카라멜

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배경

캐러멜은 종종 셀로판에 싸인 작은 갈색의 달콤하고 버터 같은 너겟으로 먹지만 캔디 바와 신선한 팝콘 위에 올려도 맛있습니다. 최고의 캐러멜은 달콤하고 약간 쫄깃합니다. 사실 캐러멜은 다양한 질감을 가질 수 있습니다. 캐러멜 제조업체는 "짧은"이라는 용어를 사용하여 너무 부드러운(아마도 너무 축축한) 캐러멜을 특성화하거나 상당히 질긴 캐러멜에 대해 "긴"이라는 용어를 사용합니다. 캐러멜은 사탕의 기초가 일반적으로 설탕, 시럽 및 물이라는 점에서 다른 사탕과 어떤 면에서 유사합니다. 그러나 캐러멜은 우유와 지방도 포함한다는 점에서 중요한 방식으로 다릅니다. 딱딱한 캔디는 플라스틱 또는 고온에서 가단성이 있지만 냉각되면 유리와 비슷합니다(맑고 쉽게 금이 갑니다). 반면 캐러멜은 고온과 실온 모두에서 플라스틱입니다. 캐러멜은 딱딱한 캔디보다 낮은 온도(약 118°C[245°F] 또는 단단한 볼 단계)에서 조리되어 더 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 더 부드럽습니다. 이 부드러운 질감 때문에 캐러멜은 더 낮은 온도에서 압출되어 금형에 삽입되고 다양한 다른 캔디 또는 캔디 바에 넣어 풍미, 결합 및 질감을 추가할 수 있습니다.

캐러멜을 만드는 것은 무엇입니까? 유고형분에 대한 열 작용은 설탕 성분과 함께 이러한 과자에 전형적인 캐러멜 풍미를 부여합니다. 기본적으로 캔디의 전체 배치는 화학자들이 Maillard 반응이라고 하는 화학 반응을 거칩니다. 기존의 캐러멜화 공정에서는 설탕 시럽을 적절한 수분 수준으로 요리하고 지방과 우유에 첨가하고 가열한 다음 브라우닝 케틀에서 캐러멜화(특징적인 풍미와 갈색을 발달)시킵니다. 과자 장수는 배치가 유백색에서 진한 갈색으로 변할 때 케틀에서 일어나는 화학 반응을 볼 수 있습니다. 코는 우유 고형분의 약간 타는 냄새도 맡을 수 있으며 기분 좋은 냄새입니다. 약 143°C(290°F)까지 더 조리하면 혼합물은 본질적으로 딱딱한 캐러멜 캔디인 토피가 됩니다.

초콜릿이 사탕의 훌륭한 재료라는 것은 의심의 여지가 없지만 스니커즈 바, 카라멜 사과 또는 밀크 듀즈에 카라멜이 없으면 어떻게 될까요? 바에서 사용하지 않는 경우 캐러멜 배치를 팬에 붓고 점수를 매긴 다음 일반 소비를 위해 정사각형으로 잘라낼 수 있습니다. 가장 자주 먹는 유형인 바닐라 카라멜은 바닐라로 맛을 냅니다. 초콜릿 캐러멜에는 배치에 약간의 초콜릿이 추가되어 진한 갈색으로 변합니다. 그러나 메이플 카라멜, 당밀과 흑설탕이 들어간 카라멜, 크림 카라멜은 다른 맛있는 품종입니다. 대부분의 미국인은 대량 생산된 카라멜만 맛보았습니다. 그러나 카라멜을 상당히 소량으로 제조하여 미식가로 만드는 작은 과자들이 많이 생겨나고 있습니다. 카라멜은 집에서도 쉽게 만들 수 있습니다.

연혁

인간이 언제 처음으로 설탕을 갈망하여 여분의 에너지를 제공하고 단 것에 대한 갈망을 만족시켰는지 알기 어렵습니다. 많은 사람들은 최초의 달콤한 간식이 꿀이었다고 생각합니다. 쉽게 구할 수 있고 가공할 필요가 없습니다. 아랍인과 중국인은 과일과 견과류를 꿀에 담근 사탕을 준비했습니다. 그러나 중세 시대에는 모든 종류의 정제 설탕이 매우 비싸고 희귀한 취급을 받았습니다. 신약에서도 카라멜 생산 과정에서 재료를 6붙이고, 기계 혼합하고, 꾸준히 조리하고, 냉각하고, 압출하고, 작게 성형합니다. 카라멜 스퀘어. 세계의 설탕은 값비싼 상품이었고 정제된 설탕은 원뿔 모양이나 덩어리 모양으로 구입하여 설탕 깍지로 조심스럽게 잘랐습니다. 그러나 1650년경에 미국인들은 물과 설탕을 끓이고 벽난로의 깊은 주전자에 단단한 사탕을 만들고 있었습니다. 확실히 누군가가 이 혼합물에 지방과 우유를 넣고 카라멜을 만들었습니다.

