용하는 것입니다. 따라서 이러한 요소는 최종 제품으로 끝나지 않습니다.

대부분의 고급 브랜디 제조사는 브랜디를 두 번 증류하여 알코올을 두 번 농축합니다. 브랜디 1갤(3.8 1)을 만드는 데 약 9갤(34 1)의 와인이 필요합니다. 약 8시간이 걸리는 첫 번째 증류 후 와인 3,500갤런(13,249리터)은 알코올 함량이 26-32%인 농축 액체(아직 브랜디가 아님) 약 1,200갤런(4,542리터)으로 전환되었습니다. 프렌치 리미트 2차 증류 (la bonne chauffe) 660갤런(2,4981)의 배치로. 2차 증류의 생성물은 약 72%의 알코올 함량을 갖는다. 알코올 함량이 높을수록 브랜디는 중성(맛이 없음)이 됩니다. 알코올 함량이 낮을수록 기본 풍미가 브랜디에 더 많이 남아 있지만 다른 풍미가 최종 제품에 들어갈 가능성이 훨씬 더 큽니다.

브랜디는 두 번째 증류 후 아직 마실 준비가 되지 않았습니다. 먼저 오크통에 넣어 숙성시켜야 생산 공정의 중요한 단계입니다. 오늘날 소비되는 대부분의 브랜디, 심지어 고급 브랜디도 6년 미만입니다. 그러나 일부 고급 브랜디는 50년이 넘습니다. 브랜디가 오래되면 오크의 풍미를 흡수하고 자체 구조가 부드러워져 떫은 맛이 덜해집니다. 증발을 통해 브랜디는 처음 50년 동안 연간 약 1%의 알코올을 잃게 됩니다.

고급 브랜디는 2년 후에 병에 담을 수 있고, 일부는 6년 후에, 일부는 수십 년 후에 병입할 수 있습니다. 일부 프랑스 코냑은 나폴레옹 시대의 것으로 추정됩니다. 그러나 이러한 주장은 사실이 아닐 가능성이 높습니다. 꼬냑 제조사들이 사용하는 계략은 오래된 통에서 계속해서 코냑의 90%를 제거한 다음 더 젊은 브랜디로 채우는 것입니다. 나폴레옹 시대 브랜디의 흔적을 희석하기 위해 이 전술을 많이 반복하지 않아도 됩니다.

고급 브랜디는 일반적으로 여러 빈티지에 걸쳐 다양한 배럴에서 블렌딩됩니다. 일부 코냑에는 최대 100개의 다른 배럴의 브랜디가 포함될 수 있습니다. 대부분의 브랜디는 배럴에서 50년을 보내지 않았기 때문에 자연적으로 알코올 함량이 전통적인 40%로 줄어들기 때문에 블렌드는 적절한 알코올 함량에 도달할 때까지 증류수로 희석됩니다. 어린 브랜디의 나이를 시뮬레이션하기 위해 설탕이 약간의 카라멜과 함께 추가되어 전체 생산 과정에서 균일한 색상 일관성을 얻습니다. 결과 제품은 매우 희귀한 브랜디의 경우 $25에서 $500 또는 더 많은 비용이 들 수 있습니다.

브랜디 양산

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대량 생산된 브랜디는 같은 알코올 도수를 제외하고는 고급 브랜디와 공통점이 거의 없다. 대량 생산된 브랜디는 고급 와인 포도보다는 Thompson Seedless와 같은 테이블 포도 품종으로 만들어질 가능성이 높지만 둘 다 와인으로 시작합니다. 작은 배치에서 힘든 이중 증류 대신 컬럼 스틸에서 분별 증류를 통해 대량 생산된 브랜디를 만듭니다. 컬럼 스틸은 원재료를 상부에 연속적으로 붓고 최종 제품과 폐기물이 측면과 하부에서 지속적으로 배출되기 때문에 연속식 스틸이라고도 합니다.

기둥은 높이가 약 9m이고 서로 연결된 일련의 수평 중공 배플을 포함합니다. 증기가 속이 빈 배플을 통해 흐르는 동안 뜨거운 와인을 기둥 상단에 붓습니다. 증기와 와인은 직접 섞이지 않습니다. 와인의 알코올 및 기타 저비점 액체가 증발합니다. 무알코올 액체가 떨어지는 동안 증기는 상승합니다. 증류기의 상단이 더 차갑기 때문에 상승하는 증기는 결국 자신의 끓는점 바로 위의 온도에서 각 유형의 증기가 응축되는 증류기의 일부에 도달합니다.