19세기 초 미국인들은 사탕무 주스를 사용하여 새로운 사탕을 만들었습니다. 그래도 하드 캔디는 기본 과자였습니다. 1800년대 중반까지 거의 400개에 달하는 미국 사탕 제조업체가 주로 일반 상점에서 판매되는 딱딱한 사탕을 생산하고 있었습니다. 이 사탕은 제조 비용이 저렴하고 운송이 간편하며 쉽게 상하지 않습니다. 이 작은 제과에서도 카라멜을 만들었습니다. 사실, Milton Hershey는 초콜릿이 아니라 카라멜로 초콜릿 제국을 시작했습니다. Hershey는 1857년 펜실베니아에서 태어났고 인쇄업자가 되기보다는 펜실베니아 주 랭커스터에서 사탕 제조 사업을 시작했습니다. 1886년까지 그는 많은 지역 요리 책에서 볼 수 있는 전통적인 조리법을 확실히 활용하여 Lancaster Caramel Company를 설립했습니다. 그는 그의 유명한 카라멜에 대한 새로운 코팅을 찾았기 때문에 초콜릿 제조에 대해 배웠습니다. 1895년에 시작된 Goetze's Candy Company를 비롯한 다른 장수 캔디 회사들은 카라멜을 기반으로 설립되었으며 무엇보다도 크림 카라멜을 만드는 데 여전히 강세를 보이고 있습니다.

원래 캐러멜 생산은 구리 냄비를 사용하여 가스불 위에 직접 놓고 온도를 모니터링하기 위해 사탕 온도계를 사용하는 제과 장인이 주의 깊게 관찰하고 냉각된 캐러멜 배치를 대리석 석판이나 수냉식 테이블에 붓고 점수를 매겼습니다. 그것을 사각형으로. 무겁고 깊은 캔디 케틀(일부 미식가 캐러멜 생산자는 여전히 맹세함)은 기계 작업자의 도움 없이 작동하는 캐러멜 시럽의 빠른 냉각을 위한 진공 시스템이 있는 배치 쿠커를 탄생시켰습니다. Brach's Confections, Inc.는 미국에서 가장 큰 캐러멜 제조업체 중 하나로 캐러멜이 주요 생산품입니다.

원자재

원료는 제조 업체 및 생산되는 카라멜의 유형에 따라 다릅니다. 그러나 가장 많이 만들어지는 카라멜인 바닐라 카라멜은 대량 생산할 경우 많은 성분을 함유하고 있다. 성분에는 우유, 때때로 가당 연유, 옥수수 시럽, 설탕, 기름, 유청, 탄산칼슘, 소금, 향료, 버터, 식물성 기름, 당밀 및 옥수수 전분과 같은 다른 유형의 지방이 포함됩니다. 우유는 카라멜과 딱딱한 캔디를 구별하는 데 필수적이며, 카라멜을 생성하기 위해 화학적으로 변하는 것은 유고형분입니다. 옥수수 시럽은 캔디 배치에 단맛을 더해줄 뿐만 아니라 혼합물이 입자가 커지는 것을 방지하여 배치에 너무 많은 설탕이 있음을 나타냅니다(입자가 많은 캐러멜 배치를 망칠 수 있음). 옥수수 시럽은 또한 슬러리에 몸을 부여합니다. 적어도 하나의 지방도 혼합물에 첨가됩니다. 버터는 우수한 맛을 제공하기 때문에 고급 캐러멜 제조사가 추가하는 유일한 지방인 경우가 많지만 대량 생산에는 매우 비쌉니다. 따라서 상당히 적은 양의 버터와 함께 다른 지방이 첨가됩니다. 메이플 카라멜이나 다른 맛 카라멜이 생산됨에 따라 재료가 그에 따라 달라집니다.

제조 공정

이러한 사탕의 대량 생산에 사용되는 다양한 캐러멜 제조 시스템이 있습니다. 아래에 설명된 프로세스는 이러한 목적을 위해 다양한 시스템 중 하나를 사용합니다. 그러나 프로세스는 본질적으로 동일합니다. 배치는 기계 혼합, 꾸준히 조리, 냉각, 압출 및 작은 사각형으로 형성됩니다.

품질 관리

사탕 제조 과정과 관련된 기계는 자동화되어 있습니다. 캐러멜을 만들려면 설탕을 너무 많이 넣으면 캔디가 거칠어지고(설탕이 액체에 완전히 녹지 않음) 열등한 제품이 되기 때문에 정확한 재료 측정이 필요합니다. 제품에 수분이 너무 많으면 따뜻한 날씨에 카라멜이 너무 끈적 거리게됩니다. 수분이 너무 적고 너무 높은 열에서 요리하면 "길다"거나 쫄깃한 카라멜이 생성됩니다. 따라서 기계는 재료의 혼합 및 계량의 정확성을 위해 매우 주의 깊게 점검하고 보정해야 합니다. 온도 조절도 매우 정확해야 합니다. 몇 도만 카라멜의 일관성에 영향을 미칠 수 있기 때문입니다. 바닥에 있는 작업자는 품질을 유지하기 위해 눈과 손을 사용합니다. 한 번에 30-50lb(14-23kg)의 더 작은 배치로 만들어진 고급 카라멜 생산에는 마스터 카라멜 제작자가 필수적입니다. 그들의 경험은 배치의 모양, 냄새 및 느낌만으로 열등한 배치를 초래할 수 있는 약간의 변동을 감지할 수 있습니다.

모든 식품 제조와 마찬가지로 모든 소모성 재료의 품질을 확인해야 합니다. 옥수수 시럽은 이 사탕 제조에 필요한 고품질이어야 합니다. 다른 모든 성분은 공급업체가 대표하는 품질 테스트를 거쳐야 합니다.