브랜디의 증류.

재응축되면 액체가 스틸에서 아래쪽으로 이동하기 시작합니다. 떨어지면 다시 끓습니다. 끓고 응축되고, 상승하고 하강하는 이러한 과정이 컬럼에서 반복적으로 발생합니다. 와인 분획의 다양한 성분은 온도가 해당 성분의 끓는점 바로 아래에 있는 컬럼에 수집됩니다. 이렇게 하면 에틸 알코올 응축물이 수집되는 높이에서 컬럼 밖으로 빠져나갈 수 있습니다. 결과 제품은 알코올 도수가 약 96.5%인 무색, 무취, 무미의 순수한 주정입니다. 96.5%의 알코올로 자동차 연료로 사용할 수 있습니다. 희석하여 보드카라고 하거나 주니퍼 베리로 희석하여 맛을 내고 진이라고 할 수 있습니다.

대량 생산된 브랜디도 오크통에서 숙성되어 맛을 냅니다. 고급 제품과 마찬가지로 브랜디를 블렌딩하여 약 40% 알코올로 희석하여 병에 넣습니다.

품질 관리

고급 브랜디의 품질 관리 프로세스에는 수년간 브랜디 샘플링 경험이 있는 훈련된 시음자가 포함됩니다. 큰 코냑 하우스의 지하실에는 10,000 배럴의 브랜디가 있을 수 있으며, 각 브랜디는 매년 시음해야 합니다. 따라서 대부분의 브랜디 "시음"은 하루에 수백 배럴의 브랜디를 시음하면 알코올 중독으로 이어지기 때문에 냄새만 맡습니다. 테이스터는 일반적으로 배럴의 숙성 과정을 평가하고 블렌딩 품질을 평가하기 위해 적어도 1년에 한 번 각 배럴을 "시음"합니다. 증류하는 동안 이취를 일으키는 브랜디는 버립니다.

대량 생산되는 브랜디는 무취, 무미로 제조되기 때문에 실제 품질 관리는 알코올 도수를 확인하는 것뿐입니다. 알코올은 물보다 밀도가 낮기 때문에 브랜디의 알코올 함량은 비중계로 확인할 수 있습니다. 비중계는 상단에 막대가 튀어나와 있는 유리 플로트입니다. 비중계가 물에 떠 있는 경우 막대의 선이 액체 표면에 정확히 오도록 막대가 보정됩니다. 알코올은 물보다 밀도가 낮기 때문에 비중계는 물보다 알코올에 더 깊이 가라앉습니다. 알려진 알코올 함량의 다양한 혼합으로 막대 눈금을 보정하여 물/알코올 혼합물에서 알코올의 백분율을 결정하는 데 사용할 수 있습니다.

부산물/폐기물

브랜디 생산의 폐기물에는 와인 생산의 고형물과 증류기에서 남은 액체가 포함됩니다. 브랜디 생산의 고형물은 동물 사료로 사용하거나 퇴비로 만들 수 있습니다. 액체 폐기물은 일반적으로 얕은 연못에서 증발하도록 허용됩니다. 이렇게 하면 폐기물의 잔류 알코올이 대기 중으로 들어갈 수 있지만 미국 환경 보호국은 이것이 주요 오염원으로 간주되지 않습니다.

미래

가까운 장래에 모든 브랜디의 방대한 양은 컬럼 스틸에서 생산될 것입니다. 하지만 전 세계적으로 명품에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 고급 브랜디뿐만 아니라 Calvados(고급 사과 브랜디)와 slivovitz(고급 자두 브랜디)가 수집가와 일반 시민들의 주목을 받고 있습니다.

자세히 알아보기

책

믿음, 니콜라스. 꼬냑. 보스턴:David R. Godine 출판사, 1987.

하퍼, 윌리엄. 영국 양조장의 기원과 부상. 영국 Lewiston:Edwin Mellen Press, 1999.

정기간행물

커머, 코비. "그것을 코냑이라고 부르지 마십시오." 대서양 잡지 (1995년 12월).

기타

미국 환경 보호국. AP-42, 섹션 9.12.2, 와인 및 브랜디에 대한 배출 계수 문서. (1995년 10월).

제프 비